中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）.pdf

《中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）.pdf（112页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、(新 版)中 式 烹 调 师(高 级)资 格 理 论 考 试 题 库 及 答 案 一、单 选 题 1.调 制 口 香 肚 片 时,应 先 将()放 入 酱 油.醋 中 充 分 溶 化。A、所 用 固 体 调 料 B、盐 C、味 精 D、糖 答 案：A2.厨 房 生 产 定 额 主 要 是 生 产 人 员 的 生 产()。A、劳 动 质 量 B、劳 动 效 率 C、劳 动 定 额 D、劳 动 报 酬 答 案：C3.下 列 成 本 中，属 于 可 以 控 制 的 成 本 的 是()。A、设 备 折 旧 B、维 修 费 用 C、设 备 养 护 D、原 料 成 本 答 案：D4.下 列 对 水 的 生

2、 理 功 能 叙 述 不 正 确 的 是()。A、构 成 机 体 组 织 B、帮 助 机 体 代 谢 C、起 润 滑 作 用 D、溶 解 全 部 维 生 素 答 案：D5.最 能 刺 激 味 觉 神 经 的 温 度 是()。A、5 摄 氏 度 B、30摄 氏 度 C、60摄 氏 度 D、90摄 氏 度 答 案：B6.勾 芙 增 稠 的 目 的 主 要 是 为 了 增 加 调 料 的()能 力。A 扩 散 B、吸 附 C、渗 透 D、挥 发 答 案:B7.根 据 饮 食 行 业 的 经 营 性 质,饮 食 业 成 本 应 由 生 产.()和 服 务 三 类 成 本 构 成。A、财 务 B、人 力

3、 C、销 售D、管 理 答 案：c8.大 型 冷 库 贮 存 蔬 菜,适 宜 填 充 的 惰 性 气 体 是()。A、二 氧 化 碳 B、氧 气 C、氮 气 D、氯 气 答 案：A9.配 菜 间 配 置 配 料.小 料 的 正 确 做 法 是()。A、在 菜 点 制 作 时 临 时 配 置 B、按 原 料 种 类 分 类 盛 放 C、和 所 配 菜 点 盛 放 一 起 D、两 类 分 别 盛 放 答 案：D10.植 物 蔬 菜 处 于 休 眠 的 最 佳 温 度 是()。A、0 4 B、5 1 5 G 8 2 0 D、12 2 7 答 案：A11.某 些 菜 肴 需 要 牛 蛙 留 皮,加 工

4、 时 应 用()进 行 搓 洗。A、盐B、沙 C、油 D、碱 答 案：A12.奶 及 其 制 品 是 人 体()的 主 要 来 源,成 人 每 人 每 天 应 摄 入 奶 250500g左 右。A、蛋 白 质 B、磷 C、钙 D、铁 答 案：C13.职 业 道 德 对 社 会 主 义 精 神 文 明 建 设 有 极 大 的()。A、引 导 作 用 B、消 极 影 响 C、决 定 作 用 D、促 进 作 用 答 案：D14.引 起 食 品 腐 败 变 质 的 因 素 不 包 括()。A、微 生 物 B、多 环 芬 泾 化 合 物 C、湿 度 D 食 物 自 身 答 案：B15.中 国 烹 饪 所

5、 形 成 的 具 有 中 华 民 族 特 点 的 烹 饪 口 味 特 色,在 工 艺 操 作 中 有 着 独 特 的 工 艺 理 论 和()。A、工 艺 技 术 B、加 工 方 法 C、烹 饪 规 律 D、烹 饪 方 法 答 案：A16.利 用 净 料 率 可 以 将 毛 料 成 本 单 价 换 算 为 净 料 成 本 单 价,净 料 成 本 单 价 等 于 毛 料 成 本 单 价()净 料 率。A、减 去 B、加 上 C、除 以 D、乘 以 答 案：C17.花 色 热 菜 的 造 型 一 般 分 为 图 案 造 型 和()两 种。A、写 意 造 型 B、夸 张 造 型 C、象 形 造 型 D

6、、对 称 造 型 答 案：C18.在 厨 房 范 围 内，()是 指 构 成 产 品 的 原 料 耗 费 之 和。A、菜 点 成 本B、人 工 成 本 C、燃 料 成 本 D、商 业 成 本 答 案：A19.一 般 情 况 下,能 直 接 给 予 中 枢 神 经 系 统 能 量 的 营 养 素 是()oA、脂 肪 酸 B、氨 基 酸 C、葡 萄 糖 D、神 经 磷 脂 答 案：C20.般 吃 混 合 食 物 的 人 群,两 餐 间 隔 以()小 时 为 宜。A、23B、34C、45D、6答 案：A21.处 于 负 氮 平 衡 的 人 群 主 要 是()。A、婴 幼 儿 B、孕 妇 C、成 年

7、男 性 D、老 男 人 答 案：D22.拔 丝 菜 品 完 成 后 温 度 低 于()无 法 拔 丝。A、90 CB、100 CC、110 CD、120 C答 案：A23.糖 元 对 肉 类 组 织 产 生 的 影 响 是 0oA、使 肉 类 鲜 味 增 强 B、形 成 腥 味 C、形 成 膻 味 D、形 成 肉 类 的 红 色 答 案：A24.中 国 烹 饪 所 揭 示 的 烹 饪 原 理 是 我 们()遵 循 和 掌 握 的 烹 饪 规 律。A、应 该 B、必 须 C、重 点 D、永 远 答 案：B25.影 响 净 料 成 本 高 低 的 因 素 主 要 有 原 料 质 量.()和 工 作

8、 态 度 等。A、加 工 要 求 B、技 术 水 平 C、原 料 种 类D、原 料 数 量 答 案：B26.花 色 热 菜 又 称 为()。A、拼 摆 热 菜 B、观 赏 热 菜 C、展 示 热 菜 D、造 型 热 菜 答 案：D27.不 同 的 维 生 素 有 不 完 全 相 同 的 生 理 功 能,如 果 严 重 缺 乏()会 引 起 坏 血 病。A、维 生 素 AB、维 生 素 BC、维 生 素 CD、维 生 素 D答 案：C28.构 成 骨 骼 肌 的 基 本 单 位 是(B)oA、肌 细 胞 B、肌 纤 维 C、蛋 白 质 D、平 滑 肌 答 案：B29.()的 一 般 计 算 方

9、法 是:正 常 体 重(Kg)=【身 高(Cm)TOO】10%。A、男 性 正 常 体 重B、女 性 正 常 体 重 C、49岁 以 上 成 人 体 重 D、49以 下 成 人 体 重 答 案：B30.拔 丝 时 糖 浆 中 水 分 含 量 应 低 于()。A、2%B、3%C、4%D、5%答 案：A31.在 体 内 参 与 甲 状 腺 素 合 成 的 元 素 是()A v 钻 B、钠 C、硫 D、碘 答 案：D32.下 列 元 素 中 属 于 常 量 元 素 的 是()。A、钙.磷.铁.锌 B 钙.铁.碘.锡 G 钙.钾.钠.镁 D、氯 磷.硫.钙 答 案：C33.导 致 动 物 肌 肉 组

10、织 僵 直 的 主 要 原 因 是()。A、因 为 烹 调 时 间 较 口 B、大 量 糖 元 分 解 成 碱 性 物 质 C、三 磷 酸 腺 昔 物 质 的 减 少 D、由 于 口 时 间 放 置 答 案：C34.动 物 性 原 料 在 高 温 加 热 过 程 中，能 够 达 到 去 腥 的 原 因 是()oA、腥 味 物 质 的 沸 点 比 较 低 B、腥 味 物 质 的 沸 点 比 较 高 C、腥 味 物 质 能 够 溶 解 在 肉 质 中 D、腥 味 物 质 能 够 渗 透 到 肉 质 中 答 案：A35.塌 法 要 将 原 料 加 工 成 O 以 便 于 成 熟。A、片 形 B、扁

11、平 形 C、圆 形 D、方 形 答 案：B36.儿 童 对 甜 味 的 敏 感 度 是 成 人 的()。A、2 倍 B、3倍 C、4 倍D、5 倍 答 案：c37.糖 浆 的 拔 丝 温 度 是()。A、150 CB、160 CC、180 CD、190 C答 案：B38.胭 脂 红 有()的 特 性。A、不 溶 于 水 B、溶 于 油 C、不 溶 于 油 D、不 溶 于 酒 精 答 案：D39.食 物 特 殊 动 力 作 用 最 强 的 热 源 质 是 0oA、蛋 白 质 B、脂 肪 C、矿 物 质 D、维 生 素 答 案：A40.肉 类 排 酸 工 艺 的 基 本 目 的 是()。A、利 用

12、 清 水 将 酸 性 溶 解 清 除B、利 用 空 气 排 除 肉 中 的 酸 味 物 质 C、让 活 性 酶 消 耗 掉 酸 性，使 肉 恢 复 达 到 中 性 D、就 是 为 了 去 掉 酸 味 答 案：C41.扎 的 菜 肴 因 成 品 的 形 状,命 名 时 常 带 有()词。A、花 股 B、柴 把 C、出 皮 D、兰 花 答 案：B42.在 糖 类.脂 肪.蛋 白 质 的 消 化 中，()起 着 重 要 作 用。A、唾 液 B、胃 液 C、胰 液 D、肠 液 答 案：A43.烫 制 后 的 甲 口 在 去 黑 衣 时 应 在()中 进 行。A、冰 水 B、凉 水 C、温 水 D、沸

13、水 答 案：C44.动 物 性 原 料 在 高 温 加 热 过 程 中，能 够 达 到 去 腥 的 原 因 是()。A、腥 味 物 质 的 沸 点 比 较 低 B、腥 味 物 质 的 沸 点 比 较 高 C、腥 味 物 质 能 够 溶 解 在 肉 质 中 D、腥 味 物 质 能 够 渗 透 到 肉 质 中 答 案：A45.关 于 烧 的 工 艺，()是 错 误 的。A、水 会 的 汤 水 必 须 调 入 芙 粉，以 使 汤 质 柔 滑 B、宜 用 慢 火 水 会 制，能 令 汤 水 保 持 清 澈 C、应 配 鲜 汤 作 汤 底 D、在 汤 微 沸 时 调 入 芙 粉 答 案：B46.酸 辣

14、海 参 的 泡 脚 一 般 在()加 入。A、燎 锅 时 B、烧 制 的 过 程 中 C、出 锅 前 D、出 锅 后 答 案：A47.怪 味 中 各 种 味 道 的 关 系 是()。A、以 麻 辣 为 主，其 他 为 辅 B、以 鲜 味 为 主，其 他 为 辅 C、以 甜 味 为 主，其 他 为 辅D、各 种 相 互 并 列 答 案：D48.对 碘 的 生 理 功 能 叙 述 正 确 的 选 项 是()。A、是 构 成 甲 状 腺 素 的 原 料 B、参 与 血 红 蛋 白.肌 红 蛋 白.细 胞 色 素 的 合 成 C、使 血 液 凝 固 D、构 成 骨 骼 和 牙 口 答 案：A49.食

15、盐 是 最 普 通 的 咸 味 剂,也 是 惟 一 有 重 要()作 用 的 味 制 剂。A、生 理 B、调 味 C、消 毒 D、杀 菌 答 案：A50.加 工 墨 口 时()部 位 虽 不 能 食 用，但 可 以 保 留 作 为 药 用。A、眼 睛 B、胰 脏 C、内 壳 D、吸 盘 答 案：C51.拌 和 着 色 主 要 用 于()菜 肴 的 调 味 着 色。A、冷 菜 类B、油 炸 类 C、热 炒 类 D、生 吃 类 答 案：A52.口 香 肚 皮 常 用 的 配 料 是()。A、青 蒜 B、笋 C、木 耳 D、洋 葱 答 案：A53.在 厨 房 范 围 内,成 本 核 算 包 括().

16、算 账.分 析.比 较 的 核 算 过 程。A、记 账 B、决 策 C、预 测 D、控 制 答 案：A54.下 列 选 项 中，含 碘 最 丰 富 的 是()。A、黑 B、海 带 C、端 D、鲤 口 答 案：B55.属 于 蛋 类 中 存 在 的 活 性 酶 物 质 是()。A、淀 粉 酶 B、木 瓜 蛋 白 酶 C、溶 菌 酶 D、生 姜 蛋 白 酶 答 案：A56.关 于 弹 性 蛋 白 叙 述 正 确 的 选 项 是()。A、弹 性 蛋 白 是 构 成 弹 性 纤 维 的 主 要 物 质 B、弹 性 蛋 白 在 70 以 上 的 水 温 口 时 间 加 热 能 够 水 解 成 明 胶 C

17、、弹 性 蛋 白 与 血 红 素 形 成 的 衍 生 蛋 白 D、弹 性 蛋 白 在 120 以 上 的 水 温 中 口 时 间 加 热 才 能 水 解 成 明 胶 答 案：A57.()是 人 体 与 电 器 设 备 的 带 电 外 壳 相 接 触 而 引 起 的 触 电。A、三 相 触 电 B、接 触 电 压 触 电 C、临 近 电 压 触 电 D、跨 步 电 压 触 电 答 案：B58.餐 饮 销 售 与 利 润 的 差,构 成 餐 饮 产 品 的()。A、毛 利 额 B、成 本 C、原 料 成 本D、人 工 费 用 答 案：B59.冷 冻 口 肉 中 结 合 水 的 基 本 特 点 是(

18、)。A、呈 现 红 色 和 白 色 B、容 易 大 量 蒸 发 C、冷 冻 易 形 成 晶 体 D、与 蛋 白 质 结 合 成 一 体 答 案：D60.一 般 来 说,饮 食 企 业 在 生 产 经 营 过 程 中 发 生 的 各 项 直 接 费 用 支 出，均 列 入()。A、生 产 费 用 B、营 业 成 本 C、费 用 支 开 D、管 理 费 用 答 案：B61.成 本 核 算 能 为 合 理 地 确 定 菜 点 的()打 下 基 础。A、投 资 决 策 B、技 术 决 策 C、销 售 价 格 D、成 本 消 耗 答 案：C62.生 态 餐 饮 是 以()业 为 核 心，将 种 植 业.

19、养 植 业.加 工 业 相 互 整 合 统 一,建 立 起 结 构 合 理 的 生 态 链 条 和 循 环 架 构。A、食 品 B、餐 饮 C、加 工 D、制 造 答 案：B63.淮 扬 菜 的 工 艺 特 色 中()最 为 突 出。A、刀 工 工 艺 B、调 味 工 艺 G 加 工 工 艺 D、选 料 工 艺 答 案：A64.婴 幼 儿 体 内 的 必 需 氨 基 酸 为()。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 答 案：C65.鸭 肉 中 的 脂 肪 平 均 含 量 为()。A、7%B、11%C、18%D、23%答 案：A66.钙 吸 收 的 不 利 因 素 主 要 是()。A

20、、机 体 对 钙 的 需 要 量 大 B、膳 食 蛋 白 质 增 加 C、膳 食 草 酸.植 物 酸 多 D、膳 食 中 乳 糖 量 多 答 案:C67.生 料 单 位 成 本 等 于 毛 料 总 值 扣 除 下 脚 料 和 废 弃 物 总 值 后 与()的 比 值。A、毛 料 质 量 B、生 料 质 量 C、成 品 质 量 D、半 成 品 质 量 答 案：B68.质 量 较 差 的 火 腿 一 般 要 用()进 行 洗 涤 A、沸 水 B、温 水 G 盐 水 D、热 碱 水 答 案：D69.天 然 牛 奶 中 所 含 的 碳 水 化 合 物 主 要 为()。A、乳 糖 B、木 糖 醇G 糖

21、原 D、葡 萄 糖 答 案：A70.胆 汁 是 由()分 泌 的。A 胰 腺 B、胆 囊 C、肝 脏 D、胃 腺 答 案：C71.绿 颜 色 蔬 菜 在 后 熟 过 程 中 颜 色 发 生 的 变 化 是()oA、绿 色 衰 退，褐 色 增 强 B、绿 色 衰 退，黄 色 增 强 C、绿 色 衰 退,紫 色 增 强 D、绿 色 衰 退，蓝 色 增 强 答 案：B72.下 列 对 矿 物 质 的 生 理 功 能 叙 述 中 正 确 的 是()。A、促 进 体 内 钙 和 磷 的 代 谢 B、矿 物 质 可 以 维 持 神 经 肌 肉 的 正 常 兴 奋 C、促 进 生 育.发 育 D、矿 物 质

22、 缺 乏 可 引 起 脚 气 病 答 案:B73.畜 肉 组 织 中 的 蛋 白 质 平 均 含 量 为 0oA、5%B、8%C、12%D、16%答 案：D74.海 带 加 工 时 应 剪 去()部 位 A、尖 部 B、边 缘 G 根 须 D、表 皮 答 案：C75.淮 扬 狮 子 头 在 下 锅 加 热 时,锅 中 的 水 温 宜 为()。A、常 温 B、60C、50D、100答 案：D76.花 色 冷 菜 与 其 他 菜 肴 相 比 更 容 易 突 出 宴 会 的()oA、档 次 B、特 色 C、主 题 D、地 点答 案：C77.下 列 成 本 中,难 以 对 成 本 大 小 进 行 控

23、制 的 是()。A、设 备 折 旧 B、人 员 工 资 C、管 理 费 用 D、原 料 成 本 答 案:A78.植 物 性 原 料 呼 吸 的 基 础 物 质 是()。A、脂 肪 酸 B、氨 基 酸 C、葡 萄 糖 D、氧 气 答 案：C79.处 于 氮 平 衡 的 人 群 主 要 是()。A、婴 幼 儿 B、孕 妇 G 成 年 男 性 D、老 男 人 答 案：C80.接 待 日 本 客 人 时 一 般 不 宜 选 择()图 案 的 造 型 冷 拼。A、荷 花 B、牡 丹G 樱 花 D、桃 花 答 案：A81.随 园 食 单 刊 行 于 乾 隆 年 间，书 中 包 括()大 部 分，约 4 万

24、 字。A、两 B、三 C、四 D、五 答 案：A82.体 积 大 小 不 同 的 觥 口 在 涨 发 时 应 采 用()的 方 法 A、大 的 先 发，小 的 后 发 B、同 时 发，同 时 取 出 C、小 的 先 发，大 的 后 发 D、同 时 发，发 好 的 先 取 出 答 案:D83.汤 羹 类 菜 肴 的 勾 关 必 须 在()后 进 行。A、汤 汁 加 热 开 始 B、汤 汁 沸 腾 C、汤 汁 过 滤 D、汤 汁 澄 清 答 案:B84.对 于 员 工 来 说，()是 保 护 员 工 利 益 的 根 本。A、安 全 B、工 费 C、绩 效 D、尊 重 答 案:A85.在 烹 调 时

25、 要 想 增 进 食 欲,需 多 选 用()香 辛 料 来 烹 制 菜 肴。A、苦 味 B、辣 味 C、麻 味 D、甜 味 答 案：B86.怪 味 是()的 特 色 味 型。A、淮 扬 菜 系 B、鲁 菜 系 C、粤 菜 系 D、川 菜 系 答 案：D87.若 原 料 加 工 前 单 位 成 本 价 格 为 100元/千 克,加 工 后 半 成 品 的 单 位 价 格 为 150/千 克,则 成 本 系 数 为()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50答 案：c88.贴 实 际 上 是 一 种 特 殊 的()加 工 方 法。A、炸 制 B、烹 制 C、煎 制 D、熏 制 答 案：C

26、89.质 量 较 差 的 火 腿 一 般 要 用()进 行 洗 涤 A、沸 水 B、温 水 C、盐 水 D、热 碱 水 答 案：D90.主 体 就 是 作 品 要 突 出 表 现 的 主 题 内 容,在 盘 中 所 占 的 布 局 范 围()oA、应 为 盘 子 的 中 心 B、应 较 大 C、应 为 盘 子 的 全 部 范 围 D、应 较 小 答 案：B91.虚 和 实 的 比 例 关 系 是 指 盘 中 拼 摆 的 实 体 和()的 比 例 关 系。A、原 料 多 少B、原 料 局 度 C、盘 子 面 积 D、盘 中 空 白 答 案：D92.()不 是 干 煎 法 的 特 征。A、以 大

27、虾 为 原 料 B、主 料 不 上 浆 也 不 上 粉，直 接 煎 制 C、主 料 可 以 沾 上 芝 麻 D、成 品 具 有 香 气 浓 烈.色 泽 金 黄.甘 香.肉 质 软 嫩.味 鲜 的 特 色 答 案：A93.道 德 是 以 善 恶 评 价 为 标 准 调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的()oA、行 为 能 力 B、意 识 活 动 C、行 为 规 范 D、言 论 规 范 答 案：C94.口 虾 类 原 料 的 消 化 吸 收 率 可 达()A、49%B、60%C、75%D、95%答 案：D95.宴 席 菜 肴 的 数 量 一 般 在()之 间。A、68

28、道 B、122。道 C、1518 道 D、1825 道 答 案：B96.花 色 热 菜 又 称 为()。A、拼 摆 热 菜 B、观 赏 热 菜 C、展 ZF热 菜 D、造 型 热 菜 答 案：D97.为 了 使 捶 的 原 料 能 更 好 地 成 形,在 捶 制 过 时 要 边 捶 边 加 入()。A、蛋 清 B、干 淀 粉 C、面 粉 D、盐 答 案：B98.调 味 半 成 品 单 位 成 本 等 于 毛 料 总 值 减 去 下 脚 料 总 值 加 上 调 味 品 总 值 后()调 味 半 成 品 质 量。A、减 去 B、加 上C、除 以 D、乘 以 答 案：c99.机 体()消 耗 的 能

29、 量 是 基 础 代 谢 消 耗 的 能 量。A、肺 的 呼 吸 B、消 化 食 物 C、体 育 锻 炼 D、睡 觉 答 案：A100.保 证 菜 肴 的 脆 嫩 和 入 味 是()的 其 中 一 个 作 用。A、原 料 上 浆 挂 糊 B、菜 肴 勾 奘 C、菜 肴 调 味 D、干 货 涨 发 答 案：B101.勾 关 实 质 上 是 一 种()工 艺。A、调 味 B、调 色 C、增 稠 D、调 香 答 案：D102.事 物 的 吸 收 主 要 发 生 在()。A、口 腔 B、食 管 C、小 肠 D、大 肠 答 案：c103.畜 类 组 织 中 的 矿 物 质 主 要 存 在 于()中。A、

30、肝 脏 B、骨 骼 G 肌 肉 D、皮 肤 答 案：C104.制 作 花 色 冷 菜 的 原 料 必 须 是()。A、熟 料 B、生 料 C、色 彩 艳 丽 的 原 料 D、可 以 直 接 食 用 的 原 料 答 案：D105.成 品 成 本 等 于 毛 料 总 值()下 脚 料 总 值 加 上 调 味 品 总 值 后 除 以 成 品 质 量。A、减 去 B、加 上 C、除 以 D、乘 以答 案：A106.制 作 花 色 冷 菜 的 原 料 必 须 是()。A、熟 料 B、生 料 C、色 彩 艳 丽 的 原 料 D、可 直 接 食 用 的 原 料 答 案:D107.职 业 道 德 对 人 的(

31、)起 决 定 性 作 用。A、道 德 素 质 B、思 想 水 平 C、政 治 素 质 D、业 务 水 平 答 案:A108.下 列 蛋 白 中，属 于 蛋 黄 中 蛋 白 的 是()。A、卵 黄 球 蛋 白 B、卵 球 蛋 白 G 胶 原 蛋 白 D、卵 粘 蛋 白 答 案：A109.职 业 道 德 在 内 容 方 面 具 有()特 征。A、超 前 性 和 偶 然 性 B、稳 定 性 和 连 续 性C、暂 时 性 和 波 动 性 D、稳 定 性 和 复 杂 性 答 案：B110.在 评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 时,常 以 全 蛋 作 为 OoA、参 考 蛋 白 B、半 完 全

32、蛋 白 C、不 完 全 蛋 白 D、完 全 蛋 白 答 案：A111.醋 椒 鳏 口 中 的 醋 和 胡 椒 一 般 在()加 入。A、鳏 口 成 熟 后 B、加 热 前 C、蹶 口 断 生 时 D、鳏 口 装 盘 后 答 案:A112.下 列 蛋 白 中，属 于 蛋 黄 中 蛋 白 的 是()。A、卵 黄 球 蛋 白 B、卵 球 蛋 白 C、胶 原 蛋 白 D、卵 粘 蛋 白 答 案:C113.干 海 参 涨 发 率 较 高,质 量 好 的 可 涨 发 至 干 品 的()左 右。A、10 倍 B、8 倍 C、6 倍 D、4 倍 答 案:A114.燕 窝 在 发 制 时 需 要 用 碱 水 进

33、 行 提 质,一 般 用 750g开 水，()食 用 碱。Ax 1gB、3gC、10gD、30g答 案：B115.每 曰 每 人 烹 调 油 的 使 用 量 以 膳 食 总 量 的()为 宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答 案：A116.职 业 道 德 对 人 的()起 决 定 性 作 用。A、道 德 素 质 B、思 想 水 平 C、政 治 素 质 D、业 务 水 平答 案：C117.餐 饮 销 售 与 利 润 的 差,构 成 餐 饮 产 品 的()。A、毛 利 额 B、成 本 C、原 料 成 本 D、人 工 费 用 答 案:B118.标 准 成 本 是()上 对 成 本 进 行 控

34、 制,用 标 准 用 量 与 实 际 用 量 进 行 比 较,从 而 达 到 成 本 控 制 的 目 的。A、原 料 加 工 B、原 料 种 类 C、原 料 质 量 D、原 料 用 量 答 案：D119.肉 类 原 料 组 织 在 贮 存 过 程 中 发 生 的 变 化 是()。A、成 熟 B、霉 变 C、乳 化 D、酯 化 答 案：A120.适 宜 蔬 果 雕 刻 的 原 料 品 种 选 项 有()。A、黄 瓜.西 瓜.香 蕉.口 眼B、哈 密 瓜.木 瓜.榴 莲 C、菠 萝.茄 子.冬 瓜 D、葱 头.南 瓜.西 红 柿 答 案：D121.人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应

35、 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和 称 为()A v行 为 守 则 B、职 业 守 则 C、社 会 公 德 D、职 业 道 德 答 案：D122.广 义 的 成 本 是 指 企 业 为 生 产 各 种 产 品 而 支 出 的()耗 费 之 和。A、燃 料 B、人 工 C、原 料 D、各 项 答 案：D123.下 列 内 容 属 于 配 菜 过 程 中 的 造 型 手 法 选 项 是()。A v包 裹.腌 制 B、穿 制.叠 合 G 排 列.扒 制 D、挂 糊.填 瓢 答 案：B124.脂 肪 的 消 化 主 要 发 生 在()中。A、口 腔 B 田、目 C、小 肠 D、大 肠 答 案：C

36、125.蜂 乳 属 于()色 泽 的 调 料。A、白 色 B、黄 色 C、橙 色 D、粉 红 色 答 案：A126.镶 一 般 是 将 茸 胶 镶 在 原 料 的()。A、内 部 B、表 面 C、底 面 D、四 周 答 案：B127.体 积 大 小 不 同 的 就 口 在 涨 发 时 应 采 用()的 方 法 A、大 的 先 发，小 的 后 发 B、同 时 发,同 时 取 出 C、小 的 先 发，大 的 后 发D、同 时 发，发 好 的 先 取 出 答 案：D128.下 列 关 于 影 响 餐 厅 销 售 量 因 素 的 分 析 中，说 法 错 误 的 是()。A、不 同 时 间 段 餐 厅

37、的 销 售 量 有 区 别 B、天 气 状 况 对 餐 厅 销 售 量 影 响 很 大 C、特 殊 事 件 可 以 给 销 售 量 带 来 变 化 D、顾 客 偏 好 对 销 售 量 几 乎 不 构 成 影 响 答 案：D129.口 腔 中 可 以 消 化 的 营 养 素 包 括()。A、麦 芽 糖 B、淀 粉 C、脂 肪 D、蛋 白 质 答 案：B130.为 了 使 捶 的 原 料 能 更 好 地 成 形,在 捶 制 过 时 要 边 捶 边 加 入()。A、蛋 清 B、干 淀 粉 C、面 粉 D、盐 答 案：B131.单 一 菜 品 的 色 彩 搭 配 主 要 是 指()。A、宴 席 菜 肴

38、 的 色 彩 搭 配B、冷 菜 和 热 菜 的 色 彩 搭 配 C、菜 肴 和 面 点 色 彩 的 搭 配 D、某 道 菜 肴 原 料 之 间 色 彩 的 搭 配 答 案：D132.能 够 促 进 脂 肪 氧 化 代 谢 的 营 养 素 是()。A、蛋 白 质 B、碳 水 化 合 物 C、矿 物 质 D、维 生 素 答 案：B133.为 保 证 生 理 状 况 及 各 种 活 动 的 需 要,午 餐 应 占 全 天 总 能 量 的(),A、25%B、30%C、35%D、40%答 案：D134.萌 发 对 植 物 原 料 的 影 响 是()。A、导 致 原 料 重 量 增 加 B、引 起 酶 促

39、 褐 变 C、使 原 料 充 分 进 行 有 氧 呼 吸 D、使 原 料 营 养 物 质 降 低 答 案：B135.配 制 涨 发 墨 口 的 碱 溶 液,20kg水 中 应 加 入()食 用 碱 A、48gB、500gC、68gD、600g答 案：A136.人 体 内 含 量 最 多 的 成 份 是()。A、钙 B、磷 C、淀 粉 D、水 答 案：D137.烹 饪 过 程 中 的 气 味 类 别 主 要 有()。A、香 气 味 和 非 香 气 味 B、主 味 和 辅 助 味 G 麻.辣.酸 和 甜 味 型 D、基 本 味 型 和 复 合 味 型 答 案：A138.通 常 作 为 参 考 蛋

40、白 质 使 用 的 实 物 蛋 白 质 是()。A、鸡 蛋 蛋 白 质 B、牛 奶 蛋 白 质 C、大 豆 蛋 白 质D、口 肉 蛋 白 质 答 案：A139.蛋 白 质 有 许 多 生 理 功 能，但 是()不 属 于 蛋 白 质 的 生 理 功 能。A、解 毒 B、免 疫 C、提 供 热 量 D、清 除 体 内 的 自 由 基 答 案：D140.镶 一 般 是 将 茸 胶 镶 在 原 料 的()。A、内 部 B、表 面 C、底 面 D 四 周 答 案：B141.畜 肉 类 原 料 中 含 有 的()能 够 增 加 肉 的 香 味 刺 激 胃 液 分 泌。A、饱 和 脂 肪 酸 B、铜 C、

41、含 氮 浸 出 物 D、磷 答 案：C142.添 加 蔗 糖 可 降 低 食 盐 的 咸 味,其 效 果 取 决 于()的 浓 度。A、蔗 糖B、食 盐 C、溶 液 D、汤 汁 答 案：B143.合 理 安 排 上 菜 有 重 要 的 意 义，0 是 其 中 之 一。A、符 合 口 俗 习 惯 B、满 足 宾 客 口 味 享 受 C、体 现 餐 厅 的 规 范 化 服 务 D、能 够 照 顾 客 人 个 性 化 的 要 求 答 案：B144.取 名 为“松 鹤 延 年”冷 菜 花 饰 拼 盘 的 创 创 意 符 合()。A、抽 象 手 法 B、寓 意 手 法 C、夸 张 手 法 D、添 加 手

42、 法 答 案：B145.淮 扬 菜 的 调 味 工 艺 中 特 别 重 视 咸 鲜 味 和()的 调 配。A、咸 甜 味 B、鲜 香 味 C、甜 香 味 D、糟 香 味 答 案：A146.腐 败 变 质 的 鸡 肉 气 味 呈()。A、组 氨 酸 的 气 味 B、黄 噂 口 令 的 气 味 C、三 磷 酸 腺 昔 气 味 D、硫 化 氢 的 气 味 答 案：D147.对 流 一 般 发 生 在()一 组 的 热 传 递 中。A、水.油.蒸 气 B、锅.盐 粒.水 G 油.气 沙 粒 D、铁 板.卵 石.油 答 案：A148.碱 水 涨 发 是 在 自 然 涨 发 基 础 上 采 取 的()。A

43、、辅 助 方 法 B、补 救 方 法 C、强 化 方 法 D、应 急 方 法 答 案：C149.成 本 系 数 是 指 同 一 种 原 料 加 工 后 的 单 位 成 本 与()之 比。A、加 工 前 的 单 位 成 本 B、加 工 后 成 品 的 质 量 C、净 料 率D、成 本 率 答 案：A150.生 蝌 的 原 料 在 炳 前 一 般 要 经 过()的 处 理。A、油 泡.爆 炒.炸.煲 熟 B、煲 熟.爆 炒 C、油 泡.炸.煲 熟 D、爆 炒.油 泡 答 案：D151.糖 类.脂 类.蛋 白 质 在 人 体 内()时 所 产 生 的 水 叫 代 谢 水。A、氧 化 B、分 解 C、

44、聚 合 D、化 合 答 案：A152.制 作 香 蕉 口 卷 时,香 蕉 应 改 刀 成()。A、片 形 B、条 形 C、块 形 D、丁 形 答 案：B153.柠 檬 黄 耐 光.耐 热.耐 酸 性 较 好,遇 碱 会()。A、变 绿B、变 蓝 G 变 黑 D、变 红 答 案：B154.花 色 冷 菜 与 其 他 菜 肴 相 比 更 容 易 突 出 宴 会 的()。A、档 次 B、特 色 C、主 题 D、地 点 答 案：C155.不 是 发 生 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 原 因 的 是()。A、把 亚 硝 酸 盐 当 作 食 盐 食 用 B、食 用 了 含 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸

45、 盐 含 量 过 高 的 蔬 菜 和 肉 制 品 C、吃 了 腌 制 的 咸 菜 D、食 用 了 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 含 量 高 的 苦 井 水 煮 的 饭 答 案：C156.评 分 最 低 的 氨 基 酸 是()。A、第 一 限 制 氨 基 酸 B、第 二 限 制 氨 基 酸 C、第 三 限 制 氨 基 酸 D、第 四 限 制 氨 基 酸 答 案：A157.茶 香 鸡 块 选 用 的 茶 叶 是()。A、红 茶 B、绿 茶 C、花 茶 D、果 茶 答 案：A158.动 物 体 内 的 糖 元 主 要 分 布 在()。A、筋 膜 B、骨 骼 C、肝 脏 D、皮 肤 答 案：C159

46、.餐 饮 企 业 之 间 的 竞 争 归 根 结 底 是()。A、服 务 形 式 的 竞 争 B、专 业 人 才 的 竞 争 C、企 业 规 模 的 竞 争 D、产 品 数 量 的 竞 争 答 案：B160.当 食 物 蛋 白 质 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类 口 全.数 量 充 足.比 例 适 当 时,称 其 为()。A、完 全 蛋 白 质 B、半 完 全 蛋 白 质 C、不 完 全 蛋 白 质D、必 需 蛋 白 质 答 案：A161.大 卷 在 炸 制 成 熟 后()。A、不 需 要 改 刀 B、需 要 改 刀 C、需 要 调 味 D、需 要 烹 汁 答 案：B162.汤 羹 类

47、 菜 肴 的 勾 关 必 须 在()后 进 行。A、汤 汁 加 热 开 始 B、汤 汁 沸 腾 C、汤 汁 过 滤 D、汤 汁 澄 清 答 案：C163.职 业 道 德 在 形 式 上 具 有()特 征。A、客 观 性 B、主 观 性 C、多 样 性 D、单 一 性 答 案：C164.牛 肉 脂 肪 中 的 饱 和 脂 肪 酸 比 例 是()。A、42%B、52%C、62%Dv 72%答 案：B165.花 色 热 菜 的 造 型 一 般 分 为 图 案 造 型 和()两 种。A、写 意 造 型 B、夸 张 造 型 C、象 形 造 型 D、对 称 造 型 答 案：C166.能 够 增 强 新 鲜

48、 肉 类 肌 肉 组 织 保 水 能 力 的 活 性 物 质 是()oA、食 用 菌 B、唾 液 定 粉 酶 C、无 花 果 蛋 白 D、亚 硝 酸 菌 答 案：C167.糟 制 品 在 低 于()的 温 度 下 食 用 口 感 最 好。A、10 CB、25 CG 35 CD、45 C答 案：B168.麦 角 固 醇 不 能 被 人 体 吸 收，但 在 日 光 照 射 后,可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的()oA、维 生 素 AB、维 生 素 DC、维 生 素 ED、维 生 素 K答 案：B169.大 豆 中 优 良 蛋 白 质 的 含 量 高 达()A、10%B、20%C、40%D

49、、60%答 案：C170.夹 的 菜 品 需 将 外 皮 原 料 切 成()。A、双 圆 片 形 B、单 圆 片 形 C、夹 刀 片 形 D、菱 形 片 形 答 案：C171.根 据 餐 饮 经 营 性 质 不 同，以 下 不 属 于 餐 饮 服 务 形 式 主 要 有()。A、快 餐 和 套 餐 形 式 B、宴 会 和 套 餐 形 式 C、零 点 和 套 餐 形 式D、零 点 和 快 餐 形 式 E、自 助 餐 和 团 餐 形 式。答 案：A172.饭 店 效 益 都 是 建 立 在 厨 房 良 好.有 序 地 生 产 菜 点 基 础 之 上 的，为 此,厨 房 必 须 加 强()A、菜 品

50、 管 理 B、原 料 管 理 C、人 员 管 理 D、安 全 管 理 答 案：D173.食 盐 的 质 量 分 数 在()左 右 具 有 控 制 细 菌 生 口 的 作 用。A、2%B、3%C、5%D、10%答 案：D174.下 列 中 不 科 学 的 喝 水 方 法 是()。A、清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 B、夏 季 重 体 力 活 动 时,适 当 饮 用 淡 盐 水 C、饥 渴 时 适 量 饮 水 D、吃 饭 时 大 量 饮 水 答 案：D175.拔 丝 炒 糖 的 目 的 是 利 用 加 热 使 蔗 糖 结 晶 体 转 变 为 液 态,最 终 形 成()oA、焦 化 的 糖