[精选]金华火腿的传统与现代制做工艺16630.pptx

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1、金华火腿的传统加工工艺 扬州大学（一）概述（二）金华火腿加工工艺（三）传统加工工艺的改进（四）火腿的质量鉴别（五）火腿的保藏方法（一）概述 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T10004-92）发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡格物粗谈 饮食 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。金华火腿火腿的营养 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.含丰富的蛋

2、白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用鲜腿收购修 坯 腌 制 摊 凉晒 腿洗 腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗 腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟 堆叠后熟成 品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装金华火腿加工工艺流程图1、原料选择金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重57.5kg，平均6.25kg 左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准：一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；二等：新鲜

3、，无腐败气味，皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。2、修割腿坯（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。（3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。（4）修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。3、腌制 腌制方法 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸

4、内，然后压出腿内水分。腌制用食盐 腌制用硝酸钠次数 时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐 腌制时62g第二次用盐 第一次用盐后的第二天190g第三次用盐二次用盐后过6d左右 95g第四次用盐第三次用盐后隔7d左右 63g第五次用盐再经过7d左右检查三签头上是否有盐，如没有再补一些，过多时抹去第六次用盐第五次用盐后过7d左右同上整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。总用盐量以腿坯重的6.5%8.0%为宜。二、腌制过程中有关因素的控制1.食盐的纯度 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水

5、浓度 由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。3.温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。4.空气 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。水温一般为510，46h浸泡洗腿刮皮面整形盖印章日晒 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm 左右，确保任何两腿都不相接触。在

6、正常情况下，上楼2030天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低后高，前期温度在1525之间，后期温度在3037之间；相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保

7、室内温湿度稳定。（三）传统加工工艺的改进 传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达710 个月，不适应国内外市场的需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。1 挂腿预冷 控制温度05，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到78，腿表不结冰。2 低温腌制 控制温度610，先低后高，平均温度要求达8。相对湿度控制在75 85，先高后低，要求平均相对湿度达80，腌制20d。3 中温风干 控制温度1525，相对湿度70 以下，风干20d。4 高温催熟 前阶段控温2530，平均温度28 以上；后阶段控制温度3035，平均温度33 以上。相对湿度都控制在60以下，催熟时间354

8、0d。5 堆叠后熟 恒温库内堆叠810 层，控制温度2530，相对湿度60 以下，后熟10d，即为成品。金华火腿敌敌畏事件事件回放2003 年11 月16 日，中央电视台新闻频道的每周质量报告揭露，拥有1200 年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。事件结果2003 年11 月17 日下午，金华市工

9、商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50 余家火腿生产企业召开行业自律会议。记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话，还能不能吃？工人：照样吃。记者：照样吃？工人：看不见什么东西都好吃。工人：火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个大缸里浸泡。记者：你这洗完了还沾一下干什么？工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看一点。（四）火腿的质量鉴别（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不

10、会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。（五）火腿的保藏方法 火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌

11、制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。中国火腿行业基本情况（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长（10 个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式

12、火腿。例如金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。火腿市场还有很大的发展空间不过1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求增加；2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量；3、火腿作为特色食品加工原料，可扩大市场增量空间，继大型厂商推出方便携带和食用的独立小包装火腿食品；4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模较大；5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求。行业市场空间说了这么多，您喜欢中式火腿还是西式火腿呢(a)三签头部位1上签头；2中签头；3下签头4荐椎保留部分；5髂骨6股骨；7膑；8胫骨9、静夜四无邻，荒居旧业贫。5 月-235 月-23Tuesday,May23

13、,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。23:17:4123:17:4123:175/23/202311:17:41PM11、以我独沈久，愧君相见频。5 月-2323:17:4123:17May-2323-May-2312、故人江海别，几度隔山川。23:17:4123:17:4123:17Tuesday,May23,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。5 月-235 月-2323:17:4123:17:41May23,202314、他乡生白发，旧国见青山。23 五月202311:17:41 下午23:17:415 月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。五月2311:17 下午5 月-

14、2323:17May23,202316、行动出成果，工作出财富。2023/5/2323:17:4123:17:4123May202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。11:17:41 下午11:17 下午23:17:415 月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。5 月-235 月-23Tuesday,May23,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。23:17:4123:17:4123:175/23/202311:17:41PM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。5 月-2323:17:4123:17May-23

15、23-May-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。23:17:4123:17:4123:17Tuesday,May23,202313、不知香积寺，数里入云峰。5 月-235 月-2323:17:4123:17:41May23,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。23 五月202311:17:41 下午23:17:415 月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。五月2311:17 下午5 月-2323:17May23,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/5/2323:17:4123:17:4123May202317、空山新雨后

16、，天气晚来秋。11:17:41 下午11:17 下午23:17:415 月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。5 月-235 月-23Tuesday,May23,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。23:17:4123:17:4123:175/23/202311:17:41PM11、越是没有本领的就越加自命不凡。5 月-2323:17:4123:17May-2323-May-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。23:17:4123:17:4123:17Tuesday,May23,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5 月-235 月-2323:17:

17、4123:17:41May23,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。23 五月202311:17:41 下午23:17:415 月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月2311:17 下午5 月-2323:17May23,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/5/2323:17:4123:17:4123May202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。11:17:41 下午11:17 下午23:17:415 月-23 MOMODA POWERPOINTLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Fusceidurnablandit,eleifendnullaac,fringillapurus.Nullaiaculistemporfelisutcursus.感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉