中餐服务标准及程序培训精.ppt

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1、中餐服务标准及程序培训第1页，本讲稿共47页课程大纲 餐厅电话预订程序 迎宾工作标准 中餐铺台布使用规程 中餐摆台规程 中餐摆台图例 中餐厅服务工作流程图 中餐厅高级筵席服务工作流程图 中餐餐前准备工作程序与标准 铺餐巾和拆筷套程序 中餐上菜标准 中餐分菜服务程序 中餐零划菜服务程序与标准 中餐餐中服务工作技巧第2页，本讲稿共47页 中餐派菜服务标准 中餐整鱼服务程序 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 中餐甜食和水果服务程序 中餐斟酒标准 中餐更换烟灰缸服务工作标准 售缺菜肴处理程序 退菜处理程序 服务中特殊情况的处理程序 中餐上香烟服务程序 中餐餐具撤换程序 中餐收台服务标准 中餐零点结束工作

2、程序 食品打包服务程序第3页，本讲稿共47页餐厅电话预订程序 标准：电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。语音、语调亲切、吐词清楚。程序：电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。复述客人的电话内容。如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。第4页，本讲稿共47页迎宾工作标准 迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性

3、迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人渐为本餐厅的常客。一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。第5页，本讲稿共47页 迎宾员安排客人座位要领如下：(1)带位者首要注意客人的人

4、数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。(2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。(3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。(7)中央位置，安排三人以上而妆扮入

5、时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。(8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。第6页，本讲稿共47页中餐铺台布使用规程 铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。（一）抖铺式：先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。（二）撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座

6、位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。第7页，本讲稿共47页中餐摆台规程 摆台：是指餐台、席位的安排和台面的摆凤，也叫餐台设计。摆台包括餐台排列，席位安排，餐具摆放，酒、菜、饭、点、果品等的传送顺序和摆设。摆台的标准：卫生整洁、方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。标准摆台的台形要求：骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘

7、距离桌边1.5CM，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线，骨盘店标位于正上方。口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与骨盘上外沿成一直线，店标向下。第8页，本讲稿共47页 调羹：正放在口汤碗中，汤匙柄朝右，如十个汤匙放置后基本呈圆型，店标向上。调味碟：位于骨盘的右上方，调味碟的中心与口汤碗的中心成一直线，调味碟的外沿与口汤碗外沿相距1CM，店标向上。葡萄酒杯：位于口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线，外沿与口汤碗外沿成一直线。筷架、筷子：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟1CM。筷子搁于筷架上，距桌边1.5CM（以筷套为准），距骨盘外沿2CM。毛巾碟：位于口汤碗的

8、左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，店标向左。牙签：位于筷子右边，距筷子0.5CM，距桌边1.5CM，店标向左。第9页，本讲稿共47页 标准金器摆台的台形要求：金骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘于桌边成一直线，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线。骨盘：位于金骨盘正中间，店标位于正上方。金口汤碗、口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与金骨盘上外沿成一直线。调味碟：位于金骨盘的右上方，调味碟的中心与金口汤碗的中心成一直线，调味碟的外沿与金口汤碗外沿相距1CM，店标向上。第10页，本讲稿共47页 葡萄酒杯：位于金口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线，外沿与口汤碗外沿成

9、一直线。筷架：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟1CM。金调羹：放在筷架上的左侧，汤匙柄朝下，汤匙柄距金骨盘外沿1.5CM.筷子：放在筷架上的右侧，距桌边1.5CM。金毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，右外沿与金骨盘 牙签：位于金调羹与筷子之间，两边等距离。下端与金调羹相平，店标向左。注意：盘碗拿边、调羹拿柄，水杯拿外壁2/3处，黄酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。外沿间隔1.5CM。第11页，本讲稿共47页(1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭

10、至客人的不满。(3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。(4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。摆桌注意事项 第12页，本讲稿共47页(5)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。(6)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。(7)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。第13页，本讲稿共47页中

11、餐摆台图例第14页，本讲稿共47页中餐厅服务工作流程图 第15页，本讲稿共47页中餐厅高级筵席服务工作流程图第16页，本讲稿共47页中餐餐前准备工作程序与标准序号 程 序 标 准1餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）2检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。3布置工作台 餐具、物品摆放整齐划一。4准备用品 品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。5检查台面调味品 瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团6检查灯光，餐厅温度，背景音乐灯光正常，无坏灯。餐厅温度，符合规定要求。夏季2226，冬季1824，背景音乐选台正确，音

12、量适中，不影响客人相互交谈。第17页，本讲稿共47页铺餐巾和拆筷套程序 铺餐巾 当客人入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。除筷套(1)铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。(2)每次脱下的筷套握在左手中，最后一齐撤走。第18页，本讲稿共47页中餐上菜标准 一般来说，上菜的顺序主要是由厨师决定的。中餐上菜程序 1、上菜的程序与原则 A、程序：先冷菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先荤菜后素菜、先优质高档菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心水果 B、原则：服务应灵活机

13、动并与厨师积极配合 2、正确的操作位置：主人遵循右上右撤的原则，先撤后上的原则，在主位的90位置上菜（宴会除外）第19页，本讲稿共47页中餐上菜标准主人 副主人 第20页，本讲稿共47页 上菜的方法：A、每上一道菜须将上一道剩菜移到副主人一边，同时介绍每一道菜的菜名和简单烹制方法，边介绍边将转盘旋转一圈，让客人欣赏菜肴(嘴不要正对菜肴)B、假如是有头尾的菜肴时，应根据当地的上菜习惯来摆放 C、在上配有佐料的菜时，应先上佐料再上菜 D、在上虾蟹等菜时，先上菜再上洗手盅（茶）同时应各作说明 E、在上虾仁锅巴、铁板类菜时，应以最快的速度端上餐桌，随即把汤汁浇上去使之发出响声 上汽锅菜时，应先上桌，再

14、当着客人的面打开。（注意翻转移开）第21页，本讲稿共47页 上菜的顺序 冷菜主食优质高档菜海鲜菜汤菜（其他热菜）素菜（点心）甜菜水果 上菜的时机 客人点菜后的10分钟内给客人上冷菜，客人坐至8分满时，询问是否上热菜，通知后10分钟内上第一道热菜。热菜吃完1/2时上下一道热菜。多桌宴会上菜速度以主桌为主，步调统一，宴会上菜以10分钟上一道菜为最佳。菜肴要及时上桌，保证温度。第22页，本讲稿共47页中餐分菜服务程序 准备用具 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。分菜 1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。2）分菜服务员站

15、在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。第23页，本讲稿共47页 准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。第24页，本讲稿共47页中餐零划菜服务程序与标准 一、接受点菜单 1.

16、接照服务员所下的点菜单，查看点菜单上有无特殊要求，如有要求应及时与厨师长沟通，并向跑菜员交代清楚。2.根据点菜单上的菜肴品种在点菜单上夹上数量相等的木夹，同时将划菜单夹入与台号相对应的划菜夹上。二、下点菜单到厨房：根据出品要求下单，将点菜单下到厨房相应的各点。应向接单的厨师说明特殊要求。第25页，本讲稿共47页 一、出品控制：1.根据每桌所点的菜肴品种数量和厨房的忙闲程度来控制下单。2.对于在规定时间内末及时出品的要查找原因，并及时与厨师长联系，对于出菜速度过快的应立即通知厨师长调整速度。3.检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求，发现问题，及时与厨师长联系，立即予以解决。4.随时与前台服务员

17、和跑菜员沟通、了解出菜速度和客人的要求，并做出相应的处理。二、及时通知有关菜肴售缺的信息：及时将厨房有关售缺信息通知区域服务员，并由服务员通知客人。第26页，本讲稿共47页中餐餐中服务工作技巧服务意识的培养 培养良好的职业道德 1.端正工作态度；2.了解服务行业；3.培养职业兴趣；4.清楚客我关系。培养服务的预知性 唯客主义提前了解顾客信息察言观色 培养完美心态 保持向上心态学会统筹和总结学会“吹毛求疵”第27页，本讲稿共47页中餐餐中服务工作技巧 提倡个性化服务：根据不同性质的顾客，提供不同的服务；根据不同的用餐行式，提供不同的服务；根据不同的服务场地，提供不同的服务；根据顾客的特殊要求，提

18、供不同的服务；要具备表演的心理，提供不同的服务。第28页，本讲稿共47页 在岗时间的重要性：学会使主宾或女性顾客满意；学会使主人觉的有面子，满意他（她）的选择，掌握谈话技巧，杜绝使用忌语，清楚认识微笑服务的作用性；学会赞美你的顾客；学会用虚心的态度向你的顾客学习；学会一些人际交往中的技巧如：苦肉计、幽默感。就餐服务的一些技巧第29页，本讲稿共47页 报菜名：派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。姿势：派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人右侧进行分派。边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。嘴不要正对菜肴。派菜：派菜时

19、要掌握好分量，做到分配均匀。要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。中餐派菜服务标准第30页，本讲稿共47页 报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。剔鱼脊骨：服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼

20、原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。中餐整鱼服务程序第31页，本讲稿共47页中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 上刀叉：当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。(将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。上洗手盅：1.当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬(菊花)水洗手盅。2.使用托盘送给，摆在主人或副主人的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。第32页，本讲稿共47页 上毛巾、茶水：递送小毛巾并敬送茶水。撤餐具：1.客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤

21、下。2.当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。第33页，本讲稿共47页中餐甜食和水果服务程序 征询客人、清理餐桌：当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人。可否清桌：如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。上餐具：清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果刀叉。上甜食、水果：摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程

22、序操作。第34页，本讲稿共47页中餐斟酒标准 斟酒前的准备工作：擦净瓶身，检查酒水的质量，将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐。开瓶：无论是酒或是饮料（都不应该将瓶口朝向客人）应当着客人的面把瓶口打开，（开香槟时，应拿住软木塞，转动瓶身）开瓶后用餐巾将瓶口擦干净。第35页，本讲稿共47页斟酒的要领（桌斟）斟酒的姿势与位置：站立姿势：站在客人右后侧，掌握好距离以方便斟酒为度，右脚在前，重心微微前倾，侧身而立，左脚虚设。（斟酒要注意瓶口向上，前倾表示一种吸引力，礼貌的、尊敬的姿态）握瓶姿势：握住酒瓶的下半部（2/3处），商标朝外，显示给客人。第36页，本讲稿共47页 托盘斟酒：左手托盘，先略弯身将托

23、盘中的酒（饮料）展示给客人看，询问客人所需的酒水，饮料等，待客人选择后，应直立上身将托盘转到客人的身后，右手持瓶为客人斟酒，瓶口与杯口中心或稍前距12CM，斟酒完毕后，停顿一下，抬起瓶口旋转45，然后后退3步，再给下一位客人斟酒。持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一块干净的口布。斟酒量：一般情况下斟酒的份量为80%中餐（烈性酒3/4、黄酒2/3、啤酒酒斟至8分泡沫2分）西餐（红葡萄酒1/2、白葡萄酒2/3）香槟（首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至2/3）白兰地（斟至1/8）第37页，本讲稿共47页中餐更换烟灰缸服务工作标准 换烟灰缸前提:如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换 换烟灰缸:1.

24、首先用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。2.将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。第38页，本讲稿共47页售缺菜肴处理程序标准：菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知划菜员为准。立即通知收款员在帐单上取消已点售缺、售完菜肴的金额。请厨师长签名。程序：一旦接到划菜员某菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点 对已经点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转地向客人解释原因，并主动征得客人意见是否采用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知收款员。请厨师

25、长在退菜单上签名 第39页，本讲稿共47页退菜处理程序 准备：1.凡因菜肴质量或烹调不当而造成客人退菜的，应由厨师长鉴定审批。2.所有取消金额或打折的帐单应有餐饮部经理的签名。程序：1.对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。2.凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当而造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。3.因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留、或适当打折）。4.请餐饮部经理在取消金额或打折的帐单上签名，并注明原因。第40页，本讲稿共47页服务中特殊情况的处理程序 听不懂客人的问题：第一次没有听懂客人的问题时，须礼貌地请求客

26、人重复一次 实：听不懂时应向客人讲明原因，请领班或餐厅经理来解决问题。不得不懂装懂。再次为客人服务时须向客人道歉。第41页，本讲稿共47页 客客人有特殊要求：服务员应礼貌、耐心地听取客人要求。将客人的要求及时通知领班或餐厅经理，协助解决。如不满足客人要求时，须提出一些其他建议以供客人选择。将各种变化及时通知有关的部门和人员，以便做出相应的变化。服务员出现失误：1、马上向客人致歉。2、立即寻求解决办法。3、及时通知领班或餐厅经理。4、采取补救措施，给予客人适当的赔偿。5、再次向客人道歉。第42页，本讲稿共47页中餐上香烟服务程序 开单取烟：熟悉餐厅各种烟的品牌和储存情 根据客人的需求，开订单给酒

27、水员。根据客人的需求，开订单给酒水员。酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。为客人点烟：客人抽出香烟，服务员要为客人点烟服务。点烟前，服务员须先向客人示意(注意不要当着客人的面部点火)。使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。第43页，本讲稿共47页中餐餐具撤换程序 换餐具的要求：客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。换餐具：在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：用过一种酒水，又用另一种酒水时；装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时；吃甜菜和甜汤之前，应

28、更换所有餐具。（骨盘、口汤碗、调羹）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后；吃带芡汁的菜肴之后；当餐具脏时；当盘内骨刺残渣有1/3，影响美观时；在吃完冷菜之后，上热菜之前；在上荤素菜交替时。上完带骨头、带壳的食物以后；在上菜不及时的情况下，服务员应更换餐碟，使宴会不冷场。更换餐具时，先询问宾客的意见（特别是还有菜的前提下）应从主宾开始按顺时针进行。第44页，本讲稿共47页中餐收台服务标准 中餐收台服务标准:检查有无客人遗留物品；检查地面、台面、茶几上有无可燃物品。保留一组照明灯，关毕空调及其他照明灯及电器设备。收台顺序：玻璃器皿金器小件瓷器大件瓷器 用开水或其他的含酒精饮料对转盘进行擦拭。收拾口布及湿

29、毛巾，清理台布上的菜渣及其他杂物，然后将脏台布折叠收起。按摆台标准重新布置餐台。第45页，本讲稿共47页中餐零点结束工作程序 标准：客人全部离开餐厅后，服务员才可以进行清扫工作。程序：1.检查一下容易导致失火的险情（特别要注意没有熄灭的烟头容易点着用过的宣传品和台布）。2.按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅，清洁地面。3.擦净调料盛器和花瓶等，将转盘用清洁剂擦净。4.工作台收拾整齐，补充必备品，归还借用的服务用品。5.提出需要进行维修的项目，请餐厅领班下维修通知单。6.关灯并把空调器调到关毕位置。7.锁好所有的门。第46页，本讲稿共47页食品打包服务程序 标准：应按食物的种类，分门别类进行包装。要求速度快捷，每份食物打包时间不得超过5分钟。程序：1.如果客人用餐后，要求将剩余的食物打包带走，服务员应主动征询客人意见如何打包，并请客人稍等。2.根据客人的要求迅速将食物包好。将打好包的食物送给客人，或在客人离席时递给客人。并和客人道谢。第47页，本讲稿共47页