[精选]食品安全及影响因素和食品标准30161.pptx

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1、食品安全食品安全认证认证一、食品加工工一、食品加工工艺与艺与特点特点1.1.食物与食品食物与食品食物食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。体力活动的能量来源。食品食品经过加工制作的事物统称为食品经过加工制作的事物统称为食品分类分类可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等按保藏方法分类按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）

2、干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）腌渍类（黄瓜）辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品加工的三

3、原则食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。性、功能特性等要求。安全性安全性营养价值营养价值嗜好性嗜好性2 2 食品加工食品加工过过程程一般的加工过程：原 料 预处理 加工 灭菌 包装 入库过程学：化工过程反应基础科学、过程设计及实施举例：巴氏巴氏鲜鲜牛奶：牛奶：原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存澄澄清清型苹果汁：型苹果汁：原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装冷冷鲜鲜肉肉：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割

4、 预冷 包装 金属监测 运输3.3.食品加工特点食品加工特点（1 1）生物活体：生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2 2）营养性：）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3 3）安全性：）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4 4）风味：）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；食品加工工食品加工工艺学艺学（5 5）功能性：）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性要求加工的特殊性分子、分子、纳纳米、微米到宏米、微米到宏观观

5、各各个个尺度上的可控尺度上的可控过过程程 温温度、度、时间时间、环环境、境、设备设备、添加物、包装、添加物、包装、贮运贮运等等。等等。食品工食品工艺学艺学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（现代还要求对原料的要求（原料学原料学）的整个产品链的）的整个

6、产品链的技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据二、食品及食品二、食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念食品安全（食品安全（foodsafetyfoodsafety）：世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品及食品食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念 1997年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按

7、其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品及食品食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念（1 1）食品的安全性食品的安全性目前对食品安全性的解释是“在规定的使用在规定的使用方式和用量的条件下长

8、期食用，对食用者不方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握产生不良反应的实际把握”。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。食品及食品食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性食品的绝对安全食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。食品相对安全食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。2 2食品及食品食品及食品质质量安全基本量

9、安全基本概概念念食品食品污污染是影染是影响响食品安全的主要食品安全的主要问题问题。包括原料的产前、产中和产后、运输 加工过程的、添加附料的、包装的 贮藏的、运输的、销售的、售后的一直到餐桌的 2 2食品及食品食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念加工加工过过程的程的问题问题有有两两方面的因素：方面的因素：来自不不规规范的操作范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。来自食品加工食品加工过过程中的添加物程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料原料的问题也越来越严重从食品加工角度：原料学（

10、自身的、外来的）2 2食品及食品食品及食品质质量安全基本量安全基本概概念念销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题；贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题；销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；3 3 食品中的危害食品中的危害 食品中食品中诸诸多不安全因素可能存在于食物多不安全因素可能存在于食物链链的各的各个环节个环节，主，主要表要表现现在以下几在以下几个个方面：方面：微生物、寄生虫、生物毒素等生物微生物、

11、寄生虫、生物毒素等生物污污染：染：微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环环境境污污染染：无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 农药与兽药残农药与兽药残留留：农药、兽药、饲料添加剂 农药农药外外来来物理性成分：物理性成分：玻璃、金属碎片等 营养营养不平衡不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题4 食品安全控制 食品食品检测检测一般就一般就2 2个个方面指方面指标标：卫卫生和理化生和理化 卫生就是细菌和致病菌等的检测 理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测 食品加工食品加工环节环节安全控制的主要指安全控制的主要

12、指标标是是 时间、温度、环境还有外来污染的控制 主要包括:不同食品原料在各加工环节停留的时间；各加工环节的环境温度；加工设备、器皿、工具及环境卫生；加工人员的个人卫生。5 5 食品食品质质量量食品食品质质量：量：构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性 注意：食品安全注意：食品安全与与食品食品质质量的量的概概念：念：食品安全食品安全健康危害健康危害 食品食品质质量量消消费费价价值值5 5 食品食品质质量量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；若必须终止起生命，需洗净冷藏长期保藏：控制微生物加

13、热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似 其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决6 6 食品食品质质量管理量管理food quality controlfood quality control食品质量管理：有关食品质量的全部活动 包括：对原料和产品的质量监测 原料的内在的、外部的 产品的内在质量、包装贮藏等 对生产过程的监测6 6 食品食品质质量管理量管理ISO 9001质量管理体系（一般产

14、品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进 ISO 22000ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立 HACCPHACCP危害分析危害分析与关键与关键控制点控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业7 HACCP 体系简介HACCP 体系（HACCP System）:对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系 基本原理：危害

15、分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与记录保持程序 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉 具体要求：HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序8 8 危害分析（危害分析（Hazard analysisHazard analysis）危害分析：危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程

16、度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料；（4）产品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数和加工设计；（6）加工设备、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件；（8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法；（10）卫生状况与卫生控制。危害的危害的预预防措施防措施：对已识别的危害的预防措施包括：产产品品说说明明（标签、预期用途等）；加工加工/过过程控制程控制（蒸煮、杀菌等）；贮贮存和消失控制存和消失控制；卫卫生控制；生控制；设备维护设备维护；培培训训等。等。三、几三、几个个事例事例1 1 巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌

17、工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收袋装工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却冷却标准化标准化均质均质 巴巴氏灭菌氏灭菌冷却冷却 灌装灌装 装箱装箱入库贮存入库贮存1.2 1.2 盒装工艺过程：原奶验收盒装工艺过程：原奶验收 预处理预处理 标准化标准化净乳净乳均质均质超超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌冷却冷却 灌装灌装 包箱包箱冷藏冷藏3.1.1 3.1.1 袋装工袋装工艺过艺过程及程及质质量控制量控制（1 1）工艺过程：原料奶验收工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却（冷却（44）标准化标准化

18、均质均质 巴巴氏杀菌氏杀菌冷却（冷却（66）灌装灌装 装箱装箱入库贮存入库贮存（2 2）过程分析：）过程分析：原奶验收原奶验收GB6914-86GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪入脂肪 均质均质预热到预热到606070 70，181820 Mpa20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌巴氏杀菌8

19、0 /15 s80 /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装灌装空间空气细菌总数小于空间空气细菌总数小于30cfu/30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱装箱包装箱用包装箱用60 60 碱液、碱液、60 60 热水进行清洗热水进行清洗 入库入库产品贮存温度控制在产品贮存温度控制在2 26 6 3.1.1 3.1.1 袋装工袋装工艺过艺过程及程及质质量控制量控制（3 3）CCPsCCPs：CCP1CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重

20、金属、亚硝酸盐、硝酸盐等质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2CCP2均质、巴氏杀菌：温度、时间，均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min30min记录一次记录一次 CCP3CCP3灌装条件，细菌、致病菌残留灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4CCP4冷藏温度、时间，细菌繁殖冷藏温度、时间，细菌繁殖 另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题3.1.2 3.1.2 盒装工盒装工艺过艺过程及程及质质量控制量控制（1 1）工）工艺过艺过程程 原奶原奶验验收收 预处预处理理 标标准化准化 预热预热净净乳乳均均质质超高超高温温瞬瞬时

21、时（UHTUHT）灭灭菌菌冷却冷却 （44）包装包装冷藏冷藏（2 2）过过程分析程分析 预处预处理理鲜鲜奶奶双层双层120120目目过滤过滤73/15s73/15s杀杀菌菌冷却至冷却至4 488贮贮存存 标标准化准化离心离心脱脱出脂肪再根据脂肪出脂肪再根据脂肪与与非脂乳固体含量的恒定比定量加入非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪脂肪 净净乳乳离心法：离心法：细细小小污污物、乳腺体物、乳腺体细细胞及部分微生物胞及部分微生物 预热预热60607070，影，影响响均均质质质质量量 均均质质181825 MPa25 MPa压压力均力均质质，使脂肪球，使脂肪球变变小、均小、均匀匀 UHTUHT杀杀菌菌12

22、0120130/5 s130/5 s 包装包装连续连续化包装机化包装机 入入库库产产品品贮贮存存温温度控制在度控制在0 0443.1.2 3.1.2 盒装工盒装工艺过艺过程及程及质质量控制量控制（3 3）CCPsCCPs：CCP1CCP1原料乳中化原料乳中化学学性因素性因素为为主，主，农药农药、兽药兽药、蛋白、蛋白质变质质变质、黄黄曲霉毒素、重金曲霉毒素、重金属属、亚亚硝酸硝酸盐盐、硝酸、硝酸盐盐等等 CCP2CCP2预处预处理理条条件、件、储储存存温温度度 CCP3UHTCCP3UHT杀杀菌，菌，120120130/5 s130/5 s，灭灭菌效果菌效果 CCP4CCP4灌装灌装条条件，件，

23、细细菌、致病菌菌、致病菌残残留留 CCP5CCP5冷藏冷藏温温度、度、时间时间，细细菌繁殖菌繁殖 3.2 3.2 澄澄清清型苹果汁加工工型苹果汁加工工艺艺及及质质量控制量控制（1 1）工）工艺过艺过程程 原料选择清洗和分选破碎钝酶护色 酶解压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装（2 2）过过程分析程分析 原料原料选择选择选择选择成熟适中、新成熟适中、新鲜鲜完好的苹果。适宜的有完好的苹果。适宜的有国国光、光、红红玉等。玉等。清清洗和分洗和分选选把挑把挑选选出出来来的果的果实实放在流水槽中冲洗。如表皮有放在流水槽中冲洗。如表皮有残残留留农农 药药，则则用用0.5%-1%0.5%-1%的稀的

24、稀盐盐酸或酸或0.1-0.2%0.1-0.2%的洗的洗涤剂涤剂浸洗，然后再用浸洗，然后再用 清清水强力水强力喷喷淋冲洗。淋冲洗。清清洗的同洗的同时进时进行分行分选选和和清清除除烂烂果。果。破碎破碎用苹果磨碎机和用苹果磨碎机和锤锤碎机碎机将将苹果粉碎，苹果粉碎，颗颗粒大小要一致，破碎要粒大小要一致，破碎要 适度。破碎后用碎适度。破碎后用碎浆浆机机进进行行处处理，使理，使颗颗粒微粒微细细，提高，提高榨榨汁率。汁率。钝钝酶酶护护色色加加热热6565以上漂以上漂烫钝烫钝酶酶护护色色 酶解酶解添加果添加果胶胶酶酶解，提高出汁率酶酶解，提高出汁率压榨压榨和粗和粗滤滤常用常用压榨压榨法和离心分离法法和离心分

25、离法榨榨汁。用汁。用0.50.5毫米孔毫米孔径径的的筛网筛网粗粗滤滤，使不溶性固形物含量下降到，使不溶性固形物含量下降到20%20%以下。以下。澄澄清清和精和精滤滤加加热热82828585，迅速冷却，迅速冷却，胶胶体凝聚而澄体凝聚而澄清清（也可用（也可用胶胶、单单宁、宁、皂皂土、液体土、液体浓缩浓缩酶、干型酶制酶、干型酶制剂剂等）等）。再加助。再加助滤剂滤剂（硅藻土可去土腥味）（硅藻土可去土腥味）过滤过滤。糖酸糖酸调调整整加糖、酸使果汁的糖酸比加糖、酸使果汁的糖酸比维维持在持在18:1-20:118:1-20:1，成品的糖度成品的糖度12%12%，酸度，酸度0.4%0.4%。天然苹果汁中可溶性

26、固形物含量天然苹果汁中可溶性固形物含量为为15%-15%-16%16%。脱气脱气如果不需要如果不需要浓缩浓缩，透明果汁可，透明果汁可进进行行脱气处脱气处理。理。杀杀菌菌9090以上，以上，维维持几秒持几秒钟钟，高，高温温瞬瞬时杀时杀菌。菌。包装包装杀杀菌后迅速灌装入消毒菌后迅速灌装入消毒过过的容器的容器内内，趁，趁热热密封。密封。密封后迅速冷却至密封后迅速冷却至3838，以免破坏果汁的，以免破坏果汁的营养营养成分成分。（3 3）CCPsCCPs：CCP1CCP1原料选择原料选择 CCP2 CCP2清洗和分选清洗和分选 CCP3 CCP3破碎破碎 CCP4 CCP4澄清澄清 CCP5 CCP5杀

27、菌杀菌 CCP6CCP6灌装，趁热灌装，趁热3.3 3.3 冷冷鲜鲜肉加工工肉加工工艺艺及及质质量控制量控制（1 1）工艺过程：工艺过程：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输（2 2）危害分析）危害分析 微生物因素微生物因素活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生 物物 理理 因素因素生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、加工过程加工过程 温度、水分、时间对品质的影响温度、水分、时间对品质的影响 化化 学学

28、 因素因素活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起 农、兽药超标，或活猪受放射性污染；农、兽药超标，或活猪受放射性污染；车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药 水浓度过高；水浓度过高；厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当3.4 3.4 饮饮用水加工工用水加工工艺艺及及质质量控制量控制1 1）饮饮用用纯净纯净水及水及矿矿物物质质水的生水的生产产工工艺艺工工艺过艺过程：程：水源水水源水粗粗滤滤精精滤滤去离子去离子净净化（离子交化（离子交换换、反渗

29、透、蒸、反渗透、蒸馏馏及其他及其他加工方法）（适用于加工方法）（适用于饮饮用用纯净纯净水）水）配料（适用于配料（适用于矿矿物物质质水）水）杀杀菌菌灌装封盖灌装封盖灯灯检检成品成品 瓶瓶（桶）及其盖的（桶）及其盖的清清洗消毒洗消毒2)2)饮饮用天然用天然矿矿泉水及其他包装泉水及其他包装饮饮用水的生用水的生产产工工艺艺:水源水水源水粗粗滤滤精精滤滤杀杀菌菌灌装封盖灌装封盖灯灯检检成品成品 瓶瓶（桶）及其盖的（桶）及其盖的清清洗消毒洗消毒 3.4 3.4 饮饮用水加工工用水加工工艺艺及及质质量控制量控制 2 2）危害分析）危害分析 微生物因素微生物因素水源、管道及水源、管道及设备设备等的等的维护维护

30、及及清清洗消毒；洗消毒；瓶瓶（桶）及（桶）及其盖的其盖的清清洗消毒；洗消毒；杀杀菌菌设设施的控制和施的控制和杀杀菌效果的菌效果的监测监测;灌装灌装车间环车间环境境卫卫生和生和洁净洁净度的控制；操作人度的控制；操作人员员的的卫卫生管生管理 等等.物物 理理 因素因素纯净纯净水生水生产产去离子去离子净净化化设备设备控制和控制和净净化程度的化程度的监测监测;外外来杂质来杂质等等.化化 学学 因素因素包装包装瓶瓶（桶）及盖的（桶）及盖的质质量控制；消毒量控制；消毒剂选择剂选择和使用；和使用；饮饮用用矿矿物物质质水生水生产产中，中，矿矿物物质质的添加量控制等。的添加量控制等。四、食品标准 食品标准是指对

31、食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。食品标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。四、食品标准1 1、我国现行食品标准的分类：、我国现行食品标准的分类：（1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。（3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别：四、食品标准 a产品原料与

32、食品卫生标准 b食品添加剂使用卫生标准。c食品营养强化剂使用卫生标准。d食品容器与包装材料卫生标准。e食品中农药最大残留限量。f食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。g食品中污染物限量。h食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。i食品企业卫生规范和良好生产规范四、食品标准 j预包装食品标签通则 k辐照食品卫生标准。l食品卫生检验方法标准，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。m其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。四、食品标准2 2、食品安全食品安全标标准准 食品安全法规定：制定食品安全标准，应当

33、以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。四、食品标准食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应

34、当与食品安全国家标准相一致。四、食品标准食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。四、食品标准企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。四、食品标准3

35、 3、国际国际食品食品卫卫生生标标准和准和国国外先外先进标进标准准（1 1）CACCAC标标准准 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)下设食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC)，专门负责制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准及指导各国食品安全体系的建立。四、食品标准CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典(Codex Alimentarius简称Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的标准、有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款

36、及准则。1995年世界贸易组织(WTO)成立后，该组织在有关食品贸易的协议中，明确规定Codex标准是贸易组织各成员国必须遵循的国际标准。四、食品标准（2 2）美国食品标准）美国食品标准 美国的食品标准分为三类 a特性标准(Standards of Identity)它规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特性标准的主要意义在于防止掺假(比如过高的水分等)。FDA已制定了400种食品的特性标准，包括乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水果蔬菜等。b质量标准(Standards of Quality)它规定了食品的安全、营养的技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一种

37、是以食品卫生管理的形式规定的安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素B1超过20ppb就要采取措施进行控制；第二种是规定了各种食品的安全与营养指标。四、食品标准c装量标准(Starndards of Fill of Contairner)这类标准主要针对包装食品，规定装量规格，保护消费者的经济权益。在对食品安全进行管理时，FDA采用两级管理方式，即对于大多数食品和食物成分来说，采用良好生产工艺(GMP)规范，制定出一般的食品卫生和操作的标准。在实际过程中，GMP可以确保食品的卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制定了严格的标准。四、食品标准 （3 3）

38、日本食品）日本食品标准准 日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等30种食物制定了卫生标准。对没有制定卫生标准的食品按本国的食品卫生法进行管理。日本食品卫生法由卫生部和地方政府两个系统负责执行。凡是违反食品卫生法中的一般卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等的食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制定了一些质量标准，防止食品标签的误导和食品掺假。食品安全认证第一第一节节 概概述述第二第二节节 QS食品食品认证认证第三第三节节 绿绿色食品色食品认证认证第四第四节节 有机食品有机食品认证认证第五第五节节 无公害食品无公害食品认证认证食品安全与质量控制学习目标1、了解

39、各种食品安全认证的内容2、了解各种食品安全认证的程序3、熟悉HACCP认证的操作程序第一节 概述一、一、质质量量认证认证（一）（一）质质量量认证认证的定的定义义认证认证是是质质量量认证认证的的简称简称，其定，其定义义是：第三方依据程序是：第三方依据程序对产对产品、品、过过程或服程或服务务符合符合规规定的要求定的要求给给予予书书面保面保证证（合格（合格证书证书）。）。认证认证是是随随着着现现代工代工业业的的发发展作展作为为一一种种外部外部质质量保量保证证的手段逐步的手段逐步发发展起展起来来的。的。实实行行现现代代质质量量认证认证活活动动最早的最早的国国家是英家是英国国，该国该国在在1903190

40、3年就年就开开始使用第始使用第一一个证个证明符合英明符合英国国国国家家标标准的准的质质量量标标志志风筝标风筝标志，志，并并于于19221922年按英年按英国国商商标标法注法注册册，至今在，至今在国际国际上仍享有上仍享有较较高的信高的信誉誉。目前，目前，质质量量认证认证活活动动已已经经成成为为一一种种世界性的世界性的趋势趋势，遍布所有工，遍布所有工业发达国业发达国家家和多和多数发数发展中展中国国家，是家，是国际贸国际贸易中不可回避的形式，其易中不可回避的形式，其既既可促可促进国际贸进国际贸易易的的发发展，也可能成展，也可能成为国际贸为国际贸易的技易的技术术壁壁垒垒。（二）（二）质质量量认证认证的

41、要点的要点 1 1、质质量量认证认证的的对对象是象是产产品或服品或服务务。质质量量认证认证的的对对象是象是产产品和品和质质量体系（量体系（过过程或服程或服务务），前者），前者称产称产品品认证认证，后者，后者称称体系体系认证认证。而。而产产品品认证认证又可分又可分为为安全安全认证认证和合格和合格认证两种认证两种，安全，安全认证认证是依据强制性是依据强制性标标准准实实行强制性行强制性认证认证；合格；合格认证认证是依据是依据产产品技品技术条术条件等推荐性件等推荐性标标准准实实行自愿性行自愿性认证认证。2 2、质质量量认证认证的依据是的依据是标标准。准。质质量量认证认证的基的基础础是是“规规定的要求定

42、的要求”，“规规定的要求定的要求”是指是指国国家家标标准或行准或行业标业标准。无准。无论实论实行行哪哪一一种认证种认证或或对哪对哪一一类产类产品品进进行行认证认证，都必，都必须须要有适用的要有适用的标标准。准。3 3、认证认证机机构属构属于第三方性于第三方性质质。通常通常将产将产品的生品的生产产企企业称业称作作“第一方第一方”，将产将产品的品的购买购买使用者使用者称为称为“第二方第二方”。在。在质质量量认证认证活活动动中，第三方是中，第三方是独独立、公正的机立、公正的机构构，与与第一方、第二方在行政上无隶第一方、第二方在行政上无隶属关属关系，系，在在经济经济上无利害上无利害关关系。系。4 4、

43、质质量量认证认证的合格表示方式是的合格表示方式是颁发颁发“认证证书认证证书”和和“认证标认证标志志”，并并予以注予以注册册登登记记。二、食品质量安全认证食品质量安全认证的主要类别目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP)认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的食品安全

44、管理体系认证实施规则(以下简称规则)2007年3月1日起正式施行。规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可规范的要求。第二节食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入进程2002.7.2002.7.小小麦麦粉、大米、食用植物油、粉、大米、食用植物油、酱酱油、食醋油、食醋2003.7.2003.7.肉制品、乳制品、肉制品、乳制品、饮饮料、

45、料、调调味品（糖、味精）、方便面、味品（糖、味精）、方便面、饼饼干、罐干、罐头头、冷、冷冻饮冻饮品、速品、速冻冻面米食品、膨化食品面米食品、膨化食品2004.12.2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤啤酒、酒、黄黄酒、酒、酱腌酱腌菜、菜、蜜蜜饯饯、炒、炒货货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡啡、水、水产产加工品、淀加工品、淀粉及淀粉制品粉及淀粉制品2006.8.2006.8.糕点、豆制品、蜂糕点、豆制品、蜂产产品、果品、果冻冻、挂面、挂面、鸡鸡精精调调味料、味料、酱类酱类 食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准

46、入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。食品质量安全市场准入审查通则内容正文：原则性规定和要求的说明附表(7种)适用范围本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。审查通则正文中的原则性规定和要求对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求 1.环境卫生要求 6.人员要求 2.生产资源要求 7.检验要求 3.原辅

47、材料要求 8.包装及标签标识要求 4.生产加工要求 9.储运要求 5.产品要求 10.质量管理要求审查通则正文中原则性规定和要求 -环环境境 卫卫生生要求企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。说 明“企企业业生生产产加工的加工的卫卫生生条条件及件及污污染物染物处处置置应应符合符合国国家家规规定的要求定的要求”申申请请食品生食品生产许产许可可证证的食品生的食品生产产企企业业必必须须首先首先获获得食品得食品卫卫生生许许可可证证；厂区厂区、车间车间的的环环境境应应符合符合现场

48、现场核核查查表及具体表及具体产产品品审查细则审查细则中中对对生生产场产场所的要求；所的要求；污污染物的染物的处处置置应应符合符合国国家家环环境保境保护护方面的方面的规规定。定。审查通则正文中原则性规定和要求 -生生产资产资源源要求食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。说 明“使用特殊使用特殊设备设备生生产产食品的，食品的，还应当还应当符合相符合相关规关规定的要求定的要求”辐辐照加工照加工设备应设备应符合符合国国家家辐辐照照设备设备管理管理办办法、法、辐辐照照

49、设备检测规设备检测规定，定，并并向向当当地地省省级级人民政府人民政府计计量行政主管部量行政主管部门门申申请办请办理理辐辐照加工照加工计计量量许许可可证证；使用使用压压力容器、力容器、压压力管道、力管道、锅炉锅炉等特殊等特殊设备设备，应应符合特符合特种设备种设备安全安全监监察察条条例等有例等有关关要求。要求。审查通则正文中原则性规定和要求 -原原辅辅材料材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产

50、品的生产许可证复印件并查验其有效性。说 明非食品用原非食品用原辅辅料料工工业业原料原料污秽污秽不不洁洁、腐、腐烂变质烂变质的原料的原料有毒有害的物有毒有害的物质质未未经检验检经检验检疫合格的肉疫合格的肉类类病死、毒死或死因不明病死、毒死或死因不明动动物和植物物和植物各各类审查细则类审查细则中中规规定不得使用的原料定不得使用的原料 说 明采采购购已已实实施生施生产许产许可可证证管理的管理的产产品作品作为为生生产产原料原料时时，应当查验该产应当查验该产品的生品的生产许产许可可证证必必须须使用使用获证获证企企业业的的产产品作生品作生产产原料；原料；应当查验应当查验所采所采购购生生产产原料的生原料的生