食品科学及其发展概述rea.pptx

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1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一章第一章 食品科学及其发展食品科学及其发展第一节第一节 食品科学的概念及其研究的内容食品科学的概念及其研究的内容第二节第二节 食品科学的任务食品科学的任务第三节第三节 食品与人类的关系食品与人类的关系第四节第四节 食品科学的四个里程碑食品科学的四个里程碑第五节第五节 中国的饮食文化中国的饮食文化第六节第六节 近代食品科学发展概况近代食品科学发展概况第七节第七节 二十世纪末的食品二十世纪末的食品第八节第八节 进入二十一世纪的食品进入二十一世纪的食品第九节第九节 食品科学的发展趋向食品科学的发展趋向 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学

2、 概概 论论v 吃吃是是一一切切动动物物的的本本能能，人人亦亦具具有有这这一一本本能能。自自从从人人类类在在地地球球上上出出现现，就就同同食食品品联联系系在在一一起起“民民以以食食为为天天”说说明明食食品品对对人人类类来来说说如如同同阳阳光光雨雨露露一一样样重重要要。从从茹茹毛毛饮饮血血、燧燧木木取取火火到到美美味味佳佳肴肴、食食品品营营养养，充充分分说说明明人人类类进进化化与与食食品品息息息息相相关关。人人从从食食品品中中获获取取营营养养和和能能量量，以以食食品品维维持持人人体体机机能能平平衡衡，没没有有食食品，就没有人类。品，就没有人类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概

3、 论论 食食品品科科学学:是是研研究究人人们们的的吃吃与与喝喝的的一一门门学学问问，食食品品科科学学可可以以定定义义为为将将基基础础科科学学和和工工程程学学的的理理论论用用于于研研究究食食品品基基本本的的物物理理、化化学学和和生生物物化化学学性性质质以以及及食食品品加加工工原原理理的的一一门学问。门学问。食食品品工工艺艺学学:则则是是应应用用食食品品科科学学原原理理来来从从事事食食品品的的选选择择、保保藏藏、加加工工、包包装装及及销销售售，它它影影响响消消费费安安全全、营营养养和和食食品品卫卫生生。由由此此可可见见，食食品品科科学学是是一一门门涉涉及及范范围围很很广广的的学学科科，包包括括食食

4、品品微微生生物物学学、食食品品工工程程学学和和食食品品化化学学。由由于于食食品品与与人人直直接接相相关关，有有的的食食品品科科学学家家还还对对食食品品选选择择的的心心理理学学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。第一节第一节 食品科学的概念及其研究的内容食品科学的概念及其研究的内容 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品科科学学家家是是围围绕绕食食品品这这一一主主题题开开展展活活动动的的，其其主主要要研研究究方方向向有有食食品品原原料料、食食品品营营养养、食食品品卫卫生生、食食品品机机械械、食食品品加加工工、食食品品保保藏藏、食食

5、品品感感官官、食食品品运运输输、食食品品销销售售、食食品品消消费费、食食品品文文化化、食食品品心心理理、生生产产监监控控和和质质量量标标准准等等，食食品品科科学学研研究究内内容容涉涉及及食食品品领领域域内内技术和科学的各个方面。技术和科学的各个方面。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 食品科学的任务食品科学的任务一、提高人民的健康水平一、提高人民的健康水平 二、为开创新食品奠定理论基础二、为开创新食品奠定理论基础三、保证食品的安全与卫生三、保证食品的安全与卫生四、推动食品法规与标准化建设四、推动食品法规与标准化建设 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科

6、学学 概概 论论 近近几几十十年年，随随着着人人们们生生活活水水平平的的提提高高，我我国国居居民民的的食食物物与与营营养养结结构构发发生生了了很很大大的的变变化化，特特别别是是北北京京、上上海海、广广州州等等地地物物质质丰丰富富、平平均均收收入入较较高高的的城城市市居居民民，出出现现了了肥肥胖胖、高高血血脂脂等等营营养养过过剩剩的的富富贵贵病病，而而在在贫贫穷穷的的农农村村地地区区，营营养养不不良良、缺缺铁铁性性贫贫血血症症等等疾疾病病仍仍然然十十分分严严重重。研研究究和和解解决决贫贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。食食品品对对人人体

7、体健健康康的的重重要要性性表表现现在在三三个个方方面面，营营养养功功能能、感感官官风风味味功功能能和和生生理理功功能能。生生理理功功能能是是指指食食品品中中某某些些成成分分具具有有保保护护机机体体、调调节节生生理理节节律律、增增强强免免疫疫能能力力和和预预防防疾疾病病、促进健康的能力。促进健康的能力。一、提高人民的健康水平一、提高人民的健康水平 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品科科学学来来源源于于食食品品工工业业，食食品品科科学学的的研研究究成成果果又又推推进进了了食食品品工工业业的的迅迅猛猛发发展展。二二十十世世纪纪七七十十年年代代以以来来，我我国国食食品

8、品工工业业获获得得了了迅迅猛猛发发展展。1999年年全全国国食食品品工工业业完完成成工工业业总总产产值值7828亿亿元元，实实现现利利税税总总额额1278亿亿元元，实实现现海海关关出出口口总总额额125亿亿元元。食食品品工工业业总总产产值值的的增增长长速速度度连连续续几几年年比比全全国国工工业业总总产产值值的增长速率高出的增长速率高出2个百分点。个百分点。目目前前我我国国粮粮食食总总产产量量5000亿亿千千克克，人人均均占占有有量量400千千克克，食食用用植植物物油油超超过过1000万万吨吨，肉肉类类总总产产量量达达5900万万吨吨，居居世世界界第第一一位位，酒酒类类2700万万吨吨，其其中中

9、啤啤酒酒1860万万吨吨，居居世世界界第第二二，软饮料软饮料1065万吨，乳制品万吨，乳制品52万吨，味精万吨，味精52万吨，世界第一。万吨，世界第一。二、为开创新食品奠定理论基础二、为开创新食品奠定理论基础 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 许许多多食食品品科科学学家家活活跃跃在在工工厂厂的的新新食食品品开开发发部部门门，超超市市柜柜台台上上成成千千上上万万种种食食品品真真可可谓谓琳琳琅琅满满目目，它它们们在在工工艺艺、配配方方、包包装装等等方方面面都都在在不不断断改改进进完完善善。消消费费者者总总是是喜喜新新厌厌旧旧，食食品品科科学学工工作作者者有有责责任任生生产

10、产出出各各种种新新的的产产品品以以满满足足广广大大人人民民不不断断增增长长的的物物质质文文化化需需要要。成成功功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。的产品是科学知识和创新精神的完美结合。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 保保证证食食品品的的安安全全卫卫生生是是食食品品科科学学工工作作者者的的又又一一重要任务。重要任务。食食物物中中毒毒现现象象是是由由摄摄入入食食物物引引起起的的疾疾病病，必必须须采采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。食食源源性性疾疾病病是是因因为为食食物物遭遭受受了了致致病病性性细细菌菌、病病

11、毒毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。寄生虫或化学物质的污染而引起的。三、保证食品的安全与卫生三、保证食品的安全与卫生 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 世世界界各各国国食食物物中中毒毒现现象象都都较较严严重重。据据美美国国国国家家防防疫疫中中心心统统计计，美美国国自自1983年年至至1987年年短短短短的的5年年中中发发生生了了91678宗宗食食物物中中毒毒案案。美美国国因因禽禽蛋蛋受受沙沙门门氏氏菌菌的的污污染染而而造造成成中中毒毒事事件件在在19851990年年期期间间相相当当严严重重，成成为为创创记记录录的的最最大大食食源源性性疾疾病病。因因牛牛奶奶污污染染大

12、大约约有有16000人人食食用用中中毒毒，该该事事件件创创下下了了自自1995年年以以来来的的历历史最高纪录。史最高纪录。1998年年1月月26日日，山山西西省省文文水水县县发发生生了了震震惊惊全全国国的的“126”假酒案，致死假酒案，致死22人。人。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品卫生与安全案例食品卫生与安全案例1 1、疯牛病、疯牛病疯牛病学名为疯牛病学名为“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”是是一种发生在牛身上的进行性中枢神一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称经系统病变，俗称“疯牛病疯牛病”。病。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步牛脑组织呈海绵状病变，并出现步

13、态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在安等症状，通常在1414至至9090天内死亡。天内死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论2 2、禽流感、禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为定为A A类传染病，又称真性鸡瘟或类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，痛、咳嗽等

14、，1212岁以下的儿童最容岁以下的儿童最容易受到感染。易受到感染。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论3 3、猪链球菌、猪链球菌人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、症，表现为起病急

15、，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧

16、等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论4 4、瘦肉精、瘦肉精化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的剂量达到治疗量的5 51010倍时，具有能量重分配倍时，具有能量重分配作用，可使

17、肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为俗称为“瘦肉精瘦肉精”。该品为白色或类白色的结该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5 5、假酒、假酒主要由工业用酒精勾兑而成，主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡

18、。等症状，甚至死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论6 6、劣质奶粉、劣质奶粉从从20032003年年开开始始，安安徽徽阜阜阳阳有有200200多多名名婴婴儿儿陆陆续续患患上上一一种种怪怪病病，从从出出生生期期间间，就就开开始始变变成成四四肢肢短短小小，尤尤其其是是脑脑袋袋特特别别大大，当当地地人人称称这这种种孩孩子子为为“大大头头娃娃娃娃”，随随后后皮皮肤肤溃溃烂烂，有有1010多多名名婴婴儿儿死死亡亡，这这引引起起了了阜阜阳阳当当地地政政府府和和各各个个部部门门的的广广泛泛关关注注和和各各个个媒媒体体的的报报道道，为为此此对对阜阜阳阳市市场场中中存存在在的的奶奶粉

19、粉导导致致婴婴儿儿致致病病和和死死亡亡的的事事件件进进行行了了调调查查，发发现现阜阜阳阳市市场场劣劣质质奶奶粉粉的的数数量量达达到到了了5050多多种种，来来自自东东北北、内内蒙蒙、浙浙江江沿沿海海一一些些地地区区的的假假奶奶粉粉占占到到70%70%80%80%，可可以以说说是是假假奶奶粉粉的的发发源源地地。劣劣质质奶奶粉粉扩扩散散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论7 7、非典型性肺炎、非典型性肺炎非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将

20、传染性非典型性肺疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合征，简称炎称为严重急性呼吸综合征，简称SARSSARS。SARSSARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于一般高于3838，偶有畏寒，伴有头痛、关，偶有畏寒，伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸

21、窘迫。重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论8 8、口蹄疫、口蹄疫是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的1414天，病毒大约在水疱出现天，病毒大约在水疱出现1010天前开始传播。天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌

22、面、蹄升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到到5050100100公里以外的地方。公里以外的地方。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论9 三聚氰胺事件三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升

23、食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精”。2008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品质质量量控控制制、危危害害分分析析与与关关键键点点控控制制、产产品品认认证证和和质质量量体体系系认认证证、食食品品法法规规和和食食品品标标准准都都建建立立在在食食品品科科学学深深入研究的基础之上。入研究的基础之上。食食 品品 质质 量量 控控 制制 首首 先先 要要 落落 实实 食食 品品 生生 产产 卫卫 生生 规规 范范（GMP

24、），即即在在食食品品生生产产全全过过程程中中，保保证证食食品品具具有有高高度度安全性的良好生产管理体系。安全性的良好生产管理体系。危危害害分分析析与与关关键键点点控控制制系系统统（HACCP）是是迄迄今今为为止止最最有有效效、最最科科学学、最最现现代代化化的的食食品品安安全全生生产产管管理理系系统统。企企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。四、推动食品法规与标准化建设四、推动食品法规与标准化建设 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 外外向向型型企企业业还还必必须须按按照照国国际际标标准准建建立立质质量量体体系系

25、，进进行行产产品品认认证证和和质质量量体体系系认认证证，国国际际标标准准化化组组织织ISO于于1987年年公公布布了了ISO9000质质量量管管理理和和质质量量保保证证系系列列标标准准。这这一一标标准准已已被被世世界界上上许许多多国国家家采采用用，成成为为国国际际市市场场上上评评估估产产品品质质量量和和合合格格质质量量体体系系的的基基础础，是是许许多多国国家家第第三三方方质质量量体体系系认认证证注册计划的基础。注册计划的基础。世世界界各各国国政政府府为为了了确确保保食食品品的的质质量量和和安安全全，规规范范食食品品生生产产、加加工工、流流通通和和销销售售等等行行为为，都都制制定定了了相相应应的

26、的法法律律、法法规规、政政策策、条条令令、办办法法。我我国国制制定定了了食食品品卫卫生生法法、质质量量法法、价价格格法法、消消费费者者权权益益保保护护法法、食食品品中中毒毒事事故故处处理理办办法法等法律规范，以及从属于法律规范的技术规范。等法律规范，以及从属于法律规范的技术规范。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 为了推动企业组织现代化生产，提高产品质量，维护为了推动企业组织现代化生产，提高产品质量，维护用户和消费者的合法权益，我国国家标准局会同政府职能用户和消费者的合法权益，我国国家标准局会同政府职能部门以及生产企业制定了各种标准，包括部门以及生产企业制定了各种标准，

27、包括国家标准、行业国家标准、行业标准、地方标准标准、地方标准和和企业标准企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大。美国、欧洲、欧共体、澳大利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。也都制定了各自的法规或指导性文件。食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸易，易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。精精

28、品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以以前前人人类类生生产产方方式式落落后后，饮饮食食条条件件低低劣劣，人人类类发发展展缓缓慢慢。据据统统计计，一一九九四四九九年年中中国国人人均均寿寿命命只只有有45岁岁，平平均均智智商商较较低低。食食品品科科学学被被人人们们重重视视以以后后，人人类类的的营营养养状状况况得得到到了了极极大大的的改改善善，寿寿命命大大幅幅度度提提高高，据据1994年年报报导导，我我国国人人寿寿命命平平均均达达72岁岁，人人们们的的智智商商也也有有了了很很大大的的提提高高，越越来来越越多多的的人人加加入入到到了了现代化科学技术的行列。现代化科学技术的行列。没没有

29、有食食品品，就就没没有有人人类类，食食品品的的重重大大变变化化推推动动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。第三节第三节 食品与人类的关系食品与人类的关系 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人们们每每天天摄摄取取一一定定量量的的食食物物，从从这这些些食食物物中中获获得得人人体体生生存存所所必必须须的的物物质质。随随着着食食品品科科学学的的发发展展，人人们们逐逐渐渐发发现现食食物物中中某某些些物物质质对对人人体体有有营营养养作作用用，特特别别是是有有些些营营养养物物质质是是人人体体内内不不能能自自身身合合成成的的，只只能能

30、从从食食物中摄取。物中摄取。一、一、人从食品中获取营养人从食品中获取营养 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天劳动要消耗大约劳动要消耗大约3000千卡的能量，维持身体代谢要消耗千卡的能量，维持身体代谢要消耗10千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得

31、，因因为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以满足人们的需求。满足人们的需求。二、二、人从食品中获取能量人从食品中获取能量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 熵熵是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。以减少机体的混乱。一般来讲，人体不可能从外界吸收直一般来讲，人体不可能从外界吸收直接与能量有关的熵，只

32、能靠吃饭获得食物中的化学能，在接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。食物在食物在人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵。三、三、人从食品中获得负熵人从食品中获得负熵 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 饮食活动是人与自

33、然界进行物质交换的重要方式，吃饮食活动是人与自然界进行物质交换的重要方式，吃进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起着进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起着重要的重要的调节作用调节作用，饮食得当则能是人体内部机能趋于平，饮食得当则能是人体内部机能趋于平衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平衡衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平衡状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食生状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食生活中选择食物的理论依据。活中选择食物的理论依据。四、四、人由食品维持机体平衡人由食品维持机体平衡 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科

34、学学 概概 论论素素问问：脏脏器器法法时时论论中中指指出出：“五五谷谷为为养养，五五果果为为助助，五五畜畜为为益益，五五菜菜为为充充，气气味味合合而而服服之之，以以补补精精益益气气”，这这是是我我国国公公认认的的传传统统膳膳食食结结构构理理论论，也也是是饮饮食食是是维维持持机机体平衡的充分阐述。体平衡的充分阐述。另另外外，饮饮食食在在人人与与自自然然环环境境平平衡衡中中，起起着着重重要要的的调调节节作作用用，如如黄黄帝帝内内经经中中有有“春春夏夏养养阳阳，秋秋冬冬养养阴阴”之之说说，唐唐代代王王冰冰对对饮饮食食解解释释为为“春春食食凉凉，夏夏食食寒寒，以以养养其其阳阳。秋秋食食温温，冬冬食食热

35、热，以以养养其其阴阴”，这这些些都都强强调调了了饮饮食食在在人人与自然界平衡中的作用。与自然界平衡中的作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第四节第四节 食品科技史中的四个里程碑食品科技史中的四个里程碑 地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食文化的形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，文化的形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，历史源远流长，在其漫长的发展历史中，四个重要发明尤历史源远流长，在其漫长的发展

36、历史中，四个重要发明尤如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的作用作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 火火的的利利用用是是人人类类能能源源革革命命的的开开端端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。陶陶器器的的出出现现使使食食品品加加工工成成为为可可能能，它是食品科技史中第二个里程碑。它是食品科技史中第二个里程碑。罐罐藏藏食食品品在在食食品品加加工工业业中中有有着着极极为为重重要要的的理理论论意意义义和和应应用用价价值值，是是食食品品科科技

37、技史史中中第第三三个个里里程碑。程碑。现现代代营营养养学学揭揭示示了了食食品品的的本本质质，它它成成为为当当代代食食品品科科学学的的理理论论基基础础和和食食品品加加工工业业的的指指导导思思想想，是食品科技史中第四个里程碑。是食品科技史中第四个里程碑。从茹毛饮血到燧木取火从茹毛饮血到燧木取火从原始煎煮到美味佳肴从原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性现代营养学的建立现代营养学的建立 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 中中国国古古代代关关于于神神农农尝尝百百草草的的传传说说，反反映映了了原原始始人人在在慢慢长长采采集集岁岁月月中中，选选择择植植物物性性食食

38、料料的的艰艰难难历历程程，经经过过千千百百次次的的尝尝试试，人人们们最最初初选选出出朴朴树树籽籽、树树子子、松松子子和和板板栗栗之之类类食食物物，大大约约到到了了八八千千年年前前，华华北北平平原原磁磁山山人人和和裴裴李李岗岗人人，从从狗狗尾尾草草的的籽籽实实中中，选选出出产产量量高高，生生长长周周期期短短的的作作物物，人人类类最最早早的的粮粮食食作作物物小小米米便便问问世世了了。但但最最早早的的耕耕作作方方法法是是刀刀耕耕火火种种。与与此此同同时时，人人们们摸摸索索出出了了驯驯养养猪猪、狗狗、鸡鸡、羊羊和和黄黄牛牛，家家养养畜畜牧牧开开始始兴兴起起。大大约约在在五五千千年年以以前前，中中国国的

39、的广广大大地地区区已已基基本本上上结结束束了了游游猎猎时时代代。北北方方开开始始以以小小麦麦为为主主食食，南南方方以以大大米米为为主主食食，南南北北各各地地都都已已六畜入馔。六畜入馔。第五节第五节 中国的饮食文化中国的饮食文化 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 从从七七千千年年前前的的河河姆姆渡渡遗遗址址到到五五千千年年前前的的崧崧泽泽文文化化遗遗址址中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。最最早早的的医医典典黄黄帝帝内内经经中中就就提提出出了了食食疗疗的的理理论论及及具具体体方方剂剂。我我国国最最早早的的食

40、食谱谱见见于于殷殷人人的的甲甲骨骨文文。到到了了周周代代地地方方名名菜菜已已初初步步形形成成，三三国国时时代代的的烹烹调调技技艺艺，已已达达到到相相当当高高的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 魏魏晋晋南南北北朝朝时时期期，关关于于饮饮食食和和烹烹调调的的著著作作有有崔崔氏氏食食经经、食食经经、田田时时御御食食经经等等，关关于于食食品品制制造造的的著著作作有有四四时时酒酒要要方方、白白酒酒方方等等，关关于于食食疗疗的的著著作作有有膳膳食食养养疗疗、神神仙仙服服食食经经等等，食食品品业业

41、已已形形成成初初步步理论体系。理论体系。隋隋、唐唐至至明明、清清是是中中国国的的封封建建经经济济从从全全盛盛走走向向灿灿烂烂的的时时代代，随随着着食食品品的的增增多多和和贸贸易易的的频频繁繁，城城镇镇酒酒家家林林立立，市市场场各各类类食食品品琳琳琅琅满满目目，中中国国六六大大地地方方菜菜系系（即即苏苏系系、粤粤系系、川系、鲁系、素菜系、清真菜系川系、鲁系、素菜系、清真菜系）也已经形成。）也已经形成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在在光光辉辉灿灿烂烂的的食食品品文文化化中中，中中国国堪堪称称世世界界之之最最。早早在在五五千千年年前前，我我国国江江南南人人就就用用大大

42、米米做做粥粥、制制糕糕。西西汉汉时时，我我们们的的祖祖先先就就已已用用石石磨磨磨磨小小麦麦和和加加工工面面饼饼。西西汉汉时时就就有有豆豆腐腐生生产产，五五代代时时豆豆腐腐已已成成为为日日常常食食品品。谷谷物物酿酿酒酒的的起起源源，大大约约渊渊源源于于有有了了农农业业之之后后不不久久的的新新石石器器时时代代，到到了了商商代代，谷物酿酒谷物酿酒已相当普遍。已相当普遍。秦秦汉汉以以前前，就就有有酱酱生生产产，龙龙山山文文化化时时期期就就开开始始谷谷物物造造醋醋。我我国国的的烹烹调调技技术术起起源源于于新新石石器器时时期期，即即仰仰韶韶文文化化时时期期，在在其其发发展展过过程程中中，人人们们逐逐步步地

43、地从从色色、香香、味味、形形诸诸方方面面全全面面的的追追求求。对对食食品品不不仅仅要要求求味味香香可可口口，而而且且花花色色绚绚丽丽。在在餐餐具具使使用用上上，唐唐代代的的“唐唐三三彩彩”色色彩彩奇奇艳艳，明明代代的的“白白地地青青花花，间间装装五五色色”为为古古今今之之冠冠，达达官官贵贵人人们们更更是是“金金银银杯杯盘盘”奢奢侈侈豪豪华华。食食品品更更是是引引起起了了历历代代文文人人墨墨客客们们的的观观注注和和赞赞赏赏，图图稿稿诗诗文文层层出出不不穷穷，如如五五代代时时顾顾闳闳中中的的韩韩熙熙载载夜夜宴宴图图，明明代代仇仇英英的的春春夜夜宴宴桃桃李李园园图图，流芳百世，唐代的诗句，流芳百世，

44、唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱。成为千古绝唱。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 当当今今世世界界，食食品品种种类类繁繁多多，溢溢满满全全球球，许许多多品品种种历历史史悠悠久久，如如法法国国的的人人头头马马酒酒，中中国国的的贵贵州州茅茅台台酒酒，美美国国的的可可口口可可乐乐软软饮饮料料，日日本本的的火火腿腿肠肠，中中国国长长盛盛不不衰衰的的满满汉汉全全席席，西西欧欧的的西西餐餐，风风味味俱俱佳佳。各各国国食食品品、地地方方食食品品各各具具特特色色，这这些些都都标标志志着着食食品品业业进进入入了了历历史史发发展展又又一一新新阶段。阶段。精精 品品

45、课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论八大菜系八大菜系 中中国国幅幅员员辽辽阔阔，各各地地区区的的自自然然气气候候、地地理理环环境境和和物物产产都都有有自自己己的的特特色色，各各地地人人民民的的生生活活方方式式和和风风俗俗习习惯惯也也存存在在许许多多差差异异。这这样样一一来来，不不同同地地区区在在吃吃什什么么和和怎怎么么吃吃的的问问题题上上，形形成成了了自自己己的的传传统统和和特特色色。由由于于历历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 常常言言道道，巴巴蜀蜀好好辛辛香香，荆荆吴吴喜

46、喜甜甜酸酸，说说的的是是食食风风，这这是是菜菜系系形形成成的的一一个个基基础础。中中国国的的菜菜系系究究竟竟可可以以划划分分为为多多少少个个，行行家家们们的的意意见见不不大大一一致致，有有四四大大菜菜系系说说，八八大大菜菜系系说说，也也有有十十二二大大菜菜系系说说，不不尽尽相相同同。各各菜菜系系中中以以鲁鲁、川川、粤粤、淮淮扬扬四四系系最最为为著著名名，其其他他还还有有京京、杭杭、闽闽、湘湘、鄂鄂、皖皖等等系系，也也都都不不相相上上下下。这这些些菜菜系系共共同同的的特特征征是是选选料料广广博博、刀刀工工考考究究、拼拼配配得得体体、调调味味适适口口、火火候候精精到到，它它们们又又以以许许多多独独

47、到到之之处处互互为为区区别别，像像一一簇簇簇簇竞竞艳艳的的鲜鲜花花，开开放放在在中中华华大地。大地。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论鲁菜鲁菜 宋宋以以后后鲁鲁菜菜就就成成为为“北北食食”的的代代表表。明明、清清两两代代，鲁鲁菜菜已已成成宫宫廷廷御御膳膳主主体体，对对京京、津津东东北北各各地地的的影影响响较较大大，现现今今鲁鲁是是由由济济南南和和胶胶东东两两地地的的地地方方菜菜演演化化而而成成的的。其其特特点点是是清清香香、鲜鲜嫩嫩、味味纯纯而而著著名名，十十分分讲讲究究清清汤汤和和奶奶汤汤的的调调制制，清清汤汤色色清清而而鲜鲜，奶奶汤汤色色白白而而醇醇。济济南南菜菜擅

48、擅长长爆爆、烧烧、炸炸、炒炒，其其著著名名品品种种有有“糖糖醋醋黄黄河河鲤鲤鱼鱼”、“九九转转大大肠肠”、“汤汤爆爆双双脆脆”、“烧烧海海螺螺”、“烧烧蛎蛎蝗蝗”、“烤烤大大虾虾”、“清清汤汤燕燕窝窝”等等。胶胶东东菜菜以以烹烹制制各各种种海海鲜鲜而而驰驰名名，口口味味以以鲜鲜为为主主，偏偏重重清清淡淡，其其著著名名品品种种有有“干干蒸蒸加加吉吉鱼鱼”、“油油爆爆海海螺螺”等等。建建国国后后，创创新新名名菜菜的的品品种种有有“扒扒原原壳壳鲍鲍鱼鱼”、“奶奶汤汤核核桃桃肉肉”、“白白汁汁瓤瓤鱼鱼”、“麻粉肘子麻粉肘子”等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论川菜川菜 在

49、在秦秦末末汉汉初初就就初初具具规规模模。唐唐宋宋时时发发展展迅迅速速，明明清清已已富富有有名名气气，现现今今川川菜菜馆馆遍遍布布世世界界。正正宗宗川川菜菜以以四四川川成成都都、重重庆庆两两地地的的菜菜肴肴为为代代表表。重重视视选选料料，讲讲究究规规格格，分分色色配配菜菜主主次次分分明明，鲜鲜艳艳协协调调。其其特特点点是是酸酸、甜甜、麻麻、辣辣香香、油油重重、味味浓浓，注注重重调调味味，离离不不开开三三椒椒（即即辣辣椒椒、胡胡椒椒、花花椒椒）和和鲜鲜姜姜，以以辣辣、酸酸、麻麻脍脍炙炙人人口口，为为其其他他地地方方菜菜所所少少有有，形形成成川川菜菜的的独独特特风风味味，享享有有“一一菜菜一一味味，

50、百百菜菜百百味味”的的美美誉誉。烹烹调调方方法法擅擅长长于于烤烤、烧烧、干干煸煸、蒸蒸。川川菜菜善善于于综综合合用用味味，收收汁汁较较浓浓，在在咸咸、甜甜、麻麻、辣辣、酸酸五五味味基基础础上上，加加上上各各种种调调料料，相相互互配配合合，形形成成各各种种复复合合味味，如如家家常常味味、咸咸鲜鲜味味、鱼鱼香香味味、荔荔枝枝味味怪怪味味等等二二十十三三种种。代代表表菜菜肴肴的的品品种种有有“大大煮干丝煮干丝”、“黄焖鳗黄焖鳗”、“怪味鸡块怪味鸡块”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论粤菜粤菜 西西汉汉时时就就有有粤粤菜菜的的记记载载，南南宋宋时时