第七章餐饮原料的采购与库存管理课件.ppt

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1、20 五月 2023第七章餐饮原料的采购第七章餐饮原料的采购与库存管理课件与库存管理课件学习目标学习目标了解采购人员的工作职责、职业素质及职业道德；了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法重点：采购的价格、数量、质量的确定难点：采购的数量确定、验收、储存与发放的方法内容提要内容提要二餐饮原材料的验收管理餐饮原材料的验收管理三餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理四餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的采购管理餐饮采购人员及采购部门餐饮采购人员及采购部门一餐饮原料的发放管理餐饮原料的发放管

2、理五采购者在需要的时间和地点，以最低的成本、最高的效率获得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使用的一门科学。价值传递过程 价值增值过程一、餐饮采购人员及采购部门一、餐饮采购人员及采购部门（一）工作职责1、选择理想的供应商2、确保品质3、控制价格4、原料供应的协调与处理（二）职业素质（二）职业素质1、熟悉食品制作的要领和厨房业务、熟悉食品制作的要领和厨房业务2、熟悉食品原料的采购渠道、熟悉食品原料的采购渠道3、对采购市场和餐饮市场有较深的经验、对采购市场和餐饮市场有较深的经验4、了解进价与销价的核算关系、了解进价与销价的核算关系5、要经过市场采购技术的训练、要经过市场采购技术的训练6、熟悉

3、产品原料的标准和质量、熟悉产品原料的标准和质量7、积极做好新原料的发现与采购工作、积极做好新原料的发现与采购工作（三）职业职责（略）重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。二、餐饮原材料的采购管理二、餐饮原材料的采购管理采购管理采购管理制订采购制度制订采购制度确定采购方式确定采购方式规定采购质量规定采购质量控制采购数量控制采购数量控制采购价格控制采购价格1、制订采购制度制订采购制度 采购的目标与指导思想 采购的运作程序采购目标采购目标 找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间进货 1、制订采购制度制订采购制度采购的指导思想采购的指导思想（1）采购必须

4、始终体现消费者的心理需求）采购必须始终体现消费者的心理需求（2）采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用）采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用（3）组织采购必须有的放矢）组织采购必须有的放矢以销定进以进促销1、制订采购制度制订采购制度采购的运作程序采购的运作程序申请申请入库入库付款付款订货订货验收验收1、制订采购制度制订采购制度 厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应商、价格、质量要求等，部门主管根据本部门经营管理需要确定。采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应商

5、下达采购单。1、制订采购制度制订采购制度2、确定采购方式、确定采购方式确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式采购对象的分类管理采购对象的分类管理所谓所谓食品原料的质量食品原料的质量是指食品品质（包括新鲜度、成熟是指食品品质（包括新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色）、最优时间、原料部位、原料产地度、纯度、质地、颜色）、最优时间、原料部位、原料产地等标准。等标准。食品原料的规格食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。份额和包装等规定。餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营

6、目标制定出相餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。定采购规格。3、规定采购质量、规定采购质量采购规格书应包含下列内容：p 食品原料名称食品原料名称(通用名称或常用名称通用名称或常用名称)；p 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；p 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位；p 基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；p 每单位容器所装的数量；每单位容器所装的数量；p 重量范围；重量范围；p 最大或最小的切除量；最大或最小的切

7、除量；p 加工类型和包装；加工类型和包装；p 成熟程度；成熟程度；p 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。采购规格书采购规格书1 1采购规格书采购规格书2 2时间与部位用途时间与部位用途不同部位取用标准：不同部位取用标准：（1）春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料；）春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料；（2）春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料；）春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料；（3）鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末。）鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末。采购规格书采购规格书3 3原料产地标准原料产地标准根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤根据土壤、气候、栽培与调制方法

8、，掌握原料尤其是调料产地标准。其是调料产地标准。（1）冬笋：长宁、江安产地；）冬笋：长宁、江安产地；（2）水笋：雅安、名山产地；）水笋：雅安、名山产地；（3）酱油：德阳产地；）酱油：德阳产地；（4）醋：郎中产地；）醋：郎中产地；（5）豆瓣：郫县产地；）豆瓣：郫县产地；例例肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5kg6kg；油层油层1cm2cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货

9、。订货后第三天交货。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9cm10cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 4、控制采购数量、控制采购数量影响采购数量的因素采购对象的分类管理鲜活原材料采购的数量控制干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素影响采购数量的因素（1）菜肴与酒水等的预计销售量（2

10、）仓储条件 （3）原材料的价格变动趋势（4）采购点的距离远近 （5）目前库存情况 （6）原材料的市场供应情况 （7）供应商的政策易腐坏性原材料采购的数量控制易腐坏性原材料采购的数量控制（1）日常采购法）日常采购法每次采购的数量可以用下面的公式确定每次采购的数量可以用下面的公式确定:应采购数量应采购数量=需使用数量需使用数量-现有数量现有数量适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必须经常采购的鲜活类食品原料须经常采购的鲜活类食品原料（2）长期订货法v订货形式可分为两种订货形式可分为两种：v 一一是采购部门与一家供货单位订下合同是采购部门与一家供货单位订下合同，

11、以固以固定价格每天或指隔几天向酒店供应规定数量的某定价格每天或指隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料种或某几种原料；v 二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料或某几种原料补充补充到一定的数量到一定的数量；示例表格：示例表格：原料名称最高储备量现存量需购量采 购 定 量 卡 年 月 日不易腐坏性原材料采购的数量控制不易腐坏性原材料采购的数量控制(1)定期订货法(2)永续盘存卡订货法(1)定期订货法(2)(2)永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法 大型酒店集团对主要干货类原料都建立永续盘存表，采购是根据永续盘存表的记录进行的，由库房保管人员记

12、录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货点（订货总量）订货点订货点（订货总量订货总量）指当某种原料储备量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量下降到应该立即订货时的数量 订货点=安全存量+每日消耗量*订购天数订货数量=最高储备量-(订货总量-日平均消耗量订货天数)A=n*(x-y)B=y*n+A=y*n+n*(x-y)=n*x A一安全存量 n提前采购天数y一日均需要量 x一预计最大日均需要量B 一订货点酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：品名：樱桃（罐头）樱桃（罐头）单单位：位：罐罐 规格：规格：500g最高最高库库存量：存量：300订货订货点：点：80日日 期期购货购货凭凭证证号号进货

13、进货量量发货发货量量现现存量存量（承前）（承前）28/10No:312822015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1125218302经营中经常使用以下式子核定：经营中经常使用以下式子核定：订货总量=每日消耗量订购天数 150%订货数量=最高储备量-(订货总量-日平均消耗量订货天数)例：某餐饮企业采购番茄酱,日平均消耗量为 2 听,订货期为 6 天，最高储备量为36 听,10 月 28 日,库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量,便立即发出订货通知。酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：番茄品名：番茄酱酱（罐头）（罐头）单单位：位：罐罐

14、 规格：规格：500g最高最高储备储备量：量：36听听订货总订货总量：量：18听听日日 期期购货购货凭凭证证号号进货进货量量发货发货量量现现存量存量（承前）（承前）28/10No:3128221829/1021630/1021431/102121/112102/11283/11302365、控制采购价格、控制采购价格（1）规定采购价格（2）控制贵重原材料和大批量原材料的购货权（3）提高购货数量和改变购货规格（4）规定供货渠道和供应单位（5）减少供应环节（6）根据价格变动趋势调整采购数量三、餐饮原材料的验收管理三、餐饮原材料的验收管理1、建立合理的验收体系2、确定科学的验收操作程序3、有关验收表

15、格4、验收控制1、建立合理的验收体系、建立合理的验收体系称职的验收人员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查2、确定科学的验收操作程序、确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：核对价格；盘点数量；检查质量。验收的程序分为以下12个步骤：（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单订购单”核对。核对。（2）检查食品原料质量。）检查食品原料质量。（3）检验食品原料数量。）检验食品原料数量。（4）在发货票上签名。）在

16、发货票上签名。（5）填写验收单。）填写验收单。（6）退货处理。）退货处理。（7）“验收章验收章”。（8）在货物包装上注明发票上的信息。）在货物包装上注明发票上的信息。（9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。（10）将到货物品送到贮藏室、厨房。）将到货物品送到贮藏室、厨房。（11）填写）填写“验收日报表验收日报表”和其他报表。和其他报表。（12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。的货物。3、有关验收表格、有关验收表格4、验收控制、验收控制（1）明确验收体系的负责人（2）全方位、多角度地对验收工

17、作进行检查和协助（3）做好验收环节的防盗控制四、餐饮原料的库存管理四、餐饮原料的库存管理1、餐饮库存管理工作的特点2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则3、餐饮原料贮藏管理4、餐饮原料的库存管理1、餐饮库存管理工作的特点、餐饮库存管理工作的特点（1）餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。（2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制（3）餐饮库存管理工作的高要求 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则、餐饮库存管理工作的目的与基本原则（1）目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。（2）基本原则 将餐饮物品采购的市

18、场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；加速库存物品流转速度；3、餐饮原料贮藏管理、餐饮原料贮藏管理（1）餐饮原材料储藏的目的（2）餐饮原料对储存管理的总体要求餐饮原材料储藏的目的餐饮原材料储藏的目的1、保证供应，为卖而存2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差3、弥补空间上的距离差4、防止细菌的传播5、防止食品内部细菌的繁殖生长餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮物品原料对储存管理的总体要求仓库的分类（各类贮藏库）储存设施的地点和布局内部的储存条件物品的安排与放置

19、标注储存物品的日期和价格安全防范仓库的分类（各类贮藏库）仓库的分类（各类贮藏库）（1）按地点分类：中心库房、各餐饮营业点库房（2）按物品的用途分：食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房（3）按储存条件分类干藏库房、冷藏库房、冻藏库房1、普通干货库房原料类别（、普通干货库房原料类别（1）普通干活库房原料类别普通干活库房原料类别米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、花椒等固体调料；花椒等固体调料；罐头、瓶装食品罐头、瓶装食品食品、水果和蔬菜；食品、水果和蔬菜；糖果、饼干、糕点等；糖果

20、、饼干、糕点等；干果、脱水蔬菜等。干果、脱水蔬菜等。普通干货库房原料类别（普通干货库房原料类别（2）清洁剂、清洁用品和用具；清洁剂、清洁用品和用具；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；炊具：各种锅、勺、铲等；炊具：各种锅、勺、铲等；纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。2、冷藏库、冷藏库冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对食品进行低温贮存。箱、冷藏室对食品进行低温贮存。新

21、鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的水彩和水果；新鲜的水彩和水果；蛋类、奶制品；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；食品、剩菜等；常用的酒水等。常用的酒水等。餐饮冷藏面积的需要量和分配表餐饮冷藏面积的需要量和分配表3、冷冻库、冷冻库掌握贮藏食品性质掌握贮藏食品性质冷冻速度要迅速冷冻速度要迅速冷冻贮存温度要低冷冻贮存温度要低食品解冻处理应适当食品解冻处理应适当4、饮料和酒水库、饮料和酒水库（1）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射；更

22、不能有阳光直接照射和辐射；（2）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味；）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味；（3）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化；）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化；（4）一般的酒水可以在常温下贮存；）一般的酒水可以在常温下贮存；（5）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的保安措施。保安措施。储存设施的地点和布局内部的储存条件温度储存容器货架清洁卫生物品的安排与放置货品标牌货品标牌货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品具。货品标

23、牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有三大作用：三大作用：（1）有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。）有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。（2）有利于按）有利于按“先进先出先进先出”原则使用货品；原则使用货品；（3）简便发料计价手续。）简便发料计价手续。五、发料与盘点管理五、发料与盘点管理原料发料的形式使用食品原料领料单定时发料正确如实记录原料的使用情况原料的内部调拨1、原料发料的形式、原料发料的形式直接发放的原料直接发放的原料仓库发放的原料仓库发放的原料原料的内部调拨原料的内部调拨本章小结：本章小结：本章主要讲授餐饮企业原料的采购、验收、储本章主要讲授餐饮企业原料的采购、验收、储存及发放四个环节的知识，希望通过本章学习，存及发放四个环节的知识，希望通过本章学习，使同学们了解并对餐饮企业的采保管理有一个全使同学们了解并对餐饮企业的采保管理有一个全面、系统的认识，并能将知识运用于实践中。面、系统的认识，并能将知识运用于实践中。