中式面点师中级模拟题含参考答案.docx

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1、中式面点师中级模拟题含参考答案1、在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）。A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮答案：C2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是（）。A、0-10B、1520C、2025cD、2530答案：A3、中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。A、 100200B、 200250C、 300500D、 800900答案：C4、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（） 作用，使生坯成熟的方法。A、热传递B、热辐射C、热对流D、热传质答案：C5、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。A、1： 1B、2：

2、1C、3： 1D、4： 1答案：D6、加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在（）。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方答案：B52、食品安全法规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人（）进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C53、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间答案：B54、叠要求每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平答案：A55、蛋白质基本构成单位是（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽答案：A56、牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、

3、钾答案：A57、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人行为答案：C58、下列蔬菜制馅不用脱水的是（）。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是答案：D59、破面饺子的成熟方法是（）制法。A、烙B、煎C、蒸D、煮答案：C60、煮制面点生坯时，一般先将水（），然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、烧开C、加热D、升温答案：B61、下列属于食品添加剂的的是（）。A、白糖B、食盐C、味精D、明矶答案：D62、下列为脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案

4、：D63、无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院c、人劳局D、人民法院答案：D64、高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感（）。A、软嫩香甜B、柔软香甜C、酥软香甜D、焦嫩香甜答案：B65、加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效答案：B66、调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦 均匀，至有（）时即成。A、光泽B、韧性C、黏性D、弹性答案：C67、预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆（）煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、煮熟C、半生D、半熟答案：B68、烫面蒸饺的皮应擀成直径（）厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜

5、。A、56B、89C、9-10D、 1012答案：A69、米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感（）适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A70、鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火答案：D71、中式面点师禁止使用的水产品是（）。A、死黄鳍B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是答案：D72、制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（）, 建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A73、捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和挤捏

6、等方法。A、手捏B、抓捏C、拉捏D、搓捏答案：D74、馅心制作量要（）准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种答案：A75、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）。A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、不可经常转动锅体D、码放生坯要先四周后中心答案：C76、违反中华人民共和国食品安全法相关规定，应当承担民事赔偿责 任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B77、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B78、镶嵌法

7、可分为直接镶嵌法和（）镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接答案：D79、鲤鱼每千克12元，出材率为60%,其净料单位成本是（）。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克答案：D80、筱面饺子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾凉B、稍晾C、晾晒D、冷却答案：B81、化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能 而制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、面肥答案：A82、烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成（）为宜。A、深红色B、虎皮色C、深黄色D、棕黄色答案：B83、大包酥是指先（）后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法

8、。A、开酥B、出条C、包酥D、醒面答案：C84、直接镶嵌是在糕饼面坯（）直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、里面C、上面D、左面答案：C85、预防黄曲霉毒素污染要以（）为主要措施。A、监测B去毒C、防霉D、防蝇答案：C86、煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和（）。A、用油量B、油的品种C、油的色泽D、油的质量答案：A87、食品安全法规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A88、用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯答案：D89、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和釉米粉。A、豆粉B、奶

9、粉C、小米粉D、混合米粉答案：D90、调制筱麦面坯一般需用（）烫制。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A91、不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A92、牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、钙B、锌C、铁D、钾答案：A93、下列行为中（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业答案：B94、中式面点师应禁用（）制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋答案：D95、炸制品口感特点是（）。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香答案：A96、新食品安全法共十章（）条。A、104B、114C、124D、15

10、4答案：D97、开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥答案：D98、炸油条应使用（）炸，油温应控制在200以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油答案：C99、当发现有人触电时应立即（）进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源答案：D100、切配好的面点原料要根据（）分类存放。A、色泽B、数量C、形状D、性质答案：D101、（）面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误答案：B102、（）冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A、正确B、错误答案：B103、（）尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。A、正确B、错误答

11、案：A104、（）玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40%。A、正确B、错误答案：B105、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效 益没有联系。A、正确B、错误答案：B106、（）用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。A、正确B、错误答案：B107、（）用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。A、正确B、错误答案：A108、（）食品保温操作台的操作程序是：开启电源一设定温度一打开照明 灯。A、正确B、错误答案：B109、（）蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B110、（）净料单位成本的计算方法，有生料单位的成

12、本计算和半成品（熟 品）单位的成本计算两种。A、正确B、错误答案：A111、（）面点师在灶台前操作时，发现炉灶设施漏气，应首先告知厨师长。A、正确B、错误答案：B112、（）用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的12%为宜。A、正确B、错误C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方答案：A7、三鲜馅为（）oA、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅答案：D8、燃气灶发生离焰现象，说明进风量（），应调小风门。A、大B、多C、少D、小答案：A9、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。A、黄米粉B、糯米粉C、粳米粉D、釉米粉答案：A10、下列不适宜烙的面点品种是（）。A、馅饼B、家常饼

13、C、蟹壳黄D、盘瓢烧饼答案：C11、油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。A、白糖B、饴糖C、红糖D、糖色答案：C12、调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）。A、白糖答案：A113、（）咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。A、正确B、错误答案：A114、（）出材率即表示原料的质量与数量之比。A、正确B、错误答案：B115、（） “泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝, 冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉 与熟粉揉和成团。A、正确B、错误答案：A116、（）暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。A

14、、正确B、错误答案：A117、（）轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面 片。A、正确B、错误答案：A118、（）生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。A、正确B、错误答案：B119、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行 为规范。A、正确B、错误答案：A120、（）冷水面坯是用30以上的水与米粉调制的面坯。A、正确B、错误 答案：BB、汾酒C、糖玫瑰D、面粉答案：D13、先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。A、1B、2C、3D、4答案：A14、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体体脱 离。A、手B、铁

15、棍C、干木棍D、湿木棍答案：C15、制作养麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成11.2cm厚，810cm的圆饼再（）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。A、煮B、蒸C、炸D、烤答案：B16、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有 （）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B17、调制水油皮面面粉与大油的比例以（）为宜。A、1： 1B、2： 1C、3： 1D、4： 1答案：D18、铅的毒性作用主要是损害人体的（）oA、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D19、果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。A

16、、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁答案：C20、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。A、葱B、盐C、糖D、香油答案：C21、湿磨粉是指经淘洗、静置、着水（）的米磨制而成的粉。A、泡涨B、浸湿C、泡发D、浸润答案：A22、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间答案：C23、中华人民共和国劳动法共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B24、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量答案：D25、不会造成碑中毒的是（）。A、碎化物混入食品B、含碎杀虫剂混入食物C、

17、误食碎化物D、食品中微量存在的碑答案：D26、夜盲症病人适宜多吃的食物是（）。A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡月屯答案：A27、职业技能培训是开发劳动者职业（），提高劳动者素质，增强劳动者就 业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A28、在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）。A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业吞并小企业答案：D29、面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量 减少工作（）线。A、快B、慢C、动D、大答案：C30、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者（），增强劳动者就 业能力和工作能力的重要途径。A、素质B、技术C

18、、技艺D、技巧答案：A31、用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过（设为宜。A、6B、4C、5D、1 2答案：D32、下列是用小包酥制作的面点品种是（）。A、小鸡酥、酥饺B、眉毛酥、酥盒子C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥答案：B33、刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（）。A、鲜香B、柔香C、柔韧D、柔软答案：C34、下列不是油酥大饼风味特点的是（）。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D35、饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发烂。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色答案：B36、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D

19、、夹生答案：C37、油脂酸败的原因是（）。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程答案：D38、制作鸡肉馅应选用（）的鸡肺肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡答案：D39、下列选项中，可引起食品污染的是（）。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D40、制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）答案：D41、煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B42、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）。A、调味料B、动物性原料C、植物性原料

20、D、食品添加剂答案：D43、净料是指能直接配制成菜点的（）。A、主料B、配料C、调料D、原料答案：D44、男面点师的的指甲应（）而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪答案：B45、制作鲜肉包的剂子为35g,每个应包入（）g馅心为宜。A、15B、20C、30D、50答案：C46、卷的成形主要有（）和如意形等。A、长方形B、正方形C、圆柱形D、U形答案：C47、卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成 成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好答案：D48、包制水饺时要包紧包严，包成（）饺子生坯。A、圆形B、椭圆形C、半月形D、开口形答案：C49、生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:5答案：A50、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，（），擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、晒干水分D、水分蒸发答案：B51、用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子