中式面点师五级复习题库与答案.docx

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1、中式面点师五级复习题库与答案1、微波炉产生的微波是以（）直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、音速B、风速C、电速D、光速答案：D2、禽肉在（）相对湿度80%90%下冷藏，可以保存半年。A、-30至-25B、-18-16C、-1512D、-10-8答案：A3、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（） 湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A4、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D5、蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及

2、时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后答案：A6、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴 纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担行政法律责任A、立式B、柜式C、台式D、三门答案：D53、触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、点灯答案：A54、防止豆类制品污染的措施是（）。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是答案：D55、糯米的特性是：硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、低B、WjC、一般D、适中答案：A56、下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A、石榴B

3、、香蕉C、舜猴桃D、鲜大枣答案：B57、（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使 其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸答案：C58、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A59、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须答案：B60、煮制面点制品时，要根据不同的（）掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、口味C、原料D、馅料答案：A61、制作小米红枣粥应选用（）为佳。A、大枣B、小枣C、冬枣D、蜜枣答案：B62、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

4、A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A63、稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是答案：D64、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火 烧开，改慢火炳制成熟。A、热水B、沸水C、冷水D、温水答案：C65、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：A66、新生儿体内水分含量约占体重的（）。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C67、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基 本要求之一。A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开答案：A68、开酥时折

5、叠的手法是（）。A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折答案：C69、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。A、2B、0. 5C、0. 4D、0. 3答案：A70、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新答案：D71、（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A72、（）挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。A、正确B、错误答案：B73、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A74、（）餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。A、正确B

6、、错误答案：B75、（）面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定、把好卫生关。A、正确B、错误答案：A76、（）刷油烙的温度以180C为宜。A、正确B、错误答案：B77、（）工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误答案：B78、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住 剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。A、正确B、错误答案：A79、（）电子秤电池电量不足不会影响称量效果。A、正确B、错误答案：B80、（）发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵 面、破酵面四种。A、正确B、错误答案：A81、（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错

7、误答案：B82、（）搓条的基本要求是：条圆、不起毛茬。A、正确B、错误答案：B83、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5： 4.5为宜。A、正确B、错误答案：A84、（）拨鱼面的工艺流程是和面一蜴置一成型熟制。A、正确B、错误答案：A85、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B86、（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A87、（）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误答案：A88、（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误答案：B89、（）小站稻的米粒呈长粒形。A、正确

8、B、错误答案：B90、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染。A、正确B、错误答案：B91、（）生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口 感暄软、香醇。A、正确B、错误答案：A92、（）制作山药粥的原料是粳米和白山药。A、正确B、错误答案：A93、（）家常饼的制作工艺是：和面一成型一烙制一成熟。A、正确B、错误答案：A94、（）发芽马铃薯的主要有毒成分是鼠甘类。A、正确B、错误答案：B95、（）农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：BB、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B7、按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（

9、）。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A8、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：D9、蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素BC、矿物质D、蛋白质答案：B10、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织 总量的（）。A、1/3Bs 1/5C、2/3D、1 / 2答案：D11、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、低B、小C、RD、差答案：C12、小米一一龙山米具有黏度高、甜度（）的特点。A、低B、小C、大D、少答案：C13、用（）煮饭米与水的比例以列1

10、.35为宜。A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：B14、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、切B、片C、批D、斩答案：A15、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌答案：C16、玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。A、红色B、白色C、绿色D、紫色答案：B17、如意卷是用（）制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A18、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C19、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是（）。A、 5:01B、 10:01C、 6:01D、 7:

11、01答案：B20、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）。A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、摊答案：C21、调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。A、01:00.0B、01:01.0C、 1:01D、01:01.0答案：A22、设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方答案：A23、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B24、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B25、乳汁中主要的碳水化合物是（）。A、果糖B、乳糖

12、C、蔗糖D、半乳糖答案：B26、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保护C、保持D、稳定答案：A27、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。A、炳B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是答案:D28、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B29、蜴发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示蜴发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A30、团状小米面坯主要适用（）方法成型A、包、贴、捏B、擀、包、抻C、包、叠、捏D、抻、贴、叠答案：A31、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、A、

13、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D32、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：B33、普通面杖按（）可分为大、中、小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状答案：C34、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B35、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。A、高一些B、低一些C、时高时低D保持稳定答案：B36、（）的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：A37、下列属于拧的手法成形的是（

14、）。A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A38、煮饭时米与水的配置为1:（2. 12. 3）的米是（）。A、釉米B、粳米C、煮饭D、米粉答案：A39、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法 成熟。A、熟制B、烤制C、炯制D、烙制答案：A40、冷水面坯锄面的目的之一是（）。A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网答案：c41、下列鱼中不得流入市场的是（）。A、鳗鱼B、酶鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D42、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、75答案：A43、下列面点品种属于

15、直接镶嵌的是（）。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：D44、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C45、食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。A、铅中毒B、碑中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C46、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯答案：B47、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物 学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D48、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D49、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B50、（）不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C51、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B52、蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。