第二章粮食原料优秀课件.ppt

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1、第二章粮食原料第1 页，本讲稿共35 页二、谷类（一）生产与消费（二）形态结构第2 页，本讲稿共35 页（三）谷类的成分成成分分蛋白蛋白质质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪矿物质矿物质维生素维生素含含量量一般一般6%-6%-14%14%赖氨赖氨酸缺酸缺乏，乏，玉米玉米中还中还缺乏缺乏色氨色氨酸酸约约70%70%左右，左右，其中淀粉约其中淀粉约占占90%90%，一，一般直链淀粉般直链淀粉占占20%-25%20%-25%，糯米几乎，糯米几乎全部是支链全部是支链淀粉。还含淀粉。还含有膳食纤维、有膳食纤维、糊精、可溶糊精、可溶性糖性糖约约2%2%左左右，多右，多含在胚含在胚芽中。芽中。多由不多由不饱和脂饱

2、和脂肪酸组肪酸组成成磷、钾较磷、钾较丰富，还丰富，还含有钙、含有钙、铁、锌等，铁、锌等，主要存在主要存在于谷皮与于谷皮与糊粉层糊粉层VVBB族，尤族，尤其其VVB1B1丰丰富，但精富，但精粮粮VVB1B1较较少。胚芽少。胚芽中中VVEE较丰较丰富。富。VVAA、VVCC、VVDD含含量低。量低。第3 页，本讲稿共35 页（四）谷类的保藏1.调节温度：一般10-152.控制湿度：相对湿度70%-80%3.避免感染4.防止虫、鼠害第4 页，本讲稿共35 页三、豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构第5 页，本讲稿共35 页（三）豆类的成分成成分分蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物矿

3、物质矿物质维生素维生素含含量量一般一般20%-4020%-40是完全是完全蛋白质，蛋白质，包含包含88种种必需氨必需氨基酸基酸一般一般5%-5%-20%20%，主要为主要为不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸一般一般25%-25%-70%70%磷、铁、磷、铁、钙含量丰钙含量丰富。因含富。因含抗营养因抗营养因子，影响子，影响钙、铁的钙、铁的吸收。吸收。VVBB族含量族含量丰富，也丰富，也含有胡萝含有胡萝卜素、卜素、VVEE，豆芽中，豆芽中含含VVCC。（四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。第6 页，本讲稿共35 页第二节 大米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.主要种类种类种类粒形粒形色泽

4、色泽硬度硬度粘性粘性胀性胀性籼米籼米细长细长灰白灰白中中小小大大粳米粳米短圆短圆蜡白蜡白高高中中中中糯米糯米长圆长圆乳白乳白低低大大小小第7 页，本讲稿共35 页2.特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状与成分（一）形态结构第8 页，本讲稿共35 页（二）成分名称名称水分水分粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维灰分灰分无氮抽无氮抽出物出物稻谷稻谷 1 1.681 1.688.098.091.801.808.898.895.025.0264.5264.52糙米糙米 12.1612.169.139.132.002.001.

5、081.081.101.1074.5374.53胚乳胚乳 12.4012.407.607.600.300.300.400.400.500.5078.878.8胚胚 12.4012.4021.6021.6020.7020.707.507.508.708.7029.1029.10米糠米糠 13.5013.5014.8014.8018.2018.209.009.009.409.4035.1035.10稻壳稻壳 8.498.493.563.560.930.9339.0539.0518.5918.5929.3829.38注：胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糖层中“完全”不含淀粉。第9 页，本

6、讲稿共35 页三、品质检验（一）米的评价标准1.国家标准稻谷（GB1350-1999）2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等第10 页，本讲稿共35 页2.测定方法（1）外观品质（2）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）第1 1

7、页，本讲稿共35 页食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度食味汁米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别第12 页，本讲稿共35 页四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度：一般15五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴

8、（四）作调味品第13 页，本讲稿共35 页第三节 小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.植物学分类：一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦第14 页，本讲稿共35 页2.商品学分类分类依据分类依据种类名称种类名称胚乳质地胚乳质地粒硬度粒硬度粒形状粒形状粒大小粒大小粒颜色粒颜色容积重容积重蛋白含量蛋白含量面筋性能面筋性能播种期播种期穗芒穗芒角质角质硬质小麦硬质小麦圆形种圆形种大粒小麦大粒小麦白小麦白小麦丰满小麦丰满小麦多筋小麦多筋小麦强力小麦强力小麦春小麦春小麦有芒小麦有芒小麦粉质粉质软质小麦软质小麦长表种长表种小粒小麦小粒小麦红小麦红小麦脊细小麦脊细小麦少筋小麦少筋小麦薄力

9、小麦薄力小麦冬小麦冬小麦无芒小麦无芒小麦第15 页，本讲稿共35 页 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 3.按皮色和粒质分第16 页，本讲稿共35 页二、性状与成分（一）形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠第17 页，本讲稿共35 页（二）成分我国面粉的化学组成成分成分标准粉标准粉特制粉特制粉水分（水分（%）碳水化合物（碳水化合物（%）蛋白质（蛋白质（%）脂肪（脂肪（%）粗纤维（粗纤维

10、（%）灰分（以干物质计）（灰分（以干物质计）（%）钙（钙（mg/100gmg/100g）磷（磷（mg/100gmg/100g）铁（铁（mg/100gmg/100g）VB1VB1（mg/100gmg/100g）VB2VB2（mg/100gmg/100g）VPPVPP（mg/100gmg/100g）13.00.513.00.57375.67375.610.013.010.013.01.51.81.51.80.790.791.101.10313831381842681842684.04.64.04.60.260.1 10.260.1 10.060.1 10.060.1 12.22.52.22.513

11、.50.513.50.57578.27578.29.012.09.012.00.91.30.91.30.060.060.70-0.850.70-0.851924192486101861012.73.72.73.70.060.10.060.1330.030.00.030.0771.11.51.11.5第18 页，本讲稿共35 页三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定（2）千粒重的测定（3）粒度测定（4）湿面筋测定第19 页，本讲稿共35 页2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（

12、2）淀粉粉力测定（3）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定第20 页，本讲稿共35 页4.面团流变特性的测定（1）粉质仪第21 页，本讲稿共35 页（2）揉面仪（3）拉伸仪（4）吹泡示功仪第22 页，本讲稿共35 页四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调料第23 页，本讲稿共35 页第四节 玉米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种第24 页，本讲稿共35 页类 类 型 型 形态特征 形态特征角质胚乳 角质胚乳部位 部位粉质胚 粉质胚乳部位 乳部位用途 用途硬粒型 硬粒型粒小，坚硬有光 粒小，

13、坚硬有光泽，顶部圆形 泽，顶部圆形顶部及四 顶部及四周 周中央 中央食味香甜，食味香甜，宜食用 宜食用马齿型 马齿型粒大，顶端凹陷，粒大，顶端凹陷，呈马齿形 呈马齿形籽粒两侧 籽粒两侧顶部及 顶部及中央 中央食味较差，食味较差，宜制粉 宜制粉粉质型 粉质型粒扁，顶圆、乳 粒扁，顶圆、乳白无光泽 白无光泽胚乳全 胚乳全部 部宜酿酒 宜酿酒爆裂型 爆裂型粒小，有圆形或 粒小，有圆形或尖形两种 尖形两种胚乳全部 胚乳全部 宜做爆米花 宜做爆米花甜质型 甜质型表面绉缩，胚大，表面绉缩，胚大，断面半透明 断面半透明胚乳全部 胚乳全部味甜，宜鲜 味甜，宜鲜食、制罐头 食、制罐头糯质型 糯质型粒小，坚硬，断

14、 粒小，坚硬，断面呈腊状 面呈腊状胚乳全部 胚乳全部粘糯，宜鲜 粘糯，宜鲜食、制糕点 食、制糕点第25 页，本讲稿共35 页二、性状与成分（一）形态结构1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型第26 页，本讲稿共35 页（二）成分品 品 种 种水分 水分(g)(g)蛋白 蛋白质 质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)碳水化 碳水化合物 合物(g)(g)矿物质 矿物质（g g）胡萝卜 胡萝卜素 素(mg)(mg)维生素 维生素(mg)(mg)B B1 1B B2 2B B5 5C C黄玉米 黄玉米 12.0 12.0 8.5 8.5 4.3 4.3 72.2 72.2 1.7 1

15、.7 0.10 0.10 0.34 0.34 0.10 0.10 2.3 2.3 0 0白玉米 白玉米 12.0 12.0 8.5 8.5 4.3 4.3 72.2 72.2 1.7 1.7 0 0 0.35 0.35 0.09 0.09 2.1 2.1 0 0 鲜玉米 鲜玉米 51.0 51.0 3.8 3.8 2.3 2.3 40.2 40.2 1.1 1.1 0.34 0.34 0.21 0.21 0.06 0.06 1.6 1.6 10 10第27 页，本讲稿共35 页三、品质检验（一）我国玉米的等级标准纯粮率（纯粮率（%）杂质 杂质（%）水分（水分（%）色泽、色泽、气味 气味等级 等

16、级 最低指标 最低指标 一般地区 一般地区东北、内蒙古、东北、内蒙古、新疆 新疆1 1 97.0 97.01.0 1.0 14.0 14.0 18.0 18.0正常 正常 2 2 94.0 94.03 3 91.0 91.0（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度第28 页，本讲稿共35 页四、贮藏保管（一）玉米的储藏特点（二）安全水分（三）储藏方法与管理措施第29 页，本讲稿共35 页五、应用部 部 位 位 主要成分 主要成分 用途 用途全 全 粒 粒淀粉、蛋白质、脂质、淀粉、蛋白质、脂质、纤维素、半纤维素 纤维素、半纤维素饲料、面点、小吃、酒精、饲料、面点

17、、小吃、酒精、威士忌等 威士忌等干法磨碎制品 干法磨碎制品（胚乳）（胚乳）淀粉、蛋白质 淀粉、蛋白质 面点小吃、工业用途 面点小吃、工业用途湿法磨 湿法磨碎制品 碎制品种皮 种皮纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、色素 色素食用纤维、色素 食用纤维、色素胚乳 胚乳淀粉 淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有机酸等 乙醇、有机酸等蛋白质、色素 蛋白质、色素 玉米醇溶蛋白、色素 玉米醇溶蛋白、色素胚 胚 各种营养成分 各种营养成分高营养素食品、玉米油、磷 高营养素食品、玉米油、磷脂质、植酸、肌醇 脂质、植酸、肌醇第30 页，本讲稿共35 页第五节 大豆一、生产消费与分类（一）

18、生产消费（二）分类1.按用途分，大豆食用大豆饲料豆2.按皮色分，大豆黄豆杂色大豆青豆黑豆褐豆赤豆3.按粒型分，大豆大粒小粒中粒第31 页，本讲稿共35 页二、性状与成分（一）形态结构大豆的籽粒结构第32 页，本讲稿共35 页（二）成分1.常量成分品 品 种 种水分 水分(g)(g)蛋白 蛋白质 质(g)(g)脂肪 脂肪(g)(g)碳水 碳水化合 化合物 物(g)(g)粗纤 粗纤维 维（g g）钙 钙(mg)(mg)磷 磷(mg)(mg)铁 铁(mg)(mg)胡萝 胡萝卜素 卜素(mg)(mg)维生素 维生素(mg)(mg)B B1 1B B2 2B B5 5黄豆 黄豆 10.2 10.2 36

19、.3 36.3 18.4 18.4 25.3 25.3 4.8 4.8 367 367 571 571 11.0 11.0 0.40 0.40 0.79 0.79 0.25 0.25 2.1 2.1黄豆粉 黄豆粉 5.0 5.0 40.0 40.0 19.2 19.2 28.3 28.3 3.0 3.0 437 437 680 680 13.0 13.0 0.48 0.48 0.94 0.94 0.30 0.30 2.5 2.5每100克含量第33 页，本讲稿共35 页2.几种特殊成分（1）大豆异黄酮（2）大豆皂甙（3）蛋白酶抑制素（4）大豆脂肪氧化酶三、品质检验四、贮藏保管应以干燥、防潮、低温密闭为主第34 页，本讲稿共35 页五、应用大豆浸泡、磨浆全脂豆粉豆粕磷脂大豆油豆芽蒸煮、发酵等氢化油人造奶油色拉油脱脂豆粉浓缩蛋白分离蛋白组织蛋白豆浆调配、杀菌等酸豆乳豆奶全脂豆乳粉腐竹加凝固剂豆腐豆腐坯豆豉天培味噌豆酱酱油腐乳发酵大豆食品第35 页，本讲稿共35 页