最新职工食堂卫生管理规定.doc

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1、职工食堂卫生管理规定(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）职工食堂卫生管理规定1、总则1、1为了规范食堂职工卫生管理，根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。1、2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。2职责食堂负责人对食堂卫生负直接责任。3内容与要求3、1食品的采购和贮存卫生3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品；禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。3、1、2采购车辆应当保持清洁

2、，运输冷冻食品应当有必要的保温设备.3、1、3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品.3、2食品加工场所的卫生要求:3、2、1墙壁由防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。3、2、2地面每天洗拖干净,见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮.3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。3、2、4炊具如

3、锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐.每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。3、3食品加工人员的卫生要求:3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为；3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩.3、3、4工作时着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。3、3、5食堂工作人员在

4、上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。3、4加工过程卫生要求3、4、1认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。3、4、2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用,定位存放，用后洗净，保持清洁。3、4、4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。3、4、5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存

5、放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用.3、4、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用.3、5餐饮具的卫生要求3、5、1餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。3、5、2消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。3、6食堂服务的卫生要求3、6、1食堂应当保持整洁,保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到经常性的

6、灭蚊灭蝇工作。3、6、2发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理,确保供餐的安全卫生。3、6、3供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。3、6、4供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。3、6、5炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟,严禁用手直接接触熟食品,出售食品应用盛具或夹具。3、7卫生检查规定3、7、1卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见.3、7、2公司综合办公室抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查，所有检查资

7、料须在食堂负责人签字确认后交综合办公室存档。3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚.职工食堂管理规定一、严格遵守本矿的一切规章制度，按时上下班,坚守工作岗位，服从办公室领导，遇事要请(销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位.二、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情,礼貌待人，热爱本职，认真负责.做到饭熟菜香,味香可口，饭菜定量,食品足称，平等待人.三、遵守财经纪律。职工就餐一律收（缴)饭票，禁止收取现金。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。四、坚持实物验收制度,搞好成本核算。

8、做到日清月结,帐物相符。每月盘点一次,每月下旬定期公布帐目，接受职工的监督。五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所的任何物件（公家或个人）,不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿。六、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。七、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒.八、安排好职工就餐排队问题，缩短排队时间,按时开饭。制定食谱早、午、晚餐品种要多式样。提高烹调技术，改善职工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事

9、前预约和通知。九、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生,严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。事务处要经常督促、检查,做好防盗工作.十、加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度,圆满完成各项工作任务.职工伙食管理规定一、就餐者中推选或指定伙食委员35人，公推其中1人召集人。二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。三、事务处应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。四、为外单位来宾临时安排客饭的科室，应于距开饭至少一个半小时前到总务处登记并购买餐券。五、用餐时间: 早

10、餐：6:008：00 午餐：11:30-1：00晚餐：6:007:30 六、伙食标准：早餐：0.80元 午餐：1。60元晚餐:1。60元七、小灶就餐统一在总务处长报饭。事务要按品名、数量填写点菜单,经报饭科室人员签字后结算。八、用餐时应保持良好秩序,不可大声喧哗。厨房卫生管理制度一、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。二、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。三、应装置抽油烟机：四、工作厨台及厨柜死角，

11、应特别注意清扫。五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板及抹布等，必须保持整洁.六、食物应保持新鲜、清洁、卫生。七、凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸取臭味。八、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。九、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。厨余桶四周应予经常保持干净.十、饮事员工作时,应穿戴整洁工作衣帽.工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。十一、在厨房工作时

12、,不得在食物或食器附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。十二、厨房工作人员工作前、便后、均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十三、厨房清洁扫除，每日数次，至少要做一次。清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明在固定场所及指定专人管理。十四、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等.职工餐厅就餐管理制度一、职工食堂每日供应三餐，根据本矿实际情况，制定用餐时间.二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭.三、职工用餐后的餐具放在食堂指定地点。四、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐.五、在食堂用

13、餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。食堂饮食管理制度一、职工食堂应保持不亏不盈的情况下尽量提高职工生活水平.二、事务长和办公室，要经常监督促进食堂管理工作.三、每月与食堂工作人员沟通意见，研究饮食管理问题，积极提出搞好饮食的建议。四、虚心听取就餐人员的意见，提高服务质量，实行饮食管理制度民主化。职工食堂管理制度一、职工食堂工作人员认真学习食品卫生管理法规，对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解，才能保质保量地为职工服务,提供卫生且营养的膳食.二、工作人员必须严格服从领导的工作指示及安排,按时上下班，不迟到早退，不无故旷工。同事之间互相紧密配合，各分工人员积极做好自己的本职工

14、作，认真把职工膳食工作安排好，并保证厨房及饭堂的卫生整洁有序。三、当班工作人员应保持仪表整洁，注重个人卫生，穿工作服,戴工作帽。对个人卫生做好四勤(勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲)。四、为维护广大职工的利益，在售卖过程中，做到公平合理,一视同仁，不能多打少收或少打多收,杜绝打饭菜不收饭票，任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物，一经发现作严肃处理。五、食堂一般不对外来人员开放，本矿职工如有亲友来访需要就餐者,必须到管理处买饭票就餐，违者由后勤处予以处理.职工食堂财务管理制度一、客灶、职工食堂、班中餐要单独设置帐户，分开核算。二、事务处设事务会计和事务保管两人。三、事务保管负责食物的采购、保管

15、和出库工作。事务会计负责饭票的发放和伙食的核算。四、食物购进由事务保管填写入库单一式二联，一联由事务保管记帐，二联由事务会计记帐。五、食物出库由炊事班负责人员逐天 职工食堂经营管理方案一、 经营方针以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量的原则.坚持预防为主，确保饮食安全.听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度,按国家食品卫生法严格执行操作规程。二、 人员配备及要求1、 厨师长负责制：厨师长1人，厨师长2人，配菜工2人,面食人员2人，服务员4人,洗碗工1人。管理人员：服务组长1人，库管1人，采购1人，经

16、理1人。2、 岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定,定期和不定期体检.3、 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力.三、 食堂规章制度1、 食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假.无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请）。2、 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职，认真负责。3、 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，

17、清洗餐具、厨具要细心细致。5、 食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出账目清楚，程序分明；厨师长要不断钻研业务,多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。6、 做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。（1） 使用电器不准赤脚和湿手操作。（2） 不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。（3） 不能用水冲洗带电源的墙壁（4） 电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头，并将插头挂

18、起，不得放在地下接触水源。（5） 如发现任何导电过热,冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。（6） 使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。（7） 下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头.（8） 发生火灾时，紧急切断电源,并拨打火警 “119”.（9） 发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120”及时进行抢救。7、 做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生,个人卫生工作，如有咳嗽、

19、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。8、 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助,真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹.四、 管理措施1、 严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确,由专人负责进货,定点进货.不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上.细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。3、 保证做到不合格

20、或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊)的饭菜不上柜。4、 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生.同时,必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。5、 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、 厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物.冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7、 工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业,尽职尽责。8、 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期

21、间严禁干私活、接朋友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰，聚众喝酒等。9、 全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。五、 服务承诺及原材料采购（一） 服务承诺为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺：1、 严把质量关，确保食品安全。严格执行中华人民共和国食品安全法，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行

22、.2、 严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净.主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离.5、营养均衡，品种多样.对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数

23、员工的口味.6、提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉.(二) 原材料采购1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中

24、，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售.6、 青菜、鲜豆制品、豆芽、肉（肉馅）、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。六、卫生保障管理制度1、食品卫生管理（1）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。（2）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。（3)操作时

25、要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作.（4）直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。（5） 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒.（6） 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里.（7） 冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净,随开随关，防止热气侵入。（8） 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。（9） 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、餐具用品

26、卫生管理(1）餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒.(2）莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好，以防灰尘.(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁.（5)厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生（1）周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通,泔水桶加盖，废物袋扎口。（2）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬

27、。（3） 习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。（4） 不乱倒垃圾，不乱倒污水。（5） 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4、 厨房卫生管理（1） 厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。（2） 切生熟食品的砧板要分开使用。（3） 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。（4） 炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。（5)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。5、个人卫生（1）食堂工作人员要做到“四勤勤洗手,剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。（2）上班前应整容，穿工作服、戴工作

28、帽，做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒.（4）定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品.七、突发事故的处理预案在发生突发事件、事故时,使所有相关人员生命财产得到保护,控制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法.1、 适用范围适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类（如“非典”等)、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象,伤亡事故、突然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制.2、职责和权限食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、服务组长

29、组成。（1） 事故发生时经理或食堂主管为第现场负责人,厨师长为第二现场负责人，服务组长为第三现场负责人（如有主管不在现场时,由上述人选自然替进负责)。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作,直至公司应急小组到场交接工作为止。（2） 第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人接替其现场指挥工作以此类推。（3） 事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。3、 应急程序(1）火灾 A、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂安全管理自行扑火并上报公司应急小组备案。 B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打1

30、19报警，通知公司应急小组及有关部门。 C、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警，撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行. D、现场所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协助指挥员抢险救灾，保障顾客安全。 E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间.F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助或应急供餐一作。（2） 特别传染病类(如“非典”)A、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能(或受到）严重威胁时，食堂第一现场负责人在取得上级应急小组同意的情况下，立即宣布食堂进入事故状态,开始进行应急指挥。B、要服从政府相关部门

31、的应急指导，做好人员安全防范、食堂食品来源特别安全检测、确保供餐安全.（3） 食物中毒事故A、 当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时一一剧烈腹痛、急性腹泻、人种冷汗、晕倒等），食堂第一现场负责人应立即官布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥。B、 立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。C、 立即通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。D、 指定人员对可疑食品进行封存，保护现场,并由第二负责人驱动就餐和已进入人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗。E、 应急小组接到通知后，领出事故应急备川金立即前往现场或医院。F、 通报甲方供餐受影响情况，并

32、说明预计的供餐时间。G、 应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助.（4）意外伤害事故A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源,撤离危险区域.B、由食堂第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必要保持现场的，同事指挥保护好现场等相关部门到场处理。D、通报公司供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。（5）突然停水、停电A、由食章第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作,对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。B、应急小组到达现场后协同做

33、好停水、停电的善后工作。（6）食堂厨工突然严重缺员A、食堂厨工因故突然严重缺员,食堂第一负责人随即做出反应,及叫调配人员补上.B、力争做好食堂的正常供餐。（7）哄抢及扰乱供餐秩序A、由食堂第现场负责人(或主管指定人员）与闹事者交涉，尽量友好协商，稳定闹事者情绪。B、由食堂第二现象负责人尽快与公司有关部门取得联系，情节严重的拨打110报警.C、食堂员工听从主管安排，除做出保护自身安全和保护公有财产不受侵范的行为外，尽精克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或做出过激行为。D、比较严重的事件，随即报告公司领导,听取相关指导意见。职工食堂管理办法第一章 总则第一条为规范公司职工食堂管理，建立健全各项管理制

34、度，防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，为员工提供更好的就餐服务和环境，保障员工身体健康，依据中华人民共和国食品安全法,结合公司实际,制订本办法。第二条公司职工食堂由服务中心集中统一管理，食堂工作人员必须严格遵守本办法.第三条 员工有权利和义务监督食堂的每项工作，促进食堂各项工作的不断完善和改进。食堂工作人员应自觉接受监督。第二章 食堂人员工作制度第四条职工食堂应合理设置岗位,完善岗位操作规程，明确职责分工,食堂安全、卫生、质量责任到人.第五条食堂工作人员须取得健康证、食品安全知识培训合格证后方可上岗。保持良好的个人卫生，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂班长请假,暂离工作岗位.第六条

35、工作人员严守各项操作规程，保持好食品加工场所环境卫生，做好防火、防盗、防毒工作，杜绝意外事故的发生.第七条工作中精打细算,杜绝浪费，认真负责，并按时、按质、按量供给.第八条工作人员严格食堂交接班制度,交班时交清食品主辅料数量、价格,设施、用具数量和状态，做好当班成本核算工作。第三章 食品的采购与贮存第九条食品须定点采购，供货单位须有有效卫生许可证、工商营业执照。年初,服务中心须组织对定点供货单位进行资格审查和信誉度评价.第十条采购食品时应查验食品质量、标签标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。同时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS）。第十一条严

36、禁采购卫生法规、规章、规范禁止采购的食品（见附件1）.此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购.第十二条采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。第十三条以销定购时，采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。第十四条采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章;采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。第十五条调味品

37、须从正规渠道采购,采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。禁止采购使用“三无产品及假冒伪劣产品，禁止采购使用对人体有毒有害或来源不明的食品及原料,食品添加剂及食品相关产品。第十六条禁止外购散装的烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜。第十七条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。储存食品之间应留一定的空隙,直接入口食品与原料应分开冷藏，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。要注意防鼠、防潮,禁止存放有毒、有害物品及个人物品。第十八条食品存放实行“四隔离：生与熟隔离、食物与杂物隔离、成品与半成品隔离、食物与天然水隔离。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第四章 库房

38、管理第十九条加强食品卫生安全意识，保持库房内清洁整齐,通风良好。做好防火、防盗、防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。第二十条所有食品入库前须再次计量，经采购员、保管员、班长签字验收合格方可入库并做好登记，注明食品名称、采购时间、数量、保质期。不符合食品卫生标准要求的不得入库。第二十一条食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品、调料须分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名.第二十二条食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁，食物食品不落地，库房每天清扫、无异味，保持良好卫生状况.

39、第二十三条食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。第二十四条保管员每天对库存食品进行检查,整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题及时向班长汇报,提出处理意见，及时处理.第二十五条严格出库手续，领用库存物品一律凭食堂班长签字的领用单办理食品出库，坚持每班一结算。第二十六条仓库内所有物品未经班长签字，保管员不得借于他人，如有违反,严肃处理。第二十七条保管员协同服务中心食堂核算员每月对库存物品盘点1次。库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立保管账目，做到账帐、账物相符。第二十八条库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存

40、放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。第二十九条食堂库房、周围要配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作；搬运食品出入库时应穿工作服,无关人员不准进入库房;库房内禁止吸烟。第五章 粗加工第三十条粗加工间分设肉类、水产类、蔬菜原料类加工洗涤池,并有明显标志.原料的加工和存放须在相应场所进行，不得混放和交叉使用。第三十一条加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。水产品须用专用容器盛装。第三十二条食品原料不得就地堆放，清洗加工必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感观性状异常，不得加工。第三十三条蔬菜类原料按“择

41、菜清洗切削”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。第三十四条肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.第三十五条保持室内清洁卫生,做到刀不锈、板不霉、整齐有序.加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具、容器清洗干净，定位存放;绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。第三十六条及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生.第六章 烹调加工第三十七条加工前检查食品原料质量，变质食品不准下锅、不准蒸煮、不准烘烤.第三十八条熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于100;油炸食品要防止外焦里生；加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器

42、或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器盛放。第三十九条烹调后至食用前需要较长时间（不超过2小时）存放的食品应当在高于70或低于5的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。第四十条隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热,烧熟煮透后方可食用。第四十一条灶台、抹布要随时清洗,保持清洁.不准用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。第四十二条严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。第四十三条剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。第四十四条工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残

43、渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾.第七章 餐具、用具清洗消毒第四十五条设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。第四十六条洗刷消毒必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“清除残渣碱水(或餐具洗涤液）浸泡清水冲洗高温消毒外观保洁”的顺序操作.药物消毒须增加一道清水冲洗程序。第四十七条每餐收回的餐饮具、用具要立即清洗消毒,不隔餐、隔夜。第四十八条清洗餐饮具、用具的洗涤液、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求.餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。第四十九条盛放消毒餐具的保洁柜要

44、有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐、饮具要分开存放。第五十条洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗刷餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗刷餐饮具池内冲洗拖布。第五十一条洗刷消毒结束，要及时清理地面、水池，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。第五十二条定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角,保持清洁。第八章 健康检查第五十三条食堂工作人员须进行年度健康检查，办理健康证明,健康证明到期前一个月须健康复查，不得超期使用健康证明。第五十四条新参加工作的从业人员、实习人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。第五十五条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有

45、碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作。第五十六条公司安全环保室负责组织从业人员的健康检查工作,建立个人卫生档案，做好日常监督管理，督促“五病人员调离岗位。第九章 人员培训第五十七条食堂工作人员必须在接受食品卫生法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食堂工作，不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。培训人员包括食堂工作负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。第五十八条新参加工作的人员必须经过培训、考试合格后方可上岗.第五十九条在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。第十章 餐厅管理第六十一条员工在食堂就餐一律排

46、队凭员工就餐卡刷卡就餐，并接受食堂工作人员的管理。有条件的食堂可单设调乘人员餐厅。第六十二条就餐时间早餐：07:08:00；午餐：12：0014:30；晚餐：5月至9月18:30-20：30；10月至4月17:3019:30;夜餐：23:00-02:00。第六十三条有关部门因生产、设备抢修或突发事件需送餐、延后时间就餐的,须在正常就餐时间提前2小时通知食堂管理人员.第六十四条员工就餐时不得高声喧哗；用餐完毕，余饭剩菜应倒置指定垃圾桶内。第六十五条餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。第十一章 检查与考核第六十六条服务中心对食堂工作人员的劳动纪律、服务质量、环境卫生等工作情况，定期进行检查。第六十七条食堂工作人员禁止偷吃、偷拿、偷占食堂物品或私自允许外来人员就餐，情节严重给予处罚.第六十八条采购及保管人员采购腐烂、变质食品或弄虚作假、低价高报、短斤缺两的一经发现，离岗学习三个月,情节严重的调离工作岗位。第六十九条服务中心建立食物中毒和食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及时上报公司有关领导和卫生行政部门。第七十条落实食品卫生责任追究制，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者