服务员的实习报告精选15篇.docx

《服务员的实习报告精选15篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《服务员的实习报告精选15篇.docx（75页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、服务员的实习报告精选15篇服务员的实习报告1 敬重的领导： 您好！ 我是xx餐厅里新来的一名实习生，我叫xx。来到餐厅实习也已经有两个多月了，干满这个xx月份，我的实习期也算是结束了。在此之前，我想跟经理说的是，我已经做好了在实习过后不会连续留在这里工作的准备。希望经理敬重我的这个准备。而且，最近一段日子，由于实习生去留的问题，您也找我谈过了几次话。并向我表达了想要我留下来的意愿。可是之前几次我都没有确定下来，所以对您的回复都是，再考虑考虑，再回去想一想。而现在我已经想的特殊清楚了，我想要回老家去进展，不想要留在这个离家太远的城市里。所以我跟您提出了辞职报告，也正式的.回答您之前的问题，感谢经

2、理你在这个时期里对我的关照和关怀，更感谢你对我的信任和挽留，但是我还是会选择离开酒店，回我自己的家乡找一份我宠爱的工作，慢慢进展。 在来到xx发型餐厅实习的这些日子，我最终体会到了当一名服务员的艰辛。每每天还没亮就要开头起来预备上班工作了，有时候遇上要开会，还要起得更早。但是头天晚上，餐厅生意很好的时候，我们经常会加班到深夜十一二点，加完班回到自己的宿舍，还要排队等洗澡。等一切洗漱完之后，就已经到了晚上一两点的时候。其实我们一天都睡不了多长时间，所以有好几次我都感觉到自己上班的时候，精神萎靡，只想着要睡觉。这一点也正是我想要辞职的一个缘由。 但是最主要的一个缘由还是由于这里离我家太远了。当时来

3、这里也是由于跟着我的伴侣才来到这里的。现在才到这里两个多月，我就对家乡的思念越来越浓烈。开头惦念我的父母，开头惦念家的味道，也开头惦念我从小生活到大城市里的每一条大街小巷。虽然这边的城市很繁华，也布满了各种诱惑，但是也终究抵抗不住我对家乡的宠爱和惦念。来到这里之后，我就有了一个幻想。那就是有一天我能够在自己的老家，开一家自己宠爱的小店，然后每天用心的经营它，每天我都能够遇到好玩的顾客，他们都能和我共享他们的故事。自己挣一点小钱，也能活得无忧无虑，自由拘束。虽然我知道，我的这个幻想，太过于梦幻和不切实际。但是不管怎么样，我也得踏出我的第1步。那就是辞职，离开xx餐厅，回到我自己的家乡里，开头为我

4、的幻想打拼，为我的幻想积攒积蓄。 此致 敬礼！ 辞职人：xx 20xx年xx月xx日 服务员的实习报告2 在工作中，虽然我只是充当一名一般客房服务员的角色，但我的工作也绝不仅仅是打扫卫生那么简洁，其中也有一系列的简洁程序。在这三个月的工作中，我发觉要能自如的做好一项工作，就必需正视好自己的工作态度，以一种乐观的心态去面对着每一天的工作，无论工作是繁重、繁忙还是闲适，要用乐观的态度去完成我的每一份工作，而不是由于工作量比例的大小而去埋怨，由于埋怨是没有用的。我更要做的是不要把事情想的太糟糕，而是要保持好的心态面对每一天。由于欢快的心态会使我不觉的工作的疲乏。 我在工作中也有过失误，是客人、师傅给

5、了我一次又一次的鼓舞，使我对工作更有热忱。米尔兰德先生曾说过：年轻人天生就需要鼓舞。是的，正是这一次次的鼓舞使我在工作中勇敢的闯过难关，不断进步。 三个月实习已成为过去，我不会以它来炫耀或为此而哀痛，而应当调整好自己的心态去迎接将来的挑战，面对即将来临的难题。人生中有许多要学的学问，我现在学到的还远远不足，那么就更应当预备好下一阶段的学习，有目标的动身，努力的付出就会有收获。撒下了种子，我还要有勤劳的栽培与耕耘，那样我才会有大丰收。 社会简洁，我刚刚进入社会更要保持虚心谨慎的态度。“小样，新来的吧”语气中透露出一丝傲气和老资格，闻道有先后，先人为后人师，新人要向老人虚心讨教，老人也应当急躁的施

6、教于新人，这是一种求与舍的关系，但二者并没有确定的义务关系，尤其是在社会学堂上。 我从新人走过来，在“求”的路上，遇到了各种不尽人意的事情，轻则被批，重则被骂，有时候被说的摸不到头脑。施主会用各种语气、方式来施舍你，会让你产生一种排斥感，不情愿接受，新人都会经受这种心理时期。在每次被“施舍”后，无论你承认与否，你的确进步了，当然你确定会觉得他的方式太过分了，甚至是无理，有什么事情不能好好说呢？全部这些都是自己的想当然罢了，现实不是想当然，每一个新手都会经受这些，无论你做的多好。 时间也将我变成了老员工，看到新来的几个新同事，看他们做事情会有不足之处，可以原谅，毕竟是新手，但这个理由也不是万能的

7、。学东西要乐观主动，要勤快，更要机灵，这些方面都很重要。当我看到新同事做事情不主动，不灵敏时，我会很反感，这是一种态度问题。当很忙的时候，人手不够，自己的新同事木讷的站在一旁，我是不会那样急躁了。新来的不主动学，莫非要别人主动教吗？分析到这里我特别理解我作为新人时的经受。 存在问题和收获 （一）问题 实习结束了，每个同学都有自己难忘的故事，三个月的时间是短暂的，但过程却是漫长的，回到学校感觉这里的生气好好啊，没了利欲之争，无疑是一片桃源，三个月里发生了那么多事情，有那么多的感慨，我要利用在校时间好好地消化一下，将自己的不足之处进行加强，重新整理自己的信念，迎接真正的就业。在酒店里，我觉得唯一的

8、不足就是太过耿直，不能和领班和谐相处。这一点是服务业最忌讳的，服务业和军队一样，强调听从，是灵敏的听从。 （二）收获 通过这次实习真正学到了很多实际的东西，而这些恰恰是在课堂上所学不到的。虽然之前上课就知道酒店行业是很留意实践和细节的，但是在实习中就没想到酒店里留意的细节会细到那种连物品的摆放都有规定的程度。在实习中学到的都是基层服务员的工作技能，并且加以娴熟了。另外，在管理上最重要的是要妥当处理和下属员工的关系，而要做到这点，最重要的是需要务实，从基层干起，出于基层而脱颖于基层，一个成功的管理者必定是这样产生的，成功的管理者能把全部员工团结起来，这样实现的是整个企业的目标。所以说，日后酒店需

9、要的管理人才，必定是阅历丰富从基层升上来的，而不是一个具有多高学历却没有实际工作阅历的人，酒店需要的服务员，必定是很有服务力气，极其重视细节的人，并且将向普遍性的酒店“金钥匙”方向进展。 实习已经结束，回忆自己的收获和心得，总觉得自己不管如何还是有所得的吧，不管怎样，虽然我没有拿到太多的荣誉，但内在的收获的提高是不行否认的。 1、我学会了如何的做人和如何和人尤其是那些难相处的客人和有特殊要求的客人，真的我必需大度的接受，我必需学会忍耐。 2、无论作什么确定要用心，否则你总是那个大家厌烦的人，不受欢迎的人吧，你要学会察言观色，要从客人的一个动作一个眼神中看到自己的不足，看到客人的要求，要有服务的

10、意识和精神。服务要有灵性，否则自己很难在这里立足。 3、不要太傲岸不要太气盛，要虚心，要平心静气的接受别人的特长和优点以及建议，这样才能时刻保持糊涂的吧，这样才能在不断的竞争中取得自己的成功和收获。 4、要学好英语，真的这是感受最深的了，英语在酒店的.工作中真的是太重要了，假如你的英语好一点的话你的机会将比别人多的太多了，假如你的英语不是那么的好你确定从现在开头就要加油，由于只有这样你才会为你的客人供应更加人性化更加优越的服务吧。 5、我收获了一个美丽的回忆和经过，这将成为我人生的一个美丽的驿站，在以后的进展中我会长长的想起这段难忘的回忆。 6、我同时收获了一个生存的技能，以及如何结交伴侣。

11、即将毕业，我明白自己要面对的是什么，不管如何我都要坚韧，我都要学会用自己的努力证明自己是一个强者，我不要给别人增加那么多的压力和负担，我确定先解决自己的问题，在试着总结以下自己以前所走过的路程，为以后的进展奠定一个基础吧。在以后的工作中我要连续的发挥自己的优势和特长，不断的制造奇迹，制造属于自己的星空。我的将来或许是有风有雨但我的内功和外功只要足够的强，我都会乘风破浪，我都会闯出自己的世界。 汪国珍说过：“既然选择了远方就风雨兼程吧！”是的，实习已经结束了，再以后的学习和生活及工作中，又会有新的状况和困难，但我必需变的足够的强大和坚韧，我的将来不是梦，我的目标在远方，我的希望在远方，我的成功在

12、将来。 服务员的实习报告3 一、实习目的 了解和熟识酒店行业的基本状况，把握从事酒店工作所需的一些具体操作技能。把握实习部门各岗位的工作内容、工作职责、工作流程以及各岗位之间的协作与关心。培育自己的职业精神和职业素养以及对工作的激情和责任心。为今后的职业打下确定的基础。 二、实习时间 20xx年7月5号20xx年1月5号 三、实习单位概况 上海浦西洲际酒店的业主方是上海宝矿集团旗下耀达房地产开发有限责任公司。上海浦西洲际酒店由洲际集团管理的，是闸北区引进的第一家豪华酒店品牌，浦西洲际酒店填补了北上海豪华酒店的空白。酒店于20xx年9月28号正式开业，被评为当年洲际集团内部的新酒店。酒店位于上海

13、火车站旁，多条地铁线经过，交通可谓是四通八达。 四、实习岗位 酒店咖啡厅服务员(酒吧服务、用餐区服务、自助餐台服务) 五、实习过程和内容 首先是人事部对我们实习生及新来员工进行培训，培训的主要内容是洲际酒店的基本概况以及企业文化。通过培训我们懂得了洲际的历史与将来的愿景，懂得了洲际是一家什么样的酒店，以及想成为一家什么样的酒店。培训结束之后就是直接去部门报到，我所报到的部门是餐饮部的咖啡厅。第一天上班经理给我支配了岗位是餐厅酒吧。第一次工作的感觉到很新奇。 酒吧主要的任务是负责餐厅酒水的储存、领取、供应服务员。之后由于一些缘由我从吧台的岗位转换成看自助餐，我觉得看自助餐这份工作是一项技术性较低

14、的工作，但是工作量比较大。工作的主要任务是负责自助餐台的清洁和餐台上面物料的准时供应。我大部分是早上五点上班，把早餐的档开好。一开头每天都是一种躲避的心态来面对工作，责任感也是极其的缺乏。咖啡厅的对于酒店来说其任务就是担当酒店住店客人的早餐和酒店的西餐服务。早餐时以自助餐的形式进行的，除了咖啡和茶之外其它的饮料和食物基本上是客人自取的。我们的工作主要就是为客人倒上咖啡或者茶和关怀客人把吃完食物后所空下来的盘子收走。这样的工作每天重复着，我们工作的爱好与激情跟重复的次数成反比。 六、实习经受与收获 我之前选了旅游管理这个专业很大一部分是由于影视剧的缘由，看着电影里面帅哥和美女在豪华的五酒店出入，

15、他们是那么的迷人，生活是那么的富有激情。酒店豪华的硬件设施以及大量社会上层名流出入，这一切都吸引着我。我就想以后有机会确定要去五酒店工作。然后进入学校学习一段时间之后，发觉繁琐的课程、生硬的理论、毫无激情的学习环境，使得恰同学少年的我，日益的消沉。对于学习完全失去了激情，对于将来布满着迷茫。自我价值已经完全的否定了，上课睡觉回到寝室也是睡觉，这一天基本上是睡觉度过。自己虽然知道自己这样去度过高校的四年求同学涯，等到毕业之后从学校里带走的除了圆满和后悔自己将一无全部。每天都想着，我从明天开头确定好好学习，每天布满着活力去过好每一天。然而到了明天发觉自己很无望，每天都在想自己为什么转变不了这种状态

16、。现在想来缘由就是缺乏行动和不自信。不自信自己的努力真的会带来转变，不信任自己通过努力就会比别人优秀。 我在浦西洲际酒店实习有一段让我很不快乐的经受。但是这段经受却是宝贵的，这段经受让我熟识了自我，这段经受让我变的成熟起来，这段经受让我对于将来更加布满了一份信念。我觉得缘由是很多的，首先我把在学校对于课程的不感爱好转移到工作上来。在学校时由于对于课程没有爱好所以就想以后不从事酒店业，一开头心态就不对，认为实习只是学校课程设计的一个环节而已。我所实习的目的只是为了能够顺当准时的拿到一个毕业证而已，然而我本身并不是一个看重毕业证的一个人，所以就想怎么能够把这六个月舒适的“混” 过去。感谢上天让我来

17、到了ECCO，这是一个不允许任何员工在工作期间“混”的部门。也是这个“混”的念头让我有这段不快乐经受的一个主要缘由。每天脑袋想的是怎么找个时间去偷懒，怎么偷懒不会被发觉。殊不知我们部门的人个个是精英，根本不会让我有任何偷懒的机会。我记得每天经理来上班就会问 Ricky(谭佩)在哪里，我还记得我们部门的hostess经常把我从pantry里面叫回吧台。我逃离吧台一部分缘由是有混的思想在作祟，另一部分的缘由是我的共性还没有从同学时代装换成一个职场人员的性格。同学时代宠爱特立独行，不宠爱别人对自己过多的干预。所以一开头很不适应，比如自己做错事了，经理或者老员工的脸就像包公一样，说话的语气也很不友好，

18、然而在家里或者是学校做错了事情，不会有人这般来对我，觉得自己特委屈，所以和他们的距离在心里已经排到很远了。所以不想和他们接触，不想和他们说话。自己稚嫩的想着为什么他们会那么的凶。后来这样进行了恶性循环。工作完全失去了激情，真的到了上班的心情比上坟的心情还沉重的状态，一上班就想着要下班，这样一个我在同事眼中和经理眼中的印象估量每个人都可以知道这会是怎么样一个印象。 服务员的实习报告4 实习是一次通往社会的旅行，也是一次对自己的历练和蜕变。起初知道实习这件事情的时候，我就已经开头在慌张和可怕，担忧自己笨手笨脚不能适应社会的工作。但真正值我走进社会的时候才发觉，真正的工作之中我们更本没有时间去担忧这

19、些。 此次实习，我来到了xxx大酒店，并成为了一名服务员的顶岗实习生。所谓困难的工作也要从简洁做起。这次的服务员实习不仅没让我虚度了着x个月的时间，反而让我充分熟识到了自己在专业学问以及工作和社会中的实际不足。现将自身的实习经受做报告如下： 一、实习状况 此次实习，我与一些同学一起来到了xxx大酒店。在这x个月的实习期间，我们从最基础的打扫到工作的管理都进行了深刻实际的学习。 通过实习，我们不仅将学校中所把握的学问通过实践融入了自身的工作，也在实际的状况中学到了很多课本上无法叙述的状况，并深深的将这些阅历学问烙印进了自己的脑海！ 二、工作状况 作为新人，我们最开头的任务就是严格的培训，并完成一

20、些简洁的.任务来适应酒店的环境。作为服务员，我曾以为我们不过是最基础的人员，而且作为实习生，要求不会太过严格。 但事实与我的想法恰恰想法，作为以服务作为主要目标的酒店，最常见的服务员反而是最为重要的关键！而且由于是同学，为防止我们松懈，在培训中反而更加的严格！ 而在后来正式开头工作的时候，我由xx领导负责带教，在工作方面，我严格的依据领导的要求和教育去完成，但照旧还是消逝了不少的错误！由于作为服务员，面对不同的客人，许多事情都要学会随机应变！这也让我不得不付出更多的努力去适应，去学会面对不同的状况。 三、实习的感悟体会 此次实习，我最大的体会就是苦！工作辛苦，生活也很辛苦。在这个生疏的环境下，

21、我得到了太多的教训，也受到了很多的委屈。这都让我这个刚刚离校的人感到特殊的辛苦。但是，也正是由于这些辛苦，我在社会的环境和工作中急速的成长着，由于这份辛苦，我了解了社会，明白了工作中的苦，更能品尝出努力之后的甜！ 这次的实习后，我了解到自己还有许多的不足，仅仅是服务员的工作就能让人这么多的体会，想要真正在社会做出一番事业，就还需要好几倍的努力！ 为此，我会在这次的实习结束后更加严格的要求自己，让自己能紧抓青春的机会，乐观的进展自身的力气！ 服务员的实习报告5 为了能够让自己对工作有一个真正的体会，熟识实践对自己的重要性，我在暑假就进行了两个月的餐厅服务员的工作实习，也是希望自己能体会到在社会上

22、工作的辛苦。 一、实习地点 20xx年xx月xx日xx月xx日 二、实习过程 暑假开头，我就找了市里的一家餐厅应聘服务员实习生，应聘上后我就进入餐厅工作了。我找离家这么远的一份工作，是由于想要自己平稳的去工作，不希望自己在工作中遇到点困难就回家，这样对自己不好，对工作也不好。暑假在外旅游的人挺多的，而我工作的这家餐厅又是位于比较中心的地带，自然是每天都是满客的，那我第一次接触这个服务员的工作，其实一开头感觉特别的辛苦，我每天都要去报菜单和端盘子倒水，一天基本上都是站着的，特别的累。做服务员最辛苦的不是始终在工作，而是有时候会遇到一些不讲理的客人，这就特别的难了。我以前只在电视新闻上看到过这种事

23、情，没想到自己有一天也能遇到，特别的让人心累，不管怎么跟对方讲理，自己都是没有理的那一个人，最终吃亏的还是自己。所以在两个月暑假的实习工作中，我是真的感受到工作的辛苦之处了。 暑假过去一半，我才算是慢慢的适应了高强度的工作状态。虽然还是很辛苦，但是不管是报菜和送菜，亦或是服务客人，我都能够去做好了，而且之前工作的时候，经常出错，后面一个月，就好多了，至少没有在发生有送错菜的事情。前面由于对餐厅的布局不是很了解，常常会把菜送错，然后人顾客等很久，好几次都被说了。我当时也是很无奈，餐厅原来就很大，而且有时候的客流量是特别的多，忙的头晕眼花的，特难受，可是还是要强忍着去工作，毕竟服务员没有那么多，自

24、然就是一个顶两三个的那种。现在熬过来了，倒也还好，没有那么的难受，基本上能够把顾客给服务好，认清楚了全部的餐桌，也能够准时的上菜，让顾客满意。 三、实习总结 不得不感叹服务员的工作不好做啊，一不当心就能够得罪客人了。以前暑假都不曾去体会工作，现在体验一次，也是真明白了在社会上打拼是有多难的了。经受这一次的服务员实习工作，我也有了实践的工作阅历，这对于我之后学习也会有促进的作用。将来我或许还会在面临更难的工作，但是我不会在轻易的觉得难就退缩，我会加油做好每一步的。 服务员的实习报告6 敬重的领导： 您好！ 我是酒店的一名服务生，我才来到我们酒店工作不多，而且现在还在实习期，但是由于我的职业规划发

25、生了一点变化，所以我不想在酒店再连续留在酒店工作了，所以我来跟领导呈上了我的这份辞职报告。 在还没有来我们酒店之前，我是预备从事服务行业，但是在我来到我们酒店后，体验了这几个月的服务员的工作以后，我就我感受到了作为一名服务员的艰辛，体验到了服务行业的不简洁。所以我这让我不得不去思考我以后的一个进展道路，我来酒店当一名服务员是否是我长期的一个进展方向，在这里我能有进展前景吗？我是否真的要始终从事服务行业？这些问题已经围绕了我整整一个多月，甚至由于这些困扰我已经没有方法再专心工作了。所以我不得不思考辞职的事情。 而在上周休假的时间里，我回到老家，我的父母再一次跟我提出了让我去学校上班的事情，他们始

26、终就没有放弃过想让我成为一名老师的想法，从我读书开头就始终在我身边叨念，当老师怎么好，当老师怎么轻松。可能是由于他们说的太多的缘由，所以我始终以来都比较反感去当一名老师的事情，也不觉老师怎么好。所以尽管我高中的时候，听从了他们的意愿考取了一个师范学校，但是在毕业以后，我也不想去学校上班，不想去从事教育行业。 直到现在在经过了一段社会实习生活以后，我才明白这个生活是有多么残酷和现实。以前在学校的时候，我根本不会想到以后的一个进展，根本不会想到出社会以后我要担当很多责任，担当很多经济压力等等这些问题。而现在在我体验了多少失败和尝试以后，我才开头觉得成为一名老师也的确一个很不错的选择，即便老师要管教

27、这么多孩子，但是他的退休金高，他的福利待遇好，他的假期也多。至少比起我们现在在酒店的服务员的工作来，他是要轻松很多的。 所以现在我已经想明白，我要去成为了一名人民老师，虽然我不知道我能不能做好这个老师的职位，但是我情愿去尝试一下，我情愿去努力一把，我也确定了我以后的进展道路会始终在老师的行业里。希望我能得到领导的支持和批准。 此致 敬礼！ 辞职人：xx 20xx年xx月xx日 服务员的实习报告7 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开头，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，便利餐厅员工的服

28、务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有： (1)依据客人的人数支配相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳力气相对应。这样可以充分利用餐厅的服务力气。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推举，在具体的引座、推举过程中应当敬重客人的选择，使双方的看法能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们支配在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出吵闹的氛围，避开给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们支配在离通道较远的地方，以保证小孩的平安，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装明丽的女宾，

29、餐厅可以将其支配在较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其支配在较为偏僻的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要擅长作好调度、协调工作，灵敏准时地为客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 对于老年客人，可以向他们推举一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推举一些制作便利、快捷

30、的食品。 北方人宠爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 湖南、贵州客人口味较重，比较宠爱带有辣味的食品，四川人宠爱麻辣食品。 江浙沪一带的客人比较宠爱甜食，口味清淡。 广东、港澳地区客人宠爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，宠爱在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费劲量 一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推举一些家常菜。 工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有确定的消费劲量，餐厅员工可以适当地向他们推举一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到养分价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推举一些比较宝

31、贵的菜肴或新颖野味。 (3)各色菜种的搭配组合 烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推举客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。 上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推举一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。 形状的组合：食

32、品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的重量相宜 餐厅员工在向客人推举菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的重量。但最终确定的菜的重量要敬重客人的意愿和实际状况。 通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特殊的菜是依据客人的需求而有不同的重量。 3.写菜 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地把握客人的需要，从而精确地为客人开放服务的重要一环。 (1)在写菜时应留意依据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清楚

33、。 (2)客人不能很快准备自己所要的菜点时，餐厅员工应急躁地等待，热忱地为客人介绍、推举酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。 (3)假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及关心用品依据确定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位支配、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副仆人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，

34、台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副仆人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 员工在选好合适台布后，站在副仆人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副仆人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作漂亮，技艺娴熟，一气呵成。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 4人方台，实行十字对称法。 6人圆台，接受一字对中，

35、左右对称法。 8人圆台，接受十字对中，两两对称法。 10人圆台，接受一字对中，左右对称法。 12人圆台，接受十字对中，两两相间法。 (2)用具摆放 早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。 b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟：依据台形摆放

36、，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不相互碰撞为宜。 e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面

37、对上对正即可。 g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。 (3)其他物品摆放 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 3.中餐宴会的座次支配 中餐宴会通常都有仆人、副仆人、主宾、副主宾及其他伴随人员，各自都有固定的座次支配。 (1)背对着餐厅重点装饰面、面对众席的是上首，仆人在此入座，副仆人坐在仆人对面，主宾从于仆人右侧，

38、副主宾坐于副仆人右侧。 (2)仆人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在仆人位置的左侧，仆人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅进行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要关心客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次凹凸绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导来宾入席就座。 4.西餐摆台 西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是依据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。 (1)西餐便餐摆台 西餐便餐摆台挨次是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘

39、放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。 (2)西餐宴会摆台 西餐宴会需要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时依据上菜挨次由外到内放置。其具体摆法是： 先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按挨次摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按挨次摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 点心叉、匙的前方摆水

40、杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 西餐宴会位次支配与中餐位次支配相同。 三、托盘 1.托盘的种类 (1)依据托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 (2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、呈现饮品等，小圆盘使用的频率。 大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等重量较重的物品。 15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。 2.托盘的操作步骤 (1)理盘 首先要依据所运输的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手

41、铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 (2)装盘 装盘时要依据托送物品的体积、轻重、使用的先后挨次，将所要运输的物品安放于托盘之上。 (3)托盘 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，关心左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘托起。 (4)行走 员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。 行走的时候要留意把握所托物体的运动惯性，假如遇到状况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，

42、另一只手准时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 (5)卸盘 假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应准时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 3.端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，留意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即依据正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不行急快急慢，步距适中。 (2)快步

43、：这是餐厅员工运输一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，假如不接受快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避开溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种状况下运用： 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 四、斟酒水 1.斟酒过程及留意事项 (1)检查 餐

44、厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有裂开。 (2)开瓶 餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 假如在斟酒之前，客人对此有不同的看法，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人供应服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。

45、桌斟接受得较多。 桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的.右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人连续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)挨次 一般的宴会斟酒挨次是从仆人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，仆人的酒放在