中式面点师中级测试题库及答案.docx

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1、中式面点师中级测试题库及答案1、预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。A、灭活处理B、避免高温烹调C、多摄入蔬菜水果D、以上都是答案：D2、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以（）次效 果最佳。A、 1416B、 2530C、 3035D、 3540答案：A3、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁昔答案：D4、国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业（）制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书答案：A5、黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以（）为宜。A、1： 1B、2： 1C、3： 1D、5： 1答案

2、：C6、蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素D、斩答案：C52、关外蔗米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、（）。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口软化D、入口软润答案：D53、玉米既可以制粉，也可以制（）0A、糖B、酒C、米D、油答案：D54、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素C、维生素KD、维生素A答案：A55、食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害答案：D56、下列肉类中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、羊肉C、鸡肉D、猪肉答案：D57、养麦生长期短，适宜在气候寒冷或

3、（）的地方栽培。A、沙土地B、红土地C、土壤贫瘠D、土壤肥沃答案：C58、成人必需氨基酸有（）种。A、8B、11C、12D、13答案：A59、烙制工艺可分为（）、刷油烙、加水烙三种技法。A、生烙B、热烙C、干烙D、湿烙答案：C60、下列对于必需氨基酸说法正确的是（）。A、人体合成不足B、人体不可以合成C、人体可以自身合成D、不一定食物直接供给答案：B61、碳水化合物按聚合度可分为（）。A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是答案：D62、洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。A、专用B、铝制C磁砖D、不锈钢答案：A63、花很少钱吃油炳大虾是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换

4、C、公平合理D、市场规律答案：A64、（）易于制成养麦米。A、甜养B、苦养C、翅养D、米养答案：D65、熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸 熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、釉米粉B、黄豆粉C、绿豆粉D、糯米粉答案：D66、米粉面坯按（），可分为釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合 米面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：C67、调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁 拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料答案：D68、将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷 制工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅

5、或水D、油或馅答案：D69、下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌答案：D70、秋筱麦色淡黄，夏至播种生长期为（）。A、 130 天B、 160 天C、 135 天D、 140 天答案：B71、酱油中维生素含量高的是（）。A、VB2B、VB1C、VCD、VE答案：A72、水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：B73、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用答案：D74、蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。A、色泽B、质感C、形状D

6、、气味答案：A75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、 （）。A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党答案：B76、调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易 带有（），影响成品质量。A、苦味B、斑点C、碱味D、酸味答案：B77、青棵炒面是将青裸先（）然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟答案：D78、制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯答案：B79、被麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。A、慢火B、中火C、大火D、旺火答案：B80、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和

7、（）。A、柔性B、软性C、嫩性D、韧性答案：D81、调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。A、上劲B、发粘C、变稠D、成坨答案：A82、干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面答案：C83、馄饨皮的擀制方法为（）。A、平展擀B、旋转擀C、压推擀D、直接擀答案：A84、味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、120B、140C、150D、160答案：D85、厨房安全是保护（）利益的根本。A、员工B、厨师C、面点师D、服务员答案：A86、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或（）以上的温度 条件下贮存。A、60B、30C、20D、10答案：A8

8、7、米粉可与（）直接掺和为一体。A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山药、土豆答案：C88、木薯块根中含有丰富的（）。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、淀粉答案：D89、驴打滚豆面糕应卷成直径（）cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。A、1B、2C、3D、5答案：C90、捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。A、过小B、过紧C、过大D、过多答案：C91、中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支 付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C92、切糕类成品的要求是：落刀准，（），保证成

9、品整齐完整。A、下刀准B、下刀稳C、下刀慢D、下刀快答案：D93、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂答案：B94、女面点师的工作服必须（）天更换一次。A、5B、1C、3D、4答案：B95、制作青裸面馒头，青棵面与面粉的比例以（）为宜。A、1： 1B、1： 2C、1： 3D、9： 1答案：D96、温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、层酥性答案：A97、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、普法B、学法C、宣法D、讲法答案：B98、用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（

10、）等初加工。A、浸泡B、淹制C、脱水D、过水答案：C99、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提 高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义答案：D100、销售毛利率与（）的和是10。虬A、损耗率B、净料率C、成本率D熟品率答案：C101、（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误答案：B102、（）米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口 感软糯适口。A、正确B、错误答案：A103、（）为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B104、（）生粉团是先成形后成熟的粉团

11、。A、正确B、错误答案：A105、（）青棵粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误答案：B106、（）筱面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误答案：B107、（）切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要 稳。A、正确B、错误答案：A108、（）馅饼是先包后擀而制成生坯的。A、正确B、错误答案：A109、（）养麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。A、正确B、错误答案：A110、（）家常饼是用冷水面坯制作而成的。A、正确B、错误答案：B111、（）“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误C、矿物质D、蛋白质答案：B7、用大米制做

12、的饴糖，色黄，（）。A、质量好B、质量差C、甜度高D、质量一般答案：A8、被面饺子的口感特点是：皮（）、馅鲜。A、软B、柔C、硬D、嫩答案：B9、（）是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C10、下列最适宜制馅的海参是（）。A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参答案：D11、冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D颗粒一致答案：A12、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。答案：B112、（）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误答案：B113、（）生粉团是将糯米

13、粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再 与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。A、正确B、错误答案：A114、（）加水烙的质感特色是底部香脆，上面柔软。A、正确B、错误答案：A115、（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误答案：B116、（）水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。A、正确B、错误答案：B117、（）温水面坯是指用5060c的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误答案：A118、（）切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误答案：B119、（）厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误答案：A120、（）馅心不仅决定带馅面点的口

14、味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确 B、错误 答案：AA、60B、70C、71D、72答案：A13、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）。A、菠菜B、萍菜C、黄瓜D、大白菜答案：C14、用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为 佳。A、坚脆、细嫩B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、质细、色白答案：A15、开酥时的三、三、四是用（）的技法制成的。A、压B、捏C、叠D、摊答案：C16、生粉团是先成形后（）的粉团。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟答案：D17、食品安全法规定，超过保质期的食品（）。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品销售答案：c18、黄豆酱中蛋白

15、质含量比较高，可高达（）。A、35%B、56%C、78%D、10 12%答案：D19、（）面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、暗酥C、层酥D、半暗酥答案：C20、广西桂林产的意米特点是种子纯、（）。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大答案：D21、用煮英法煮荧时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D22、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（）和职业关系中 的具体体现。A、职业文化B、职业素质C、职业生活D、职业技能答案：C23、层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥答案：D24

16、、尊师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。A、传统B、悠久C、优良D、传带答案：A25、生物污染是指（）污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是答案：D26、油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）。A、只煎一面B、煎两面C、煎左面D、煎右面答案：A27、高粱面饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D28、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）、杂豆和水的用量。A、谷薯类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、奶类答案：A29、制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。A、馅心口味B、主坯性能C、馅心形状D、主坯筋力答案：B30、食品安全法规定，从

17、事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（） 取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D31、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度（）的油锅中，利用油脂的热对 流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中答案：C32、锅贴的风味特点是：底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。A、脆嫩B、鲜香C、酥脆D、爽口答案：C33、下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）。A、老肥B、酵母菌C、发酵粉D、小苏打答案：C34、以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨答案：B35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、1%B、2%C、3%D、0. 03%答案

18、：D36、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C37、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、 150%答案：D38、下列是用熟粉团制作的面点制品是（）A、船点B、粢毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷答案：D39、用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和（）。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉答案：C40、先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的 面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟答案：D41、烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。A、辐

19、射B、对流C、交流D、传导答案：D42、生产经营的食品中不得添加（）。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A43、面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的 发生。A、素养B、修养C、教养D、习惯答案：A44、打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。A、葱汁B、姜汁C、蒜汁D、食盐答案：C45、筱麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多答案：B46、冷水面坯具有色泽洁白，（），有弹性、韧性、延伸性的特性。A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性适中答案：B47、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。A、长B、短C、1个月D、2个月答案：B48、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。A、高血糖B、高血压C、高脂肪D、高血脂答案：C49、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和 而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣答案：B50、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人 单位（）。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同答案：B51、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、奇 ij