制作泡菜及亚硝酸盐含量测定精.ppt

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1、制作泡菜及亚硝酸盐含量测定第1页，本讲稿共30页泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。第2页，本讲稿共30页一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌 分布常见的有 常见的有乳酸链球菌 乳酸链球菌和 和乳酸杆菌 乳酸杆菌（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。种类空气、土壤 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。类型异养厌氧型 异养厌氧型细菌 细菌（2）假丝酵母作用发酵初期较为活跃，消

2、耗氧气，产生有机酸。形成 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。C6H12O6 CHO第3页，本讲稿共30页原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品制作泡菜实验操作过程第4页，本讲稿共30页第5页，本讲稿共30页（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格

3、检验，其优劣的区分方法如下：第6页，本讲稿共30页 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。2、设备及用品（1）泡菜罐、菜刀、菜板第7页，本讲稿共30页（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）

4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。第8页，本讲稿共30页发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形

5、成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵第9页，本讲稿共30页发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。第10页，本讲稿共30页2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用，空气中，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易最简易的造成无氧环境的

6、方法。这样，坛内的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。合酵母菌的繁殖。第11页，本讲稿共30页 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜

7、？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第12页，本讲稿共30页 资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以 不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点作用用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。第13页，本讲稿共30页原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条

8、状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程第14页，本讲稿共30页二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。第15页，本讲稿共30页2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等第16页，本讲稿共30页3、步骤（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶

9、解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第17页，本讲稿共30页（2）配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后

10、，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。第18页，本讲稿共30页第19页，本讲稿共30页（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳

11、液，定容至100ml，过滤。（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min第20页，本讲稿共30页2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20实验结果第21页，本讲稿共30页第22页，本讲稿共30页4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝

12、对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），第23页，本讲稿共30页在在腌腌制制后后的的前前77天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第99天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌

13、可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第24页，本讲稿共30页果酒 果醋 腐乳 泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶

14、和脂肪酶1518接种，酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法第25页，本讲稿共30页二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；第26页，本讲稿共30页食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加

15、入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。第27页，本讲稿共30页针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：1蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；3勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；第28页，本讲稿共30页4不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；5肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；6防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。第29页，本讲稿共30页第30页，本讲稿共30页