【乳品行业—乳制品员工培训教材】(PPT82页)6004.pptx
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1、黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司研发部研发部:孟海鹏孟海鹏牛奶及乳制品基础知识培训牛奶及乳制品基础知识培训2023/5/211目录:目录:乳制品基本知识:乳制品基本知识:牛奶的基本组成成分及营养价值牛奶的基本组成成分及营养价值:乳制品的分类乳制品的分类:奶源及牧场奶源及牧场:生产工艺及设备介绍生产工艺及设备介绍:2023/5/212乳制品基本知识乳制品基本知识:牛奶的基本组成成分:牛奶的基本组成成分:2023/5/213乳制品基本知识乳制品基本知识:牛奶的基本组成成分:牛奶的基本组成成分:水份:水份:水份:水份:脂肪:脂肪:脂肪:脂肪:甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂甘
2、油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂非脂乳固体:非脂乳固体:非脂乳固体:非脂乳固体:蛋白质:酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物蛋白质:酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物蛋白质:酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物蛋白质:酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物 糖类糖类糖类糖类 :乳糖:乳糖:乳糖:乳糖其它其它其它其它 :矿物盐:主要含钙、磷、钾、氯矿物盐:主要含钙、磷、钾、氯矿物盐:主要含钙、磷、钾、氯矿物盐:主要含钙、磷、钾、氯含少量钠、镁、硫、铁含少量钠、镁、硫、铁含少量钠、镁、硫、铁含少量钠、镁、
3、硫、铁含微量锌、铝、铜、硅、碘含微量锌、铝、铜、硅、碘含微量锌、铝、铜、硅、碘含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素:脂溶性维生素:脂溶性维生素:脂溶性维生素:VAVAVAVA、VDVDVDVD、VEVEVEVE、VKVKVKVK、胡萝卜素、胆固醇胡萝卜素、胆固醇胡萝卜素、胆固醇胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素:水溶性维生素:水溶性维生素:水溶性维生素:VB1VB1VB1VB1、VB2VB2VB2VB2、VB6VB6VB6VB6、VB12VB12VB12VB12、VCVCVCVC烟酸、泛酸、叶酸烟酸、泛酸、叶酸烟酸、泛酸、叶酸烟酸、泛酸、叶酸 酶、气体酶、气体酶、气体酶、气体2023/5/214
4、乳制品基本知识乳制品基本知识:乳脂肪:乳脂肪:2023/5/215乳制品基本知识乳制品基本知识:牛奶的营养价值牛奶的营养价值乳乳是是哺哺乳乳动动物物出出生生后后赖赖以以生生存存发发育育的的唯唯一一食食品品,它它含含有有适适合合其其幼幼子子发发育育所所必必需需的的全部营养全部营养。牛牛奶奶中中含含有有人人体体生生长长发发育育及及新新陈陈代代谢谢必必需需的的全全价价营营养养成成分分,也也是是最最利利于于机机体体消消化吸收的完全营养食物化吸收的完全营养食物。2023/5/216乳制品基本知识乳制品基本知识:蛋白质蛋白质牛牛奶奶中中的的蛋蛋白白质质是是“完完全全蛋蛋白白质质”或或“全全价价蛋蛋白白质质
5、”,含含有有人人体体一一切切必必需需氨氨基基酸酸,消消化化率率可可达达98100%。它它能能提提供供机机体体营营养养,执执行行保保护护功功能能,负负责责机机械械运运行行,控控制制代代谢谢过过程程,输输送送氧氧气气,防防御御病病菌菌的的侵侵袭袭,传传递遗传信息递遗传信息。2023/5/217乳制品基本知识乳制品基本知识:脂脂肪肪牛牛奶奶脂脂肪肪球球颗颗粒粒小小,呈呈高高浓浓度度乳乳化化状状态态,极极易易消消化化吸吸收收。它它能能为为机机体体提提供供能能量量,保护机体,保护机体。2023/5/218乳制品基本知识乳制品基本知识:乳糖:乳糖:牛奶中的碳水化合物为乳糖牛奶中的碳水化合物为乳糖,对幼儿,
6、对幼儿智力发育非常重要智力发育非常重要。它能促进人类肠。它能促进人类肠道内道内有益菌的生长,抑制肠内异常发酵造成的有益菌的生长,抑制肠内异常发酵造成的中毒现象中毒现象,有利于肠道健康,有利于肠道健康。人体对钙吸。人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比收的程度与乳糖数量成正比,因此常喝牛,因此常喝牛奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏松病的效果松病的效果。2023/5/219乳制品基本知识乳制品基本知识:矿物质矿物质牛奶中含有丰富的矿物质牛奶中含有丰富的矿物质,如钙,如钙、磷磷、铁、铁、锌、锌、铜、铜、锰等、锰等。矿物质是机体。矿物质是机体的重要组成成分的重要组成
7、成分,可与蛋白质一起维持细,可与蛋白质一起维持细胞内胞内、外的渗透压、外的渗透压,还可调节神经肌肉的,还可调节神经肌肉的兴奋性兴奋性。牛奶中含钙多。牛奶中含钙多,且钙,且钙、磷比例、磷比例合理合理,吸收率高,吸收率高,牛奶是人体钙的最佳来,牛奶是人体钙的最佳来源源。2023/5/2110乳制品基本知识乳制品基本知识:维生素维生素牛牛奶奶中中含含有有所所有有已已知知的的各各种种维维生生素素,其其作用作用:VA促促进进正正常常生生长长与与繁繁殖殖,维维持持上上皮皮组组织与视力正常织与视力正常。VD能能调调节节骨骨骼骼组组织织中中造造骨骨细细胞胞的的钙钙化化活力活力。VE抗氧化抗氧化、抗衰老、抗衰老
8、。VC抗坏血病抗坏血病。2023/5/2111牛乳中成分的粒径大小牛乳中成分的粒径大小/分子量分子量/分离方法分离方法牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2112牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2113部分细菌的热致死效率图部分细菌的热致死效率图牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2114乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2115乳制品中常用热处理的温度与时间配合图乳制品中常用热处理的温度与时间配合图牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2116
9、均质前后脂肪球的变化均质前后脂肪球的变化一级均质与二级均质对脂肪球的破裂一级均质与二级均质对脂肪球的破裂牛奶加工工艺介绍:牛奶加工工艺介绍:2023/5/2117未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2118牛奶蛋白(酪蛋白)与牛奶蛋白(酪蛋白)与PH值的关系值的关系牛奶参数介绍:牛奶参数介绍:2023/5/2119乳制品的乳制品的BOD值值牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2120不不同同天天数数初初乳乳中中成成分分含含量量的的变变化化牛奶参数介绍:牛奶参数
10、介绍:2023/5/2121不同含量的抗生素(青霉素)对酸奶发酵的影响不同含量的抗生素(青霉素)对酸奶发酵的影响牛奶加工参数介绍:牛奶加工参数介绍:2023/5/2122乳制品分类乳制品分类2023/5/2123奶源及牧场介绍:奶源及牧场介绍:每头牛年均产乳每头牛年均产乳量:量:约约60006000升升荷斯坦奶牛荷斯坦奶牛奶牛品种:奶牛品种:2023/5/2124黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍牧场:牧场:建在没有工业三废污染,建在没有工业三废污染,天然、天然、开阔的草甸上。开阔的草甸上。2023/5/2125牛奶的收集(挤奶):牛奶的收集(挤奶):
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