(37)--第四章碳水化合物二.ppt

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1、第四章 碳水化合物（carbohydrate）二一、其他术语 可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数（GI）某食物食后2小时血糖曲线下面积 GI 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积可消化和不可消化的碳水化合物 可利用的碳水化合物是指可被人体消化吸收的碳水化合物，因其吸收入血并能引起血糖水平升高，也被称为升血糖碳水化合物，主要包括糖、淀粉等。不可利用碳水化合物主要指纤维素和半纤维素。随着科学对慢性病研究发展，不可利用的碳水化合物经过结肠细菌发酵，产生短链脂肪酸，吸收并提供其他生理功能。以前说的不可利用的是可以利用的，所以我们将其改为不消化的。不消化的碳水化合物主要包括

2、膳食纤维、部分糖醇等。也称为非生糖碳水化合物。益生元 指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性的促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质。从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最有代表性的是乳果糖、异麦芽低聚糖等。食物血糖生成指数（GI）是指某食物在食后2小时血糖曲线下面积与相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积的比值乘以100。根据GI 不同，将食物分为：高GI 食物：GI70 中GI 食物：GI：5669 低GI 食物：GI55 常见食物的血糖指数（GI）食物名称 GI 食物名称 GI葡萄糖 100 面包 87.9蔗糖 65.06.3 牛奶 27.6果糖 23.04.6

3、花生 14.0乳糖 46.03.2 南瓜 75.0馒头 88.1 大豆 18.0熟甘薯 76.7 绿豆 27.2熟土豆 66.4 香蕉 52.0面条 81.6 苹果 36.0大米 83.2 菠萝 66.0大麦粉 66.0 葡萄 43.0荞麦 54.0 西瓜 72.0食物GI 的应用（1）指导合理膳食，有效控制血糖（2）控制体重（3）改善胃肠功能糊化与老化 将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用。淀粉糊化是因为在一定的温度下，多糖分子吸水膨胀，氢键断裂，溶解性增强，从而使得淀粉酶能更好的对淀粉发挥消化作用。因此糊化淀粉消化性增加。糊化淀粉缓慢冷却后，线性分子发生分子重排，并

4、通过氢键形成不溶性沉淀，此即淀粉的老化或反生。很显然，老化淀粉是难以消化吸收。老化后的淀粉与糊化之前的淀粉在分子结构上是不同的。淀粉在高温、快速干燥，并使水分低于10%时，淀粉可长期保存，这是方便食品能够成为现实的理论依据。支链淀粉易糊化，直链淀粉易老化。乳糖不耐受症原因：（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；（3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的处理原则：（1）尽量避免单独空腹饮奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。二、碳水化合物的功能1 1、提供能量、提供能量可消化碳水化合物：可消化碳水化合物：1

5、6.7 kJ 16.7 kJ（4 kcal 4 kcal）/g/g不消化的碳水化合物：不消化的碳水化合物：0 0 3 kcal/g 3 kcal/g，平均为，平均为2 2 kcal/g kcal/g。碳水化合物是人类最经济和最主要的能量来源，碳水化合物是人类最经济和最主要的能量来源，也是最高效的能量来源，葡萄糖是神经系统的 也是最高效的能量来源，葡萄糖是神经系统的主要能源。主要能源。1g 1g 葡萄糖能够产生 葡萄糖能够产生16.7kJ(4kcal)16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。2、构成机体组织结构的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动，是生理活性物质。如细胞中的糖脂、糖蛋白等；一

6、些具有重要生理功能的物质如抗体、激素的组成成分等也需要碳水化合物的参与。3、血糖调节作用 不同GI 值的食物，会产生不同的血糖反应，起到一个调节平衡的作用。4、节约蛋白质作用和抗生酮作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，通过糖异生作用产生葡萄糖，主要动用体内蛋白质。而足够的碳水化合物可避免蛋白质的这种损耗，这种作用称为节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量，这一过程，脂肪酸不能彻底氧化而生成过多酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。而充足的碳水化合物可以防止该现象发生，称之为抗生酮作用。5、膳食纤维促进肠道的健康功能。三、碳水化合物的参考摄入量 和食物来源 2013年中国营养学会DRIS 修订专家组确定我国成人的平均需要量为120g，可接受范围为总能量的50-65%，添加糖每日不超过50g。应限制纯热能食物如糖的摄入量。碳水化合物的来源应该多种不同种类，尤其是全谷物。富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等。小 结碳水化合物的结构、分类和功能