后厨卫生管理制度（通用8篇）_1.docx

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1、后厨卫生管理制度（通用8篇）在现实社会中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。制度到底怎么拟定才合适呢？书包范文为小伙伴们分享了后厨卫生管理制度（通用8篇），希望可以抛砖引玉，帮助到小伙伴们。厨房卫生管理制度 篇一 一厨房整体卫生管理 1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保

2、持清洁，不可存在没人理的卫生死角。 2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝

3、的材料。 5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别

4、用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二厨房卫生管理要求 1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”

5、，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后

6、进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。 9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。 三食品冷藏卫生 1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1

7、-4），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22-18）。 每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四粗加工工作区卫生 1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。 2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻

8、原料。 3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。 5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。 7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉

9、类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五配菜工作区卫生 1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。 5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净

10、竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。 7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六炉灶作业区卫生 1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。 4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6烧煮食品充分加热，烧熟烧

11、透，不外熟里生。 7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。 10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七冷菜工作区卫生 1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品

12、一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要

13、拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 八点心工作区卫生 1点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。 5营业结

14、束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。 后厨管理规章制度 篇二 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工

15、具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，

16、当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 后厨管理规章制度 篇三 卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以食品卫生法为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。 1、

17、厨房食品及设备卫生管理 1）、化冻食物不能再次解冻。 2）、食物有变质的，决不能加工使用。 3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。 4）、罐头熟食未清洗不能开启。 5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。 6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。 7）、不坐工作台，不倚靠操作台。 8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。 9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。 10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。 12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无

18、污斑。 13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。 14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。 15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。 17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。 2、厨房卫生要求 1)、环境卫生 A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。 B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。 C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。 2）、个人卫生

19、 A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。 B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。 C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。 3、厨房日常卫生管理制度 1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。 2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。 3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚

20、。 4 、冷菜间卫生管理制度 1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。 2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。 3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。 4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。 5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。 6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。 8)、

21、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。 10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 5、小吃房卫生管理制度 1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。 2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。 3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。 4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。 5）、使用

22、食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。 6、冷藏（冷冻）库的管理制度 1）、冷藏库管理制度 冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限

23、制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、 A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。 B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。 C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。 D、

24、进库以前必须检查，变质物品不得入内。 E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。 F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。 G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。 H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。 I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。 2）、冷冻库管理制度 冷冻库的温度一般在-1823度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮

25、存。 冷冻库管理的具体做法: A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。 B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。 C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。 D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。 E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。 F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。 G、在-18度23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。 厨房管理

26、的规章制度 篇四 一、奖惩制度 1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次； 2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次； 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次； 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次； 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）； 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿； 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

27、 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿； 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿； 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次； 13、卫生检查不合格者，罚款5元/次； 14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金； 15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次； 16、丢失工具者，按工具价格赔偿； 17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。 二、奖励制度 1

28、、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次； 2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次； 3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元； 4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。 后厨管理规章制度 篇五 一、着装标准 1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤

29、角系紧，无开线。 6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。 11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 二、厨房纪律 1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。 3、尊重同事，团结协作，

30、严于律己，宽以待人，讲究职业道德。 4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。 5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。 8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。 9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10、厉行节约，做好食品原料综合

31、利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。 13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。 后厨管理规章制度 篇六 为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。 一、设施设备 1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。 2、掌握自己

32、所用设备的正确使用方法。 3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。 5、下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。 二、工具及出品用具 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。 4、定期对厨房工

33、具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。 6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。 三、出品 1、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。 2、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责

34、质量把关。 3、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。 4、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。 5、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。 6、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。 四、厨房原材料购存 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回

35、的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。 3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。 4、营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。 5、验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 6、严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。 五、个人卫生 1、男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。 2、所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。 3、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。 4、在厨

36、房不得随意脱下工服，摘下工作帽。 六、环境设备卫生 1、所有清洁工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等）必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。 2、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁；所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。 3、定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。 4、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。 5、每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。 6、对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。 厨房卫生管理制度 篇七 1、所有食品加工人员

37、，必须持有健康证上岗，要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，形成良好的卫生习惯。 2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原料、半成品和成品进行混放。 3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定置存放。 4、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐烂变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。 5、粗加工过程中动物性和植物性食品要分地清洗，分步加工、存放，不得混洗、混放，避免交叉污染。 6、隔餐隔夜的食品食用前必须经过充分加热，禁止食用生冷、变质食品。 7、装盘时对餐具进行检

38、查，发现有污渣、异物、异味者不得使用，须退回洗碗间重新洗涤消毒。 8、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、案面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾干，案板清洗消毒竖立，刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加罩加盖。 后厨卫生管理规章制度 篇八 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工

39、具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，

40、当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经

41、消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完

42、全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。 四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防

43、止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。 五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈

44、蚀。 三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收

45、市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要