餐厅服务员高级理论模拟题库与答案.docx

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1、餐厅服务员高级理论模拟题库与答案1、用粗字体或特殊()列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的 方法之一。A、色彩B、字体C、技巧D、手段答案：B2、圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()cm以内。A、10B、15C、20D、25答案：D3、Welcome to our restaurant.中文意思是：()A、请这边走B、请跟我来C、欢迎光临D、请留意脚下答案：C4、法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B5、客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能 责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗不D、提示答案

2、：B6、()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化c无机盐D、矿物质答案：B50、分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B51、（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：A52、敬语是尊敬对方的语言，是表达（）对方的心情，可拉近与客人之间 的距离。A、服务B、关注C、尊敬D、欣赏答案：C53、（）培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C54、处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示（），并要告诉客人投 诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关

3、心D、欢迎答案：A55、一般将黄酒酒温加热至()左右最佳。A、30B、35C、40D、45答案：D56、会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些, ()相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C57、摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A58、客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的()、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B59、按酒的()葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、 甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、酿造方式D、饮用习惯答案：B60、意大利菜最注重原料的

4、本质、本色，成品力求保持()。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩答案：B61、良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅 服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B62、冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、4050B、5060C、6070D、7080答案：D63、白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()为原料酿 制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D64、蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D65、一份设计精美

5、的菜单可以提升()，反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C66、Glad you enjoyed your meal.中文意思是： ()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：C67、调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D68、朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸储加工而成的酒。A、水果汁B、马铃薯C、甘蔗汁或蔗糖浆D、麦芽答案：C69、炖讲究原汁原味、()。A、汁浓味厚B、质地脆嫩C、汁宽味浓D、酥烂脱骨答案：D70、在插花中()有刚劲之美，沉静之气。A、直线B、弧线C、斜线D、曲线答案

6、：A71、在日本料理中，最具代表性的是()等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烧牛肉答案：ABC72、诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、 应付糊弄或()oA、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE73、朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE74、比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等 特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE75、中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶

7、答案：BDE76、经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD77、中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD78、当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来 ()OA、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案:BD79、有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE80、碎酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE81、茴香

8、酒的著名品牌有：()oA、潘诺B、巴斯特C、必打土D、卡帕诺E、卡德答案：ABE82、积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()oA、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD83、客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设 计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE84、以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE85、艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生 对

9、比的效果，有强烈的刺激感，产生()的感觉。A、单调B、复杂C、兴奋D、热烈E、奔放答案：CDE86、动物性食物包括：（）。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE87、在饮茶上，生活在江浙一带最爱（）。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶答案：ACD88、西餐宴会铺台（）。A、一般要在台面与台布之间铺设餐纸B、一般要在台面与台布之间铺设毡、绒布C、一般要在台面与台布之间铺设毛巾D、台布一般选用白色E、台布一般选用玫瑰红色答案：BD89、味美思的著名品牌有：（）oA、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔答案：ABCDE90、在员工培训内容中应该包

10、括两方面内容的培训，即（）。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE91、PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地 进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE92、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去()的枝条，使枝干 清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC93、构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE94、()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄

11、酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD95、一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再 提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD96、分鱼、禽类菜肴时一般使用（）。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE97、以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE98、在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABCDE99、西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、

12、正对客人答案：AE100、服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主 管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A7、服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新（），并写 清客人的姓名和存放的日期。A、登记B、包装C、称重D、圭寸瓶答案：D8、客人满意度调查表可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（） 等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C9、法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B10、椅子的坐面与地面的距离一般

13、在（）cm左右。A、35B、40C、45D、50答案：B11、菜单在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的（）系统。A、服务B、支付C、厨房D、接待c比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD101、中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。A、正确B、错误答案：B102、服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是 服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。A、正确B、错误答案：B103.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是夫妇，应先递给男士。A、正确B、错误答案：B104、菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。A、正确B、错误答案：A105、讨论法是

14、以会议的形式，发动学员对某一问题展开讨论，从而达到教 学目的的一种实用性很强的培训方法。A、正确B、错误答案：A106、菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的口味、 喜好设计菜单。A、正确B、错误答案：A107、拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误答案：B108、西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。A、正确B、错误答案：A109、客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人 稍等。A、正确B、错误答案：B110、中式粤菜上菜的顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。A、正确B、错误答案：A答案：A12、西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标

15、志放在上面并正对（）。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B13、贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌答案：B14、菜肴的（）是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D15、中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁 （）OA、每日甜品B、餐后酒C、中国茶D、鸡尾酒答案：A16、实现（）是市场营销活动的目的。A、销售目标B、市场份额C、企业目标D、企业利润答案：C17、菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围答案：A18、枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人

16、为加以弯曲和（）。A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹答案：C19、中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B20、讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教 学目的的一种实用性很强的培训方法。A、研究B、培训C、争论D、讨论答案：D21、如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽 量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C22、餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协 调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、主题B、环境C、类别D原主色调答案：D23、鸡尾酒会

17、是时下流行的社交、（）宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A24、一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约（）分钟的简单鸡 尾酒会。A、15B、20C、25D、30答案：D25、餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（） 组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C26、客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该 菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B27、处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让 客人完全满意。A、关注B、尊重C、补偿D、感谢答案：B28、日本料理的材料多以()和新鲜蔬菜为主。A

18、、乳制品B、鱼制品C、肉制品D、海产品答案：D29、餐厅部门主管的职责之一是经常组织()的检查、评比，以确保饮食 安全。A、菜肴B、服务水平C、卫生D、设备答案：C30、按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜 型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B31、服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()oA、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B32、短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B33、在餐厅插花材料的选用中应避免()过于浓厚的植物材料。A、色彩B、形状C、气味D、材料答案

19、：C34、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进 入（），影响花枝的吸水功能。A、营养组织B、生长组织C、输导组织D、输氧组织答案：C35、（） 一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B36、由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等 特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B37、西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、燎水果D、冰激凌答案：C38、西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有 餐具、酒具。A、水香

20、槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘答案：B39、圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给(),以显示对其特别 的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B40、服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客 最可感知的。A、接受B、感知C、确定D、反馈答案：B41、餐厅供应的食品要()，以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意答案：C42、西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料答案：B43、为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有() 上的限制。A、地点B、时间C、数量D、规格答案：B44、（）是自

21、助餐的特点之一。A、客流量高B、服务要求不高C、服务规格高D、就餐形式自由，方便卫生答案：D45、俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华服 务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节答案：D46、西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右 上方。A、主人B、男宾C、主宾D、主宾夫人答案：D47、介绍菜单时服务员要用（）的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流答案：C48、以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、要求服务快捷B、食品干净卫生C、菜肴价廉物美D、受到热情、主动的接待答案：D49、高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、碘盐B、钠盐