中级中式面点师测试题及答案.docx

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1、中级中式面点师测试题及答案1、构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、淀粉B、面筋C、面团D、面点答案：B2、毛利额与成本的比率是（）oA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D3、馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定 面点的（）。A、外形和营养B、口味和形态C、形态和质感D、香味和口感答案：D4、（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。A、宋元时期B、民国时期C、现代D、隋唐时期答案：A5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）oA、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D6、冷水面团是用（）的水调制而成的面团。A、30以下B、0以

2、下D、调味料答案：B52、制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚答案：C53、调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D54、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香答案：D55、薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或压皮答案：C56、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软D

3、、口感脆嫩答案：C57、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B58、不同温度下，酵母的活动能力各不相同，以下温度中酵母活动能力最 强的是（）。A、0B、0-30C、30-38D、38-60答案：C59、水油皮具有一定的可塑性和（）。A、酥性B、粘性C、筋性D、膨松答案：A60、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）oA、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B61、物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打答案：A62、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B

4、63、淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。A、热变性B、分解作用C、融合作用D、分离作用答案：B64、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内 谷。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D65、面粉是以小麦为原料，经磨制而成（）的物质就是面粉。A、粗粒状B、粉末状C、胶状物D、水分子答案：B66、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈.XZ、 浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停一一乳白色答案：C67、面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、面皮B、

5、馅心C、形态D、颜色答案：B68、淀粉、双糖的消化主要在（）oA、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B69、选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）oA、抽打蛋液一调制糕浆一成型一熟制B、抽打蛋液一成型一调制糕浆一熟制C、抽打蛋液一调制糕浆熟制一成型D、调制糕浆一抽打蛋液一熟制一成型答案：C70、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）oA、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C71、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。 不能搅拌，抄拌时间（）。A、越长越好B、不宜过长C、不宜过短D、越短越好答案：B72、生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜

6、。A、50%B、30%C、60%D、80%答案：A73、印刷品上的油墨含有毒物质（）oA、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C74、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换 算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D75、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、丝状B、泥茸C、块状D、条状答案：B76、水调面团富有劲性、韧性和（）。A、丰富性B、可塑性C、酥松性D、有弹性答案：B77、蛋白在（）时开始凝固。A、54-57B、30 C、70D、100答案：A78、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、卫生水平B、工作

7、水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D79、根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。A、圆酥B、半暗酥C、荷花酥D、盒子酥答案：B80、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。A、温度B、湿度C、酵母菌D、酸碱度答案：C81、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B82、“饮酒应限量”，也是中国居民膳食指南的内容之一。A、正确B、错误答案：A83、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有黏 性、可塑性和一定的韧性。A、正确B、错误答案：A84、不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。A、正确B

8、、错误答案：A85、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。A、正确B、错误答案：B86、窝窝头属于油酥面团A、正确B、错误答案：B87、色度、色相比较接近的颜色为统一色。A、正确B、错误答案：A88、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B89、“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B90、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。A、正确B、错误答案：A91、杏仁是制作水果馅的主要原料。A、正确B、错误答案：B92、回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。A、正确B、错误答案：A93、制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。A、

9、正确B、错误答案：A94、全麦面粉较容易酸败，适合长期保存A、正确B、错误答案：B95、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋 香味。A、正确B、错误答案：B96、擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、 酥脆。A、正确B、错误答案：B97、马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独制成煎炸点心。A、正确B、错误答案：B98、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B99、饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、 劲性和一定韧性的饭坯。A、正确B、错误答案：B100、在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误

10、答案：AC、80D、50以上答案：A7、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸89分 钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C8、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。A、鹤鹑蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B9、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。A、品种B、营养C、形态D、口感答案：C10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B11、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C12、选择一组正确的句子（）A、米浆

11、类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口 答案：C13、猪油主要是以（）为原料。A、猪板油B、猪肥肉C、后腿肉D、五花肉答案：A14、光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：B15、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150B、160C、220D、180答案：C16、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）oA、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D17、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。A、切

12、碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案：B18、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放 入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B19、水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成 的面团A、面粉B、面粉C、白糖D、油脂答案：B20、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D21、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的 水果。A、100B、300C、500D、900答案：C22、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、一

13、次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A23、物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄答案：A24、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D25、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D26、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有（）oA、1种B、2种C、4种D、3种答案：D27、物理膨松面坯一般有（）种制作工艺。A、五B、四C、三D、两答案：D28、米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细

14、小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A29、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D30、用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色答案：D31、豆类面坯既（）,也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：C32、用米粉与杂粮混合制成的成品,A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口答案：D33、甜馅多以糖、油和各种豆类、（A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类答案：A34、制作香麻薯蓉枣，调

15、制皮坯时,A、温热时B、冷却后C、趁热具有杂粮的天然色泽和香味，且口感）以及果仁等为原料,配合使用。白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。D、晾凉后答案：C35、干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他答案：C36、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性答案：B37、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C38、米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B39

16、、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33. 33%答案：A40、苏式月饼是用（）来制作的。A、暗酥B、明酥c圆酥D、单酥答案：A41、不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A42、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来 源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A43、下列中属于完全性蛋白质的是（）oA、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D44、热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、虾饺B、面团C、水饺D春卷答案：A45、绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉

17、的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红答案：C46、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）oA、维生素BlB、维生素ppC、维生素B6D、维生素B12答案：C47、米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D48、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）oA、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D49、色度是指颜色的（）程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明答案：B50、生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时 产生热量。A、二氧化碳B、氢气C、氧气D、氨气答案：A51、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法， 使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、着色剂B、膨松剂C、凝胶剂