厨房管理规章制度（共19篇）.docx

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1、厨房管理规章制度（共19篇）篇：厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。二、厨房着装制

2、度1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，

3、并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。四、食品原料管理与验收制度1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料

4、浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全面检查。2检查

5、人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人工作范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师负责，必须执行厨师的合理指示，认真完成厨师下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、

6、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师打招呼，经厨师告知主管人员同意后方可执行。违者罚款50元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款50元。7爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。8发

7、现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款.9下班后不得在工作场所及学校任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。10洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。七、厨房的民族分餐制度1回汉用具必须区分明确，间隔到没有任何接触。2回汉原材料也要区分明确并分别放置，间隔到没有接触。3回汉菜品加工区要清晰分开，操作员要专职专干，不得随便替代。4回汉餐具和用具要分别清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要区分明确。5回汉菜品分发要专职人员负责。本制度一式两份由校方和当事人双

8、方签字确认，在工作中严格执行以上制度和规定，如制度和规定的添加经双方确认签字后依附在本制度后面共同生效！校方：（签章）工作人员：负责人：职位：年月日年月日第2篇：厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。二、厨房

9、着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。5生熟要分开存放，防止串味。6不得在工作场所吸烟。7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料

10、避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元，卫生打扫彻底。9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2

11、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。设备安全检

12、查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元

13、。2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6发现随意浪费原材料者，按原价

14、的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。7.下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。8厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。9厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚

15、款）罚款20元。11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。15水台人员必须把好货品关，

16、要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。17洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。18砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。19厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，

17、每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，给予奖励：1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励4多次受到顾客表扬者。给予奖励5卫生工作一贯表现突出

18、，为大家公认者。给予奖励6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长（二）出现下列情况之一者，给予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。处罚20-50元2不服从厨房分配，影响生产者。处罚50-200元3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。处罚20-50元4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味腐烂扔掉者。罚款20-50元九、厨房设备及用具管理制度1厨房所有设备及用

19、具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长2考核的内容

20、及办法a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长管理制度从201.4.15日起执行。第3篇：厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、目的为规范单位的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。二、食堂工作人员要求（一）工作人员要按时上、下班，工作时间不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。上班时必须穿戴整

21、齐，整洁。（二）工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证，炊事人员无健康证不得上岗。（三）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。（四）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。（五）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。（六）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。（七）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。（八）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换

22、，勤洗工作服。三、员工就餐要求（一）就餐时间规定早餐：7：308：00午餐：11：3012：30（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。四、食堂卫生管理（一）环境清洁管理（1）将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。（2）每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。（二）餐具、厨具的清洁管理。（1）用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。（2）清洗

23、后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。（3）清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。（三）食堂安全管理（1）饭堂地面保持干净。（2）不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品（3）注意用电、用水，特别是电气设备。（4）注意防火防盗工作。五、附则（一）本规定经局党组会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。（二）局保留对本规定随时或定期修订的权利。（三）本规定由局办公室负责解释。第4篇：厨房管理规章制度厨房管理规章制度厨房规章制度：一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

24、二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。厨房日常工作检查制度1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速

25、度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。2、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。烹调卫生制度：一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食

26、回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放

27、血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每

28、天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入

29、。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排各岗人员值班。2、值班人员必须坚守工作岗位，值班时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，接班人员必须认真确认并落实交班内容，交班人员方可离岗。4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，与夜班值班经理及时检查水、电、气能源开关，确认关闭后，将门锁好。6、厨师长无定时检查值班交接记录。烧腊、冷菜间卫生制度（凉菜间）一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器

30、皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。四、冷菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷菜内进行；冷菜间的刀，抹布不得在冷菜间以外的地方使用。五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷菜间。凉菜厨师岗位职责一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷

31、菜的制作，保证好冷菜出品的及时性，保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质。四、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品出品质量。五、按时做到每天的开档、收档时间，在明档站好位，做好厨房的第一展示。六、关注营业中的销售情况，及时做好补充，及时留意客人的反馈意见，及时调整出品品种与做法。七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长

32、。八、严格按照食品卫生法进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；保持工作区域的整洁、卫生、安全。九、完成厨师长交办的其它工作任务。主食间卫生制度：（面点间）一、主食工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入主食，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、主食必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入主食，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种主食用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变

33、质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。面点厨师岗位职责一、负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握点心及馅的制作技术，能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。二及时向厨师长汇报部门的食品储存量，协助厨师长制订食品原、材料的采购计划，并要求比例配制食品，控制食品成本。三、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点，严格把好食品质量卫生关，确保出品的质量卫生；掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。五、正确

34、熟练操作面点间设备、设施，定期维护一般的机械设施。六、搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。七、完成出厨师长交办的各项工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当

35、餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保持柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印

36、件、消毒合格凭证，清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应当定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。第5篇：厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月

37、工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只

38、能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打

39、喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7验收人员必须

40、严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在

41、规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在

42、工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机

43、及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品

44、的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐

45、前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必须把好货

46、品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情

47、节轻重给予处罚。24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。七厨房和前厅协调若干项：1建立菜品反馈意见表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4每天有特价急推菜品。5每天和前厅主管要有碰头会，一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，给予奖励：1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节约用料，综合利用成绩突出者。9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。（二）出现下列情况之一者，给予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不服从厨房分配，影响生产者。3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉