食品工厂设计(PPT59页)cffc.ppt

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1、食品工厂设计课程提纲1、基本建设程序2、工厂设计的依据 3、厂址选择及总平面设计4、食品工厂工艺设计5、辅助车间和装备设计6、食品工厂卫生参与部门：项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、规划、市政公用工程等部门和单位 参与人员：工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、土建及财务等方面的专家和投资者 工作步骤：组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究 数据调研与收集 方案编制与优化 形成可行性研究报告初稿 论证和修改基本建设程序建设项目 委托单位的建厂意图资源调查（原料落实）市场需求预测拟定产品方案及建设规模主要生产设备计算及选型综合方

2、案向委托单位征求意见厂址勘查管理体制公用工程方案工艺试验工艺流程可行性研究生产设备、公用工程的平面布置 主要设备、建筑材料厂区总平面布置及工程有关的区域平面布置建筑、安装工程量建筑总进度表总投资定员编制 原材料生产人员培训计划流动资金需要量产值 生产成本经济评价委托单位预审编写可行性报告 委托单位及其上级部门确认决策多数企业可按以下七大依据：洁净厂房装修设计要求 工业厂房装修设计规范 国家质量监督局557 号令各种食品生产许可证审查细则 第20 号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，20 号令附件实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，20 号令附件出口食品生产企业卫生要求 ISO6.3,6

3、.4 条款 HACCP厂房设施设备条款 消防法工厂设计的依据 厂址选择的要求 食品工厂的厂址应由当地的城乡规划部门统一规划，以适应当地发展规划的统一布局。节约用地;为了便于销售，并有效的利用城市学校、住房、医院、商场等各种的生活资源。地质条件和环境条件可靠。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。厂址选择及总平面设计运输条件动力保证卫生环境原料供应废水排放经济分析 基本原则紧凑合理，节约用地符合生产工艺的要求环保设计主车间、仓库等应按生产流程布置合理满足食品工厂卫生要求和食品安全要求厂区道路宽度 厂区建筑物间距规范设计 厂区各建筑物布置也应符合规划要求合理利用地质、地形和水文等自然条件 相互间有影

4、响的车间，防止交叉污染，提高地利用率 总平面设计生产车间辅助车间仓库动力设施供水设施排水系统管理办公室职工生活设施绿化带建筑物、构筑物建筑物、构筑物在总平面布置中的关系原料 原料仓库出厂生产车间成品仓库包装车间成品冷库动力车间机修车间包装材料库某工厂总平面设计图食品工厂工艺设计全厂总体工艺布局产品方案及班产量确定产品生产工艺流程的确定车间工艺计算设备计算及选型和设备图车间工艺设计管道布置、安装及材料清单和施工产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排。产品方案制定原则：四个满足满足主要产品产量的要求满足原料综合利用的要求满足淡旺季平衡生产的要求 满足经济效益的

5、要求五个平衡产品产量与原料供应量要平衡生产季节性与劳动力要平衡生产班次要平衡设备生产能力要平衡水、电、汽负荷要平衡产品方案及班（日、年）产量的确定真功夫华南后勤产品方案产品名称 生产时间年产量1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月新竹丝鸡汤X 冬菇肉饼X 肠粉肉X 扬州狮子头X 水晶鸡X 花雕鸡X 木耳羊肉X 糯米鸡X 人参鸡X 分析评价指标：主要产品市场占有率的比较主要产品年产值的比较劳动生产率的比较平均每人每年产值的比较生产季节性的比较设备使用平衡情况的比较产品方案的比较与分析产品方案的比较与分析表项目方案 方案一 方案二 方案三产品年产量/T 产品年

6、产值/元 平均每人年产值/（元/人*年）劳动生产率/T/（元/人*年）基建投资/元 经济效益（元/年）水、电、汽耗量/元 员工人数/人 原料损耗率/%意义保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的经济利益。确定原则 根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定 注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的生产工艺 注意“三废”处理效果 产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用 对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺 对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到

7、设计中来 结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线 严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程生产工艺流程工艺流程图流程图一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图样工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明要求：表示出厂房各层楼面的标高用细实线画出设备示意图用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。附注图例，并按图标绘出。物料流程图(1)碳酸饮料生产工艺物料流程图物料衡算单元操作化学工

8、业和其他过程工业中进行的物料粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等一系列使物料发生预期的物理变化的基本操作的总称 工艺计算过程123F(进料)XP1XF1XW1XF2XP2XW1P(出料)W(出料)总物料衡算:F=P+W组分衡算:F*XF1=P*XP1+W*XW1F*XF2=P*XP2+W*XW2混合油1.68t/h直接蒸汽0.83t/h毛油1.65t/h 废气0.188t/h混合油2.20t/h 混合油8.25t/h玉米胚榨饼12.5t/h溶剂13.77t/h直接蒸汽0.91t/h湿粕18.02t/h 成品粕11.67t/h溶剂蒸汽7.26t/h溶剂蒸汽6.05t/h溶剂蒸汽0.25t/h溶剂

9、蒸汽0.133t/h补充溶液t/h浸出蒸脱第一次蒸发第二次蒸发气提蒸脱冷凝器蒸脱冷凝器蒸脱冷凝器分水箱去粕库物料衡算油脂浸出车间平衡图设备选型原则 先进性 质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。适用性 选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。设备计算及选型和设备图可靠性经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。安全性正常使用中应确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。经济合理性

10、在注重所采用的设备先进适用、安全可靠的同时，应着重分析所采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。符合食品卫生要求拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、压力、湿度和酸碱度等)，在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。步骤与方法车间布置设计依据建筑设计防火规范化工工艺设计手册 设计原则各工序的设备布置要与主要流程顺序相一致，是生产线路成链状排列而无交叉迂回现象，并尽可能自流输送，力求管线最短。注意改善操作条件，对劳动条件差的工段

11、要充分考虑朝向、风向、门窗、排气、除尘及通风设施的安装位置。设备的操作面应迎着光线，使操作人员背光操作。辅料制备车间应与适用设备靠近，但如液氯汽化、制漂等有污染和粉尘部分，应有墙与车间隔开，应有通风等必要的设施。安全措施：高压容器、有爆炸危险的设备应布置在室外楼面荷载是否利用位差输送等因素而定相互联系的设备在保证正常运行、操作、维修、交通方便和安全条件下，尽可能靠近。设备与墙柱之间的间距，无人通过最小500mm，有人通过最小800mm泵与泵之间间距一般1m，泵组之间间距约1.5m。设备的安装位置不应设在建筑物的伸缩缝或沉降缝上。发散有害物质、产生巨大噪音和高温的生产部分隔开，以免互相干扰。要统

12、一安排车间所有操作平台、各种管路、地沟、地坑及巨大的或震动大的设备基础，避免同厂房基础发生矛盾。操作平台的宽度应大于0.5m，平台向上距梁底或楼板的距离应大于2m，平台下若走人或有设备需检修，平台底部净高不应小于2m。合理安排厂房的出入口要考虑垃圾房和缓冲房间劳动卫生及防火安全要考虑到厂房扩建的需要在满足生产工艺需要的同时，设备布置要尽量符合建筑结构标准化要求，1.8m以下，采用3的倍数，1.8m以上采用6的倍数，多层厂房跨度和柱距均以6进位，高度应为3m的倍数。车间布置相关专业的要求增加风帘饮料区车间设备应用1、管道2、不锈钢3、阀门知识辅助车间和装备设计 生产性辅助设施主要包括原材料的接收

13、和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的储存，成品的包装和储存等。动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。化验室化验室的设置与任务化验室的任务可按检验对象和项目来划分:原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。其检验项目划分:感官检验、理化检验及微生物检验等。化

14、验室的组成按检验项目来划分:感官检验室物理检验室化学检验室空罐检验室精密仪器室细菌检验室储藏室化验室的总平面设计图化验室的仪器和设备名称 型号 名称 型号普通天平 TG601 马福炉 普通电子天平 TG602 电冰箱 精密电子天平 TG328 电动搅拌器 立式微量电子天平 WT2A 高压蒸汽消毒器 卧式水分快速测定仪 SC69-02 生物显微镜 L3301电热鼓风干燥箱 101-1 气相色谱仪 电热恒温干燥箱 202-2 比色计 JGB-1电热真空干燥箱 DT-402 阿贝折射仪 37W冷冻真空干燥箱 手持糖度计 TZ-62电热恒温培养箱 旋光仪 WXG-4超级恒温器 DL-501 小型电动离

15、心机 F-430离子交换软水器 PL-2 电动离心机 蒸馏水蒸馏器 旋片式真空泵 2X电动电位滴定计 ZD-1 火焰光度计 630-C酸度计 PH-25 水浴锅 HW.SY-P4携带式酸度计 分光光度计 HY-721箱式电炉 SRJX-4 均质器 BSZ1.5化验室的基本要求 在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方 化验室里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康。防震、防火、隔热、空气流通、光线充足 上、下水管的设置一定要合理、通畅（水龙头要适当多安装几个）下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，应为暗管式。下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管

16、堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁 精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰 药品储藏室最好为不向阳的房间，室内要干燥、通风 无菌室要求比较特殊，设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器 用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座 清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向原料及成品库仓库的类别 主要有原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库等)辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料)保

17、温库(包括常温库和37 恒温库)成品库(包括常温库和冷风库)马口铁仓库(存放马口铁)空罐仓库(存放空罐成品和底、盖)包装材料库(存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等)五金库(存放金属材料及五金器件)设备工具库(存放某些设备及工具)玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。仓库基本要求有利于提高仓储经济效要因地制宜，充分考虑地形、地质条件，满足商品运输和存放上的要求，并能保证库容充分利用布置应与竖向布置相适应。所谓竖向布置，是指建立场地平面布局中的每个因素总平面布置应能充分、合理地利用机械化设备。要适应仓储企业生产流程，有利于仓储企业生产正常进行单一的物流方向最短的运距，仓库布局应尽量减少迂回运输最少的装卸环

18、节。仓库布局应减少在库商品的装卸搬运次数和环节最大的利用空间，立体设计，应有利于商品的合理储存和充分利用库窖。有利于保证安全生产和文明生产库应根据建筑设计防火规范的有关规定，有一定的防火间距，并有防火、防盗等安全设施。平面布置应符合卫生和环境要求，既满足库房的通风、光照等要求，又要考虑环境绿化、文明生产，有利于职工的身体健康。食品工厂冷库要求 短期储藏 用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。冷风库的温度视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以85%90%为宜果蔬原料的储存期短，进出库频繁，一般建成单层，或设在多层冷库的底层为

19、宜。肉禽原料库 肉禽原料的冷藏库温度为一15 一18，相对湿度为95 100，库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，考虑荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。包装材料仓库要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。设计荷载能力随物料容重而定，在楼层使用机动叉车，还得提请土建设计人员加以核定。车间和冷库的位置，布局的合理性和流畅性，生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。隔离墙面墙壁组成食品工厂卫生厂区环境卫生厂区四周环境要随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等厂内道路平整厂区的空地要铺设混凝土、或绿化，美化环境。厂区内

20、禁止饲养禽、畜及携带禽、畜、猫、狗等动物，以避免污染食品。厂区的排水系统要完备，排水道设有适当斜度，不能有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物造成食品污染的地方。厂区防止外来污染源侵入。远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业区。厂内不必要之器材或是物品禁止堆积，以避免病媒蚊之滋生。厂内应不得有有害(毒)气体、废水、废弃物、噪音或有碍卫生情形之设施。垃圾及废弃物清理应按照其特性予以分类集存，定期清理。厂区应定期实施消毒工作，管制作业区每月至少一次车间环境卫生 车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具

21、等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。人员和物料进口车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落 地坪还是楼面均应做排水明沟，以便排水通畅，并易于清扫楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口空调风机坡度1.52车间的电梯井道应防止进水墙身光滑墙角做成有一定的弧形产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施噪音范围井道凹槽食品工厂卫生常用设施及设计要求防鼠设施:必须综合措施,堵死环境中和建筑物内的鼠穴

22、,断绝鼠食来源.防蟑螂设施:堵塞各种的洞、孔、缝，离水源近,温度适宜,最容易孳生蟑螂.在车间、饭堂等场所的下水道安置金属丝网.建立严格的物品清扫、洗刷制度,不给蟑螂提供生活栖息和觅食场所.防蝇设施在车间设置纱窗、沙门和防蝇风帘,安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置.关键还是要消除蝇类的孳生源.将食品的下脚料、垃圾放在密封的垃圾箱内,保持垃圾箱内外清洁.保存好各类的食品原料和成品,及时清除生活垃圾,进行无害处理.入口消毒设施洗手消毒设施,应该设置在车间进口处和车间内适当的地点,一般洗手设施在更衣室和车间之间的过道配备干手设施各消毒池亦应设排水漏斗肉类加工车间内必须定点设置洗手消毒槽镜子宽度深度入口消毒

23、池皂液水龙头(脚踏)烘干机风幕防滑板厕所厕所的位置卫生及卫生条件直接影响到食品卫生,是蚊蝇的孳生的场所,地面常被带有大肠杆菌和杂菌的脏水污染生产人员进出厕所禁止穿工衣进入厕所的排水与车间排水管分开,避免废水溢出或倒流造成车间污染.指定专人对厕所每天、每班定期清洗消毒.厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所门不得对着生产工作场所厕所车间进口厕所车间进口更衣室设置在便于生产人员进入个车间的位置,男女分开,在入口处装纱窗或沙门或风门来防蝇、防尘,内应通风、采光.更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜危险物品的管控硝酸管理风帘课后作业1、什么是单元操作?2、设备计算和选型的一般原则?3、结合车间现状,你觉得车间环境哪些方面还需要改善.演讲完毕，谢谢观看！