各类食物的营养价值讲义bkar.pptx

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1、药膳与中国饮食文化生命科学与技术学院 田学军 教授第七章 各类食物的营养价值一、食物营养价值的评价与意义1.1 食物营养价值的相对性 u u食物的功能 l l营养功能营养功能 l l感官功能感官功能 l l生理调节功能生理调节功能 营养价值的相对性：营养价值的相对性：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。养素。不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。也有相当

2、大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。1.2 食物营养素密度与平衡膳食 u u 营养素密度 营养素密度(nutrient density)(nutrient density)：u u 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。要程度之比值。其计算公式：其计算公式：u u 营养素密度 营养素密度=(=(一定数量某食物中的某营养

3、素含量同量该食物 一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量 中的含能量)1000 1000 u u 营养质量指数 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)(index of nutrition quality,INQ)INQ INQ 1 1，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；INQ INQ 1 1，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给 量；量；INQ INQ 1 1，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。热能 热能(kJ)(kJ)蛋白质 蛋白质(g)(g)视黄醇 视黄醇(g)

4、(g)硫胺素 硫胺素(mg)(mg)核黄素 核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 100g鸡 鸡 蛋 蛋 INQ INQ 100g 100g 大米 大米 INQ INQ 100g 100g 大豆 大豆 INQ INQ10042 10042 653 653 1456 1456 1502 1502 75 75 12.8 12.8 2.62 2.62 8.0 8.0 0.74 0.74 35.1 35.1 3.13 3.13800 800 194 194 3.73 3.73 37 37 0.31 0.311.4 1.4 0.13 0.

5、13 1.43 1.43 0.22 0.22 1.08 1.08 0.41 0.41 1.96 1.961.4 1.4 0.32 0.32 3.52 3.52 0.05 0.05 0.25 0.25 0.20 0.20 0.96 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 1.3 营养素的生物利用率 u u营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)(bioavailability)：食品中所含：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。的程度。u u影响营养素生物利用率的主要因素：影响营养素生物利用

6、率的主要因素：(1)(1)食品的消化率 食品的消化率(2)(2)食物中营养素的存在形式 食物中营养素的存在形式(3)(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 1.4 食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量2、营养素质量3、营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。1.5 评定食品营养价值的意义 1、全 面 了 解 各 种 食 物 的 天 然 组 成 成 分，以充分利用食物资源。2、了 解 在 加

7、 工 过 程 中 食 品 营 养 素 的 变 化 和损失，以充分保存营养素。3、指 导 人 们 科 学 选 购 食 品 及 合 理 配 制 营 养平衡膳食。二、谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植物的 谷类主要指禾本科植物的种子，在我国膳食中占有 种子，在我国膳食中占有重要地位，被称为主食。重要地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳 它们为我国人民提供了膳食中 食中50 50-70-70的能量、的能量、40 40-60-60的蛋白质和 的蛋白质和60 60以上的维生素 以上的维生素B B1 1。小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例（%）部位 部位 质量

8、质量 蛋白质 蛋白质 硫胺素 硫胺素 核黄素 核黄素 尼克酸 尼克酸 泛酸 泛酸 吡哆醇 吡哆醇 谷皮 谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚 谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳 胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 83 70-75 3 32 12 43 62.1 谷类种子的营养价值 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达达7070以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊

9、聚糖。和戊聚糖。谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在77-16-16之间之间。u u 谷类蛋白质的特点 谷类蛋白质的特点:u u 醇溶蛋白 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白 也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋 和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。白含量少。l l 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。值较低。l l 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值

10、较高。l l 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。足，生物价值较低。l l 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。u u 谷类的脂肪含量低，一般仅有 谷类的脂肪含量低，一般仅有2 2 3 3，主要集中干外层的，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物 谷物 白蛋白 白蛋白 球蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 谷蛋白大米 大米 小麦 小麦 玉米 玉米 高粱 高粱5 5 3 3 5 5 4 4 1 1 8 810 10 6

11、6 10 10 2 2 1 1 8 85 5 40 40 50 50 50 50 55 55 50 50 60 6080 80 30 30 40 40 30 30 45 45 32 32 u u 维生素：维生素：谷类中的 谷类中的B B族维生素比较丰富，特别是维生素 族维生素比较丰富，特别是维生素B B1 1和 和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素 烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝 加工精度的提高

12、，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 卜素。u u 矿物质：矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的 以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50 50左右；左右；其次是钾，约占总灰分的 其次是钾，约占总灰分的1 1 4 4 1 1 3 3。镁的含量也较高，。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中 但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的 矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。因素。u u 膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。

13、2.1 储藏和加工对谷类营养价值的影响 2.3.1 2.3.1 粮食的精制加工粮食的精制加工 2.3.2 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响 u u酵母发酵，酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了但增加了BB族维生素的含量，并使各种微量元素的生族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。物利用性提高。u u 焙烤，焙烤，蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物发生氨基与羰基化合物发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低物利用率降低。u

14、u 油炸 油炸，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素B B1 1损失殆尽，维生素 损失殆尽，维生素B B2 2和尼 和尼克酸损失 克酸损失50%50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一 以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。种。u u 提取淀粉 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和 淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。2.3.3 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 谷类在家庭烹调中

15、的营养养变化 u u 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。养素也有一定损失。营养组成 营养组成大米出米率 大米出米率 小麦出粉率 小麦出粉率92 92 94 94 96 96 72 72 80 80 85 85 水 水 分 分 粗蛋白 粗蛋白 粗脂肪 粗脂肪 糖 糖 无机盐 无机盐 纤维素 纤维素15.5 15.5 6.2 6.2 0.8 0.8 0.3 0.3 0.6 0.6 0.3 0.315.5 15.5 6.6 6.6 1.1 1.1 0.4 0.4 0.8 0.8 0.4 0.415.5 15.5

16、 6.9 6.9 1.5 1.5 0.6 0.6 1.0 1.0 0.6 0.614.5 14.5 8 8 13 13 0.8 0.8 1.5 1.5 1.5 1.5 2.0 2.0 0.3 0.3 0.6 0.6 微 微0.2 0.214.5 14.5 9 9 14 14 1.0 1.0 1.6 1.6 1.5 1.5 2.0 2.0 0.6 0.6 0.8 0.8 0.2 0.2 0.4 0.414.5 14.5 9 9 14 14 1.5 1.5 2.0 2.0 2.0 2.0 2.5 2.5 0.7 0.7 0.9 0.9 0.4 0.4 0.9 0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的

17、营养组成(%)50 50 72 72 80 80 85 8595 95 100 100硫胺素 硫胺素 核黄素 核黄素 尼克酸 尼克酸 泛 泛 酸 酸 吡哆酸 吡哆酸0.08 0.08 0.03 0.03 0.70 0.70 0.40 0.40 0.10 0.100.11 0.11 0.04 0.04 0.72 0.72 0.60 0.60 0.15 0.150.26 0.26 0.05 0.05 1.20 1.20 0.90 0.90 0.25 0.250.31 0.31 0.07 0.07 1.60 1.60 1.10 1.10 0.30 0.300.40 0.40 0.12 0.12 6.

18、00 6.00 1.50 1.50 0.50 0.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物 食物 原料 原料 烹调方法 烹调方法硫胺素 硫胺素 核黄素 核黄素 尼克酸 尼克酸烹调前 烹调前(mg)(mg)烹调后 烹调后(mg)(mg)保存率 保存率(%)(%)烹调前 烹调前(mg)(mg)烹调后 烹调后(mg)(mg)保存率 保存率(%)(%)烹调前 烹调前(mg)(mg)烹调后 烹调后(mg)(mg)保存率 保存率(%)(%)饭 饭 饭 饭 粥 粥 馒头 馒头 馒头 馒头 面条 面条 面条 面条 大饼 大饼 大饼 大饼 烧饼 烧饼 油条 油条 窝头 窝头稻米 稻米(标一 标一

19、 稻米 稻米(标一 标一)小米 小米 富强粉 富强粉 标准粉 标准粉 富强粉 富强粉 标准粉 标准粉 富强粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 玉米面捞、蒸 捞、蒸 碗蒸 碗蒸 熬 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 煮 煮 烙 烙 烙 烙 烙、烤 烙、烤 炸 炸 蒸 蒸0.21 0.21 0.21 0.21 0.66 0.66 0.07 0.07 0.27 0.27 0.29 0.29 0.61 0.61 0.35 0.35 0.48 0.48 0.45 0.45 0.49 0.49 0.33 0.330.07 0.07 0.13 0.13 0.

20、12 0.12 0.20 0.20 0.19 0.19 0.20 0.20 0.31 0.31 0.34 0.34 0.38 0.38 0.29 0.29 0 0 0.33 0.3333 33 62 62 18 18 28 28 70 70 69 69 51 51 97 97 79 79 64 64 0 0 100 1000.06 0.06 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.14 0.140.03 0.03 0.06 0.06

21、 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.14 0.1450 50 100 100 30 30 62 62 86 86 71 71 43 43 86 86 86 86 100 100 50 50 100 1004.1 4.1 4.1 4.1 1.8 1.8 1.2 1.2 2.0 2.0 2.6 2.6 2.8 2.8 2.4 2.4 2.4 2.4 3.5 3.5 1.7 1.7 2.1 2.11.0 1.0 1.6 1.6 1.2 1.2 1.1

22、1.1 1.8 1.8 1.8 1.8 2.2 2.2 2.3 2.3 2.4 2.4 3.3 3.3 0.9 0.9 2.3 2.324 24 30 30 67 67 91 91 90 90 73 73 78 78 96 96 100 100 94 94 52 52 109 109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率3.豆类及坚果类的营养价值 3.1 3.1 豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值 3.1.1 3.1.1 大豆的营养特点大豆的营养特点 蛋白质：蛋白质：蛋白质含量达蛋白质含量达3535-41-41，大豆蛋白质的赖，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。

23、氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。脂肪：脂肪：含量为含量为1515-20-20，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达8585，亚油酸含量达，亚油酸含量达5050以上，油酸达以上，油酸达3030以上，以上，维生素维生素EE含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在酸含量因品种不同而有所差异，多在22-10-10之间。之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的含有较多磷脂，占脂肪含量的22-3-3。碳水化合物 碳水化合物：含 含25 25-30-30，其中，其中50 50左右是人体所不能 左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中

24、能被微生物发酵，引起腹 消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。维生素 维生素：各种 各种B B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但 族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素 不含维生素C C和维生素 和维生素D D。矿物质：矿物质：总含量为 总含量为4.5 4.5-5.0-5.0。其中钙的含量高于普通谷。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆 类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品

25、，有利于维持体液的 类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。大豆固醇、大豆低聚糖等。3.1.2 其他豆类的营养价值 mg/100g蛋白质 蛋白质(g/100g)(g/100g)脂肪 脂肪(g/100g)(g/100g)硫胺素 硫胺素 核黄素 核黄素 钙 钙 铁 铁 锌 锌大豆 大豆 红豆 红豆 绿豆 绿豆 扁豆 扁豆 豌豆 豌豆35.1 35.1 20.2 20.2 21.6 21.6 2

26、5.3 25.3 20.3 20.316.0 16.0 0.6 0.6 0.8 0.8 0.4 0.4 1.1 1.10.41 0.41 0.16 0.16 0.25 0.25 0.26 0.26 0.49 0.490.20 0.20 0.11 0.11 0.11 0.11 0.45 0.45 0.14 0.14191 191 74 74 81 81 137 137 97 978.2 8.2 7.4 7.4 6.5 6.5 19.2 19.2 4.9 4.93.3 3.3 2.2 2.2 2.2 2.2 1.9 1.9 2.4 2.43.1.3 豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（proteas

27、e inhibitor,PI）植物红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子(flatus-producing factor)水苏糖 棉籽糖 3.1.4 大豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质 蛋白质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)碳水化合 碳水化合物 物(g)(g)视黄醇当 视黄醇当量 量(g)(g)硫胺素 硫胺素(mg)(mg)核黄素 核黄素(mg)(mg)抗坏血酸 抗坏血酸(mg)(mg)豆 豆 浆 浆 豆 豆 腐 腐 豆 豆 豉 豉 黄豆芽 黄豆芽 绿豆芽 绿豆芽1.8 1.8 8.1 8.1 24.1 24.1 4.5 4.5 2.1 2.10.7 0.7 3

28、.7 3.7 1.6 1.6 0.1 0.11.1 1.1 4.2 4.2 36.8 36.8 4.5 4.5 2.9 2.915 15 5 5 3 30.02 0.02 0.04 0.04 0.02 0.02 0.04 0.04 0.05 0.050.02 0.02 0.03 0.03 0.09 0.09 0.07 0.07 0.06 0.060 0 0 0 0 0 8 8 6 6 3.2 坚果类的营养价值 3.2.1 3.2.1 蛋白质蛋白质 u u含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在1313-35-35之间之间。u u 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、坚果类蛋白质的

29、限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。酸为赖氨酸和含硫氨基酸。3.2.2 3.2.2 脂类 脂类 含油坚果类的脂肪含量在 含油坚果类的脂肪含量在40 40-70-70之间 之间。坚果类所含。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 3.2.3 维生素 维生素 含油坚果类中的维生素 含油坚果类中的维生素E E十分丰富。十分丰富。B B族维生素的含量也 族维生素的含量也较高 较高。3

30、.2.4 3.2.4 矿物质 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g g/100g名称名称 含量含量名称名称 含量含量名称名称 含量含量红花油 红花油 73.0 73.0 玉米 玉米 油 油 47.8 47.8 棉籽油 棉籽油 55.6 55.6 大豆油 大豆油 52.2 52.2 籽麻油 籽麻油 43.7 43.7 花生油 花生油 37.6 37.6 猪油 猪油 8.3 8.3 牛油 牛油

31、3.9 3.9 羊油 羊油 2.0 2.0 鸡油 鸡油 24.7 24.7 黄油 黄油 3.6 3.6 菜籽油 菜籽油 14.2 14.2 4蔬菜和水果的营养价值 4.1 4.1 蔬菜的营养特点 蔬菜的营养特点 含水量一般在 含水量一般在90 90以上，营养素密度较高，含有维生素 以上，营养素密度较高，含有维生素C C和胡 和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。4.1.1 4.1.1 碳水化合物 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。4.1.2 4.1.2 蛋

32、白质和脂肪 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3 3以下 以下，蔬菜蛋白质质量较佳；，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于 蔬菜中的脂肪低于1 1，属于低能量食品，属于低能量食品。4.1.3 4.1.3 维生素 维生素 含有除维生素 含有除维生素D D和维生素 和维生素B B12 12之外的各种维生素 之外的各种维生素。4.1.4 4.1.4 矿物质 矿物质 蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 柿子椒 花菜 花菜 苋菜 苋菜 冬苋菜 冬苋菜 菠菜 菠菜 冬瓜

33、冬瓜 南瓜 南瓜 胡萝卜 胡萝卜维 维 生 生 素 素C(mg)C(mg)胡 胡 萝 萝 卜 卜 素 素(g)g)核黄素 核黄素(mg)(mg)72 72 340 340 0.03 0.0361 61 30 30 0.08 0.0847 47 2100 2100 0.21 0.2120 20 6950 6950 0.05 0.0532 32 487 487 0.11 0.1118 18 80 80 0.01 0.018 8 890 890 0.04 0.0416 16 4010 4010 0.04 0.04几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称 蔬菜名称 钙 钙 草酸 草酸大蕹菜 大

34、蕹菜 厚皮菜 厚皮菜 苋 苋 菜 菜 圆叶菠菜 圆叶菠菜 折耳根 折耳根224 224 64 64 359 359 102 102 121 121691 691 471 471 1142 1142 606 606 1150 11504.2 水果的营养价值 u u 碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在 碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10 10左右，干果可达 左右，干果可达70 70-80-80。未成熟果实中淀粉含量较。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。u u 水果和蔬菜一样，含有除维生素 水果和蔬菜一样

35、，含有除维生素D D和维生素 和维生素B B12 12之外的所有维 之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜 生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的 浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。u u 蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都 蔬菜和水果中所富含的膳食

36、纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。是有益健康的重要物质。u u 许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 u u 脱水蔬菜的水分含量通常在 脱水蔬菜的水分含量通常在7 7-10-10之间，其中的矿物质、之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素 碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素C C有部分损失 有部分损失，胡萝卜素氧化，胡萝卜素氧化。u u 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损

37、失严重。素和矿物质损失严重。u u 速冻蔬菜经过清洗 速冻蔬菜经过清洗 热烫 热烫 包冰衣 包冰衣 装袋 装袋 深冻几步处理后，深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。水溶性维生素有一定损失。u u 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。和矿物质可能受热降解和随水流失。u u 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大 的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤

38、维。部分膳食纤维。4.3.2 水果加工对营养价值的影响 u u 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C C保存率与 保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。u u 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳 全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物 食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。质

39、和部分水溶性维生素。u u 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达 一般含糖量可达50 50-70-70。u u 水果干制，可导致 水果干制，可导致10 10-50-50的维生素 的维生素C C损失，在酸性 损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。u u 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究

40、认为，少量饮用果酒 多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。量防癌物质白藜芦醇。4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 u u 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。分后暴露在空气中易受到氧化。u u 热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失 成熟度高，热烫水量大，时

41、间长，冷却慢，则营养素损失大。大。u u 热杀菌，高温短时，传热快，食物 热杀菌，高温短时，传热快，食物pH pH值低，氧分压低，不 值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少 存在金属催化剂，则营养素损失少。u u 干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各 干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与 种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。4.3.4 储藏对果蔬营养价值的影响 u u 萎蔫和高温促进维生素 萎蔫和高温促进维

42、生素C C的损失。绿叶蔬菜在室温下 的损失。绿叶蔬菜在室温下24h 24h后，后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温 不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。度越高，变化越快。u u 短时间储藏蔬菜时，以 短时间储藏蔬菜时，以0-4 0-4 之间为好，而且应注意放在袋中，之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素 防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素C C的保存率较 的保存率较高。高。u u 蔬菜在 蔬菜在-18-18 以下冻藏 以下冻藏3 3个月，营养素含量的变化不大。在 个月，营养素含量的变化不大。在-

43、18-18 以上储藏则会发生劣变。以上储藏则会发生劣变。-5-5 储藏时，维生素 储藏时，维生素C C的降解速度 的降解速度甚至高于在 甚至高于在4 4 下储藏时。下储藏时。u u 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。延长而降低。u u 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。并降低储藏温度。5肉类、水产品的营养价值 5.1 5.1 肉类的营养价值 肉类的营养价值 5.1.1 5.1.1畜肉 畜肉 u u 肥肉含有 肥肉含有9

44、0%90%左右的脂肪 左右的脂肪,蛋白质含量仅 蛋白质含量仅2%-3%2%-3%；瘦肉中；瘦肉中含有 含有 10 10-20-20的蛋白质和 的蛋白质和0.4 0.4-25-25的脂肪。的脂肪。u u 脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。u u 含有较多 含有较多B B族维生素，其中猪肉维生素 族维生素，其中猪肉维生素B B1 1含量较高 含量较高。u u 肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素 肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A A、维生、维生素 素D D、维生素、维生素B B2 2的极好来源。的极好来源。u u 铁、锌、

45、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植 铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高 物性食品高。u u 钙含量很低，而磷含量较高。钙含量很低，而磷含量较高。畜肉的主要营养素含量（100g可食部）食物名称 食物名称 蛋白质 蛋白质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)视黄醇 视黄醇当量 当量(g)(g)硫胺素 硫胺素(mg)(mg)核黄素 核黄素(mg)(mg)尼克酸 尼克酸 mg/100g)mg/100g)铁 铁(mg)(mg)猪里脊 猪里脊 猪排骨肉 猪排骨肉 猪肝 猪肝 牛后腿 牛后腿 羊后腿 羊后腿 兔肉 兔肉20.2 20.2 13.6 13.6 19.3 19.3

46、19.8 19.8 15.5 15.5 19.7 19.77.9 7.9 30.6 30.6 3.5 3.5 2.0 2.0 4.0 4.0 2.2 2.25 5 10 10 4972 4972 2 2 8 8 212 2120.47 0.47 0.36 0.36 0.21 0.21 0.02 0.02 0.06 0.06 0.11 0.110.12 0.12 0.15 0.15 2.08 2.08 0.18 0.18 0.22 0.22 0.10 0.105.1 5.1 3.1 3.1 15.0 15.0 5.7 5.7 4.8 4.8 5.8 5.81.5 1.5 1.3 1.3 22.6

47、 22.6 2.14 2.14 1.7 1.7 2.0 2.0猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质 蛋白质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)钙 钙(g)(g)铁 铁(g)(g)视黄醇当量 视黄醇当量(g)(g)VitB VitB1 1(mg)(mg)VitB VitB2 2(mg)(mg)胆固醇 胆固醇(mg)(mg)猪肉 猪肉(瘦 瘦)猪心 猪心 猪肝 猪肝 猪肾 猪肾 猪脑 猪脑20.3 20.3 16.6 16.6 19.3 19.3 15.4 15.4 10.8 10.86.2 6.2 5.3 5.3 3.8 3.8 3.2 3.2 9.8 9.86 6 12 12 6

48、6 12 12 30 303.0 3.0 4.3 4.3 22.6 22.6 6.1 6.1 1.9 1.944 44 13 13 4972 4972 41 41 0.54 0.54 0.19 0.19 0.21 0.21 0.31 0.31 0.11 0.110.10 0.10 0.48 0.48 2.08 2.08 1.14 1.14 0.19 0.1979 79 151 151 288 288 354 354 2571 2571食物名称 食物名称 蛋白质 蛋白质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)视黄醇当 视黄醇当量 量(g)(g)硫胺素 硫胺素(mg)(mg)核黄素 核黄素(mg)(mg

49、)钙 钙(mg)(mg)铁 铁(mg)(mg)胆固醇 胆固醇(mg)(mg)鸡 鸡 鸡肝 鸡肝 鸡肫 鸡肫 鸭 鸭 鸭肝 鸭肝 鸭肫 鸭肫 鹅 鹅 炸鸡 炸鸡(肯德基 肯德基)19.3 19.3 16.6 16.6 19.2 19.2 15.5 15.5 14.5 14.5 17.9 17.9 17.9 17.9 20.3 20.39.4 9.4 4.8 4.8 2.8 2.8 19.7 19.7 7.5 7.5 1.3 1.3 19.9 19.9 17.3 17.348 48 10410 10410 36 36 52 52 1040 1040 6 6 42 42 23 230.05 0.05

50、 0.33 0.33 0.04 0.04 0.08 0.08 0.26 0.26 0.04 0.04 0.07 0.07 0.03 0.030.09 0.09 1.10 1.10 0.09 0.09 0.22 0.22 1.05 1.05 0.15 0.15 0.23 0.23 0.17 0.179 9 7 7 7 7 6 6 18 18 12 12 4 4 109 1091.4 1.4 12.0 12.0 4.4 4.4 2.2 2.2 23.1 23.1 4.3 4.3 3.8 3.8 2.2 2.2106 106 356 356 174 174 94 94 341 341 135 135