中式面点师中级模拟题库及答案.docx

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1、中式面点师中级模拟题库及答案1、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案:D2、黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和答案：B3、（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规 范要求，能够承担自身的工作任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B4、棚子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南D、西部答案：C5、干货制品的含水量为（），一般能长期存放。A、 3%5%B、 10%

2、15%C、 5%8%D、 18峻20%答案：B6、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A、100B、150D、不同火力答案：A52、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A53、人体最经济的供能物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D54、制作一品烧饼的工艺流程是（）。A、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成熟一成形D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟答案：A55、乳制品具有（）。A、提高成品“老化”能力B、延缓成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”

3、能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D56、制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面f揉面f静醒f下剂成形f熟制B、和面-*搓条f下剂f静醒f成形-熟制C、和面一揉面一搓条一下剂一静醒一成形一熟制D、和面f揉面f搓条一下剂f成形f静醒熟制 答案：C57、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、羊乳B、酸乳C、炼乳D、奶片答案：C58、圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。A、向心作用B、离心作用C、对比作用D、均衡作用答案：A59、调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（） 待用。A、盖上湿布B、放入盆中，进冰箱冷冻C、放入平盘，进冰箱冷冻D、放入

4、盆中畅后答案：C60、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩 入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A61、糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、根茎类食品B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A62、花生学名落花生，通常在（）上市。A、 23月B、 35月C、 67 月D、 910月答案：D63、触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途 径和（）等。A、人体的电阻大小B、电压大C、触电者健康状况D、人体的干燥程度答案：C64、面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（）。A、白菜、萝卜、南瓜、菌香B、白菜

5、、萝卜、南瓜、玉兰片C、萝卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇答案：A65、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C66、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A、8%B、10%C、16%D、20%答案：C67、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备, 导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B68、以下不属于赋香剂的是（）A、麝香B、桔油C、琼脂D、香兰素答案：C69、食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味。A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸

6、制答案：C70、从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、原料B、费用C、成本D、价格答案：D71、加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B72、牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。A、硬度B、甜味C、奶香味D、酥脆感答案：C73、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、色泽B、香味C、口味D、甜味答案：B74、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。E、 0.15g/kgB、0. 3g/kgC、0. 2g/kgD、0. lg/kg答案：A75、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的 蛋香味。A、蜂窝状B、海

7、绵状多孔C、组织坚实D、网状答案：B76、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D77、制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入 薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦答案：B78、下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长答案：D79、棚子仁是我国特产的（）。A、核果B、稀有珍果C、鲜果D、浆集答案：B80、下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核爆炸B、

8、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D81、刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误答案：A82、成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正确B、错误答案：A83、马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误答案：A84、钾和钠在人的日常食谱中应保持2： 3的比例。（）A、正确B、错误答案：B85、小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：B86、木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（）A、正确B、错误答案：A87、刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误答案：A88、海绵蛋糕

9、应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈 棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误答案：A89、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（）A、正确B、错误答案：B90、制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中, 上蒸锅蒸熟。（）A、正确B、错误答案：B91、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误答案：A92、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）A、正确B、错误答案：A93、薯类面坯可塑性差，疏散性大。（）A、正确B、错误答案：B94、中华人民共和国食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎和活动性肺结核病的人

10、，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误答案：A95、净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（）A、正确B、错误答案：A96、按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）A、正确B、错误答案：A97、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏 糯。（）A、正确B、错误答案：A98、水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例 调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误答案：B99、“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”属于一种道德的行为。（）A、正确B、错误答案：A100、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软

11、的油酥面。（）A、正确B、错误答案：B101、保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误答案：B102、不粘锅能够在500c下长期使用。（）A、正确B、错误答案：B103、工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）A、正确B、错误答案：A104、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误答案：A105、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）A、正确B、错误答案：A106、蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误答案：A107、当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表 面灼伤或烧伤。（）A、

12、正确B、错误答案：A108、制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）A、正确B、错误答案：B109、无机盐不构成身体组织。（）A、正确B、错误答案：B110、樨子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误答案：BC、230D、 280答案：D7、饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。A、糯米B、高梁米C、玉米D、制米答案：A8、鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、 30minF、 5minG、 20minH、 10 min答案：D9、拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、有松有紧D、扭转程度适当答案

13、：D10、引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、切割B、煮沸 15minC、冷冻 30minD、暴晒答案：B11、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用D、接触答案：C12、制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面答案：D13、层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坏D、松酥面坏答案：B14、洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A、人抗氧化B、抑菌C、保健D、坚固答案：B15、制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。A、容易反软，影响起发B、不易炸

14、制成熟C、容易干硬D、会变形答案：A16、下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D17、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行 核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、备项D、原料答案：C18、仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、榄仁B、杏仁C、花生仁D、桃仁答案：A19、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A20、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B21、微生物使原料变质的原因主要是由

15、霉菌、某些细菌和（）。A、温度B、湿度C、酵母菌D、酸碱度答案：C22、中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B23、松仁呈黄褐色，有明显的（），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A、松脂芳香味B、清香味C、甜香味D、花香味答案：A24、由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有 各种色斑A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B25、制作干菜馅时，木耳以（）者为好。A、肉厚、有光泽、无皮壳B、肉厚、有光泽C、肉厚D、无皮壳、肉厚答案：A26、（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、白色B、黄色C、灰色D、紫色答案：B27、制作芝麻

16、凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上， 然后（）A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C28、下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C29、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重二（身高-105） 10%oA、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B30、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、需要精加工B、质量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C31、制作清油饼的工艺流程为（）。A、和面一溜条一出条一下剂一成形一熟制B、和面f醒面f出条f

17、下剂f成形f熟制C、和面一醒面一溜条一出条一下剂一成形一熟制D、和面一醒面一溜条一出条一成形一熟制答案：C32、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B33、制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。A、揉的手法B、提的手法C、复叠的手法D、揉据的手法答案：C34、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）原的长方形块，再切成方丁即 可。A、0. 3cmB、1cmC、3cmD、5cm答案：B35、原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。A、大量营养素B、矿物质C、寄生虫D、组织分解酶答案：D36、套列选项中，不属于中式面点师的职业道德

18、范畴的是（）。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C37、炼乳有奶香味和（）。A、较差的流动性B、较好的流动性C、较好的凝固性D、较好的弹性答案：B38、制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸lOmin即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A39、一位女教师30岁，身高160cm,如果其每日需要热量为lOOOOkJ,则 其每日需（）其90g。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C40、制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、待凉后再揉C、待降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A41、蜜饯是水果用高浓度的

19、糖液或（）浸透果肉加工而成。A、白糖B、红糖C、蜜汁D、蜂蜜答案：C42、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、淡象、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浓象、富有光泽D、淡绿、无光泽答案：C43、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、不易成形B、不易变形C、容易变形D、容易走形答案：B44、烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主 要作用的是（）传热。A、辐射B、辐射和传导C、对流和传导D、辐射和对流答案：A45、下列元素中（）属于常量元素。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、确、硫、钙答案：C46、蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带果核的

20、B、带果肉的C、带糖粒的D、带汁的答案：D47、海参是一种海产类（）。A、软体动物B、腔肠动物C、棘皮动物D、爬行动物答案：C48、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价 为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、个人约定答案：C49、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱 性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A50、（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、大包酥B、小包酥C、黄油酥D、擘酥答案：A51、蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在 屉的表面刷一层油。A、不同特点B、不同大小C、不同时间