食品新技术卫生精品文稿.ppt

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1、食品新技术卫生第1 页，本讲稿共63 页第2 页，本讲稿共63 页第一节 概 述第3 页，本讲稿共63 页第一节概述|一、食品新技术的出现与发展|21世纪人们对食品追求的目标：|新鲜、营养、方便、安全第4 页，本讲稿共63 页第一节概述|二、食品新技术的内容|食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。|其显著特点是保留更多的营养成分第5 页，本讲稿共63 页第一节概述|二、食品新技术的内容|1、新型的食品杀菌技术（加热杀菌和冷杀菌）|2、食品的高效

2、分离技术（膜分离等）|3、微胶囊与纳米技术|4、微波加工技术|5、食品的生物工程技术z（1）基因工程技术z（2）酶工程技术第6 页，本讲稿共63 页第一节概述|二、食品新技术的内容第7 页，本讲稿共63 页第二节 超高压技术及 其卫生学问题第8 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题|一、超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）简介|食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度的容器中，保持1001000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。第9 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及

3、其卫生问题|一、超高压技术简介|杀菌基本原理：食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA 等遗传物质受损死亡。|食品的超高压处理是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点，且能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。第10 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题|二、超高压食品的生产工艺|超高压静态处理是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力(300700MPa)静态保持一定时间(1030min)。|超高压动态处理方式是将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力(100360MPa)，然后通过超高压对撞发生装

4、置，直接进行超高压释放。第11 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题|二、超高压食品的生产工艺|超高压生物处理机 第12 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题超高压设备 第13 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题第14 页，本讲稿共63 页第二节超高压技术及其卫生问题|三、超高压食品可能存在的卫生学问题|1、生物毒素污染:毒素是否能被破坏。|2、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、耐热芽胞杆菌。|3、化学性污染：不能降解食品中的化学污染物。第15 页，本讲稿共63 页第三节 膜分离技术及 其卫生学问题第16 页，本讲

5、稿共63 页第三节膜分离技术及其卫生学问题|一、膜分离(membrane separation)技术简介|膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。|其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动力，达到分离不同组分的目的。第17 页，本讲稿共63 页第三节膜分离技术及其卫生学问题|一、膜分离技术简介|优点：不发生相变化，能耗低；在常温下进行，适用于热敏性物质如果汁、酶和药品；适用于有机物和无机物的分离、许多特殊溶液体系的分离以及一些共沸物或近沸点体系的分离等；装置简单、操作容易、易于控制和维修。第18 页，本讲

6、稿共63 页第三节膜分离技术及其卫生学问题|利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。|应用：牛奶浓缩、乳清分离和软奶酪制造；酒及酒精饮料的超滤、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的苹果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等；第19 页，本讲稿共63 页第三节膜分离技术及其卫生学问题|二、膜分离食品的生产工艺果葡糖浆的澄清过滤第20 页，本讲稿共63 页第三节膜分离技术及其卫生学问题|三、膜分离食品可能存在的卫生学问题|（一）微生物污染：吸附在膜上繁殖|（二）化学性污染z 1、有毒有害物质污染z 2、农药污染：农药（酸性）腐蚀膜z 3、氯污染：氯用于消毒。残留。|（三）其他污染：包装材料等。第21

7、页，本讲稿共63 页第四节 微胶囊化技术及 其卫生学问题第22 页，本讲稿共63 页第四节微胶囊化技术及其卫生学问题|一、微胶囊化技术简介|食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。第23 页，本讲稿共63 页第四节微胶囊化技术及其卫生学问题|一、微胶囊化技术简介|微胶囊化技术可达到以下目的：|改变物质的物理性状；|实现有效成分的控制释放；|保护芯材免受环境影响；|屏蔽味道和气味；|活性成分物质的隔离第24 页，本讲稿共63 页第四节微胶囊化技术及其卫生学问题第25 页，本讲稿共63 页第四节微胶囊

8、化技术及其卫生学问题|二、微胶囊化食品的生产工艺|1、喷雾干燥法|2、粉末床法|3、空气悬浮成膜法|4、包结络合法第26 页，本讲稿共63 页第四节微胶囊化技术及其卫生学问题|三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题|（一）芯材的污染：脂类易受污染|（二）壁材的污染：储存时间长，潮解霉变。|（三）加工过程中的污染：控制不利|（四）包装过程中的污染：真菌、微生物、灰尘等第27 页，本讲稿共63 页第五节 微波技术及其 卫生学问题第28 页，本讲稿共63 页第五节微波技术及其卫生学问题|一、微波技术简介|微波（波长在11000mm，频率在30030000MHz 之间的电磁波）技术是应用微波对物质的场作

9、用来对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工工艺。|微波食品指用微波技术加工的食品。微波食品方便、卫生、快捷、节省能源、保鲜程度高，营养损失少。第29 页，本讲稿共63 页第五节微波技术及其卫生学问题|二、微波食品的生产工艺|1、微波真空冷冻干燥工艺|2、微波膨化食品生产工艺第30 页，本讲稿共63 页第五节微波技术及其卫生学问题|二、微波食品的生产工艺连续式隧道微波干燥灭菌机 第31 页，本讲稿共63 页第五节微波技术及其卫生学问题|三、微波食品可能存在的卫生学问题|1、农药、兽药的残留|2、容器、包装材料对微波食品的污染|3、微波食品微生物的残留|4、其他z 1）原料选

10、购、食品产、贮、运、销过程中的卫生学问题z 2）烹调误操作时产生有毒有害物质z 3）包装容器使用不当造成物理性污染第32 页，本讲稿共63 页第六节 转基因技术及 其卫生学问题第33 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|一、转基因技术(transgenic technology)简介|转基因技术实质就是基因工程技术(genetic engineering technology)，又称DNA 重组技术。|转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified foods,GMF or transgenic foods），系指利用基因工程技术改变基因构成的动物、植物

11、和微生物生产的食品和食品添加剂.第34 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。第35 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|转基因食品就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。第36 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|也就是说，通过基因工程手段将一种或

12、几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。第37 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|转基因食品的种类第一类，植物性转基因食品植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。第38 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植

13、物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。第39 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。第二类，动物性转基因食品动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。第40

14、 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|第三类，转基因微生物食品微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。第41 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|第四类，转基因特殊食品科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃

15、酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。第42 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|用转基因食品的安全性|转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。1999年英国的权威科学杂志自然刊登了美国康乃

16、尔大学教授约翰 罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。|第43 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由|首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。|另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。|第44 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|还有，一种食

17、品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。|比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒害作用。第45 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|1993年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原则“实质等同”的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析

18、测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。第46 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|在我国，国家科委于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同制订了中国国家生物安全框架。第47 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|转基因食品五大隐患|首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。第48 页，本讲稿共63 页第六节转

19、基因技术及其卫生学问题|其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。第49 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。|第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性

20、。第50 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。第51 页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|二、转基因食品的生产工艺|1、DNA 重组体的构建|2、DNA 重组体的导入|3、转基因细胞的筛选和培养|4、目的基因(target gene)的表达和利用第52

21、页，本讲稿共63 页第六节转基因技术及其卫生学问题|三、转基因食品可能存在的卫生学问题|1、转基因食品可能引起人体过敏反应|2、抗生素标记可能使感染人类的细菌产生抗药性|3、转基因食品营养成分的改变|4、转基因食品的毒性作用第53 页，本讲稿共63 页第七节 酶工程技术及 其卫生学问题第54 页，本讲稿共63 页第七节酶工程技术及其卫生学问题|一、酶工程技术简介|酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件（如耐高温、耐酸碱、耐盐、耐有机溶剂）的酶产品。|

22、酶工程食品是指利用酶工程技术改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品或食品添加剂。第55 页，本讲稿共63 页第七节酶工程技术及其卫生学问题|二、酶工程食品的生产工艺|1、酶的改组技术|2、酶的修饰技术|3、酶的固定技术|4、模拟酶技术第56 页，本讲稿共63 页第七节酶工程技术及其卫生学问题|三、酶工程食品可能存在的卫生学问题|（一）食品酶制剂的卫生学问题|1、酶天然存在的毒性|2、酶工程产品中存在基因改造序列|3、酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分|4、稳定和难降解酶的残留|5、酶催化时产生的副产物第57 页，本讲稿共63 页第七节酶工程技术及其卫生学问题|三、酶工程食品

23、可能存在的卫生学问题|（二）食品酶制剂来源菌种的安全性|1、菌种产生毒性|2、菌种在潜在的致病性|3、菌种改造后新出现的危害|（三）其他第58 页，本讲稿共63 页第八节 新技术食品的 卫生监督与管理第59 页，本讲稿共63 页第八节新技术食品的卫生监督与管理|1、健全新技术食品卫生和安全的法律法规z（1）转基因食品的法律法规z 对转基因食品本身的管理；z 对转基因食品生产企业的管理；z 制定严格的安全性评价制度；z 转基因食品的标识制度z（2）酶工程技术食品的法律法规第60 页，本讲稿共63 页第八节新技术食品的卫生监督与管理|2、开展新技术食品的安全性研究|转基因食品安全评价采用危险性评价

24、、实质等同、个案处理三原则。|转基因食品的食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；|转基因食品的食用安全性评价，包括毒理学评价和过敏性评价；|转基因售的营养学评价，包括营养成分构成的改变和有害物质的产生。第61 页，本讲稿共63 页第八节新技术食品的卫生监督与管理|3、加强新技术食品的卫生监督z 1）微胶囊化食品的芯材和壁材的污染是主要卫生问题；z 2）转基因食品监督管理的主要原则是执行严格的安全性评价制度及标识制度；z 3）我国食品酶按食品添加剂进行监督管理第62 页，本讲稿共63 页第八节新技术食品的卫生监督与管理|4、加强新技术食品生产企业自身管理|避免转基因食品指南|指南通过“红绿名单”的形式，将饼干、雪糕、糖果和巧克力等十类日常生活常备食品的品牌分门别类：|绿色表示已承诺不使用转基因原料的品牌；|红色则表示尚未承诺或未回应查询；|暂时无法保证不使用转基因原料，但提出改进措施的厂商将被列入黄色名单。第63 页，本讲稿共63 页