[精选]学校食堂食品安全管理及食物中毒预防课程36908.pptx
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1、学校食品安全管理及食物中毒预防招远市食品药品监督管理局 食品稽查三科 刘军剑2023/5/20 2学校食品安全存在的问题(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求n 食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合。n 设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分,存在交叉污染。n 基础卫生设施不完善,消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全n 生熟食品、容器、加工用具混用,标志不清,极易造成食品的交叉污染。2023/5/20 3(二)学校食堂超负荷运行n 学校扩招n 餐饮服务从业人员流动性大,招工困难n 后勤社会化,食堂层层承包。2023/5/20 4(三)卫生管理制度不完善n 没有建立“校长为第一责任人”
2、的食品安全责任制n 没有把食品安全作为承包合同的重要内容n 没有设定食堂承包的准入要求n 不按要求外购食品原料或超范围经营n 不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训,缺乏基本的法律法规和食品安全常识2023/5/20 5校园日常食品安全管理及其要求n 食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查,现场考察食品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等),建立客户档案。2、对采购的食品原料进行查验、索证索票,凡不符卫生要求的或者有异常的,一概不要。3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理,不使用变质过期的食品原料;控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食
3、用油,不添加非食用物质,不滥用食品添加剂。4、防虫害,防鼠。n 2023/5/20 6校园日常食品安全管理及其要求n 食品加工经营过程的管理 食品加工经营管理的目的:一是防止交叉污染;二是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配,案板和刀具专用;发现异常的食品原料,及时处理,不得使用。2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜;加工食品温度要到位,食品的中心温度必须达到70以上。2023/5/20 7校园日常食品安全管理及其要求 3、食品加工不宜提前过长时间制备,已制备好的食品应注重温度和时间的控制。4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。2023
4、/5/20 8校园日常食品安全管理及其要求 6、保持清洁卫生:(1)废弃物要及时清理,要有密闭容器存放,不得外溢;(2)加工台面整洁;(3)地面干净、干燥;(4)无蝇、无鼠、无蟑螂(5)防投毒2023/5/20 9校园日常食品安全管理及其要求n销售过程的卫生管理:1、热食热存(60以上),冷食冷存(4以下)。2、防蝇、防鼠。3、防止打喷嚏。4、发现异常立即撤换。5、防投毒。2023/5/20 10校园日常食品安全管理及其要求n 餐饮服务从业人员的健康管理 1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动 2、穿戴清洁的工作衣帽 3、定时正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物2023/5/20 11校园日
5、常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食 6、在食品加工经营食品过程中,要注意手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查2023/5/20 12校园日常食品安全管理及其要求n防止投毒 1、认真审查受雇用的人员,并做好身份登记;2、注意观察从业人员异常举动,发现异常情况,及时处理;3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所,采取必要的保卫措施;食物中毒2023/5/20 14食物中毒n WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。n 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒
6、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。2023/5/20 15食物中毒发病特点:l 食物中毒的发病与食物有关。l 发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。l 所有中毒病人临床表现基本相似。l 一般无人与人之间的直接传染。2023/5/20 16食物中毒分类(按致病原因分)n 能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。n 根据病原体的不同性质,常将食物中毒分为四类:细菌性食物中毒;真菌毒素性食物中毒;有毒动植物中毒;化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原,但符合流行病学特征,经专家按一定程序可定性为不明原因食物
7、中毒。细菌性食物中毒n 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。n 主要食品:n 动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋;n 其次:n 植物性食品,如剩饭,糯米凉糕,面类发 酵食品等。2023/5/20 17沙门氏菌食物中毒n 主要食物:病死畜肉、奶类和蛋类;n 预防措施:n 1)购买“放心肉”和“安全肉”;n 2)冷藏食品,防止肉制品腐败变质;n 3)厨房卫生,食具消毒,防蝇灭蝇、灭蟑螂;n 4)生熟食品要分开,防止交叉污染。n 5)蛋类、肉类食品要加热熟透。2023/5/20 18副溶血弧菌食物中毒2023/5/20 19食物:海产品,盐渍食品;预防措施:不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、
8、虾、蟹、贝烧熟,煮透,100 并持续30分钟。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存;凉拌食物(如海蜇)冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟;葡萄球菌食物中毒n 原因:乳腺炎牛乳,化脓病灶肉;皮肤化脓病灶,急性上呼吸道炎症;n 主要食物:奶油糕点、冰淇淋,奶、肉、蛋、鱼,凉粉、凉糕、剩饭;n 预防措施:1)食品从业人员卫生;2)低温、通风处保存食物,常温下6小时;2023/5/20 202023/5/20 21有毒动植物引起的食物中毒 n 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质,贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。n 河豚鱼中毒n 四季豆引起食物中毒n 生豆浆引起食
9、物中毒n 发芽的马铃薯引起食物中毒毒蘑菇中毒应辨别是否有毒甲状腺中毒n 主要是因其所含的甲状腺素所致。猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连在一起。n 关于“血脖肉”位于动物颈脖处,含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等,但同时积存了很多的病菌和病毒,而且短时间加热也不易将其杀灭,所以食用后很容易感染疾病。2023/5/20 24四季豆引起食物中毒n“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质,对人胃肠道有强烈的刺激作用,当四季豆未煮熟煮透时,红细胞凝集素也未灭活,进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。2023/5/2025生豆浆引起食物中毒n
10、生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。n 2003年月日,辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒,其中涉及名小学生(中毒人数达292人),豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。预防措施:1.文火维持煮沸5分钟;2023/5/20 26发芽的马铃薯n 毒素:发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素n 预防措施:1)土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方2)生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用;3)发芽很少的土豆,应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织,浸泡30分钟,煮透去汤再食用
11、;n2023/5/20 27化学性食物中毒n 亚硝酸盐n 瘦肉精(盐酸克伦特罗)n 农药(有机磷、杀虫剂)n 灭鼠药n 甲醇假酒n 甲醛“吊白块”、“福尔马林”有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细 有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区 菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区性均不明显等特点 性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物2023/5/20 28 亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐,有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告;贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝
12、酸盐,可引起中毒;亚硝酸盐为肉类鲜色剂,多用于腊肉、肉类罐头,滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血 亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织 红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。缺氧,出现青紫而中毒。2004 2004年 年2 2月 月29 29日,山西晋中市万家灯火大酒店发生一起 日,山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168 168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。2023/5/20 29 瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进
13、蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高了猪肉的瘦肉率,因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。2001 年1 月,浙江省杭州市60 多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,有手抖甚至不能站立,头晕,乏力,原有心律失常的患者更容易发生反应,心动过速,室性早搏,心电图示S-T段压低与T波倒置。2023/5/20 30 农药中毒 在农药的应用中,以有机磷农药的用途最广,用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果(违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致)为
14、多见,亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐,往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 2023/5/20 31 毒鼠强中毒n 毒鼠强;又名没鼠命,四二四,三步倒,闻到死,化学名:四亚甲基二砜四氨临床表现:轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒,癫痫样大发作,发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。n 2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件,引起中央和地方各级领导的高度重视,卫生部门、公安部门以及
15、部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒,40多人死亡。2023/5/20 322004年3月29日,广东省茂名市电白县黄岭中学“329”学生集体中毒事件中,8人发病1人死亡,证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬(化名)及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。2023/5/20 33甲醛“吊白块”、“福尔马林”n 甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和 违法者往食品中添加吊白块主要是为
16、了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。增加米面制品的韧性及口感。2001 2001 年以来有多起违法案件被查 年以来有多起违法案件被查获:重庆市查获加入 获:重庆市查获加入“吊白块 吊白块”的成品冰糖案件;河南查获三 的成品冰糖案件;河南查获三个非法使用 个非法使用“吊白块 吊白块”加工米粉窝点案件;浙江省查获在食糖 加工米粉窝点案件;浙江省查获在食糖中掺入 中掺入“吊白块 吊白块”案件;山东省查获掺入 案件;山东省查获掺入“吊白块 吊白块”的腐竹案 的腐竹案件;海南省查获掺入 件;海南省查获掺入“吊白块 吊白块”的河粉、面条案件;广东省查 的河粉、面条案件;广东省查获非法使用 获非法使
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