学校食堂卫生管理量化分级评分表优质资料.doc

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1、学校食堂卫生管理量化分级评分表优质资料(可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）好风光好风光恢复供货才 学校食堂卫生管理量化分级评分表被检查学校：结论(示范，一级，二级，合格食堂)环节项目审查内容分值得分等级1、卫生许可及卫生管理(15分)得分：等级：期限超出有效期不予评定等级13.5评为优，11评为良，9评为不合格范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证证件从业人员持有效的健康证，并经卫生知识培训合格制度有健全的卫生管理制度和岗位责任制：原料购索证、库房管理、食品添加剂使用与管理、粗加工管理、烹调加工管理、面食制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、从业人员健康检查、从业人员卫生知识培

2、训、餐(饮)具清洗消毒、卫生检查、餐厅卫生管理、疫情报告等制度和食物中应急处理预案(可有合理缺项，但应有的相关制度，每少一项扣0.5分，扣完为止)10人员设有食品卫生管理机构和组织结构(卫生管理网络图)3配有食品卫生管理人员，有学校行政管理人员检查考核记录2校内发生学生集体性食物中毒(属于学校管理的原因)2、建筑与布局(30分)得分：等级：擅自更改自己核定的使用面积、设施与布局选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁27评为优，22.5评为良，18评为差，18评为不合格面积(10分)必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定，厨房使用面积50

3、，厨餐比1：1.5。(示范食堂就餐学生300名以内的厨房面积应200 ，一级食堂就餐学生在300名以内的厨房面积应150，二级食堂就餐学生在300名以内的厨房面积应100，)每增加1名就餐学生厨房面积应增加0.25 /人10建筑材料(6分)厨房地面使用耐磨防滑、不渗水、易清洗材料，并有一定坡度2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5M以上的瓷片墙裙2天花板用防霉涂料覆涂，墙壁、墙裙、天花板整洁，无脱落2流程布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局生熟食品存放场所无交叉污染粗加工间(区域)(2分)分设肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志加工肉类(包括水产

4、品)的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志2烹调间(区域)(8分)使用隔墙烧火炉灶或油气炉2安装有排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台2设有食用具存放柜2餐具洗消间(区域)(4)设专用洗涮水池，餐(饮)应清洗干净，无积垢充足、有效的消毒设施，消毒温度或药物浓度及时间应达到卫生要求充足、完善、有效的餐具保洁设施设备，且清洁卫生符合要求4环节项目审查内容分值得分等级3、卫生设施(25分)得分：等级：餐厅设供学生用餐使用的洗手洗碗设施222.5评为优，19评为良，15评为差，15评为不合格售饭间有隔断及防蝇设施(示范、一级食堂要求使用饭卡销卖)2三防设施有有效的防蝇、防鼠、防尘设施，非全部

5、使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属隔栅2下水道出口处有金属隔栅2更衣室(场所)设从业人员更衣室(场所)、更衣柜2设有洗手消毒设施1厕所为水冲式或外设2卫生间其门口与食品加工间不直接相通2设有洗手设施1废弃物存放各场所设置密闭的废弃物盛放容器并且外观整洁、有标识2按有关规定管理废弃食用油脂1加工用水用具水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施加工用设施、设备、工具清洁3环境卫生厨房内外环境整洁34、原料采购与食品贮存卫生管理(15分)得分：等级：采购食品及其原料素证、有验收记录13.5评为优，11评为良，9评为差，9评为不合格符合食品卫

6、生标准的食品及原料，索取检验合格证或化验单原料库(14分)分主、副食仓库设置2进出库有食品及原料登记3不得与有毒有害物品同库存放食品库房干净整洁，分类分架，标识清楚，无非食品混放现象4无超过保质期或腐败变质食品3有机械通风及防鼠设施2冷藏设施(1分)冷藏冷冻设备能正常运转，有足够数量的冰箱(柜)，就餐学生在1000人以上的食堂应有冷冻、冷藏库(柜)满足生熟分开存放的要求，无生熟混放现象冷藏库(冰箱)有温度显示装置15、加工过程的卫生(15分)得分：等级：不得利用腐败变质及不符合卫生要求的食品及其原料加工食品13.5评为优，11评为良，9评为差，9评为不合格粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分

7、开3加工后的原料、半成品、成品存放应无交叉污染4用于原料、半成品、成品的工用具不得混用，并保持清洁3烹调后的食物至食用前存放不超过2小时，存放条件适当3不得出售感官异常或变质食物隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热2专间特殊要求应做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)有消毒措施加工间温度小于25注：1、是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则不参加等级评审。2、分值的多少是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。3、可以有合理缺项。如该校当年发生食物中毒则不能参加等级评审，已经评审的学校要取消等级。总得分：分，( 个优，个良，个差

8、)；结论：食堂 检查时间：年 月 日陪同检查人： 监督员：餐饮服务单位场所等级评定表被检查单位名称：地 址：法定代表人（负责人或业主）： ：餐饮服务许可证号：许可项目：初审人员（签字）：食药所人员（签字）：检查时间：被检查人员（阅后签字）：检查项目检查内容分值评分一、场所设置布局（25分）是否擅自改变场所布局,不符合食品经营要求*8是否擅自改变设备设施，不符合食品经营要求*8设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场所2各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染*5各场所面积能满足经营需要2二、场所环境 （28分）场所内外环境是

9、否整洁，距离污染源25m以上1进行凉菜配制、裱花操作，是否分别设置相应专间*5相应的专间是否符合要求* 5（重点查看：专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门能够自动关闭。专间入口处设置通过式预进间。）专用操作场所是否符合要求3（重点查看：制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食水产品，是否设置相应的专用操作场所。）地面与排水是否符合要求3（重点查看：地面用不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度）检查项目检查内容分值评分二、场所环境 （28分）墙壁与门窗是否符合要求3（重点查看：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙面为耐

10、用和易清洗的材料制成。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭）天花板是否符合要求1（重点查看：天花板材质表面光洁、耐腐蚀、耐温。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度）卫生间是否符合要求2（重点查看：厕所不得设在食品处理区。厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自动关闭，在出口附近设置顾客洗手设施）更衣场所是否符合要求2（重点查看：更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和

11、适当的照明）库房是否符合要求3（重点查看：食品和非食品库房分开设置。食品库房温湿度控制。防鼠设施设置）三、设施设备 （37分）专间设施是否符合要求*5（重点查看：“五专”要求。专间入口处有洗手、消毒、更衣设施）检查项目检查内容分值评分三、设施设备 （37分）专用操作场所设施是否符合要求4（重点查看：设置相应的清洗、消毒设施和冷藏设施）洗手消毒设施是否符合要求3（重点查看：食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。配备相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。）供水设施是否符合要求1（重点查看：不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或

12、废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象）。通风排烟设施是否符合要求2（重点查看：烹调场所采用机械排风，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换）清洗、消毒、保洁设施是否符合要求*5（重点查看：配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗水池与清洁用具水池分开。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁）防鼠、防虫害设施是否符合要求2（重点查看：加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施）检查项目检查内

13、容分值评分三、设施设备 （37分）采光照明设施是否符合要求2（重点查看：加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯）设备、工具和容器是否符合要求3（重点查看：直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符合食品安全的相关标准或要求）食品原料、清洁工具清洗水池是否符合要求4（重点查看：粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程）食品贮存设施是否

14、符合要求2（重点查看：冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计）废弃物暂存设施是否符合要求2（重点查看：食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造）检查项目检查内容分值评分三、设施设备 （37分）餐厨废弃物处置是否符合要求2（重点查看：在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施）四、检验留样和运输 （10分）检验设备是否符合要求3（重点查看

15、：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员）留样设备是否符合要求4（重点查看：配备留样专用容器和冷藏设施，数量满足要求）运输设备是否符合要求*3（重点查看：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部易清洗）五、加分项(5分)采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程5检查结果： 关键项不合格项数：平均分：评定等级：备注：1.关键项有1项不合格的不得评定为优秀，关键项有2项以上不合格的不得评定为良好。2.平均分大于等于90分，为优秀；低于90分大于等于75分，为良好；低于75分，为一般。餐饮服务单位管理等级评定表被检查单位名称：

16、地 址：法定代表人（负责人或业主）： ：餐饮服务许可证号：许可项目：初审人员（签字）：食药所人员（签字）：检查时间：被检查人员（阅后签字）：检查项目检查内容分值评分一、许可管理 （13分）是否超过有效期限*4是否擅自改变许可经营项目*4餐饮服务许可资质证明文件悬挂或摆放在经营场所显著位置2建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度（包括食品安全责任保险制度）3二、人员管理 （11分）配备有专职或兼职食品安全管理人员2建立从业人员健康管理制度和健康档案2从业人员个人卫生符合要求2不允许患有食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作2建立并执行从业人员晨检制度1

17、制定并执行从业人员培训与考核制度2检查项目检查内容分值评分三、采购管理 （8分）不得采购食品安全法禁止生产经营的食品*3建立和执行采购食品原材料、食品相关产品索证索票制度，并有齐全的台账记录*3采购畜禽肉类应查验或留存动物产品检疫合格证明2四、贮存管理 （12分）食品不得与有毒有害物品混放*2生、熟食品及半成品按标识分开存放*3不得存放腐败变质及超过保质期的食品*3食品库房应做到隔墙离地，分类存放，标识清晰2建立制度并定期检查与清理食品库房2五、加工制作管理（24分）加工动物性、植物性、水产品的工具和容器按标识和程序使用3保持设施设备、工用具和容器（含非食品接触面）的洁净2凉菜配制、裱花操作在

18、专间内操作*3检查项目检查内容分值评分食品加工专间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并如实记录紫外线消毒情况*2原料必须经过洗净方可进入专间操作*2生食水产品及鲜榨饮料加工应在专用区域内操作2五、加工制作管理（24分）需要熟制加工的食品应烧熟煮透 2加工后的熟制品应与非即食的生品分开存放*2盛放了成品的容器不得相互叠放或直接放置于地面2隔餐食品再加热需按要求进行加工2留样容器应保持清洁、标注加工时间、留样数量不少于100g、时间不少于48小时、留样品种及记录齐全2六、清洗消毒管理（12分）餐饮（用）具必须经过有效消毒清洗方可提供和使用*3已消毒的餐饮具洁净无残渣无污渍2检查项目检查内容分

19、值评分六、清洗消毒管理（12分）消毒记录内容真实、完整1已消毒的餐具应存放在保洁设施内,保洁设备保持洁净、封闭2保洁设备内不得存放其他物品1采用的集中消毒餐饮具来自正规渠道，具有合法资质*3七、食品添加剂管理 （9分）食品添加剂的采购应选择正规渠道，并建立采购记录2不得采购和使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂1食品添加剂的领用和使用应建立台账2自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料和自制糕点添加剂使用情况应在醒目位置公示或菜单上标注2不得超范围、超剂量使用食品添加剂*2八、检验管理 （3分）自行检验的，检验人员具有有效的专业培训证明，检验方法和过程应严格遵循相关标准，检验记录真实、完整3委托检验

20、的，需签订委托检验合同，留存检验报告检查项目检查内容分值评分九、配送管理 （5分）配送食品包装或食品容器包装上应标明加工制作单位、生产日期及时间、保质期等内容1容器和包装材料应使用符合要求、有资质的产品1统一配送的配送中心及中央厨房应建立食品配送相关管理制度，按要求贮存和配送食品1配送用车辆须清洗消毒并建立消毒记录1配送用车辆应有车厢温度显示1十、废弃物管理（3分）建立并执行餐厨废弃物处置管理制度1与具备资质的餐厨废弃物收运、处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件1建立餐厨废弃物处置台账并详细记录1十一、加分项 （5分）企业采用HACCP等先进管理办法，并取得相应证书5检查结果： 关

21、键项不合格项数： 平均分： 评定等级：备注：1.关键项有1项不合格的不得评定为优秀，关键项有2项以上不合格的不得评定为良好。2.平均分大于等于90分，为优秀；低于90分大于等于75分，为良好；低于75分，为一般。学校食堂卫生管理制度1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生.2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行

22、健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯.4、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。、严格把好食品采购关。严格进货渠道,建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定,以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、食

23、品在烹调后到出售前,若超过2小时的,应当置于高于60或低于1的条件下存放。、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。1、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。学校食品安全制备制度1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要

24、清洗干净.2、彻底加热食品,食品所有部位的温度都必须达到0以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉.4、妥善贮存熟食品，应在60以上或0以下的条件下贮存熟食品.、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热,加热时应使食品所有部位的温度都达到70以上.、避免生食品与熟食品的接触,用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒.、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。学校食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用,并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉

25、、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放.学校食堂加工操作间卫生管理制度、食堂加工操作间应与厕所及其他

26、不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水,必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机.排油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油，也应适当处理。、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁.、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速,以

27、免反复解冻而影响鲜度.要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品,应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖.所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触.9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。1、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。1、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。2、加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手，保持一双清

28、洁的手。3、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理.1、不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。学校食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守学校规章制度,按时上下班，不无故缺席.2、恪守职业道德,文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品,女员工不得浓妆艳抹。()不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训,提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程,防止事故发生。学生用餐要求1、在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹。2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。3、就餐前要洗手,养成良好的个人卫生习惯。4、增强自我保健意识,不买街头无照（证)商贩出售的各类食品.