食品营养学第三章食物的合理烹调.ppt

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1、 食品营养学在烹调时还要注意食物的选择和合理搭配，如用粗制食品补充精制食品的营养，用豆类食品来弥补谷类食物蛋白质的欠缺。含植酸、草酸过多的食物不宜与含蛋白质、钙类高的食物在一起烹调，以免形成难于吸收的有机物，降低食物的营养价值。食品营养学食品营养学合理的烹调加工是保证营养成分和食品风味的重要环节。合理烹调应能增加食物的色、香、味、形，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素的利用率；应尽量控制烹调加工中的不利因素，避免和减少食品中原有营养素的损失。在食品中最易被破坏的营养素是维生素和矿物质，日常烹调加工方法中因加热和水洗所造成营养素的损失最为严重。食物的合理烹食物的合理烹调食品营养学食品营养学1营

2、养素损失的途径食品营养素可因烹调方法不当而受到一定损失，主要通过流失和破坏两个途径而损失的。食品营养学食品营养学1）流失食品中的营养物质常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解导致使营养素损失。食品营养学食品营养学（1）蒸发有于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发而干枯。阳光中紫外线是造成油脂酸败和维生素破坏的主要因素，在此过程中，食物的鲜味也受到一定的影响。食品营养学食品营养学（2）渗出食物的完整性受到破坏，或人工添加了某些高渗透压物质如盐、糖、改变了食品内部渗透压，使食品水分渗出，某些营养物质也随之外流，使食品营养素如维生素、矿物质等不同程度损失。食品营养学食品营养学（3）溶解食物原料在进行

3、初加工、调配烹制过程中，采取不恰当的切洗、搓洗、漂洗等与水接触的工序，或因长时间炖煮等，水溶性营养素如水溶性蛋白质、维生素和矿物质等溶于水中或汤汁中而造成丢失。食品营养学食品营养学2）破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素失去其生理功能。其主要原因是食物贮藏保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等。食品营养学食品营养学（1）高温作用。食品高温烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间长，一些营养素被破坏损失。例如，油炸食品其维生素B损失60%，维生素B40%被破坏，烟酸损失一半，而

4、维生素C几乎全被破坏。食品营养学食品营养学（2）化学因素。烹调时加碱能造成维生素C及部分B族维生素大量损失。配菜不当，将含鞣酸、草酸、植酸多的原料与含蛋白质、钙类高的原料一起烹制或同食，可形成鞣酸蛋白、草酸钙、植酸钙等不能被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值。某些金属离子可加速维生素的破坏食品营养学食品营养学（3）生物因素。主要是指微生物和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。如原料受潮后常灰发生霉变；马铃薯等蔬菜因温度过高发芽；蔬菜中含有抗坏血酸氧化酶，当蔬菜存放、切碎放置时，使维生素C氧化破坏。食品营养学食品营养学各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响1）煮。对碳水化合物及

5、蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响，但煮沸时间的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失有影响。食品营养学食品营养学2）蒸。由于原料与水蒸气处于一个密闭的环境中，原料在饱和热蒸汽下成熟，所以可溶性物质损失较少，但蒸需要较长的时间，维生素C分解的量较多。食品营养学食品营养学3）炖。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏。原料中蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤汁黏稠，使其较易被消化吸收。食品营养学食品营养学4）焖。营养素损失的多少与焖的时间长短有关。时间长，则维生素B和C的损失多。食物经焖煮后蛋白质等消化率有所增加。食品营养学食品营养学5）炒、爆、熘。一般事先都进行

6、挂糊或上浆，然后用旺火热油使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特点。由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少。食品营养学食品营养学6）炸。炸时一般油温较高，油量较多，对原料中营养素会有不同程度的破坏。特别是高温油炸，会使原料水分大量蒸发，蛋白质、脂肪严重变性分解，使营养价值降低。可采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层，尽量避免油温过高，油炸时间过长。食品营养学食品营养学7）烤与熏。烤分两种，明火和暗火。明火烤会使维生素A、维生素B、维生素C受到较大的损失，也可使脂肪受损失，另外还会产生致癌物质3，4-苯并芘。暗火烘相比明火烤对营养素破坏程度小些。熏制食物具

7、有独特的风味，但鱼、肉等经熏制以后，会产生一些对人有害的物质，维生素C损失也较大。食品营养学食品营养学8）煎与贴。煎、贴都是以小量油布遍锅底作为传热介质的烹调方法。一般把原料做成扁形或厚片形，两面都要先用小火煎成金黄色，制作时火力不大，对维生素不利，但损失不太大，其他营养素亦无严重损失。食品营养学食品营养学减少营养素破坏与损失的途径减少营养素破坏与损失的途径主食的烹调加工应尽量选择食用营养全面的标准米、标准粉；淘米次数要适当，不要搓擦，更不要用流水或温热水漂洗；煮饭提倡不弃米汤；蒸馒头、包子等面制食品应尽量不用碱，以免破坏B族维生素，少用油炸。食品营养学食品营养学肉类食品应尽量用急火快炒，捎加

8、芡粉可减少维生素损失，并且保持肉质鲜嫩；炖肉、鱼或鸡时要用冷水，能使可溶性营养物质充分溶于汤中；煮骨头汤时可少加些醋，不仅能增加汤的风味，而且使钙质易于溶解；油温在150200时，炸或炒的食品营养素保存率较高。食品营养学食品营养学蔬菜食物应鲜嫩，最好能放在冰箱中冷藏，以防干枯；烹调时应先洗后切，切块宜大，现切现炒，不宜久放；下锅前尽可能不用水炮，必要时可在洗水中加些食盐，因稀盐水能降低水中的溶解氧，故可减少维生素C的氧化；含维生素C丰富的食物如西红柿、黄瓜、青椒等，宜凉拌调食。食品营养学食品营养学在烹调时还要注意食物的选择和合理搭配，如用粗制食品补充精制食品的营养，用豆类食品来弥补谷类食物蛋白质的欠缺。含植酸、草酸过多的食物不宜与含蛋白质、钙类高的食物在一起烹调，以免形成难于吸收的有机物，降低食物的营养价值。食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学