中式烹调师（初级）测试题（含答案）.docx

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1、中式烹调师（初级）测试题（含答案）1、属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油答案：D2、麻鸭的肉质（）。A、脂肪较少B、脂肪较多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A3、属于茴香的主要品种是（）。A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香答案：C4、泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加 工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗答案：D5、搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋答案：D6、加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料, 使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的

2、作用又称（）。A、辅助调味D、鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：C52、萝卜含有较多的（）。A、酪氨酸酶物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、谷六母醇物质答案：B53竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C54、小型茎蓝的肉质（）。A、微老B、略嫩C、细嫩D、软嫩答案：C55、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C56、（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B57、唇形科植物草石蚕又名（）。A、宝塔菜B、白山药C、银根D、银条答案：A58、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B

3、、所用的原料C、价格D、价值答案：C59、下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B60、根用芥菜的别名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大头芥答案：C61、畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长510cm、粗为（）。A、0. 1cmB、0. 2cmC、0. 3cmD、0. 4cm答案：c62、从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）。A、油石B、细石C、粗石D、砂石答案：A63、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B64、十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和（）。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、茎

4、柳菜答案：A65、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A66、属于我国绵羊的主要品种是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黄羊I）、小尾寒羊答案：D67、大黄鱼的特征是其肉质呈（）。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状答案：D68、鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）。A、鲤形目鲤科B、妒形目鲤科C、妒形目鳍科D、鲤形目鳍科答案：A69、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D70、辣根的根部下端分（）。A、若干支根B、若干支茎C、较多根茎D、较多支根答案：A71、

5、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功 能的成分是（）。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C72、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到 规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素39答案：A73、栉孔扇贝的特征是壳面有（）。A、灰白至淡黄彩纹B、灰白至紫红彩纹C、微黄至青黑彩纹D、微黄至绛红彩纹答案：B74、保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C. 1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不

6、接地电网 答案：A75、尽职尽责的关键是（）。A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 76、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房 答案：B77、唇形科植物草石蚕又名（）。A、银条B、甘露C、银根D、菊芋 答案：B78、蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类答案：C79、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败 答案：C80、加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）。A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆答案：D

7、81、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A82、慈菇靠球茎无性繁殖且品种（）。A、很多B、较多C、不多D、繁多答案：C83、猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉（）进行分类。A、糖分比率B、盐分比率C、脂肪比率D、蛋白质比率答案：C84、当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉 称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C85、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B86、下列中不属于食品存放

8、“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D87、我国河虾以45月、9-10月为出产（）。A、虾米B、平季C、旺季D、淡季答案：C88、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D89、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40 元答案：D90、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B91、糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊

9、B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D92、属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、百合B、香菜C、蕤菜D、油菜答案：B93、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D94、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B95、直刀法的基本类型包括（）。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、奇h旋、舌IJD、排、抖、削答案：B96、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C97、肌体内缺少尼克

10、酸（烟酸），可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B98、竹笋是竹的根茎（）的嫩芽或嫩茎。A、尚未纤维化B、逐步纤维化C、已经纤维化D、初步纤维化答案：A99、属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、一菜C、菠菜D、苦瓜答案：D100、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A101、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B102、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的 基本要求。A、爱民族

11、B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B103、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B104、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C 食品D、食品卫生答案：D105、动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鲤部摘除, 注意不能（）。A、破坏外观B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、划伤鱼身答案：B106、糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D107、我国鲍鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A、浙江宁波B

12、、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰答案：A108、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲B、合成调味C、基础调味D、风味调味答案：C7、下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 答案：D8、淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鲤鱼B、草鱼比鳗鱼C、鲤鱼比鳗鱼D鳗鱼比鲤鱼答案：D9、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、

13、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A10、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D11、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D答案：A109、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千 焦，则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C110、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C12、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于

14、（），火焰难以维持稳定，甚 至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A13、樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B14、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C15、根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。A、茎蓝B、菱白C、竹笋D、葛笋答案：C16、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B17、下列选项中（）属于刀口种类范畴。

15、A、花刀B、.C、拍D、旋答案：A18、下列选项中属于冻汁原料的是（）。A、粉丝B、琼脂C、脂肪D、米醋答案：B19、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A20、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A21、竹笋是竹的（）尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、茎叶B、根叶C、根部D、根茎答案：D22、下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、绿蔓菁D、红蔓菁答案：B23、毛竹一般为（）。A、2kg2. 5kgB、1kg2.

16、 5kgC、1kg1. 5kgD、 1.5kg2kg答案：A24、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C25、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B26、属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、羊养C、百合D、菊芋答案：B27、麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体答案：A28、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D29、别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B

17、、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D30、冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃28答案：C31、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料答案：A32、需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、章鱼、鲫鱼B、章鱼、墨鱼C、青虾、墨鱼D、青虾、鲫鱼答案：B33、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求, 能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B34、1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。A、60左右B、90左右C、120左右D、180

18、左右答案：A35、烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同答案：D36、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C37、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、 丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂荧或少挂（）；菜品多以浓郁醇厚为 主。A、硬类、厚荧B、软荧、溜荧C、薄荧、微荧D、大荧、小英答案：C38、（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋答案：D39、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、

19、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D40、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的 专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A41、属于葛笋的种类是（）。A、小叶种B、短叶种C、圆叶种D、长叶种答案：C42、传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介, 以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C43、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D44、冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触（）。A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B、酸性物质和蛋白酶含量

20、丰富的原料C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料答案：B45、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D46、属于畜类制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D47、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B48、下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D49、配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止 （），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染答案：A50、1500g牛肉沸煮1小时后的（）温度可以达到60c左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：D51、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢