2022年清真酱牛肉做法大全 .docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 清真酱牛肉做法大全2022 年 02 月 14 日 21:40.赞71转载 98.共享 110保藏夹按钮 保藏一、正宗酱牛肉QQ576316168 酱牛肉原料的挑选很有讲究,应当只用牛前腿的键子肉；这样的肉做出的成品口感才能到达最正确； 时下的一些小饭馆、饭店由于过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣；制作： 1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用；2、取洁净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用；3、葱切大点的段、姜拍破备用；4、锅中做清水,80 度时入

2、牛肉煮开后再大火煮1 分半钟左右；5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用；6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉；7、重新开锅之后入牛肉大火做开；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火；9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透；10、将牛肉取出切成薄片即可食用；贴士： 1、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎；2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中储存,这样可以使牛肉更加入味；名师归纳总结 - - - - - - -第

3、 2 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二、北京复顺斋酱牛肉 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外, 吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福；制作方法：1.选料：复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精 肉；这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,养分丰 富；2.辅料： 煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地选购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料；这些辅料买进后,按肯定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱 及老汤煮制；3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求

4、严格；先将鲜牛肉洗净,切成1 千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣；将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.紧肉： 制作时先 “ 紧肉 ”后酱制； 紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮 2 小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“ 紧肉 ”；5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅；先用旺火煮1 小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样连续 12 小时方可出锅；在文火煨时,要随时观看火侯情

5、形,翻 2 次锅；酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品；产品特点：色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长；适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品；下酒佐餐,外出旅行,家庭待客,无不相宜,均是难得的美味；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三、私房酱牛肉【酱牛肉】原料：前腿牛键子1000 克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草 各少许大葱3 节、姜一块、生抽1 汤匙、 老抽 1 汤匙、 白糖 1 汤匙、盐 2 汤匙、五香粉 1/2 茶匙做法：1前腿牛键子洗净,切成10cm

6、见方的大块；锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩；2将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于简洁拣拾,也可直接放入锅中；大葱洗净切三节；姜洗净后,用刀拍散；3砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉；煮开后放入牛肉,连续用大火煮约15 分钟,转入小火到肉熟；用筷子扎一下,能顺当穿过即可；将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置 2 小时左右；4将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时；煨好后盛出,冷却后切薄片即可；超级罗嗦： * 其次步骤中的冷水浸泡法特别关键,尽量不要省略哈

7、,否就煮出来的肉会比较松散,口感略差； * 第三步骤中的放置冷却法,假如你嫌时间太长,只要完全放凉就行了,但名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 这一步也特别重要哦分解ing：前腿牛键子洗净,切成10cm 见方的大块；锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩；将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于简洁拣拾,也可直接放入锅中；大葱洗净切三节；姜洗净后,用刀拍散；生抽 1 汤匙、老抽 1 汤匙、白糖 1 汤匙、盐 2 汤匙、五香粉 1

8、/2 茶匙砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉；煮开后放入牛肉,连续用大火煮约 15 分钟,转入小火到肉熟；用筷子扎一下,能顺当穿过即可；将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2 小时左右；将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时；焖好后盛出,冷却后切薄片即可；四、清真酱牛肉名师归纳总结 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮；切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋第 6 页,共 20 页色黄而透亮；食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上抱负的美味佳肴；制作方法：1主料：生牛肉100 公斤；辅科：黄酱10 公斤,食盐3 公斤,桂皮250 克,丁香 250 克,

9、砂仁250 克,大茴香500 克；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2加工方法：选料整理；选用不肥不瘦的新奇牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷洁净,剔除骨头； 然后切成 0751 公斤左右的肉块, 厚度不超过按肉质老嫩分别存放；40 厘米,并放入清水中洗一次,调酱；锅内加入清水50 公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的12 和黄酱；煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用；牛肉装锅； 先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间；酱制； 肉块在锅内放

10、好后, 倒入调好的酱汤； 煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好 压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住；,添上清水,用旺火煮制 4 小时左右；煮制第 1 个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔 1 小时翻锅 1 次；依据耗汤情形, 适当加入老汤, 使每块肉都能浸在汤料中；旺火煮制 4 小时之后, 再用微火煨煮 4 小时,使香味渐渐渗入肉中；煨煮时,每隔1 小时翻锅 1 次,使肉块熟烂一样；出锅：压锅后,封火,用小火煮 6 个小时出锅；出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平, 并顺手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉

11、后即可切用；做一锅酱牛肉大约需要熟肉 25 千克；8 小时,每 50 千克生牛肉可出名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 五、婆婆酱牛肉预备时间： 10 分钟 烹饪时间： 3 小时用料：牛腱子肉1 块约 1000g,黄酱 100 克,料酒3 汤匙 45 毫升,花椒 1 茶匙 5 克,桂皮 1 小块,酱油 1 汤匙 15 毫升,盐 2 茶匙10 克,白砂糖 1 汤匙 15 克,老姜 1 小块,八角 2 粒,大葱白 1 根做法：1.用流水洗净牛腱肉外表污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约 15

12、 分钟左右,内中的血水就清除洁净了；捞出肉块沥干水分；2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖 2 小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖 15 分钟,使肉块匀称入味；3.捞出牛腱肉, 在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉；4.牛肉完全放凉后外表发紧,就可以切片了；切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 六、五香酱牛肉主料：牛肉 肥瘦 500 克调料：盐 4 克、酱油 4

13、 克、甜面酱 5 克、料酒 3 克、姜 3 克、香油10 克、味精 3 克、五香粉 5 克、白砂糖 5 克1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严；每天翻一次；2、7 天后,洗净血水,再用冷水漂1 小时,放入开水锅内氽透；3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块；4、大火烧开,移上火煮 20 分钟,捞出牛肉块切片装盘即可；工艺提示：料酒又叫黄酒菜品口感：此菜五香味浓；食用方法：早餐|中餐 |晚餐 |零食食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食；食谱养分：牛肉

14、富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近 人体需要, 能提高机体抗病才能,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特殊相宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之成效,相宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 及面黄目眩之人食用；美味温馨提示：家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不美丽,牛肉丝的颜色呈褐色, 猪肉丝如不添加酱油就呈灰白色,假如酒店端出的小炒肉菜,明艳光明而嫩,就多是添加了 “ 嫩肉粉 ” 或“硝”

15、；假设你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色 ” ,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是挑选合成色素；它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康；七、澳洲风味酱牛肉澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的养分价值,其特色的确与众不同；1.澳洲风味酱牛肉特色澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品；口感好,具有幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点；既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己特殊的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品；澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每 1 公斤生牛肉可出熟肉 0.8 0.9 公斤；比一般方法制作的酱牛肉提高近 2 倍,同样效益也提高近 2 倍；2.澳洲风味酱牛肉选料取无筋的

16、子盖肉牛大腿部分的肉或一般精肉均可；每块以 11.5 公斤为宜；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1注射添加剂；将块状生牛肉注射专用添加剂NHD-95 ,哈尔滨市港澳技术开发公司有售；可用医用 50 毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中；每 500 克生 牛肉,需用 10 克添加剂兑 125 克凉开水配制成的添加剂液进行注射；要注入匀称,深度到达肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的铺张；2滚揉处理；注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布匀称

17、,至生牛肉手感松软为止；在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸取,其滚揉时间大约为10 分钟；切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质；3腌制；将滚揉好的生牛肉放在 10的环境条件下,置于盆中 2025 小时；4煮制；将腌制好的生牛肉放入 100沸水中,使锅中的水温保持在 7585,连续煮23 小时,煮制过程中要翻转1 次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅；澳洲风味酱牛肉也相宜搞小型批量加工制作,特殊是在城镇中, 人们生活水平不断提高,此种风味牛肉仍不失为旅行、午餐的便利食品,并且其肉质不易腐坏,储存时间长,也是比较卫生的食品；名师归纳总结 - -

18、 - - - - -第 11 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 八、北京酱牛肉食料： 牛腱子 500 克精盐 2 克酱油 100 克白糖 15 克甜面酱 50 克料酒 10 克大葱 50 克鲜姜 50 克蒜 10 瓣香油 25 克肉料 35 克做法： 1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出；2.将大葱、姜择洗洁净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤；3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮510 分钟,改微人炯约2-3 小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热匀称,待汤汁渐浓,牛

19、肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用；工艺关键： 1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克、桂皮 10 克、丁香 2 克、陈皮 5 克、白芒 5 克、砂仁 5 克、豆寇 5 克、大茴香 2 克、小茴香 2 克；制作本菜用以上肉料的 1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒；2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用；3.牛肉要焯透而不宜煮透特点：北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近 250年的历史；制作虽简洁,但选料很讲究,鲜肉必需腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过仔细挑选；特殊重要的是它那一整套传统制作技巧和把握火候的技巧,以及用了 1

20、00多年的那锅老卤；故而制成品具有特殊的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 九、韩国酱牛肉配料 :牛腱子肉 1 块约 1000g,黄酱 100 克,料酒 3 汤匙 45 毫升 ,花椒 1 茶匙 5 克,桂皮 1小块,酱油1 汤匙 15 毫升 ,盐 2 茶匙 10 克,白砂糖1 汤匙 15 克,老姜 1 小块,八角2粒,大葱白1 根HaoChi123 操作 :1.用流水洗净牛腱肉外表污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约 15 分钟左右,内中的血水就清除洁

21、净了；捞出肉块沥干水分；2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖 2 小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖 15 分钟,使肉块匀称入味；3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉；4.牛肉完全放凉后外表发紧,就可以切片了；切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可；养分价值 :牛肉 -牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力气特殊有效其他：方法两种：不辣的把牛肉切成 5 厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8

22、小时一晚上就行,清水炖熟名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 为止；需要小火煮三个多小时牛肉不好烂；另一种是辣的：牛肉切成 5 厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧油里没水为止,放白糖、红尖干辣椒视自己的口味定量,酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮肯定是热水；需要小火煮三个多小时牛肉不好烂；后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除,去除脏沫；仍有：千万不要为了省事和省火用高压锅,不好吃的；主料：选用鲜嫩牛肉；调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各 2 克用

23、纱布扎成小口袋；葱、姜少许,蒜和辣椒备用；清洗：先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4 至 6 小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过 4 次；糖色：炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,观察有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如 1 千克大致放 1 两左右；煮制：锅底码放骨头或竹板子, 将嫩肉码放中间,老肉码放四边, 兑进开水, 加入调料口袋、 老抽多加点 、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅；压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住；出锅：压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3 个小时出锅；出锅时要做到轻铲稳托放平, 肉出锅后要放在竹屉内免得把

24、酱牛肉碰碎,待凉后即可切用；做一锅酱牛肉大约需要 4 小时；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十、陈氏私家菜酱牛肉酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去仍是最爱咱家这一口；这可不光是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24 年的历史了,走哪带哪, 让孩子们能经常想起家乡的味道、童年的味道；现把制作过程记录下来,让大家在网上“ 尝个鲜 ” ；0.主要原料：牛腱子肉 深圳市场上好像叫牛展 1.把肉放在锅中用大火煮 2.备好盛水的小盆和小眼漏勺预备撇沫,肉煮了一阵后,开头出沫了用小漏

25、勺撇沫,看看撇出的沫,多脏！留意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约 10 分钟左右,肉中的血水就被清除洁净了；捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用 3.高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10 分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味,锅彻底冷却后, 将肉捞出 4.待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好；假如有带盖的搪瓷盆或食品盒就更便利了；需要完全凉透；吃的时候,取出酱牛肉假设干,切薄片装盘；切时留意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了中放入冰箱冷冻备用5.别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里,等老汤凉透仍没结冻冻时,

26、把它倒在盆名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 20 页