生物下合理营养与食品安全.ppt

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1、合理营养与食品安全合理营养与食品安全第二章第二章人体的营养人体的营养健康报健康报摘要摘要洋快餐与小胖墩儿洋快餐与小胖墩儿 如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、广州等城市的统计资料表明，在津、上海、广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约占少年儿童人群中，肥胖儿约占1515。有关专。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。新课导入新课导入什么叫合理营养？什么叫合理营养？由食物中摄取的各种营养素与身体由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养

2、素的需要达到平衡，既不缺对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。乏，也不过多。想一想想一想一、合理营养一、合理营养饮食与健康的关系饮食与健康的关系早餐很重要早餐很重要早餐必须有干有稀，有蛋白质又有糖早餐必须有干有稀，有蛋白质又有糖类，不能偏食。类，不能偏食。早餐举例早餐举例豆浆一碗豆浆一碗豆浆一碗豆浆一碗+肉包子肉包子肉包子肉包子12121212只只只只牛奶一杯牛奶一杯牛奶一杯牛奶一杯+切片面包加果酱或花生酱若干切片面包加果酱或花生酱若干切片面包加果酱或花生酱若干切片面包加果酱或花生酱若干稀饭一碗稀饭一碗稀饭一碗稀饭一碗鸡蛋一只或花生米若干鸡蛋一只或花生米若干鸡蛋一只或花生米若干鸡蛋一

3、只或花生米若干+吃的粗、吃得杂吃的粗、吃得杂谷类、蔬菜和水果要多吃。谷类、蔬菜和水果要多吃。长期偏食、挑食，会造成体内某种长期偏食、挑食，会造成体内某种营养素的缺乏，不能保持身体健康。营养素的缺乏，不能保持身体健康。少喝饮料，多吃清淡食品少喝饮料，多吃清淡食品 饮料含糖较多，甜饮料喝得多饮料含糖较多，甜饮料喝得多了，会影响正餐营养的吸收。了，会影响正餐营养的吸收。吃盐太多，容易使血压升高、吃盐太多，容易使血压升高、促进动脉粥样硬化、致胃癌、易患促进动脉粥样硬化、致胃癌、易患感冒、加快骨钙丢失感冒、加快骨钙丢失 。忌暴饮暴食忌暴饮暴食暴饮暴食会损害肠胃。暴饮暴食会损害肠胃。中国居民中国居民“平衡

4、膳食宝塔平衡膳食宝塔”（从（从“塔基塔基”到到“塔顶塔顶”表示五类食表示五类食物的大致比例）。物的大致比例）。平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：1 1所示食物的比例有什么特点？所示食物的比例有什么特点？2 2我们的饮食应遵循什么原则？我们的饮食应遵循什么原则？谷类最多，油类最少。谷类最多，油类最少。食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类及豆制品；经水果和薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃常吃适量适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃少吃肥肥肉和荤油。肉和荤油。每天均衡地吃这五类食物，每天均衡地吃这五类食物，以避免营养不良和营养过剩；以避免营养不良和

5、营养过剩；为了保持身体健康，必须保为了保持身体健康，必须保证每日三餐，按时进餐；证每日三餐，按时进餐；在每日摄入的总能量中，早、在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐能量应当分别占中、晚餐能量应当分别占30%30%、40%40%、和、和30%30%左右。左右。合合理理营营养养 中国营养学会于中国营养学会于20072007年公年公布了布了中国的膳食指南中国的膳食指南，十项，十项基本原则基本原则:1 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；食物多样，谷类为主，粗细搭配；2 2、多吃蔬多吃蔬菜水果和薯类；菜水果和薯类；3 3、每天吃奶类、大豆或其制品；每天吃奶类、大豆或其制品；4 4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉

6、；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；5 5、减少烹调油减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；用量，吃清淡少盐膳食；6 6、食不过量，天天运食不过量，天天运动，保持健康体重；动，保持健康体重；7 7、三餐分配要合理，零食三餐分配要合理，零食要适当；要适当；8 8、每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；9 9、如饮酒应限量；如饮酒应限量；1010、吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。中小学生各类食品每人每日参考摄入量中小学生各类食品每人每日参考摄入量 单位：克单位：克 年龄年龄 粮谷类粮谷类 豆制品豆制品 鱼肉禽鱼肉禽 蛋蛋 蔬菜蔬菜 植物油植物油 糖糖 盐盐 7 7岁岁 350 50 100

7、 50 300 10-15 15 4 350 50 100 50 300 10-15 15 4 1010岁岁 400 100 100 50 400 10-15 15 5 400 100 100 50 400 10-15 15 5 1212岁岁 450 100 100 75 500 10-15 15 5 450 100 100 75 500 10-15 15 5 15-1615-16岁岁 500 150 100 100 500 10-15 15 6 500 150 100 100 500 10-15 15 6 成人成人 500 150 150 100 750 10-15 15 10500 150

8、 150 100 750 10-15 15 10 注：注：此推荐量为周平均计算；此推荐量为周平均计算；根据个体需要适当增减。根据个体需要适当增减。在五颜六色的蔬菜中，蔬菜的颜色深，在五颜六色的蔬菜中，蔬菜的颜色深，营养价值就较高，颜色浅的营养价值就较低。营养价值就较高，颜色浅的营养价值就较低。颜色由深到浅依次为绿色、黄色、白色。绿颜色由深到浅依次为绿色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、芹菜、空心菜、菠菜、豆色蔬菜包括芥菜、芹菜、空心菜、菠菜、豆角等，它们的营养价值最高；黄色蔬菜主要角等，它们的营养价值最高；黄色蔬菜主要有西红柿、胡萝卜、红薯、南瓜、大头菜等，有西红柿、胡萝卜、红薯、南瓜、大头菜等

9、，其营养价值居中；笋、白萝卜、茭白等白色其营养价值居中；笋、白萝卜、茭白等白色蔬菜的营养价值低。蔬菜的营养价值低。蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养带皮吃苹果好吗？带皮吃苹果好吗？果园防治害虫，大都使用农药。苹果喷洒果园防治害虫，大都使用农药。苹果喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家测定，测定，9090以上的以上的“666666”残留物集中在苹果残留物集中在苹果的果皮里，的果皮里，“滴滴畏滴滴畏”的残留物则有的残留物则有99995 5以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达8080以上。如果长期吃苹果连皮吃下

10、，就会使以上。如果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水果时，切记削皮再吃。果时，切记削皮再吃。二、食品安全二、食品安全农药残留农药残留刚从菜市场买回的蔬菜，要用清水浸泡（一刚从菜市场买回的蔬菜，要用清水浸泡（一般为般为2020 30min30min），然后冲洗干净。），然后冲洗干净。需要削皮的要将皮削去。需要削皮的要将皮削去。食物中毒食物中毒发芽的马铃薯、毒蝇鹅膏

11、等毒蘑菇不能吃。发芽的马铃薯、毒蝇鹅膏等毒蘑菇不能吃。马铃薯发芽，薯皮颜色变成青紫的部分，马铃薯发芽，薯皮颜色变成青紫的部分，要削去再烹饪。要削去再烹饪。1 1选购时令盛产的蔬果。选购时令盛产的蔬果。2 2不偏食某些特定的蔬果。不偏食某些特定的蔬果。3 3尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品（如罐装及腌渍蔬果等）或冷冻蔬菜，因为上述（如罐装及腌渍蔬果等）或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果在加工过程中已除去大部分的农药。的蔬果在加工过程中已除去大部分的农药。4 4不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请

12、因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。避免果蔬残留农药要诀避免果蔬残留农药要诀5 5带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。农药也会造成污染。6 6选购含农药机率较少的蔬果。如具有选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。7 7连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、连续性采收的农作物

13、，如豆角、韭菜、黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。吃未熟透的豆角易中毒吃未熟透的豆角易中毒在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。如果豆角在煮

14、沸或急火加热如果豆角在煮沸或急火加热1010 1515分钟，分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。角。食用新鲜黄花菜易中毒食用新鲜黄花菜易中毒新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至1212个小时个小时发病。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水发病。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷

15、水浸泡两小时以上，烹调后再食用。焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。饮食卫生饮食卫生要保持食品、炊具、厨房等干净卫生，要保持食品、炊具、厨房等干净卫生，避免细菌及真菌污染。避免细菌及真菌污染。是否检疫合格是否检疫合格买肉时一定要买检疫合格的肉食。买肉时一定要买检疫合格的肉食。搭配错误搭配错误危害健危害健康康牛奶牛奶牛奶牛奶+果珍果珍果珍果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻。泻。海鲜海鲜海鲜海鲜+水果水果水果水果 出现腹痛、恶心、呕吐等症状。出现腹痛、恶心、呕吐等症状。肉类肉类肉类肉类+茶饮茶饮茶饮茶饮 使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的使胃肠蠕动减慢，延

16、长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。滞留时间，形成便秘。白酒白酒白酒白酒+胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜 会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。破坏，引起肝病。咸鱼咸鱼咸鱼咸鱼+西红柿西红柿西红柿西红柿 引起胃、肠、肝等消化器官癌变。引起胃、肠、肝等消化器官癌变。配料、净含量、保配料、净含量、保质期、产品标准证号、质期、产品标准证号、食品标签合格证号、生食品标签合格证号、生产日期、保存方法、生产日期、保存方法、生产商、生产商地址等。产商、生产商地址等。1 1 1 1左图是某食品包左图是某食品包左图是某食品包左图是某食品包装，观察上面都有哪些装，观察上面都有哪些装，

17、观察上面都有哪些装，观察上面都有哪些内容。内容。内容。内容。2 2 2 2怎样判断包装食品是否过了保质期？怎样判断包装食品是否过了保质期？怎样判断包装食品是否过了保质期？怎样判断包装食品是否过了保质期？根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻闻

18、气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。还应看是否盖有检疫部门的印章。3 3 3 3购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意哪些问题？应当注意哪些问题？应当注意哪些问题？应当注意哪些问题？你知道吗？你知道吗？绿绿 色色 食食 品品 1 1 1 1什么叫绿色食品？什么叫绿色食品？什么叫绿色食品？什么叫绿色食品？产自良好生态环境的，无污染、安全、产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品统称为绿色食品。优质的食品统称为绿色食品。2 2

19、 2 2绿色食品的标志：绿色食品的标志：绿色食品的标志：绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。志为正圆形，寓意保护。绿色食品分为绿色食品分为A A A A级级级级和和AAAAAAAA级级级级两类。两类。A A级：在生产过程中允许限量使用限定级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。的化学合成物质。AAAA级：在生产过程中不允许使用任何有害级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。化学合成物质。食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和

20、薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；少吃肥肉和荤油；合理营养与食品安全合理营养与食品安全课堂小结课堂小结食量与体力活动要平衡，保持适食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。1 1下列有关合理营养的说法中不正确的是（下列有关合理营养的说法中不正确的是（）A A合理营养是指能够满足人体对各种营养物质的合理营养是指能够满足人体对各种营养物质的需要需要 B B合理营养是指能

21、够满足人体对生命活动所需要合理营养是指能够满足人体对生命活动所需要的能量的能量C C食物中所含的各种营养成分比例合适，互相搭食物中所含的各种营养成分比例合适，互相搭配合理配合理D D怎么吃都有营养怎么吃都有营养D课堂课堂练习练习2 2在清洗蔬菜时，要尽量浸泡在清洗蔬菜时，要尽量浸泡1 12 2小小时，这是为了（时，这是为了（）。）。A A让蔬菜看起来新鲜让蔬菜看起来新鲜 B B去掉蔬菜表面的农药去掉蔬菜表面的农药 C C节约用水节约用水 D D使蔬菜更脆些使蔬菜更脆些 B3 3关于绿色食品的说法，错误的是关于绿色食品的说法，错误的是()A A绿色食品在生产中不允许使用任何化绿色食品在生产中不允

22、许使用任何化学合成物质学合成物质 B B绿色食品分为绿色食品分为A A级和级和AAAA级两类级两类 C CA A级绿色食品在生产过程中允许限量使级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质用限定的化学合成物质 D DAAAA级绿色食品在生产过程中不允许使级绿色食品在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质用任何有害化学合成物质 A营养合理的饮食，应该是每日均衡地吃营养合理的饮食，应该是每日均衡地吃“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量比例合理，并按时进餐。中、晚餐能量比例合理，并按时进餐。3 3这种说法不科学。蔬菜、水果上有这种说法不科

23、学。蔬菜、水果上有“虫眼虫眼”，不能证明蔬菜没有喷洒过农药。，不能证明蔬菜没有喷洒过农药。有了有了“虫眼虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又打了农药，也可能是虫子没有被农药杀死。打了农药，也可能是虫子没有被农药杀死。练习答案练习答案 4 4不能用发霉、变质的残羹剩饭或不能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜。这是因为发霉、变饲料喂养家禽家畜。这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜的生长发育，而且人吃了这了家禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家

24、畜，也会因有毒物质进入人样的家禽家畜，也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。体而危害自己的身体健康。食品污染从哪里来食品污染从哪里来一、工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有一、工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中聚积；害物质在农产品中聚积；二、随着农业产品使用量的增加，一些有害的化二、随着农业产品使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中；学物质残留在农产品中；三、食品生产、加工过程中，一些化学色素、化三、食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；四、贮存、加工不当导致的微生物污染

25、四、贮存、加工不当导致的微生物污染。课外扩展课外扩展鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。亮皮鸡蛋并不是新鲜的，鸡蛋一旦出现光亮，亮皮鸡蛋并不是新鲜的，鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状的薄亮。新鲜的鸡蛋应该是外

26、壳表面有一层霜状的薄膜，没有光泽。膜，没有光泽。鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩偏食也是导致近视的原因。为避免近视，偏食也是导致近视的原因。为避免近视，除了供给丰富的蛋白质和维生素以外，以下几除了供给丰富的蛋白质和维生素以外，以下几类食物也是不可缺乏的。类食物也是不可缺乏的。偏食的危害偏食的危害可导致近视可导致近视硬质食物硬质食物经常让孩子吃一些有一定硬度的食物，增经常让孩子吃一些有一定硬度的食物，增加咀嚼的频率和力度，可以促进孩子视力。使加咀嚼的频率和力度，可以促进孩子视力。使之具有较强的调节晶状体的能力，避免近视眼之具有较强的调节晶状体的能力，避免近视眼的发生。比较适合儿童的硬质食物，有胡萝卜、水果、的发生。比较适合儿童的硬质食物，有胡萝卜、水果、甘蓝、动物骨、豆类等。甘蓝、动物骨、豆类等。眼球如果缺少了钙，会造成发育异常而眼球如果缺少了钙，会造成发育异常而形成近视。形成近视。含钙较多的食物，有牛奶、豆制品、鱼含钙较多的食物，有牛奶、豆制品、鱼虾、动物的骨等。此外，还要注意搭配动物虾、动物的骨等。此外，还要注意搭配动物的肝脏、蛋黄、绿色蔬菜等富含维生素的肝脏、蛋黄、绿色蔬菜等富含维生素D D的的食物，以增加人体对钙的吸收和利用。食物，以增加人体对钙的吸收和利用。含钙食物含钙食物