食品添加剂的认知精品文稿.ppt

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1、食品添加剂的认知第1页，本讲稿共27页一、食品添加剂的前世今生 我国使用食品添加剂历史悠久，古代就有在食品中使用天然色素的记载，如神农本草、本草图经中即有使用栀子染色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载。第2页，本讲稿共27页 由于工业革命给食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求。化学工业特别是合成化学工业的发展，使食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多功能方向发展，功能性配料或称功能性食品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。第3页，本讲

2、稿共27页二、食品添加剂的概念国际食品法典委员会(CAC)定义：食品添加剂是指无论有无营养价值,其本身通常不作为食品食用,也不作为食品中常见配料的任何物质,在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上)原因,或希望其(直接或者)间接合理地成为食品的一部分,或其副产品成为食品的一部分,或影响食品特征的物质。第4页，本讲稿共27页我国食品安全法定义:为改善食品品质和产品色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质1。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;人工合成食品添加剂是指采用

3、化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于人工合成产物。第5页，本讲稿共27页三、食品添加剂的作用 有利于食品的保藏,防止食品败坏变质;改善食品的感观性状;保持或提高食品的营养价值;满足其他特殊需要;增加食品的品种和方便性。第6页，本讲稿共27页四、食品添加剂的使用现状 我国食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22 类,共有1 587 个品种。国外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3 000 多种,欧洲和日本各有2 000 种,目前全世界使用的添加剂约4 0005 000 种。这些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、卤制品

4、、调味品、方便食品等食品制作。第7页，本讲稿共27页五、常见食品添加剂1、抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。第8页，本讲稿共27页 BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应

5、用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。第9页，本讲稿共27页2、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。第10页，本讲稿共27页3、着色剂 食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有

6、害。第11页，本讲稿共27页 合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。第12页，本讲稿共27页 食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净

7、无害的。第13页，本讲稿共27页 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括：化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；第14页，本讲稿共27页本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。第15页，本讲稿共27页44、护色剂 护色剂发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程发色作用，为

8、使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（NONO），此时生成的亚硝基会），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制

9、微生物的增殖 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。有一定的作用。第16页，本讲稿共27页5、酶制剂 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。第17页，本讲稿共27页6、增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂

10、。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150 时失去结晶水，210 时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270 左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。第18页，本讲稿共27页7、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和

11、丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。第19页，本讲稿共27页 酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。第20页，本

12、讲稿共27页 生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会像抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。第21页，本讲稿共27页8、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。第22页，本讲

13、稿共27页（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。第23页，本讲稿共27页五、食品添加剂的三大发展趋势第一第一,天然产物受青睐。从植物中提取的色素、香料、抗氧化剂等天然植物成分,安全无毒或基本无毒安全无毒或基本无毒,受到了人们的广泛欢迎,成为目前研究开发的重点。第24页，本讲稿共27页第二,安全、低热量、低吸收品种优势。高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用

14、品应用将更广泛。第三,特定保健功能品种发展迅速特定保健功能品种发展迅速,学术界已经提出“功能性食品添加剂”概念。我国食品添加剂产业随着食品加工业的发展而不断壮大,食品添加剂国际贸易食品添加剂国际贸易也呈现快速增长的趋势。也呈现快速增长的趋势。第25页，本讲稿共27页六、我国食品添加剂使用的三大问题 一是超限量和超范围使用防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂、面粉处理剂和漂白剂等问题。二是使用非法添加物或化工原料冒充食品添加剂,如被媒体曝光的苏丹红、矿物油、吊白块等。这些问题造成了当今我国食品添加剂使用的混乱。第26页，本讲稿共27页 三是标识不符合规定,一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称,且标注的执行标准错误;一些含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称(国家工商行政管理总局2004 年抽样调查结果),更有甚者食品包装上只标“不含任何防腐剂”,模糊概念误导消费。第27页，本讲稿共27页