罐头食品工厂良好作业规范文专则.pdf
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1、罐 食 品 工1 良好作棠规ts事即1目的本烧靶焉罐 食品工摩在裂造、包 装 及 等 遇 程 中,有I W人员、建 篥、施、之 置以及律亍生、裂程及品 等管理均符合良好修件之事渠指引，加藉遹常 用危害分析重黑占管制（H A C C P）系统之原即J，以防靶在不衢生脩件、可能引起污染或品 劣化之璟境下作渠,咸少作渠生及建立健全的品保醴系，以碓保罐 食品之安全律亍生及稳定崖品品。2遹用I5IB本烷靶逾用於彳他事筐裂供人 消费，富包装之罐 食品裂造工摩。3事力用能 定羲3.1 食 品：指供人欺食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1罐 食 品：指食品封装於密朗容器内，於封装前或封装彳爰施行商渠杀殳菌而可在
2、室温下晨期保存者。3.1.1.1 低酸性罐 食品：指内容物逵平衡彼，其pH值大於4.6及水活性大於0.8 5之非酒精性欺料及罐 食品。品必须探用深殳菌值大於3.0之方法杀殳菌。3.L L 2酸化 罐 食 品：以低酸性或酸性食品焉原料，添加酸化豫I及（或）酸性食品来 省行其pH值，使其最系冬平衡pH值小於或等於4.6 （水活性大於0.8 5 ）之 罐 食 品。3.1.1.3 酸 性 罐 食 品：指加工谩程中不添加任何酸化州I或酸性食品,且其内容物之最 平衡pH值小於或等於4.6 （水活性大於0.8 5 ）之 罐 食 品。3.1.1.4 低水活性罐 食品：指加工谩程中不添加任何酸化剜或酸性食品，且
3、其内容物水活性小於0.8 5，但pH值大於或等於4.6之 罐 食 品。3.2 原材料：指原料及包装材料。3.2.1 原 料：指成品可食部分之横成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1 主原料：指情成成品之主要材料。3 2 1.2配 料：指主原料和食品添加物以外之情成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在裂造、加 工、配、包 装、建 送、耳 宁 存等遇程中，用以著色、味、防腐、漂白、乳 化、增加香味、安 定 品、促迤彝酵、增加稠度（甚至凝固）、增加管叠、防止氧化或其他用途而添加或接斶於食品之物。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1 内 包 装 材 料
4、：指舆食品直接接斶之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及 直 接 包 裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料，如 箔、膜、纸、螭 纸 等,其 材 符 合 衢 生 法 令 规 定。3.2.2.2 外 包 装 材 料：指未舆食品直接接斶之包装材料，包括才票籁、M箱、捆 包 材 料 等。3.3 崖 品：包 括 半 成 品、最系冬半成品及成品。3.3.1 半 成 品：指任何成品裂造谩程中所得之筐品，此 筐 品 之 裂 造谩 程，可裂成成品者。3.3.2 最 半 成 品：指 谩完整的裂造遇程但未包装本票示完成之崖品。3.3.3 成 品：指 谩完整的装造遇程加包装襟示完成之崖品。3.4 摩 房：指用於食品之
5、裂造、包 装、吩存等或典其有Hfl全部或部分建篥或言殳施。3.4.1 裂造作棠埸所：包括原料虑理、加 工 理 及 包 装 等 作 棠 埸 所 等。3.4.1.1 原 料 虑 理 埸：指轨行原料之整理、逗 别、清 洗、剥 皮、去 鼓、米殳菁、蒸煮或撒蜜等虑理作棠之埸所。3.4.1.2 加 工 理 埸：指彳他事切割、磨 碎、混 合、配、整 形、成 型、烹 及 成 分 萃 取、改迤食品特性或保存性（如提油、激粉分离隹、豆 沙 裂 造、乳 化、凝 固 或 樊 酵、深殳菌、冷漾或乾燥等）等虞理作渠之埸所。3.4.L3包 装 室：指彳他事成品包装之埸所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.3.1内 包 装
6、 室：指彳他事典羟品内容物直接接斶之内包装作渠埸所。341.3.2外 包 装 室：指彳他事未典羟品内容物直接接斶之外包装作棠埸所。341.4般 菌 虑 理 埸：指轨行崖品之加热般菌虑理之埸所。3.4.1.5内包装材料之型借室：指不必 任何清洗消毒程序即可直接使用之 内包装材料，迤行拆除外包装或成型等之作渠埸所。3 4 1.6 系爰画室：指原材料或半成品未 谩正常装造流程而直接迤入管制作棠国日寺，焉避免管制作渠国直接典外界相通，於入口J遢 所 置 之 埸 所。3.4.2 管 制 作 棠 国：指清澈度要求较高，封人员舆原材料之迤出及防止有害 勤 物 侵 入 等，须 有 殿 密 管 制 之 作 渠
7、域，包括清澈作渠国及津清澈作棠1S。3.421 清 澈 作 渠 显：指内包装室等清澈度要求最高之作渠II域。3.4.2.2型清澈作渠显：指加工 理埸等清澈度要求次於清澈作渠IE之作 渠 国 域。3.4.3 一 般 作 渠 显：指 原 料 盒、材料盒JW、外包装室及成品盒康等清澈度要求次於管制作渠展之作渠国域。3.4.4 非食品虞理显：指 品 管（检 瞬）室、辨 公 室、更衣及洗手消毒室、刷 所 等，非 直 接 虑 理 食 品 之 域。3.5清 洗：指去除JS土、残 屑、污物或其他可能污染食品之不良物之虞理作棠。3.6 消 毒：指以符合食品衢生之化擘蕖理|及（或）物 理 方 法，有效杀第威有害微
8、 生 物，但不影警食品品 或其安全之遹富虑理作渠。3.7 密 朗 容 器：指 密 封 接，可 防 止 外 来 物（如 微 生 物、水 氯、氧I f ）之侵入 或 交 流，包 括 金 匾、玻 璃、般 菌 袋、塑 夥 及 稹 合 等 容器典符合上述修件之其他容器。3.8 商渠杀殳菌3.8.1 食品之商渠米殳菌：指其杀殳菌程度足以使食品辗有害人醴健康之活性微 生 物 或 抱 子 存 在，加抑制腐败性微生物之活性，使 羟 品 在 有 效 保 存 期 限 内 之 常 温 得 谩 程中，等亥等微生物不得生;R且不得筐生毒素之深殳菌方 法。3.8.2 辗菌加工包装含殳借及容器之商棠般菌：指其毅菌程度足以使相
9、S B殳借 及 容 器 於 施 行 加 热、化 杀殳菌剜（如遇氧化M）、或其他有效虑理彳爰，使其逵到商棠般菌之目 的，且 所 崖 裂 之 罐 食 品 熊 有 害 人 健 康 之 活性微生 物 或胞子存在，加可抑制腐败性微生物，使 品 在 有 效 保 存 期 限 内 之 常 温 谩 程 中，微生物不得繁殖且不得崖生毒素之般菌方法。3.9 辗菌加工包装系统：指食品舆容器分别以逾富方法杀殳菌接，於辗菌琪境下 充 填、输 送及密封之罐 食品装造系统。3.1 0 杀殳菌值：以 分 军 位。表示加熟虑理修件之般菌程度，其 都 致 死 效鹰相富於瞬I W昇温逵基型温度2 5 0oF （1 2 1.1 ）畤，
10、封z值等於1 8之 菌 或 其 抱 子（如肉毒才旱菌）之被?威能力。例 如，某羟品之加熟修件篇：装 罐 量95公 克，昇 温 畤9分，米 殳 菌初 温6 0，被 菌 温 度1 2 0 及 般 菌 畤 4 0分，如1 1 条件之杀殳菌值篇7.5，表 示 其 热 致 死 效J 1相常於瞬I W昇 温 逵2 5 0 F加 熟7.5分 之 般 菌 程 度。3.1 1 D值 舆Z值：D值彳系指某一温度下般减原有初1菌 数90%之所需日寺，亦即细菌死，威曲国泉通遇一他望寸数周期所需畤I W。Z值禹某余田菌 之D值 燮 化1 0倍 或1/1 0倍之温度差距，换 言 之，是黜菌耐热性曲木泉通谩一他封数周期所需
11、之温度差距。3.1 2 般菌脩件：指罐 1食品焉逵到商棠般菌安全，所排行之控制虑理及般菌步.骤。3.1 3 般菌重要因素：指 特 定 罐 食 品 之 特 性，加工脩件等有I S因 素，常其偏蹄官殳定界限日寺,曾蹲致用殳菌不足及筐品安全冏堰。常兄杀殳菌重要因素有：罐 型 大 小、配 方、糖 度、激粉浸度、黏 度、固形量或装罐量、内容量或固液比、被菌初 温、昇温日寺、切 片 大 小 及 形 状、装 填 方 式、排罐方 式、杀殳菌温度及畤、水 活 性、真空度及上部空隙等。3.1 4 米殳菌初温：始兴殳菌前，釜次即符般菌之全数罐 1中，最冷一罐之平衡 温 度。3.1 5 食品级清澈理I：指 直 接 使
12、 用 於 清 澈 食 品 、器 具、容 器 及 包 装 材 料，且不得危害食品之安全及律亍生之物。3.1 6 外 来 筑 物：指在裂程中除原料之外，混入或附著於原料、半 成 品、成品或 内 包 装 材 料 之 污 物 或 令 人 悲，甚至致使食品失去其衢生及 安 全 性 之 物。3.1 7 有害勤物：指曾备接或I W 接污染食品或傅染疾病之小勤物或昆蠡，如老鼠、婶 螂、蚊、蝇、臭 蠹、蚤、蠡 等。3.1 8 有 害 微 生 物：指造成食品腐败、品 劣化或危害公共衢生之微生物。3.1 9 食品接斶面：指直接或!W接舆食品接斶的表面。包括器具及典食品接斶之 表 面。接 的 食 品 接 斶 面，保指
13、在正常作渠情形下，由其流出之液醴曾舆食品或食品直接接斶面接斶之表面。3.2 0 安全水分基型：指在颈定之裂造、吩存及 金肖修件下，足以防止有害微生物生存之水分基型。一槿食品之最高安全水分基型保以 水 活 性（aw）篇 依 摞。若有足多旬数摞言登明在某一水活 性 下，不曾助是有害微生物之生是，即此水活性可熬食品是安全的。3.2 1 水 活 性：保食品中自由水之表示法，食品之水蒸汽I E 除以在同温度下触水能和水蒸汽屋所得之商。3.2 2 高水活性成品：指成品水活性在0.85 以 上 者。3.2 3 低水活性成品：指成品水活性低於0.85 者。3.2 4 遹 富 的：指在符合良好律亍生作渠下，焉完
14、成定目才票所必须的（措施等）。3.2 5 批 虢：指 表 示 批 之特定文字、数 字或符虢等，可獴以追溯每批之屣 资 料 者，而 批 即以批虢所表示在某一特定日寺段或某一特定埸所,所生崖之特定数量之筐品。3.2 6 襟 示：指1 票示於食品或食品添加物之容器、包装或1 兑明善上用以 戴品名 或 明 之 文 字、H I 重或言己虢。3.2 7 隔离隹：埸 所 舆 埸 所 之 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 者。3.2 8 国 隔：较隔雕H羲，包括有形及辗形之显隔手段。作棠埸所之I S隔可以下列一槿或一槿以上之方式予以逵成者，如 埸 所 国 隔、日 寺 I W 展隔、控制空靠流向、探用密朗系统
15、或其他有效方法。4摩癌璟境4.1 工摩不得言殳置於易遭受污染之显域，否印J J 1 有殿格之食品污染防治措施。4.2 摩显四周璟境J 1 容易随日寺保持清澈，地面不得有殿重稹水、泥 滓、污檬等，有造成食品污染之虞者，以避免成焉污染源。之空地J l t O 殳混凝 土、柏 油 或 化 等，以防廛土来揭加美化璟境。4.3 郝近及摩内道路，愿铺|殳柏油等，以 防 灰 造 成 污 染。4.4 摩展内不得有足以赞生不良氟味、有 害（毒）氟I f、煤趣或其他有碾律亍生 之 施。4.5 摩国内禁止食司餐禽、畜及 其他 物，惟警戒用犬除外，但愿遹富管理以避免污染食品。4.6 感显鹰有遹富的排水系统，排水道J
16、t 有遹富斜度，且不得有殿重稹水、渗 漏、淤 泥、污、破损或孳:R有害勤物而造成食品污染之虞者。4.7 摩国周界鹰有通富防靶外来污染源侵入之 舆情篥。若有 置凰睛，其距雕地面至少30 公分以下部分H探用密朗性材料情篥。4.8 摩显如有员工宿舍及附 之餐盛，鹰舆裂造 配加工吩存食品或食品添加物之埸所隔蹄。5 JS房及言殳施5.1 摩房配置舆空5.1.1 摩房鹰依作渠流程需要及律亍生要求，有序而整膂的配置,以避免交叉污染。5.1.2 房1 1 具有足别空（W，以 利 安 置、衢 生 施、物料具宁存及人员作息等，以硅保食品之安全典律亍生。食品器具等愿有清?繁律亍生之吩放埸所。5.1.3 裂造作棠埸所
17、内1 殳借舆言殳 或言殳借典皤壁之，愿有遹常之通道或 工 作 空 ，其寞度鹰足以容 工作人员完成工作，且不致因衣服或身I f 之接斶而污染食品、食品接斶面或包装材料。5.1.4 椀瞬室愿有足多句空I W，以安置就瞬耋、倭器官殳借等，加迤行物理、化 擘、官能及（或）微 生 物 等 工 作。微生物横瞬埸所H典其他埸所遹常国隔，如未 置瓢菌操作箱者须有效隔雕 如有 置病原菌.作埸所愿嬲各有效隔蹄。5.2 房1 E 隔5.2.1 凡使用性 不同之埸所（如原料盒J W、材料盒J W、原料J遢理埸等）B各 置或加以I S 隔。5 2 2 凡清澈度显分不同（如清，架、型清，架及一般作渠国）之埸所，J 1 加
18、以有效隔蹄（如 表 1）。表 1 罐 食品工摩各作棠埸所之清澈度显分摩 房 施（原划上依装程J 嗔序排列）清澈度显分腰 收 埸 冷。束）藏JW 原料盒）a 材料盒JB 原料虞理埸 萃取 室（探密朗式1殳借及管路输送者）内 包装容器洗濮埸（i D 空 瓶（罐）整列埸 般 菌 腹 理 埸（探密朗言殳借及管路输送者）一般作棠H功口工 理埸 萃 取 室（探 放 式 1 殳借者）般 菌 虑 理 埸（探 放式言殳借者）内 包装材料之举借室噬 画 室内 包 装 室（先包装接深殳菌之羟品）型清澈作渠国管制作棠内 包 装 室（先深殳菌接包装之崖品）清?架作渠国封口彳爰被菌虑理埸 外包装埸成品盒）W一般作棠1E品
19、 管（椀 瞬）室 更衣及洗手消毒室辨 公 室（12）M0所其他非食品虑理显：1.内包装容器洗濮埸之出口虑愿在管制作棠显。2.辨公室不得言殳在管制作渠显内（但生崖管理舆品管人员除外，惟须有逾富之管制措施）。5.3 摩房结情摩房之各项建篥物鹰笺固耐用、易於雉修、雉持乾浮，30恚篇能防止食品、食品接斶面及内包装材料遭受污染（如有害勤物之侵入、楼息、繁殖等）之结情。5.4 安全 施541 房内配雷必须能防水。5.4.2 雷源必须有接地 舆漏重断雷系统。5.4.3 高漏度作棠埸所之插座及霜源宜探用具防水功能者。5 4 4.不同重1g之插座必须明 檄示。5.4.5 摩房愿依消防法令规定安装火警警辍系统。5
20、 4 6 使用C02、2等氯醴之埸所，J1加1殳排氟装置。5.4.7 在逾常施黑占 有急救器材和割赭。5.5 地面舆排水5.5.1 地面11使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料辅言 殳，且须平坦不滑、不得有侵食虫、裂健及稹水。5.5.2 裂造作棠埸所於作棠中有液醴流至地面或、作棠璟境 常潮源或以水洗方式清洗作渠之显域，其地面11有遹常之排水斜度（J1在 1/100 以上）及排水系统。5.5.3 座水鹰排至遹富之座水虑理系统或 由其他遹富方式予以虞理。5.5.4 作棠埸所之排水系统愿有遹富的谩滤或屡粢物排除之装置。5.5.5 排水潢11保持I I 期喝，且港内不得 置其他管路。排水
21、港之值J面和底面接合虞鹰有遹常之弧度（曲率半径鹰在3 公分以上）。5.5.6 排水出口雁有防止有害勤物侵入之装置。5.5.7 屋内排水潢之流向不得由低清澈IE流向高清澈显，且鹰有防止逆流之薪十。5.6 屋JM 及天花板5.6.1 裂造、包装、只宁存等埸所之室内屋IW1易於清描，可防止灰廛蓄稹，避免结露、房徽或成片剥落等情形樊生。管 制 作 渠 之 屋 IM若焉力霸等易藏污纳垢之结情者，鹰加 平滑易清捕之天花板。若:筋混凝土横篥者，其室内屋IM鹰平坦辗健隙,而楔舆楔及楔舆屋IM 接合虑宜有遹常弧度。5.6.2 平 式屋或天花板愿使用白色或涣色防水材料横篥 若喷壅油漆愿使用可防黛、不易剥落且易清洗
22、者。5.6.3 蒸 汽、水、霜等配管不宜言殳於食品暴露之直接上空，否m有能防止廛埃及凝结水等掉落之装置或措施。空 凰管等宜昌殳於天花板之上方。5.6.4 梯或横越生崖国泉的跨道之言殳声十横篥,鹰避免引起附近食品及食品接斶面遭受污染，加鹰有安全官殳施。5.7；僭壁舆咒窗5.7.1 管制作渠IE之壁面H 探用非吸收性、平 滑、易清洗、不透水之浅色材料情篥（但密朗式樊酵桶等，祭上可在室外工作之埸所不在此限）。且其;阍卸及柱脚（必要畤睛壁典;播壁IW、或JS壁舆天花板fW）愿具有遹富之弧度（曲率半彳堂鹰在3 公分以上，如n1 ）以利清洗及避免藏污纳垢。5.7.2 作渠中需要打之窗户鹰装 易拆卸清洗且具
23、有防食品污染功能之不生，但清澈作渠癌内在作渠中不得打 窗户。管制作渠H之室内窗椁，椁面深度如有2 公分以上者，其椁面舆水平面之夹角愿a 45。以上（如II 2），未满2 公分者J1以不透水材料填未甫内面死角。5.7.3 管制作渠显罂寸外出入力户J1装 能 自 勤 之（或空氟廉），及瀑浮鞋底之 借。咒扉J1以平滑、易清洗、不透水之垩固材料裂作，常保持tw朗。5.8 照明言殳施5.8.1 摩内各虞鹰装备殳遹常的探光及（或）照明言殳施，照明言殳借以不安装在食品加工 上有食品暴露之直接上空焉原刖 否即愿有防止照明目殳借破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2 一般作渠IE域之作渠面愿保持110米烦光以上
24、，管制作渠国之作渠面J1保持220米烦光以上，检查作棠椁面即愿保持540米烦光以上之光度，而所使用之光源J1不致於改燮食品之颜色。5.8.3 工摩置有停雷日寺可自勤兽勤之繁急照明5.9 通 殳 施5.9.1 晟 造、包装及吩存等埸所陶呆持通凰良好，必要日寺鹰装 有效之换氯官殳施，以防止室内温度谩高、蒸汽凝结或昊味等彝生，加保持室内空氟新鲜05.9.2 有臭味及氯醴（包括蒸汽及有毒氯醴）或粉鹿崖生而有可能污染食品之虞，）1 有遹富之排除、收集或控制装置。5.9.3 管制作棠国之排氯口鹰装备殳防止有害勤物侵入装置，而 迤 氧 口 有空氟谩滤J殳倩。雨者加愿易於拆下清洗或换新。5.9.4 房内之空
25、直行、迤排氧或使用凰扇畤，其空靠流向不得由低清瀑国流向高清澈癌，以防止食品及食品接斶面及内包装材料可能遭受污染。5.10 供水言殳施：供水1殳施符合下列规定5.10.1 J1能提供工摩各部所需之充足水量、逋 常 力 及 水 之 水。必要畤，有 水言殳借及提供遹常温度之热水。5.10.2 储水槽（塔、池）鹰以辗毒，不致污染水 之材料横篥，30蕉有防 污染之措施。5.10.3 非使用自来水者，鹰言殳置浮水或消毒1殳借。5.10.4 凡舆食品直接接斶及用51a周配罐 食品之用水，鹰符合欺用水水5.10.5 不应食品接斶之非歆用水（如冷谷咏、污 水 或 水 等）之管路系统典食品裂造用水之管路系统，J1
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