后厨卫生管理制度优秀6篇.docx

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1、后厨卫生管理制度优秀6篇在当今社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么什么样的制度才是有效的呢？读书破万卷下笔如有神，以下内容是虎知道为您带来的6篇后厨卫生管理制度，如果对您有一些参考与帮助，请分享给最好的朋友。奖罚管理制度： 篇一 1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。 1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。 2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标

2、准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净

3、）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60平摊。 3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50。 4、工作纪律：工作中如出

4、现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。 5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗特殊情况除外，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。 6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有

5、明知故犯者，一次性扣10元。 2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。 3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。 4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。 5，违纪处罚 （1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。 （2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。 （3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理

6、。 员工宿舍管理制度 篇二 1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。 2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。 3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。 4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。 5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。 6、宿舍

7、内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。 7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。 8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。 9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。 10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。 11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。 12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。 13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活

8、动，一经发现一律开除。 14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。 15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。 16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。 17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。 18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。 19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。 20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入

9、宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。 21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。 22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。 23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。 后厨管理规章制度 篇三 卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以食品卫生法为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。 1、厨房食品及设备卫生管理 1）、化冻食物不能再次解冻。 2）、食物有变质的，决不能加工使用

10、。 3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。 4）、罐头熟食未清洗不能开启。 5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。 6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。 7）、不坐工作台，不倚靠操作台。 8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不（）能使头发松散下来。 9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。 10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。 12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。 13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。 14）

11、、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。 15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。 17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。 2、厨房卫生要求 1)、环境卫生 A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。 B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。 C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。 2）、个人卫生 A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。 B

12、、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。 C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。 3、厨房日常卫生管理制度 1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。 2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。 3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 4 、冷菜间卫生管理制度 1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专

13、消毒，单独冷藏。 2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。 3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。 4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。 5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。 6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。 8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行

14、消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。 10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 5、小吃房卫生管理制度 1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。 2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。 3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。 4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。 5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料

15、的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。 6、冷藏（冷冻）库的管理制度 1）、冷藏库管理制度 冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要

16、特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、 A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。 B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。 C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。 D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。 E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好

17、并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。 F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。 G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。 H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。 I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。 2）、冷冻库管理制度 冷冻库的温度一般在-1823度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。 冷冻库管理的具体做法: A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的

18、原则，避免将已解冻的原料送入冰库。 B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。 C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。 D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。 E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。 F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。 G、在-18度23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。 后厨管理规章制度 篇四 1、提前10分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生

19、，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任 9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损

20、失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款 12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位

21、，不许扔掉，如有发现一次扣5元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元 16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元 17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚 22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可

22、下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 后厨管理规章制度 篇五 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 （一）消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任

23、落实到具体岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 （二）法制与安全 1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，

24、做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条

25、例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。 （一）个人卫生 1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 （二）食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作时必须对原料进

26、行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。 （三）环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。 3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物

27、，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7、各班组应制定日 常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 （四）奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮

28、部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。 三、卫生执行标准 （一）个人卫生 1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人

29、健康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。 7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 （二）食品卫生

30、1、严格执行食品 卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。 2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。 3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。 4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。 5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。 6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。 7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。 8、干货原料应体

31、干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。 9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。 10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。 11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀

32、，无昆虫，无异物。 12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。 13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。 厨房管理的规章制度 篇六 第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。 第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。 第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工

33、作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成中餐厨房各岗位日常考核表（付后）。 第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。 第五条、菜品质量考核管理具体如下： （一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命

34、名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。 (二)1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。 (三)1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。 （四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。 （五）由我部制定菜品信息反馈表对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70%的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售， （六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。21