信阳毛尖主要内含物质与色泽的相关性研究-毕设论文.doc

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1、西南大学食品科学学院本科毕业论文 本 科 毕 业 论 文（设 计）题 目信阳毛尖主要内含物质与色泽的相关性研究学 院 食品科学学院 专 业 茶学 年 级 2008级 学 号 222008324022013 姓 名 林 家 威 指导教师 司 辉 清 成 绩 2012年 5 月 10 日摘要1文献综述21.1信阳毛尖概况21.2相关性概念41.3研究思路4引 言41 材料与方法41.1 试验材料41.2 试验地点41.3 试验仪器与药品41.3.1仪器41.3.2药品41.4 试验内容41.5 实验方法41.6 色泽判定方法42实验结果42.1 茶叶内含物质的含量测定结果42.2色差法测定信阳毛尖

2、色泽结果43.内含物质与色泽品级分数的结果分析43.1简单相关系数分析43.2可溶性总糖与色泽相关性分析43.3 叶绿素总量与色泽的相关性分析43.4氨基酸与色泽的相关性分析43.5咖啡碱与色泽的相关性分析43.6茶多酚与色泽的相关性分析43.7花青素与色泽的相关性分析43.8水浸出物与色泽的相关性分析44内含物质与品质分数的简单线性回归45.讨论和结论45.1讨论45.2结论4致谢417信阳毛尖主要内含物质与色泽的相关性研究林 家 威（西南大学 食品科学学院茶学专业，重庆 400715）摘要：本试验通过对8个信阳毛尖茶样的内含物质以及干茶、汤色、叶底色差的测定，利用计算机excel上的数据分

3、析工具进行相关性分析，得出了可溶性总糖、叶绿素总量以及水浸出物与色泽品级分数极显著相关，氨基酸构成显著相关，相关性符合一元二次关系，具阈值；试验明确了信阳毛尖独特炒制工艺通过对内含物质的影响而对色泽影响的关系，最后简单运用excel多元回归工具得到简单的内含物质与色泽的相关函数y=-81.89+12.74x1+39.33x2+1.4x3+0.11x4。关键词：信阳毛尖；内含物质；色泽；相关性Reserch on Relevance of contains material of Xinyang Maojian tea and color Lin Jiawei(College of Food S

4、cience,Tea Science,Southwest University,Chongqing400715)Abstract: This experiment through the 8 Xinyang Maojian tea sample contents and dry tea, soup color, the bottom of the leaf color difference measurement, using computer Excel data analysis tools through the correlation analysis, the total solub

5、le sugar, total chlorophyll and water extract and color grade scores significantly, amino acids constitute significant correlation, correlation consistent with quadratic equation of one variable relations.And ; test made clear Xinyang Maojian tea unique frying process through the contents of the col

6、or effect influence,.Finally using Excel regression tool has simple components and color of the correlation function y=-81.89+12.74x1+39.33x2+1.4x3+0.11x4。Key Words: Xinyang Maojian；Contains material；color；Relevance文献综述我国是茶的原产地，亦是世界上饮茶文化的起源地。在漫长的历史岁月中，中华民族在茶的发现、栽培、加工、利用以及茶文化的形成、传播与推广上作出了卓越的贡献，为人类文明进

7、步谱写了华丽的篇章。在数千年的中国茶叶发展史上，由于茶树品种、炒制工艺、历史文化、地理气候种种不同的因素，中国茶叶又发展出了名优茶，进而有了十大名茶的说法：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。本文的研究对象，就是十大名茶之一的信阳毛尖；研究的内容就是信阳毛尖各内含物质与色泽的相关性，1.1信阳毛尖概况信阳毛尖，亦称“豫毛峰”，系河南省著名特产，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。信阳地区自古以来也产茶大区，至清代时信阳毛尖已是全国名茶

8、，到20世纪初，信阳毛尖开始走向国际扬名海外。构成信阳毛尖价值因素的主要有上好原料、独特炒制工艺，以及历史文化价值，这之中，信阳毛尖的独特炒制工艺最闻名。1.1.1上等优质原料是炒制名茶的基础。信阳茶区属高纬度茶区，四季分明，茶园比南方开采晚、封园早。每年隆冬季节，人们每年都及时对茶园进行封根培土，增施有机肥。茶树得以在这特殊季节里贮存大量的养分，满足翌年生长需要，加之深山区阳光迟来早去，所以这里茶叶内含物丰富，特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量，均优于南方茶区，是为南方茶区所不及。1.1.2信阳具有非常优良的地理和气候条件。信阳茶叶资源极为丰富，淮南丘陵和大山区皆有种植，

9、荣获国家金质奖信阳毛尖的原料则主要来自信阳西南山区，俗称“五云两潭一寨”， 即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。 俗话说，高山云雾出好茶，“五云两潭一寨”海拔均在300800米之间,所产毛尖茶质量最优：一是高山云雾多，光照适宜，短光波的蓝、紫、红光易被 叶绿素吸收，增强光合作用，使茶叶含有丰富的有机质，茶叶味香浓；二是 高山雾浓，空气湿润，芽叶持嫩性强，粗纤维少；三是高山日夜温差大，茶 叶经光合作用积蓄物质，有效积累多，故高山茶叶味浓郁；四是高山林茂， 枯枝落叶多腐烂为土，有机质丰富，土层深厚松软，偏酸性，有利于茶树生长；五是空气、水质洁净，很少污染，茶叶质量纯正

10、，无杂味。1.1.3信阳毛尖茶对于原料采摘上的严格挑剔也是其品质的保证。1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头，特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上；要求不采蒂梗，不采鲜叶。80年代后期，新开展的特优珍品茶，采摘更是讲究，只采芽苞。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。 1.1.4信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，

11、用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160，“熟锅”的温度80-90，“烘焙”温度60-90，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35-40度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后，开始初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达四五成干（含水理55%左右）即转入“熟锅”内整形；“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓条时手心向下，拇指与另

12、外四指张成“八”字形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13-17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品优质佳的信阳毛尖。上等信阳毛尖含水量不超过6%。 1.1.5信阳毛尖拣剔严格。初制后，经人工拣剔，把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。 1.2相关性概念相关性分析是指

13、对两个或多个具备相关性的变量元素进行分析，从而衡量两个变量因素的相关密切程度。相关性的元素之间需要存在一定的联系或者概率才可以进行相关性分析。相关性不等于因果性，也不是简单的个性化，相关性所涵盖的范围和领域几乎覆盖了我们所见到的方方面面，相关性在不同的学科里面的定义也有很大的差异。1.2.1茶叶品质色差分析法，始丁7O年代的日本，是应用亨特一Lab表色系，以标准C光源和l4小视场来测定颜色的三个分量L、a、b。其中L代表明度：a代表红绿色度，在正值时表示红色程度 在负值时表示绿色程度；b代表黄蓝色度，在正值时表示黄色 度，在负值时表示蓝色程度。李立祥认为绿茶茶汤色的表述可以应用色差的衍生指标色

14、相（a*/b*）进行表征，茶叶汤色的色相能够反映茶汤色泽的80%以上1。1.2.2统计相关的两个变量，其相关性不一定来自因果关系。比如学生的考试成绩。以一个150人的大班为例，教师不大可能认识所有这些学生。将期末考试的试卷分作两类，学生填写教师姓名为错误的当作一类，填写正确的为另一类。经过统计分析这两类学生的成绩，很容易看出：第一类学生的成绩平均来说远远低于第二类学生，第一类学生的不及格的比例也远远高于第二类学生。那么如果有人认为这是由于教师主观上认为填错名字的学生态度不好从而给他们以较低的分数，比如其平时成绩得分较低因为这是一个可能的原因；再比如说，书写潦草的学生得分一般也较低，那么是否可以

15、认为评阅试卷者会因为字迹潦草而给出较低的分数呢？实际上，我们容易看出，第一类学生的成绩较差，原因是这些学生本来学习就不够努力导致的。也就是说，这些学生对学习不够重视，使得他们甚至不清楚任课教师的姓名。也就是说，导致这些学生写错教师姓名以及这些学生考分较低又一个共同的原因，但二者之间并没有因果关系。1.3研究思路茶叶色泽的表现，不仅仅是色素因子的表现，内含物质不仅与与色素有着很大的相关性，本身也是茶叶色泽的表现因子。研究表明，虽然黄醇类物质在茶叶中含量较少（约占干物质的3%4%），但是仍然被认为是构成绿茶汤色的主要组分2再看现今茶叶在学术上，或是生产上的研究，归根到底都是要作用于企业生产，并且目

16、的都是使茶叶品质达到一个自身价值、企业收益和消费者需求的平衡。而茶叶要进入工业化大生产时代，就不能再过多地依靠经验和感官判断来判定茶叶的品质，数理化的成果应该被更多地被运用到企业茶叶生产里面。现在对于信阳毛尖的学术研究，从基本生产到市场推广都已经研究到了，但认真细看，这许多研究都显得凌乱，无法将学术研究作用到实际生产当中。从研究成果可以得出，在茶叶实际生产当中，所有对生产环节的控制和因素的改变都是通过外部作用以完成对茶叶的内含物质的影响，进而取得所需的茶叶品质。而且，茶叶的品 质好坏，是可以归纳到外形、香气、汤色、滋味和叶底这五个方面，消费者的喜好，可以用这五个方面最佳的组合表现出来，最后，这

17、五个方面又都可以体现在茶叶的内含物质与色泽上。茶叶生产是一个复杂的过程，而现有的茶叶研究大多又是直接以生产环节改变与感官品质的关系来得出结论的，这样得出的结论，忽略了茶叶制作过程的复杂性，原料的多样、各个环节的复合这些东西揉合在一个茶叶的制作过程中，就不能再以单变量的研究方法来进行研究；在生产上，往往单个环节的改变产生品质的改变往往不相对应，也使生产灵活性大大降低。所以，我希望能够将与茶叶生产有关的因素的变化归结到内含物质含量的变化上，通过数值与品质、色泽的对应而使生产变得较灵活。引 言信阳毛尖是我国十大名茶之一，信阳毛尖产于江北茶区，作为我国名优绿茶，产销历史悠久，素来以“细、圆、紧、直、多

18、白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外3。观看现今茶叶生产，依旧循着经验生产，而对于生产关键点的经验控制也阻碍了品质稳定化生产的前进，茶叶依旧带有工艺性，要走向商品化，需要稳定品质的生产。随着全国茶叶市场的火热，对于茶叶的研究也在渐渐完善，无论研究设备还是研究的思路都有很大的进步，对于信阳毛尖的研究也渐渐深入到生产和推广的各个层次，但研究成果却显得凌乱，并不能归一成为一个数理生产模型。本试验希望通过对信阳毛尖内质与色泽之间相关性的探讨，归结出一个简单的模型，能对生产有所作用。实验利用标准的检测实验，能正确检测出各项内含成分，并根据电脑分析工具，探索出各个内含物质与色泽的相关性，并归纳内含

19、物质与色泽的函数关系。1 材料与方法1.1 试验材料：选取信阳毛尖8个有代表性的生产点，各点均取一芽二叶按传统工艺生产的成品茶作为研究材料。1.2 试验地点：重庆市西南大学食品科学学院实验室。1.3 试验仪器与药品1.3.1仪器A UV-120-02型分光光度计上海菁华科技仪器有限公司B T6新世纪型紫外分光光度计北京普通分析仪器有限公司C 鼓风恒温干燥箱成都百科电子有限公司D UltraScan Pro 侧色仪上海信联创作电子有限公司 E HH-6型数显恒温水浴锅金坛市富华仪器有限公司F GL-20G-II型高速离心机北京医用离心机厂G 秒表1.3.2药品蒽酮，碱式乙酸铅，咖啡碱，磷酸氢二钠

20、，磷酸二氢钾，茚三酮，氯化亚锡，谷氨酸，乙腈，福林酚，没食子酸，三氯化铝，丙酮，乙醚1.4 试验内容1.4.1 内含特质的含量测定分别就几个茶样的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性总糖、水浸出物、茶青素以及叶绿素总量的含量，按照国标规定进行测定。1.4.2 电脑分析 将实验所得的数据录入电脑，并用excel的统计分析工具进行数据的统计分析。1.5 实验方法1.5.1 内质测定方法：茶磨样制备：GB/T 83032002 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定4；茶水浸出物测定：GB/T 83052002 茶水浸出物测定4；咖啡碱测定：GB/T 83122002 茶 咖啡碱测定，紫外分光光度法4；茶多

21、酚测定：GB/T 83132008 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法4；氨基酸测定：GB/T 83142002 茶 游离氨基酸总量测定4；可溶性总糖：蒽酮-硫酸比色法4；花青素测定：分光光度法4；叶绿素测定：混合液萃取法4。1.5.2 色泽测定方法 利用UltraScan Pro 侧色仪测定L、a、b值1.5.3 分析工具 Office办公工具的EXCEL统计分析工具1.5.4 时间测定方法：用秒表测定。1.6 色泽判定方法 茶叶色泽品质等级指数，该指数愈大，则色泽愈优，与等级间的相关系数为0.8284*5。2实验结果2.1 茶叶内含物质的含量测定结果表1茶叶内含物质的含量测定结果Tabl

22、e 1 Xinyang Maojian tea contains substances determination results茶样茶多酚%咖啡碱%氨基酸%可溶性总糖水浸出物%花青素%叶绿素总量%茶样128.2125.0706.2407.71243.9700.008450.066茶样226.4725.1285.3836.79845.7630.02550.051茶样330.9614.7693.1456.34647.7890.06630.014茶样427.4234.9245.3936.25049.4010.0180.021茶样529.8365.2496.6117.86642.8330.00824

23、0.072茶样626.8475.2175.4166.82945.7410.02340.014茶样731.1694.2533.3096.35247.6880.05690.013茶样827.8024.7865.5876.11749.5100.02530.014归纳大量研究成果得，茶叶内含物质含量范围约是，茶多酚24%36%，咖啡碱2%5%，氨基酸1%4%，叶绿素0.3%0.8%，花青素0.01%0.1%，水浸出物30%47%，可溶性总糖2%5%。观察所得实验数据，各项内含物质含量数据基本符合正常茶叶内含物质含量范围；氨基酸与可溶性糖含量略高于含量标准，说明信阳毛尖的炒制工艺对于氨基酸的含量有增加的

24、影响；叶绿素总量低于标准，与茶叶实验前贮藏条件和长时间有关。2.2色差法测定信阳毛尖色泽结果表2色泽测定结果Table 2 results of determination of color汤色叶底品级分数LAbLAb茶样181.552.7427.4144.660.4617.2430.65茶样279.554.1137.2743.160.0613.8418.24茶样379.982.3752.4424.460.9418.389.97茶样473.383.9349.739.261.8811.4010.18茶样538.693.1225.5446.090.6319.5237.70茶样679.404.223

25、7.6242.740.2013.3317.28茶样781.262.9451.7323.920.7117.779.71茶样874.974.2646.4039.141.7012.6211.92表3干茶色泽测量Table 3the color of dry tea measurement results茶样LaB茶样139.04-0.1712.98茶样236.77-0.2513.51茶样335.08-0.548.27茶样436.96-0.3211.59茶样531.40-0.369.49茶样635.84-0.3211.17茶样737.04-1.3710.62茶样835.27-0.5910.22 依据表

26、1、表2和表3中内含物质与色泽等级分数、干茶色差a的实验数值，在excel上进行相关系数的分析计算，得表4、表5，表4茶叶色泽品级分数与内含物质的相关系数计算Table 4tea color grade scores with contents related coefficient calculation内含物质茶多酚咖啡碱氨基酸可溶性总糖水浸出物花青素叶绿素总量色泽分数-0.04420.65170.74430.9769-0.9190-0.68870.9180*在excel上用数据分析工具计算相关系数表5干茶a值与内含物质的相关系数计算Table 5 dry tea a and conten

27、ts of correlation coefficient内含物质茶多酚咖啡碱氨基酸可溶性总糖水浸出物花青素叶绿素总量a0.37120.0554-0.02400.5419-0.65520.12370.3290*在excel上用数据分析工具计算相关系数3.内含物质与色泽品级分数的结果分析对表5内的各项内含物质含量与色泽品质分数的相关系数进行分析，可得，与茶叶品级相关性由大到小、由正到负的顺序为可溶性总糖（0.976886）叶绿素总量（0.918091）氨基酸总量（0.744359）咖啡碱（0.651604）茶多酚（-0.04429）花青素（-0.6887）水浸出物（-0.91891）。对各项内含

28、物质与色泽品级分数进行F值显著性分析得，可溶性总糖、水浸出物和叶绿素总量均与色泽品级分数达到极显著水平，氨基酸达到显著水平，茶多酚、咖啡碱、花青素不显著。3.1简单相关系数分析 信阳毛尖为炒制名茶，信阳的地理气候条件也是得天独厚，其内含物质也有着与这艺和地理条件相符的物质。由表5的相关系数比较结果可得，可溶性总糖、水浸出物含量、氨基酸总量与茶叶色泽品级分数呈现高度正或负相关性，同时这三样内含物质也是与炒制工艺相关性最强。信阳毛尖的炒制包含“生锅”、熟锅”、“烘焙”三道工序，理条、做形工序融于炒制过程当中。信阳毛尖锅炒温度较其它茶叶要低，相应地茶叶与炒锅接触的时间就延长，低温、长时地由细竹茶把进

29、行挑抖翻炒，这有利于以上三样物质含量的增加，这三样物质与茶叶色泽又有着高度相关性，因而信阳毛尖从干茶、汤色、叶底各方面形成了独有的色泽特色。3.2可溶性总糖与色泽相关性分析茶叶中可溶性糖含量比氨基酸还少，相对于茶多酚而言显得更是微不足道。但泡茶经验表明，高含量可溶性糖是茶汤滋味上乘的贡献因子之一6。通过对信阳毛尖可溶性总糖与色泽品级分数的相关性分析，我们能够看到可溶性糖不仅与滋味有着重要贡献，通过它，也能反映出茶叶汤色、叶底品级。表6可溶性总糖与色泽的相关系数Table 76total soluble sugar and the color of the correlation coeffic

30、ient叶底L叶底a叶底b干茶L干茶a0.62430.56070.53870.54770.5419干茶b汤色L汤色a汤色b品级分数0.7190-0.54670.3050-0.94610.9769*在excel上用数据分析工具计算相关系数由上表我们可以看出，信阳毛尖茶的可溶性总糖与干茶、叶底呈正相关关系，相关性在0.50.7间，与汤色呈负相关。这说明可溶性总糖在茶叶固体上发挥着正的影响，在茶汤里发挥着负的影响，影响程度大致相当。3.3 叶绿素总量与色泽的相关性分析表7叶绿素总量与色泽的相关系数Table 7total chlorophyll content and colour of corre

31、lation coefficient叶底L叶底a叶底b干茶L干茶a0.66080.42990.42060.47300.3290干茶b汤色L汤色a汤色b品级分数0.4760-0.54400.2197-0.88660.9180*在excel上用数据分析工具计算相关系数比较叶绿素总量与色泽色差的各项测量值，可知，叶绿素总量对于色泽品级分数的相关性最大，而与干茶、汤色等单项L、a、b值的相关性并不十分突出处于中上水平。分析其中原因，叶绿素是茶叶色泽表现的主要物质，但就单项色泽表现因子而言，叶绿素并不是一定最突出的；叶绿素与茶叶色泽品级的高度相关，是通过自身在干茶、汤色、叶底综合表现来体现在色泽分数上的

32、。同时这也表明，尽管色素因子是茶叶色泽表现的最重要物质，但茶叶色泽品质方面，并不仅取决于叶绿素含量，茶叶的好品质是各个物质达到一个良好平衡的状态，这甚至可以推广到其它方面，例如茶汤鲜爽度并不仅取决于氨基酸含量，而是包括多酚类物质与氨基酸的含量达到一定比例的平衡。3.4氨基酸与色泽的相关性分析表8氨基酸与色泽的相关系数Table 8 amino acid and color of the correlation coefficient叶底L叶底a叶底b干茶L干茶a0.9707750.07002-0.200720.711331-0.02399干茶b汤色L汤色a汤色b品级分数0.499034-0.5

33、178-0.40428-0.821050.744359*在excel上用数据分析工具计算相关系数大量研究表明，绿茶茶汤的鲜浓滋味大都由茶氨酸所决定在荣叶制造过程中， 适当地促进氨基酸的降解相转化作用， 同时在成茶中保持一定的氨基酸含量，可以提高茶叶品质7。通过观察上表的相关系数，氨基酸在色泽品级分数和干茶色泽两方面都具有一定的相关性，但并不显著的相关因子；但通过其它项色差因子的相关比较，可以发现，氨基酸对于色差中L值的相关系数都比较高，甚至与叶底L的相关系数达到了.9708；又通过观察其它内含物质与明亮度L的相关系数，可以简单地推测，信阳毛尖茶叶明亮度很大一部分是由内含物质起作用的，色素具有表

34、现色彩的重要作用，但在明亮度方面，内含物质明显作用大于色素因子。3.5咖啡碱与色泽的相关性分析茶叶中含有比较丰富的咖啡碱，不同种类的茶叶，其咖啡碱的百分含量也不尽相同，少量的摄入咖啡咖啡因可兴奋大脑皮质，振奋精神，更可以提高警惕性和维持持久的工作能力8、9。经过数据分析得到，咖啡碱在色差所测各方面的数据中都不是一个重要的测试数据，叶底L、汤色b、品级分数上面有相对高的相对系数，但总的看来，相关性不大。分析其原因，咖啡碱本身含量不高，在实际生产过程能够影响咖啡碱含量的因素不多，咖啡碱一般与其它物质，如茶多酚、茶氨酸等相互作用才发挥自身的特性。3.6茶多酚与色泽的相关性分析茶多酚是茶叶中多酚类物质

35、的总称，据资料报靠，在绿茶茶汤中发现具有相似结构的19种黄烷醇类物质，它们都有有色基团和高度的水溶性，在水溶液中呈绿黄色10。黄酮类物质色黄，易溶于水。初制中极易氧化，热的作用加速自动氧化的速度，其氧化产物呈橙黄色或黄色11。在本实验当中，茶多酚与色泽品质分数的相关系数很小，对于汤色、叶底、干茶的色泽数据相关也不显著，只与茶叶固态，干茶、叶底下的色差L值有较明显相关性，与汤色a达到0.8260的相关系数。分析其原因，一是验证上面的诊断，茶叶明亮度与内含物质有较大相关性，二是茶多酚以及多酚类氧化物是汤色、滋味的重要组成部分。3.7花青素与色泽的相关性分析表9花青素与色泽的相关系数Table 9t

36、he correlation coefficient of anthocyanins and color叶底L叶底a叶底b干茶L干茶a-0.95945-0.040110.274172-0.799060.123685干茶b汤色L汤色a汤色b品级分数-0.504990.4438850.4264160.776525-0.6887*在excel上用数据分析工具计算相关系数花青素属茶叶多酚类物质的一种，具有多种保健功能，但花青素也与茶叶苦涩味相关，含量较高的花青素茶叶较苦涩。由上表中数据可得，花青素与色泽品质分数呈高度负相关性，与多项色差值呈负相关性，尤其与叶底L、干茶L呈高度负相关性。分析得，花青素本

37、身作为茶叶的色素因子，对于茶叶色泽的表现具有重要作用，花青素遇酸偏红，遇碱偏蓝，符合名优绿茶的色泽表现。3.8水浸出物与色泽的相关性分析表10水浸出物与色泽的相关系数Table 8water extract and colour of correlation coefficient叶底L叶底a叶底b干茶L干茶a-0.53945-0.74538-0.58541-0.41834-0.65529干茶b汤色L汤色a汤色b品级分数-0.60280.488763-0.293730.90811-0.91891*在excel上用数据分析工具计算相关系数水浸出物是茶叶滋味品质的重要因素，一般经揉捻的茶叶其水浸出

38、物含量比不经揉捻的茶叶水浸出物的含量要高，揉捻程度越重，水浸出物的含量越高12。 从表1可得，信阳毛尖茶叶的水浸出物含量略高于普通茶叶含量，上表中，水浸出物也与色泽品质分数的相关性达到了0.9190，与汤色b也达到了0.9081的高度相关；同时比较水浸出物与其它色泽因子的相关性，可以发现，水浸出物与干茶、汤色、叶底的L、a、b值基本都呈现负相关性，相关系数约在0.5到0.7间，说明水浸出物更体现了茶汤的浓淡、滋味，但却与色泽呈负相关。这说明了，信阳毛尖的品质，是滋味与色泽之间的平衡，内质与色泽的平衡，不是一味地追求茶汤浓淡就能提高茶叶品质的。4内含物质与品质分数的简单线性回归表11各项内含物质

39、与色泽品级分数的线性回归分析Table 10 the contents and color grade of fractional linear regression analysis与色泽品级分数的线性回归阈值水溶性总糖y = 5.256x2 - 58.36x + 170.1R = 0.9745.551叶绿素总量y = 12992x2 - 677.9x + 18.99R = 0.950.026氨基酸总量y = 5.285x2 - 43.63x + 95.57R = 0.9104.12水浸出物y = 0.836x2 - 81.49x + 1994.R = 0.98748.738*在excel上

40、用数据分析工具求趋势线分析上表数据得，信阳毛尖内含物质与色泽等级之间符合二项分布关系，各物质与色泽变化之间存在阈值，小于阈值，则随着含量增大而色泽等级提高，大于阈值含量，则色泽等级随着含量提高而下降。又对显著相关的四项内含物质进行简单的线性回归分析，得到色泽品质等级与内含物质间的简单函数关系：y=-81.89+12.74x1+39.33x2+1.4x3+0.11x4,r2=0.9756,x值依次为水溶性总糖、叶绿素总量、氨基酸总量、水浸出物。5.讨论和结论5.1讨论（1）关于信阳毛尖生产数学模型。借鉴于施兆鹏等人做的夏茶味指数的数学模型：儿茶素苦涩味指数13,希望能够导出一个同样的公式，是色泽

41、品级分数与主要的内含物质的数理关系，使生产上的控制手段，如摊晾时间、炒制温度、时间等等可以化作数理关系代入式中，实现稳定的生产。（2）信阳毛尖的色泽特征可能与茶叶的独特炒制工艺有很大相关性。由干茶a值、茶叶色泽品质分数与内含物质的相关性比较分析得到，茶叶的炒制工艺既通过改变茶叶主要内含物质，如可溶性糖、氨基酸、水浸出物等的含量来直接影响茶叶色泽，又通过工序本身对色素的影响以及内含物质相互间的影响来改变茶叶色泽，使信阳毛尖成就干茶色深、汤色绿的特色。5.2结论本试验通过对信阳毛尖茶叶的各项内含物质和色差的测定，并且分析讨论各内含物质与色泽品质分数之间的相关性，得出以下几点结论： （1）茶叶色泽品

42、质的高低不仅仅是各色素因子的表现，还与其它内含物质有密切关系。内含物质不仅对于茶叶的滋味有着重要作用，它通过对色素的影响以及自身的色泽表现，是构成茶叶色泽的重要因子，可溶性糖、氨基酸、水浸出物三项内含物质还是体现茶叶色泽品质的重要指标。（2）.根据相关性计算分析得到：有关内含物质与色泽的相关性为：可溶性总糖（0.976886）叶绿素总量（0.918091）氨基酸总量（0.744359）咖啡碱（0.651604）茶多酚（-0.04429）花青素（-0.6887）水浸出物（-0.91891），其中可溶性糖、叶绿素总量、水浸出物三项与色泽分数呈极显著相关，氨基酸呈显著相关；茶叶色泽品质分数也可近似依

43、下式计算：y=-81.89+12.74x1+39.33x2+1.4x3+0.11x4,r2=0.9756；x值依次为水溶性总糖、叶绿素总量、氨基酸总量、水浸出物。参考文献1李立祥，梅玉，常珊等.绿茶汤色分析J.食品与发酵工业，2005，31（10）：1231262Harbone J B,Williams C A.Advvances in flavonoid research since 1992J.Phytochemistry 2000,55:48 13郭桂义，张盛贵，袁丁.信阳毛尖与我国著名绿茶的化学成分比较J.河南农业科学，1994，10（04）：13-15.4中国标准出版社第一编辑室.茶

44、叶标准汇编（第四版）M.北京：中国标准出版社，2011.5谢建平.绿茶色泽等级指标探讨.硕士论文，1987.6龚淑英，王辉，刘蕾.主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系J茶叶，2009，35（1）：797黄建琴. 氨基酸在茶叶制造中的转化机理及对茶叶品质的影响J.氨基酸杂志，1992，91：26298Smith PF,Smith A,Miners J etal.The safety as pects of dietary caffeineR. Australi a：Report from the expert working group，2000，20-23.9 Brice C,Smith A.The effects of caffeine on simulated driving,subjective alertness and sustained attentionJ.Hum Psycho2 pharmacol，2001，16(7)：523-531.10Huafu Wang,Keith Helliwell.Determination of flavonols in green and black tea leaves and green tea infusions by high performance