第二节食品保存优秀课件.ppt

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1、第二节食品保存第1页，本讲稿共18页第2页，本讲稿共18页食品腐败的例子食品腐败的例子第3页，本讲稿共18页食品腐败原因：由空气中的食品腐败原因：由空气中的微生物引起的微生物引起的食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理第4页，本讲稿共18页传统保存食品法现代保存食品法盐渍盐渍糖渍糖渍第5页，本讲稿共18页冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高

2、于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为温度为4 488，贮期一，贮期一般为几天到数周。般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法第6页，本讲稿共18页咸鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第7页，本讲稿共18页腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法。第8页，本讲稿共18页牛 奶盒装、袋装牛奶盒装、袋装牛奶保存法保存法：巴氏消毒法，高温灭菌第9页，本讲稿共18页酒泡：酒泡：利用酒精杀菌的原理第10页，本讲稿共18页真 空 包 装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理第11

3、页，本讲稿共18页罐头罐装法：罐装法：罐装法：罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第12页，本讲稿共18页第13页，本讲稿共18页食品的辐照保藏食品的辐照保藏1.1.辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。2 2辐射能源的种类：辐射能源的种类：6060

4、CoCo和和137137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束第14页，本讲稿共18页食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年第15页，本讲稿共18页辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1)(

5、1)是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2)(2)对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3)(3)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4)(4)可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 第16页，本讲稿共18页亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1)能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4)一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少

6、量接触均可致癌 (5)可通过胎盘对子代有致癌作用可通过胎盘对子代有致癌作用第17页，本讲稿共18页 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关第18页，本讲稿共18页