[精选]第九章乳粉的生产8247.pptx

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1、第九章第九章 乳粉的生产乳粉的生产第一节 乳粉的概述第二节 乳粉的生产工艺第三节 速溶奶粉第四节 配制奶粉的生产第一节 乳粉的概述一、乳粉的概念 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保存性，减轻体积和重量，便于运输。19世纪，法国人阿波特于 1810年将牛乳用干燥空气流浓缩并干燥成锭剂。直到1855年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，并获得英国专利。1872年坡希和 1899年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。二、乳粉的种类和组成乳粉的种类 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳油粉 加糖乳粉 调制乳粉 酪乳粉 乳清粉

2、速溶奶粉 奶粉的化学组成 三、乳粉的生产方法乳粉的生产 方法冷冻法 加热法 离心冷冻法 升华法 平锅法 滚筒法 喷雾法 第二节 乳粉的生产工艺一、工艺流程二、生产操作方法（一）原料乳 1原料乳的质量评定 原料乳的质量，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞检查。感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质。理化检验主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质。在检查鲜奶酸度时，一般采用 68的酒精进行试验。对于酒精试验阳性的新鲜乳，可以进行滴定酸度测定，同时做煮沸试验，后两项试验通过的乳，也认为是正常新鲜乳。微生物检查项目中，主要是测定原料乳的

3、总菌数。作为日常检查，大多采用美蓝试验和刃天青试验。2收奶方法 收奶方法取决于运输工具，一般有槽车和奶桶两种运输方式。（二）原料乳的标准化和预处理 1标准化 检验合格后的原料乳，经冷却器冷却，然后按贮奶槽容量和含脂率进行标准化。2均质和冷却 均质目的在于把较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀地分散在脱脂乳中，形成均一的乳浊液。经标准化的乳，还在于把稀奶油和脱脂乳再均质成一个均匀的分散系统。3预热 在乳粉生产中预热又叫杀菌，其目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉保藏期。（三）加糖 加糖方法:预热时加糖；包装前添加蔗糖细粉；将灭菌糖浆加人浓奶中；预热时加一部分，包装前再加一部分糖粉。（四）浓

4、缩 1原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70一 80的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。2真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。3真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。4经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。（五）干燥 乳粉生产中可以采用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚筒干燥生产的奶粉溶解度低，现已很少采用。喷雾干燥的原理及特点:喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，即压力和离心的方法。通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为10150m），大大增加了表面积。喷

5、雾干燥与其他干燥方法比较具有下述特点：干燥过程快 喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化。（六）冷却与贮存 在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进人冷却床，在冷却床中乳粉被冷却到40以下，再经过筛粉，送人乳粉贮仓中。在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。如果在包装时充人氮气，那么不经冷却即可充氮包装，则乳粉中氧气残留量更少。（七）包装 国内销售的乳粉分为密封包装和非密封包装。前者适于长期保存，一般采用马口铁罐，如

6、果罐内充人氮气，保存期达两年以上。国内大量使用的是塑料袋包装，包装过程中影响产品质量的因素:包装时乳粉的温度 包装室内湿度对乳粉的影响 包装时除去空气的重要性 塑料袋包装的利弊 目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯等。（八）奶粉颗粒的理化特性 颗粒大小与形状 气泡 相对密度 乳粉中的脂肪状态 乳粉中蛋白质的状态 乳粉中糖的状态 乳粉的色泽 乳粉的溶解度 影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。（九）乳粉的缺陷及其防止方法 脂肪分解味 氧化味(空气、光线和热、重金属、原料乳的酸度

7、、原料乳中过氧化物酶、乳粉中的水分含量。棕色化及陈腐味 吸潮 因细菌而引起的变质 第三节 速溶奶粉 速溶奶粉比普通喷雾奶粉颗粒大而疏松，润湿性好，分散度高，用水冲调复原时即使用冷水也能迅速溶解而不结块，所以颇受消费者欢迎。速溶奶粉的特性，来自特殊的工艺条件。由于全脂速溶奶粉含有较多的脂肪，脂肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以其生产工艺较脱脂速溶奶粉复杂。因此，只是在近些年才有所发展。一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点（一）速溶奶粉的生产方法 速溶奶粉的生产方法有两种，一种是再润湿法（两段法）；一种是直通法（一段法）。以直通法在经济上更为合理。1再润湿法 即用一般喷雾干燥的粉粒作为基粉，通过喷入湿

8、空气或雾滴使其吸湿附聚成较大团粒（这时-乳糖开始结晶），再行干燥、冷却形成速溶产品。2直通法 即不需要预先制成基粉，而是在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶奶粉瞬间形成机，连续地进行吸潮并用流化床使其附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。（二）工艺特点 从上面看出，速溶奶粉的工艺特点是：要使分散的、较小的、不均匀的粉粒，通过附聚成为疏松的大颗粒，使其能达到速溶。另一个特点是，生产全脂速溶奶粉时，为解决粉粒表层游离脂肪对润湿性的影响，有些国家在粉粒表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，如卵磷脂。第四节 配制奶粉的生产 配制奶粉主要是针对婴儿的营养需要，在乳中添加某些必要的营养成分，经加工干燥而制成的一种乳粉。

9、初期的配制奶粉为加糖奶粉，后来发展成各种维生素强化奶粉。现在已进入到特殊调制奶粉阶段，即所谓“母乳化”阶段，即以类似母乳的营养组成为目标，通过添加或提取牛乳中的某些成分，使其组成在数量和质量上都接近于母乳。一、配制奶粉性状 哺乳婴儿最好是母乳，当母乳不足时，不得不依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳品，但牛乳和母乳有些区别。母乳色泽稍黄，味稍甜，由于蛋白质和盐类含量低，故酸度低于牛乳（表9-2），新鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白质在胃中的凝块比较坚硬和粗大，容易损伤婴儿胃肠，所以应该补充一些成分使其接近人乳，这样对婴儿的生长发育有利。母 乳 和 牛乳 的 组 成 牛乳与母乳微量成分比较 我

10、国婴幼儿营养素需要量标准 二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法（一）蛋白质的调整 牛乳和母乳蛋白的生物学价值几乎无差别，但牛乳酪蛋白含量高，为人乳的5倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例为5:1，人乳接近1:1。因此，人乳的蛋白质在婴儿胃中形成凝块细小易消化，牛乳凝块大易导致婴儿消化不良。故必须加以调整。调整方法为：加脱盐的干酪乳清，增加乳清蛋白量，调整酪蛋白与乳清蛋白近于人乳的比例。用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进行分解。（二）脂肪的调整 牛乳和母乳的脂肪含量无大差别，但构成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中饱和脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，尤以亚油酸、亚麻酸类的必需脂肪酸少（为脂肪酸总量的2.2%，母乳12

11、.8%）。所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪低20%以上。调整方法为：强化亚油酸，以提高乳脂肪的消化率，强化量达脂肪酸总量的13。改善乳脂肪的结构。改善脂肪的分子排列。以上可通过加植物脂肪解决，如精制玉米油、大豆油等。（三）糖类的调整 牛乳和母乳中的糖类绝大部分是乳糖，唯牛乳中乳糖含量比母乳少得多，且主要是 型，母乳主要是 型。型乳糖对双歧杆菌的发育有刺激作用，抑制大肠杆菌的生长发育；型则能促进大肠杆菌的生长。母乳中乳糖/蛋白质约为 6.5，而牛乳约为1.5。母乳化措施：加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加 型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡 和 型比例，使其接近于母乳（:=4:6）。（四）

12、无机成分的调整 牛乳中的无机盐类比母乳高3倍，盐类含量高，增加肾脏负担，婴儿肾机能未健全，易患高电解质病。因此，母乳化时应采用脱盐办法除掉部分盐类成分。人乳中铁比牛乳多，可根据婴儿需要补充一部分铁。（五）维生素的调整 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和维生素C。它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用。调制乳粉一般添加的维生素类有A、B1、B6、B12、C、D 和叶酸等。三、配制奶粉的生产工艺（一）工艺流程（二）加工方法 水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素B12）可在预热时加入；维生素A 和D 可以溶入植物油中在均质前加人，也可以喷雾前加人；热敏性维生素如B1 和C 等，最好混入干糖粉中，在喷雾干燥后加入。（三）配制奶粉的配方 1国外婴儿奶粉的配方 配制奶粉的配方各国都有所差异，故需根据当地的实际情况，按照婴儿营养需要，适当加以调配。2国内婴儿奶粉的配方 我国婴儿奶粉也称母乳奶粉，轻工部于1986年5月召集我国生产母乳奶粉的厂家，在石家庄进行座谈，并修订了配方。