学生营养食谱设计与评价.ppt

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1、学生营养食谱设计与评价扬州市妇幼保健院营养科内容介绍o 营养配餐的概念o 营养食谱的编制o 食谱营养评价和调整o 膳食营养管理软件第一节 营养配餐的概念o 营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义o 将膳食营养素参考摄入量落实到每日膳食中。适量o 根据当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择食物。平衡o 编制营养食谱，指导食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。营养配餐的理论依据o 中国居民膳食营养素参考摄入量o 食

2、物成分表o 营养平衡理论：1.三大营养素供能比例2.优质蛋白质占总蛋白质比例3.脂肪来源和比例第二节营养食谱的编制o 食谱编制的原则o 制作营养食谱的注意事项o 编制步骤食谱编制的原则o 满足每日膳食营养素及热能的供给量：o 各营养素之间比例适当o 食物多样，合理搭配o 食品安全无害o 科学加工烹调o 及时更换调整食谱o 膳食制度合理o 兼顾经济条件制作营养食谱的注意事项o 食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失o 营养食谱的调整o 成本计算一、学龄前儿童的食谱编制o 学龄前儿童的营养现状及存在问题1.饮食结构发生了质的变化2.摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素A、维生素B1、维生

3、素B2 的摄入量偏低；3.摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。学龄前儿童身体特点及营养要求1.3-6 岁，身高每年增长5-7 厘米，体重增长2公斤。神经细胞增大、纤维髓鞘化继续。2.营养素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，软、多餐为特点学龄前儿童的营养食谱的设计原则1.选择营养素密集的食物2.合理搭配，营养互补，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.专门烹调，易于消化，清淡少盐5.制定合理膳食制度6.培养健康的饮食习惯7.考虑季节和市场供应8.兼顾经济条件儿童配餐食物选择o 谷类：大米、标面最基本，每

4、周2-3 餐粗粮o 动物性食物：鱼、禽、蛋、奶、肉o 大豆及其制品：15-20 克大豆，6-10 克蛋白质o 蔬菜和水果：五色搭配o 调味品：植物油（大豆油、菜油）15 克，蔗糖10-15 克，盐2-3 克学龄前儿童营养需要o 能量：1300-1700 千卡，男孩高于女孩o 蛋白质：45-55 克，供能占14-15%，动物性占50%o 脂肪：4-6 克/公斤日，供能占30-35%，亚油酸3%，亚麻酸0.5%o 碳水化合物：15 克/公斤日，供能占50-60%o 矿物质：1.钙：350-450 毫克，奶300-600 毫升2.碘：50-90 微克，1 次/周海产品3.铁：12 毫克4.锌：12

5、毫克o 维生素：学龄前儿童饮食特点o 由软到硬，由半流质到接近成人食物o 胃容量600-700 毫升，选营养密集的食物：营养丰富、容量小、密度高。少吃零食，饮用清淡饮料。o 选用新鲜食物，避免油煎、油炸、腌制、熏制和刺激性食物o 定时定量，细嚼慢咽，不偏食、不挑食，培养良好的饮食习惯。食物多样原则o 注意品种选择和变换o 食物不宜太精，粗细搭配o 主副食合理安排，荤素搭配，营养互补膳食安排o 日供：谷类150-200 克；奶200-300 克，600 克；鸡蛋1 只；鱼、肉100 克，蔬菜150 克；水果适量。每周一次猪肝，猪血，一次海产品。o 一周内菜式、点心尽量不重复。粗细搭配，荤素搭配，

6、粗粮细作，色彩搭配，食物自然，清淡少盐膳食制度o 三餐三点。o 早餐：8-8：30，25%热量；o 早点：9：30-10，5%热量o 午餐：11：30-12，30%热量o 午点：3-3：30，10%热量o 晚餐：6-6：30，30%热量o 晚点：8 点，牛奶或水果学龄前儿童食谱编制步骤1.确定全日能量需要2.确定宏量营养素需要3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4.主食品种、数量的确定5.副食品种、数量的确定6.食谱设计7.食谱能量和营养素计算8.检查差距和调整1.确定能量营养素需要举例：编制一5 岁男童食谱。o 膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量比重（30%35

7、%）脂肪的产能系数9（kcal）=160030%9=160030%9=53go 膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)碳水化合物占总能量比重（56%）碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=160056%4=160056%4=224go 膳食中蛋白质需要（g）=160014%4=160014%4=56g2.根据餐次比计算每餐能量营养素目标-早餐、早点o 能量=全日能量参考摄入量30%=160030%=480kcalo 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5go 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9go 碳水化合物参

8、考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g午餐、午点o 能量=全日能量参考摄入量40%=160040%=640kcalo 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=22.0go 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量40%=5340%=21.2go 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量40%=22440%=89.6g 晚餐、晚点o 能量=全日能量参考摄入量30%=160030%=480kcalo 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5go 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9go 碳水化合物参考

9、摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=67.2g主食品种、数量的确定（早餐）o 主食数量=膳食中碳水化合物目标量 某种食物碳水化合物的百分含量o 若早餐以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g 小米含碳水化合物73.5g，每100g 富强粉含碳水化合物74.6g，则：o 所需小米质量=67.2g20%73.5100=18go 所需富强粉质量=67.2g80%74.6100=72g副食品种、数量的确定（早餐）o 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：o 计算主食中提供的蛋白质数量：小米中蛋白

10、质量=189100=1.6g富强粉中蛋白质量=7210.3100=7.4go 副食应提供蛋白质量=摄入目标量16.6g-主食提供量=7.6go 设定副食中蛋白质的2/3 由动物性食物供给？，1/3 由豆制品供给，得出需各自食物量？o 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量o 设计蔬菜的品种和数量 确定纯能量食物的量o 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。实例计算o 已知该5 岁男童午餐、午点含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。则主副食配制：主食o 假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g

11、 粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，89.677.7100=115.3go 可算得米饭所需粳米数量为115g。蛋白质类食物o 副食：计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g 粳米含蛋白质8.0g。主食中蛋白质提供量=115g8.0100=9.2go 副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8go 设定副食中蛋白质的2/3 由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质数量=12.8g66.7%=8.54go 如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g 瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g

12、瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g 豆腐含蛋白质8.1g，则瘦猪肉数量=8.5420.3100=42g。o 豆制品应含蛋白质数量=12.8g33.3%=4.26go 如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g 豆腐含蛋白质8.1g,则：豆腐数量=4.268.1100=53g油脂：o 首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g 瘦猪肉含脂肪6.2g,100g 豆腐含脂肪3.7g,100g 小米含脂肪3.1g,100g 粳米（标二）含脂肪0.6g.o 植物油=21.2-1150.6100-426.2100-523.7100=16g 晚餐以此类推。食谱能量和营养素计算o 从食

13、物成分表中查出每100g 食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，o 计算公式：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g 食物营养素含量100o 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量，结果见表1、表2检查差距和调整o 应对设计出的食谱进行核对确定是否科学合理o 参照食物成分表核算食谱提供的能量和各种营养素的含量；o 参照中国居民膳食营养素参与摄入量RNI 或AI 数植，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。o 注意：不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。o 一日食普

14、确定后，编排一周食谱。食品交换份法o 是一种粗略的膳食计算方法。它简单易行，易于被非专业人员掌握。o 食品交换份是将食物按照来源、性质分成几类,同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同类食物间所提供的能量也是相同的。食物交换份表-主食类(谷类、米面类)1 个主食类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白质2g,脂肪0.5g.重 量 食 物 举 例20g 饼干、方便面、春卷、油条、白糖、冰 糖、红糖25g 大米、籼米、小米、卷面、干玉米、绿豆、赤豆、芸豆、银耳、苏打、饼干、面粉、通心粉、荞麦面、干粉条、藕粉、挂面（干）、煎饼、蛋糕30g 切面、

15、烧饼、面窝35g 淡馒头、红豆沙、烙饼37.5g 咸面包75g 茨菰、木薯、蒸米饭、125g 山药、土豆、藕、芋艿150g 荸荠、300g 凉粉表2 实物交换份表-蔬菜类1 个蔬菜类食物交换份可产生80kcal 能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白质5g重 量 食 物 举 例500g 白菜、青菜、鸡毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴笋、西葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、绿豆芽、花菜、鲜蘑菇、金瓜、竹笋、鲜海带350g 马兰头、油菜、南瓜、甜椒、萝卜、茭白、豆苗、丝瓜250g 荷兰豆、扁豆、豇豆、四季豆、西兰花200g 蒜苗、胡萝卜、洋葱100g 豌豆、蚕豆、毛豆表3 食物交换份表-水果类1 个水果

16、类食物交换份可产生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白质1g.重 量 食 物 举 例750g 西瓜300g 草莓、杨桃250g 鸭梨、杏、柠檬225g 柚、枇杷200g 橙、橘子、苹果、猕猴桃、菠萝、李子、桃子、樱桃125g 柿子、鲜荔枝100g 鲜枣表4 食物交换份表-鱼肉类1 个鱼肉类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有蛋白质10g,脂肪5g.碳水化合物2g重 量 食 物 举 例15g 猪肋条肉20g 太仓肉松、瘦香肠25g 肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉50g 鸡肉、鸭肉、瘦牛肉、鲜羊肉、猪舌、鸽子、鲳鱼、鲢鱼、豆腐干、香干55g 鸡蛋、鸭蛋(中等大小

17、)70g 猪肚、猪心75g 黄鱼、带鱼、鲫鱼、青鱼、青蟹100g 鹌鹑、河虾、牡蛎、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目鱼、鱿鱼、老豆腐200g 河蚌、蚬子、豆腐脑表5 食物交换份表-豆、乳类1 个或豆类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.重 量 食 物 举 例15g 全脂奶粉20g 豆浆粉、干黄豆25g 脱脂奶粉100ml 酸牛奶、淡全脂奶粉200ml 豆浆表6 食物交换份表-油脂类1 个油质类食物交换份可产生80kcal 能量,其中含有脂肪9g.重 量 食 物 举例10g 豆油、菜油、橄榄油、麻油、蚝油、黄油、猪油12g 核桃仁15g 花生米、葵花子仁、南瓜子仁18g

18、芝麻20g 松子仁、腰果、胡麻子、25g 白果、莲子30g 栗子营养素含量o 1 个主食类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白质2g,脂肪0.5g.o 1 个水果类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白质1g.o 1 个鱼肉类食物交换份可产生90kcal 能量,其中含有蛋白质10g,脂肪5g.各类食物一份中的能量及三大供能营养素含量表食物类别 代表食物 一份量（克）能量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）肉 瘦猪肉 50 90 10 5 2鱼 带鱼 50 90 10 5 2蛋 鸡蛋 55 90 10 5 2豆干 豆腐干 50

19、90 10 5 2坚果 炒花生 15 90 4 7 4蔬菜 菠菜 50 9 0.5 0 1.5水果 苹果 200 90 1 0 21奶 牛奶 125 90 4 4 4谷 大米 25 90 2 0.5 19油脂 10 90 0 0 0食品交换份法编制食谱举例：o 五岁男童，每天需要热量1600kcl1.原创法：160090=17.5，则共需17.5 个交换份o 折合食物是谷薯类250g（10 份），o 肉蛋豆类150g（2.5 份）o 奶类188g（1.5 份）o 菜果类500-700g（1.5 份）o 油脂类20g（2 份）按餐次分配食物交换份o 一日三餐按5 分制为1/5、2/5、2/5。o

20、 早餐:主食50g（2 份)肉蛋豆类30g（0.6 份)菜果类100g（1/5 份）；o 午餐:主食100g（4 份)肉蛋豆类60g（1.2 份）菜果类200g（2/5 份）;o 晚餐:主食100g(4 份)肉蛋豆类60g(1.2 份)菜果类200g(2/5 份);o 供热食品可用植物油10g、糖类20g、盐3-4g。将这些食品安排到一日三餐中2.带量食谱制定-午餐（以前的）o 午餐：米饭或面食+两菜一汤，荤素搭配食品名称 重量（克）蛋白质（克）脂肪（克）糖（克）热量（千卡）米饭（大米）75 4.7 0.5 59 258.8带鱼 100 16.3 3.8 1.7 106.0青菜 100 1.6

21、 0.2 2.0 16.0油 12-12-108小计 287 22.6 16.5 62.7 488.8注意o 等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。o 在组内食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。o 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。o 硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。o 每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。每天一个蛋，一瓶奶，1-2 个水果。带量食谱制定-午餐（交换后的）o 午餐：米饭或面食+两菜一汤，荤素搭配食品名称 重量（克）蛋白质（克）脂肪（克）糖（克）热量（千卡）馒头（富

22、强粉）75 8.4 1.1 54 258瘦猪肉 80 16.2 5 1.2 114茼蒿 100 1.9 0.3 2.7 21油 10-10-90小计 265 26.5 16.4 57.9 483幼儿园食谱编制要求o 要考虑食物的细软和多样化，o 注意的是能量密度和营养指数，o 一周食谱应做到不重复。每周食谱应在上一周周末公布，o 方便家长安排家庭膳食，以做到膳食互补，使幼儿获得最好的营养。主食确定原则与方法o 主食有米、面、薯类、杂粮、杂豆等，应注意粗细搭配。o 主食200-250 克/人日，提供55%-60%的能量，及约一半的B1 和烟酸，o 每周安排2-3 餐交叉大米和面粉，或用豆类等替代

23、部分大米和面粉，有利于蛋白质、B族维生素的补充，o 限制高脂食品（油煎、油炸）。副食确定原则与方法o 应注意荤素搭配。o 鱼、禽、蛋、奶、肉、等主要提供优质动物性蛋白质，100-125 克/人日，可交替使用。大豆蛋白质也是优质蛋白质，15-20 克/人日。o 蔬菜、水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。150-200 克/人日，应注意以绿叶蔬菜为主，色彩搭配。膳食制度o 以三餐二点为宜。食物及营养素分配原则，早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，避免影响晚餐，午餐、午点40%；晚餐较清淡，避免影响睡眠，晚餐30%。幼儿园带量食谱（一餐两点）星期餐次星期一 星期二 星期三

24、星期四 星期五早点 豆浆150 克钙饼干10 克牛奶125 克菜包子25 克豆浆150 克蛋酥卷10 克牛奶125 克面包25 克豆浆150 克豆沙月饼10 克午餐茭白肉丝鸡丝面（面条70 克，茭白50 克，肉丝30 克，鸡丝30 克）西瓜100 克米饭、茄汁肉圆、糖醋藕丝、菠菜猪肝汤（肉圆60 克，藕80 克，菠菜25 克，猪肝15 克，大米70 克）米饭、鱼茸蒸蛋、炒四季豆、鸭血紫菜汤（鱼茸10 克，蛋60 克，四季豆80 克，鸭血10 克，紫菜少许，大米70 克）豆沙夹心卷、盐水猪心、豆腐茼蒿虾皮汤（面粉70 克，猪心70克，白菜100 克，豆腐10 克茼蒿25 克，虾皮少许）米饭、三鲜

25、虾仁、莲藕猪蹄汤（黄瓜100 克，鸡蛋25 克，虾仁25克，火腿肠10克，藕25 克，猪蹄25 克，大米70 克）午点 豆沙卷（面粉35 克，豆沙7 克，酸奶100 克）玉米甜羹（玉米茬10 克，大米15 克，红豆5 克，五香干15 克）绿豆粥（绿豆5克，大米15 克，梨100 克）血糯塞藕（血糯10 克，藕50 克）肉松面包25 克，牛奶150 克合理搭配 品种多样o 一周菜式、点心尽可能不重复。o 宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，o 自然清淡少盐。制作面点可加奶粉，提高膳食钙的水平。o 每周安排一次海产品，以补碘，安排一次动物肝脏（约25 克/人）以补充维生素A 和铁。编制步骤：

26、o 确定膳食能量目标o 确定宏量营养素膳食目标o 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标o 确定食物品种和数量o 以确定的食物乘以人数和天数，即为整个幼儿园所需购买的食物。人日数o 一个人日就是一个人吃一天的意思。o 各餐人数相等时，人日数=人数。o 各餐人数不等时，则人日数计算法：能量折算法（估算法）o 人日数等于各餐人数乘以各餐次能量比之和o 人日数=早餐人数20%+早点人数5%+午餐人数35%+午点人数10%+晚点人数30%；主食折算法：o 人日数等于各餐次人数乘以餐次主食比之和。o 如早餐用粮5 千克，中餐用粮14 千克，晚餐用粮6 千克，早餐人数125 人，中餐人数160 人，晚餐人数10

27、0 人，那么总人日数=1255/25+16014/25+1006/25=139o 注意：计算人日数不保留小数位。计算每人每日食物的平均消耗量o 一周某食物消耗量（扣除剩饭菜量）/就餐人数=每人每日食物的平均消耗量，小数点后保留三位数。平均每人每日营养素的推荐量标准年龄（岁）人数 热量（千卡）蛋白质（克）钙（毫克）推荐量 乘积 推荐量 乘积 推荐量 乘积2-20 1200 24000 40 800 600 120003-55 1350 74250 45 2475 600 330004-71 1450 102950 50 3550 800 568005-71 1600 113600 55 3905

28、 800 568006-61 1700 103700 55 3355 800 48800总计 278 418500 14085 207400平均推荐量 1505 50.67 746.04设计出一日食谱o 根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人日数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划。幼儿园带量食谱 星期餐次星期一 星期二 星期三 星期四 星期五早点 豆浆150 克钙饼干10 克牛奶125 克菜包子25 克豆浆150 克蛋酥卷10 克牛奶125 克面包25 克豆浆150 克豆沙月饼10 克午餐茭白肉丝鸡丝面（面条70 克，茭白5

29、0 克，肉丝30 克，鸡丝30 克）西瓜100 克米饭、茄汁肉圆、糖醋藕丝、菠菜猪肝汤（肉圆60 克，藕80 克，菠菜25 克，猪肝15 克，大米70 克）米饭、鱼茸蒸蛋、炒四季豆、鸭血紫菜汤（鱼茸10 克，蛋60 克，四季豆80 克，鸭血10 克，紫菜少许，大米70 克）豆沙夹心卷、盐水猪心、豆腐茼蒿虾皮汤（面粉70 克，猪心70克，白菜100 克，豆腐10 克茼蒿25 克，虾皮少许）米饭、三鲜虾仁、莲藕猪蹄汤（黄瓜100 克，鸡蛋25 克，虾仁25克，火腿肠10克，藕25 克，猪蹄25 克，大米70 克）午点 豆沙卷（面粉35 克，豆沙7 克，酸奶100 克）玉米甜羹（玉米茬10 克，大米

30、15 克，红豆5 克，五香干15 克）绿豆粥（绿豆5克，大米15 克，梨100 克）血糯塞藕（血糯10 克，藕50 克）肉松面包25 克，牛奶150 克食谱营养分析计算o 利用食物成分表，把以上食物量和营养素的含量进行计算加合，结果：o 食谱营养素分析评价表 能量 蛋白质 脂肪 维生素A 维生素B1 维生素C 钙 铁 锌(kcal)(g)(%)(ugRE)(mg)(mg)(mg)（mg）(mg)供给量143453.430.16600.919355813.49.2RNI14505030-356000.7708001212RNI%9910730-351101292757011277 餐次能量比例和

31、宏量营养素供能比分析餐次 能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点440.218.517.452.9午餐、午点572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合计1433.653.450.1193.5餐次 能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点30.734.634.727.3午餐、午点39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8热能比10014.931.553.6食谱的评价与调整o 食谱营养分析计算o 食谱的评价与调整：参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs 标准进行比较。从以上

32、营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。能量-价格调整o 能量-营养指数：并非价高就物美o 价格和可食部分o 价格和加工食品：天然食物与工业化食品、进口食品o 食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价能量-价格修改计划o 准备：1.中国食物成分表、计算器2.食品当时当地价格：蔬菜网、农业商务网o 工作程序：1.了解常见食物的数量和价格：多渠道2.食物等值交换常见食物及价格清单食物名称 数量 价格芹菜大米鸡蛋猪小排同类食品价格认识食品名称 价格较高 价格较低动物肝脏 鹅肝 猪肝深绿色叶菜 油麦菜 油菜鱼类 鳜鱼 鲤鱼根茎类 山药 土豆了解早餐

33、食物价格食物名称 数量 价格（元）馒头100g 0.5面包50g 1.0鸡蛋60g 0.5牛奶225ml 1.5豆浆250ml 1.0火腿50g 1.5早餐价格调整（能量546.5kcal,蛋白质31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，价格7 元）名称 数量 价格(元)面包100g 2.0火腿100g 3豆浆250ml 1.0橙子100g 1.0合计7调整后早餐食谱（能量5593.7kcal,蛋白质24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，价格5 元）名称 数量 价格(元)馒头100g 1鸡蛋60g 1牛奶220ml 2.0苹果100g 1合计5能量-价格比计算o 能量-价格比值=食物

34、的能量：食物实际支出价格，数值越大说明越有利o 调整前早餐：546.5：7=78o 调整后早餐：593.7：5=119o 说明调整后的早餐的能量-价格比值较高，较为经济合理学龄儿童和青少年的食谱编制o 小学学龄儿童：一般指6-12 岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。o 中学学龄儿童：一般指13-18 岁进入中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。营养素需要特点：o 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，所需的各种营养素的数量相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等o 多吃谷类400-500g，粗细搭配o 保证优质蛋白质：鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类占50%，200-250g，奶类30

35、0mlo 保证果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配o 注意补钙、补铁，特别是女孩o 常吃海产品补碘食谱编制的原则o 营养、卫生、科学、合理，体现平衡膳食，o 结合饮食习惯，季节、学生经济能力及当地食物品种，因地制宜，制定营养食谱。o 确保优质蛋白质供应，注意荤素搭配。粗粮细作。注意色、香、味、形。每周安排一次海产品，一次动物肝脏（约25 克/人）。每份午餐提供的钙不低于400 毫克，而含盐量应限制在3 克以下。o 食品安全无害o 科学加工烹调o 及时更换调整食谱o 注意学生的营养状况和身体生长发育状况，消除营养不良。o 实际摄入量低于食谱量。（烹调损失，剩菜剩饭）6-9 岁小学生一日食谱（按类别将

36、食物归类排序：谷类330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，鱼肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）餐次 食物名称 用量（g）餐次 食物名称 用量（g）早餐 面包 面粉100 牛奶250 苹果80午餐 米饭125 红烧鸡块 鸡肉80 鲜香菇10 素炒笋片 笋片75 海带30西红柿蛋汤 西红柿20 鸡蛋10晚餐 馒头 面粉80 小米粥 小米25 肉丝炒蒜苗 蒜苗75 瘦猪肉35 芹菜炒豆干 芹菜45 豆腐干45 全日烹调油1710-12 岁小学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1 个，鱼肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g

37、。）餐次 食物名称 用量（g）餐次 食物名称 用量（g）早餐 豆沙包 面粉80 红小豆50 红糖10 拌香椿 香椿35 牛奶250 苹果80午餐 馒头 面粉80 肉炒柿子椒 瘦猪肉50 柿子椒75 素炒芹菜 芹菜100晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150 鸡蛋50米饭 大米125 芫荽豆腐汤 紫菜10 瘦猪肉25 豆腐25 全日烹调油1713-18 岁中学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类425g，蔬菜300g，水果80g，蛋1 个，鱼肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）餐次 食物名称 用量（g）餐次 食物名称 用量（g）早餐 馒头 面粉100 花生酱15 煎鸡蛋50 牛奶2

38、50 香蕉100午餐 米饭125 肉片炒青菜豆腐干 肥瘦肉30 豆腐干25 青菜75 鱼片炒笋片 笋片75 鱼肉35 排骨萝卜汤 萝卜50 排骨50晚餐 米饭 大米150 鸡丁炒青椒 青椒75 鸡肉35 小葱炖豆腐 小葱25 豆腐75 全日烹调油17 食谱营养评价和调整o 对食谱进行营养素评价是一个分析、调整和更合理化的过程。o 评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时调整和纠正是其主要目的。o 进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分配、能量来源、食物来源分析等。食谱评价内容o（1）与DRIS（每日膳食营养素参考摄入量

39、）比，10%o（2）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。o（3）各类食物的量是否充足。o（4）能量和营养素是否适宜。o（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。o（6）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否合适。o（7）三大产能营养素的供能比是否适宜。o（8）烹饪方法是否合适，营养素保存率是否较高。幼儿园一餐两点营养评价o 营养素摄入量占推荐量百分数的评价o 蛋白质 热量 其他营养素 评价45%350%3%40%3 合理 50%50%40%过剩 40%45%35%不足 中间为充裕或偏低评价过程o 食物结构分析o 计算、评价食谱营养含量o 分析餐次能量比例o

40、食谱蛋白质与脂肪的分析与评价o 分析热量来源o 评价烹饪方法1.食物结构分析：o 按类别将食谱中食物归类排序，列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，与膳食宝塔比较分析是否适宜。o 2.食物营养统计表计算、评价食谱营养含量食物名称摄入量蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）热卡（卡）钙（毫克）铁（毫克）锌（毫克）维生素C（毫克）小麦粉100 10.3 1.1 74.6 350 27 2.7 0.97 0平均每人实得营养素平均推荐量占推荐量百分比3.分析餐次能量比例o 饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡，将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按照一定数量和质量进行分配。如幼儿早

41、餐占20%-25%，早点5%；午餐占35%，午点10%；晚餐占25%-30%，早点5%。4.食谱蛋白质与脂肪的分析与评价：o（1）蛋白质来源：各类蛋白质占总蛋白的百分比（%）=各类蛋白质的摄入量/总蛋白质量100%。如幼儿膳食蛋白质来源要求：动物蛋白质+大豆类蛋白质占50%以上。o 举例：本周摄入豆类蛋白质3.2 克、动物类蛋白质9.4 克，谷类蛋白质6.5 克、其他蛋白质1.3 克，则优质蛋白质占总蛋白质的百分比=（3.2+9.4）20.4100%=61.8%，表示优质蛋白质供给略高。（2）脂肪来源o 动物脂肪占总脂肪的百分比（%）=动物脂肪摄入量/总脂肪100%。如幼儿膳食蛋白质来源要求：

42、动物脂肪占总脂肪50%。o 举例：本周动物脂肪摄入12.3 克，总脂肪为24 克，则动物脂肪占总脂肪的百分比=12.324.0100%=51.2%，表示动物脂肪供给基本合理5.分析热量来源：o 如幼儿膳食要求：蛋白质占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。见表13热量、蛋白质、动物脂肪占摄入量的百分比热量营养素来源分布（卡）蛋白质来源分布（克）动物脂肪来源分布（克）蛋白质 脂肪 碳水化合物动物性豆类 谷类 其他摄入量合理百分比占总摄入量%营养分析摄入量合理百分比占总摄入量%营养分析6.评价烹饪方法：o 应避免油炸、油煎等方法，调整油、盐、糖的用量，对味道、风味进行调

43、整。注意营养素损失因子不同。o 编制好食谱后，应将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，不断改进。举例：10 岁男生一日食谱评价餐次 食物名称 用量（克）餐次 食物名称 用量（克）早餐 面包 面粉150 火腿25 牛奶250 苹果100中餐 青椒肉片 青椒100 瘦猪肉45 植物油6 香干芹菜 香干30 芹菜100 植物油5 馒头 面粉150晚餐 西红柿炒蛋 西红柿125 鸡蛋60 植物油5 韭菜豆腐汤 韭菜25 南豆腐30 植物油3 米饭 大米1251.按类别将食物归类排序，看各类食物的量是否充足o 谷类：面包150，面粉150，大米125。共425o 禽畜

44、肉及鱼类：火腿25，瘦猪肉45。o 豆类及其制品：香干30，南豆腐30o 奶类：牛奶250o 蛋类：鸡蛋60o 蔬菜水果：苹果100，青椒100，芹菜100，西红柿125，韭菜25。蔬菜共350o 油脂：植物油19o 16 种食物2.食物所含营养素的量o 以计算150 克面粉中所含营养素的量为例：查出小麦粉100 克可食部为100%，含能量344 千卡，蛋白质11.2 克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6 克，钙31 毫克，铁3.5 毫克，维生素B10.28 毫克，维生素B20.08 毫克，则：o 能量=344150/100=516 千卡o 蛋白质=11.2150/100=16.8 克o 脂肪

45、=1.5150/100=2.25 克o 碳水化合物=73.6150/100=110.4 克o 钙=31150/100=46.5 毫克o 铁=3.5150/100=5.25 毫克o 维生素B1=0.28150/100=0.42 毫克o 维生素B2=0.08150/100=0.12 毫克o 累计：能量2100 千卡，蛋白质77.5 克，脂肪57.4 克，钙602.9 克，铁20.0 克维生素A341.4 微克，维生素B10.9 毫克，维生素C70 毫克等等。除维生素A、维生素C 不足之外，基本符合需要。维生素A 不足可通过每周补充一次肝来弥补。食物名称摄入量（克）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（

46、克）热卡（卡）钙（毫克）铁（毫克）维生素A（毫克）维生素B1（毫克）维生素C（毫克）面粉 150 16.8 2.25 110.4516 46.5 5.25 0.42平均每人实得营养素77.5 57.4 210 602.920.0 341.40.9 70平均推荐量70 210 800 12 600 0.9 80占推荐量百分比110.7100 75 166 56.9 100 87.53.三餐供能比o 早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）4.优质蛋白质占总蛋白质的比例o 动物性和豆类蛋白质占总蛋白质=3577.5=45.2%（50%）5.三大产能营养素的供能比o 蛋白

47、质占总能量=77.54/2100=14.7%（10-15%）o 脂肪占总能量=57.49/2100=24.4%（20-30%）o 碳水化合物占总能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）6.评价烹饪方法o 没有油炸、油煎等方法，油、盐、糖适量，味道、风味要品尝。结论：o 食谱种类齐全，能量及大部分营养素量充足，三大产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。o 须注意：本次评价主要根据宏量营养素的状况，实际工作中必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，且要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。膳食营养管理软件o

48、 自动挑选食物种类，自动编制出代量食谱，计算各类食物的用量并自动将其合理分配到餐次中。o 进行食谱营养成分的分析计算，根据结果进行调整o 分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等o 对个体、群体作膳食营养综合评价o 特殊营养配餐或营养管理软件膳食营养管理软件功能o 自动挑选食物种类，自动编制出代量食谱，计算各类食物的用量并自动将其合理分配到餐次中。o 进行食谱营养成分的分析计算，根据结果进行调整o 分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。o 对个体、群体作膳食营养综合评价o 特殊营养配餐或营养管理软件食物中钙的来源o 丰富来源：

49、香干、芝麻酱、虾皮、鲜骨制品、蚕豆、海参、小麦、大豆粉等o 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶蔬菜、鱼籽酱、紫菜、白豆腐干、玉米棒子o 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑食物中磷的来源o 丰富来源：鱼粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉o 良好来源：牛肉、干酪、鱼、海产品、羊肉、肝、果仁、花生酱、猪肉、禽肉、虾米、葵花籽、莲子、松子仁、炸鸡、淡菜、干贝、芝麻o 一般来源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大多数蔬菜、白面粉、麦片、蚕豆、绿豆、千张、赤豆、银

50、耳、紫菜、花生、马肉、猪肾、鱼片、泥鳅、鱼籽酱、蚌肉、鱿鱼食物中铁的来源o 丰富来源：牛肾、鱼肝、鸡内脏、可可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、鸭血、精白米、黄豆粉、麦糠、发菜、紫菜、蛏子、墨鱼、鲍鱼、芝麻o 良好来源：牛肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、猪肾、羊肾、鸡肝、藕粉、腐竹o 一般来源：芦笋、鸡、鱼、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黄豆富含铁的一日食谱餐次 食物名称 用量（克）餐次 食物名称 用量（克）早餐 面包100 牛奶250 西瓜200 芝麻酱10午餐 精猪肉炒柿子椒 精猪肉30 柿子椒50 香菇炒油菜 油菜50 香菇25 海米冬瓜汤 冬瓜片50 虾米10 米饭 大米