论传统的日本菜肴-商务日语-日语专业本科学位论文.doc

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1、中国某某信息学校学生毕业设计(论文)题 目： 论传统的日本菜肴 姓 名 ： 00000 班级、学号 ： 0000班、0000号 系 (部) ： 经济管理系 专 业 ： 应用日语 指导教师 ： 000000 开题时间： 2009-4-18 完成时间： 2009-11-12 2009 年 11 月 12 日12目 录毕业设计任务书1毕业设计成绩评定表2答辩申请书3-4正文5-14答辩委员会表决意见15答辩过程记录表16课 题 论传统的日本菜肴 一、 课题(论文)提纲0.引言1.日本菜肴的形成2.传统的日本菜肴的特点2.1清淡少油追求自然的味道与色彩 2.2五色五味五法与五行的结合 2.3与器皿、环

2、境、季节的完美组合3.传统的日本菜肴的分类 3.1静心菜肴之怀石料理 3.2仪式菜肴之本膳料理 3.3吃即艺术之会席料理4.总结二、内容摘要日本的唯美时时让人惊艳，除了漫天飞舞的樱花和绚丽繁絮的和服外，还有就是那些将唯美演绎得淋漓尽致的日本的传统菜肴。自古以来人们便把日本菜肴称作“五味五色五法”的菜肴。传统的日本的菜肴就不仅仅只是填饱肚子的食物了，它可以称作一件艺术品，让人的五官得到充分的享受。它可以分为:“本膳”菜肴，“怀石”菜肴和“会席”菜肴。“本膳”菜肴是在室町时代与武家礼仪同时制定的一种以招待宴会形式为基础的菜肴。虽然仅存于“冠婚葬祭”等讲究形式的菜肴当中，但其形式与制作方法却是其他日

3、本传统菜肴的基础。“怀石”菜肴，以前是品茗前的简单菜肴，经过发展现在已成为日本传统菜肴的最为昂贵的菜肴了。“会席”菜肴相比“本膳”菜肴显得随便多了不拘形式，是一种轻松随便的宴席菜肴。三、 参考文献1周平.日本风情录M.东方出版中心.19912马慧婕.从日本料理看日本人的国民性格J.广西大学学报.20073日本风俗史学会.日本风俗史事典M.宏文堂.平成6年4刘笑明.日本国家概况M.南开大学出版社.2000.论传统的日本菜肴 00000中文摘要：日本的唯美时时让人惊艳，除了漫天飞舞的樱花和绚丽繁絮的和服外，还有就是那些将唯美演绎得淋漓尽致的日本的传统菜肴。自古以来人们便把日本菜肴称作“五味五色五法

4、”的菜肴。传统的日本的菜肴就不仅仅只是填饱肚子的食物了，它可以称作一件艺术品，让人的五官得到充分的享受。它可以分为:“本膳”菜肴，“怀石”菜肴和“会席”菜肴。“本膳”菜肴是在室町时代与武家礼仪同时制定的一种以招待宴会形式为基础的菜肴。虽然仅存于“冠婚葬祭”等讲究形式的菜肴当中，但其形式与制作方法却是其他日本传统菜肴的基础。“怀石”菜肴，以前是品茗前的简单菜肴，经过发展现在已成为日本传统菜肴的最为昂贵的菜肴了。“会席”菜肴相比“本膳”菜肴显得随便多了不拘形式，是一种轻松随便的宴席菜肴。关键词：日本的传统菜肴；五味五色五法；“本膳”；“怀石”；“会席”0.引言 随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式

5、也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。但传统的日本菜肴并不被人所熟知，作为爱好研究日本文化的人来说就不得不了解日本的传统菜肴了。1日本菜肴的形成日本除了有漫天飞舞的樱花和绚丽繁絮的和服让人们所称赞羡慕，素不知日本传统菜肴也是那么的唯美，精致，典雅和融入自然。大多数人知晓的日本的传统菜肴仅仅限于寿司，生鱼片（刺身）等。日本菜肴博大精深一点也不逊于中国菜肴，日本菜肴一般被称为“日本料理”或“和食”，同日本文化一样，多是接受海外的影响，

6、后在日本加以改造，从而成为独具日本风味的菜肴。虽然日本菜与中国菜属完全不同的风格，但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、材料、调味料，都可见到中国文化的影响，当然中国菜肴也有接受日本的影响。日本菜发展至今已有三千多年的历史。室町时代，禅宗和茶叶从中国传入日本，诞生了日本菜的主流怀石莱。它是茶文化的产物，因此取名茶怀石莱。后来经过发展便形成了今天所说的“怀石”料理。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天妇罗传入日本，也在东瀛安家落户了。江户时代，是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期，日本出现了宴席菜，也就是我们说的会席。加之四面环海，由四千多个岛屿组

7、成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。所以外来事物的影响整合本土的地理环境和人文就形成了独具特色的日本传统菜肴。2传统的日本菜肴的特点 2.1清淡少油，追求自然的味道与色彩因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如粗枝大叶害死人这一成语，日文为油断大敌。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧

8、菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。日本菜肴的特点自古以来便用“五色五味五法”来表达，其主旨就是要保持食物原有的味道与形状，以体味食物原本的风味。“五法”中的“生”食，在日本饮食中占有重要地位，日语中的“生（）”有“直接”“自然”和“新鲜”之意。以生鱼片（）为例，必须是用刚刚捕捞上来的新鲜鱼作为原料，制作时间不能超过十分钟，而且要把鱼肉切成薄片才能制作出最鲜美的生鱼片。通过这样才得以保持生鱼肉的新鲜度和原本的味道。除此之外，如泡黄瓜（揉），酱萝卜（大根浅渍）等酱菜也都是尽可能的保持其蔬菜本身特有的味道和颜色，体现了日本菜肴

9、中人与自然的和谐相处，利用自然的同时有尽量发挥自然之美的特点。清淡新鲜就是日本传统菜肴的特点之一。 2.2五色五味五法与五行结合日本菜肴被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前，往往先要调动其他感官来享受一番。料理师则扮演了一位在享用者和食物原料间的“红娘”，挖掘食材的原本味道和最大营养，通过生、煮、烤、蒸、炸五法，让料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味，呈现出白、黑、黄、红、绿五色的天然美味和视觉美感。日本料理都遵循五味、五色、五法的基本原则，这些都是从中国古代的阴阳五行说中衍生出来的。五行说也是从中国传

10、入日本的，无行即金、木、水、火、土。五行说认为宇宙万物都是由金、木、水、火、土五行构成。料理中跟阴、阳五行有着深刻的关系，特别是五行说中的金木水火土与料理中的五味、五色、五法有着严密的一一对应关系。这些关系可如下所示： 五行 五味 五色 五法 火 苦味 红烧烤 水 咸味 黑蒸 木 酸味 青煮 金 辛味 白 煎炸 土 甜味 黄 生吃调制料理的时候，遵循以上的原理，才能使五味调和，无色谐和。另外，阴阳之说对日本料理中肉食和素食的平衡、装盘的方式、刀法的运用都有影响。以这些定式为基础，对多种多样的材料进行合理组合，便能做出既保持营养平衡，又具有审美价值的日本料理来。后来有人这样评价日本菜：它极其讲究

11、形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。如此极致、细腻的食物，自然除了对食材的要求极尽完美和苛刻之外，同时也要求有旗鼓相当的享受者了解你的口中之物、尊重它的精神和内涵，你才能得到最完美的享受。就像一位日本料理师所说的“口感是需要训练的”。 而完成

12、这种训练需要经营者，更需要享用者自己的品位。 2.3与器皿、环境、季节的完美组合吃过日本菜肴的外国人都会发出这样的声音“日本菜肴是用眼睛来品尝的菜肴”。的确日本菜肴不单是特别留心保持鱼、肉、蔬菜味道最好、最鲜的时期，另外对盛菜的器皿也要根据菜的品种和季节去考虑它的颜色、形状和材质。日本人把自己在季节变化中所产生的感触通过菜肴表现出来，因此在饮食中可以强烈的感受到日本人的季节感。为了让食物具有季节感，日本人往往会应季节的代表性食物做食材，或是利用代表季节的色彩来传达所处季节特征。总之日本菜肴就是让品尝者在看到菜肴的那瞬间开始，就能感应到此时的季节。春天的繁花，秋天的果实；夏天的碧绿，冬天的银白；

13、都是日本人对季节的理解。这种对季节的敏感，以及对自然的细微观察，在饮食上体现为菜肴的味、香、色与器皿、周围环境的和谐，浑然天成极具感官享受。3传统的日本菜肴的分类通常日本传统的菜肴可以分为怀石料理，本膳料理，会席料理三大类。 3.1 静心菜肴之怀石料理怀石料理，最早是从日本京都的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。怀石来自于禅道；为了在长久听禅中

14、抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。这里面琢磨一下很有意思，最后的美食在开始，是与抵制饥饿相关。 从饥饿到美食的演进在宗教里面很多。虽然其本义是讲究节欲；但却衍生出很多重要的享于口怀于心的美食；当然里面的境界也有高下之分。例如素食。素食是很精致的，尤其是“色”的工夫一流。空空道人说红楼，都是“传情入色，由色入空”。两个“色”差不多，都是表面物质世界。吃过怀石菜肴后偶尔吃过素食，都是菜色上面做足了功夫，模拟肉类更是一流，摆设和雕花也是不错地，但是最终吃起来，终是感觉一般。这个其实很没有意思。如果真的贴近自然，讲究佛门清静，何必模仿荤食。

15、怀石料理从提供听禅茶点开始，发挥日本料理取材为先的特长，更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。生食的食物自然要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都会非常的下功夫；而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食，也是越人的“鲜”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中，各种石材的选用最有意思，也有部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品，非常朴素简约，一般都是粗笨却温和的弧线，在手上有厚重和踏实的感觉。环境也真如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。然而菜色却

16、丝毫不掩盖其本身的光彩，从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放，依次八道菜色每一道都会缤纷夺目，在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，当然生食上颇有点“无色香味”的意思，因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感。最有意思的是，怀石的正餐一套下来，仍然忘不了饥饿中听禅的初衷，所以会在七八分饱，不会太饱。这样才可以“神清气爽”，或许吧。据说最正宗的怀石料里，还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐。真的是难得的讲究。美食并不要自虐，也不只是在食物本身上下饕餮的功夫，却又尽量融合于自然。这个，或许才是美食最高境界的解吧。不少日本

17、人认为，要品尝真正的日本传统美味，只有到京都的老店内，一边观赏美丽的庭院，一边享用茶怀石料理，才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理，体现了日本食文化的美。除了材料以外，怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美，加之熟练的技术，才创造了日本人所说的“日本料理的神髓茶怀石料理。”以“春季茶怀石”料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。茶怀石料理是三菜一汤。现在通常又多了一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒。再进“寄放钵”，并以“洗筷”清口后再干一杯清酒。小菜“八寸”亦不可缺，“强肴”、“酒盗”等山珍海味更可助长劝酒风情。然后是端上“汤

18、斗”和香物配上泡饭结束饭局。之后进入主题“茶席”。主人将珍藏的茶具拿出来泡茶,客人边称赞茶具边进入话题。茶怀石料理是与茶道配套的。因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快地饮茶需要适度地填饱肚子。此外，茶道的礼仪“间歇”的感觉在很大程度上影响了茶怀石料理，将人们带入一种追求美的氛围，而茶道心境的舒畅，更增加了这种餐馆的味感。在各类日本传统料理中，怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。怀石料理早期称之为会席料理，发展至后期以怀石取代会席一词，料理形式也逐渐与会席料理有所区别，并在不断的发展下，俨然成为高级日本料理

19、的代名词，得到上层人士的熟悉和喜爱。怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美伦美奂。由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”之美谓。 3.2仪式菜肴之本膳料理日本用膳方式与大多数国家的用膳方式不同点在于，像中式用膳、欧式用膳都是众人围着一张圆形或长形的桌子，膳食是共用的；而日本膳食在做的时候就分成一人一份，然后将食物放在长方形的漆盘内端上。用膳桌子很少有圆形的，一般是长形的或方形的。本膳料理是日本料理中最早形成料理格式的，因此独立的用膳规则，或者说一人一份的膳食规则起源于本膳料理。 本膳菜肴的最基本的组合是“一汁三菜”，汁指酱汤。饭在左手前，右手前放汤碗

20、。菜，一般是煮过的食物(日语称“煮物 Nimono”)放与左边，中间的木制器皿盛有梅干，或是有香味的小菜。米饭是主食，与米饭添加在一起是酱汤。有米饭就必须有酱汤，这是日本料理绝对不可更改的规矩。本膳菜肴用在非常正式的场合，像古代的加冠(成人仪式)，现代的婚礼等。第一次上的称“本膳”，第二次上的称“二膳”，依此类推。膳数决定了仪式的规格的高低。 3.3 吃即艺术之会席料理 “会席料理”，是最最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日的菜肴。从前菜到甜点构成，不论哪道菜，都不仅采用最最新鲜的食品材料，而且用最最精美的形式装盛，这便是“会席料理”最大的特征。“会席料理”，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的

21、菜肴。日语里有发音相同的“怀石料理”，常常令人混淆，其实那是“热心于茶道的人在茶会上所品尝的菜肴”。从古以来惯例的“会席料理”，套菜的菜单是有一定的规则的。通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些下酒的菜肴之后，白米饭加上豆板酱汤，腌咸菜等被称作“食事”的饭菜后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告“会席料理”的完毕。会席料理品种数量相当齐全，烹调手法多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受日本人所爱戴的食品为主，多数情况下，调配上严选的酱油和豆板酱进行调味，再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为点缀，花费种种工夫凝聚而

22、成。真可谓通过品尝，与菜肴达成“一期一会”的愉悦。去出席“会席料理”通常必须穿着有清洁感的礼服，讲究礼节，这是基本的要求。品尝“会席料理”的筵席中自不必说，吃完之后还有将筷子收回纸袋之中，并将袋的先端三折的规则。不过，最重要的是掌握“怎样才能不不脏，清洁地吃完”。最低限度地掌握了这一点，随和地度过品尝“会席料理”的时光比什么都重要。4总结日本的传统菜肴吸纳了众多的文化并且经过自己几千年的发展形成了自己的精神，独树一帜，他已经整合到了日本本土文化中成为其中的一部分了。并形成了以“怀石菜肴”、“会席菜肴”和“本膳菜肴”的几大代表菜系。具有其独具的特色。日本菜肴通过吸纳和发展形成了以融合大自然的唯美，典雅，精致为特色的日本色彩。在日本无论是什么形式的菜肴都讲究新鲜、追求和谐、注重感官享受，这俨然就是日本传统菜肴的主要特点。如果在享受日本传统菜肴的同时选择在一个幽静的环境中，那绝对是在享受着自然，远离心境的疲劳，让心灵平静。所以日本菜肴在世界饮食界占有重要地位，给世界的食客们带来了无比美的饮食享受。参考文献：1周平.日本风情录M.东方出版中心,19912马慧婕.从日本料理看日本人的国民性格M.广西大学学报,20073日本风俗史学会.日本风俗史事典M.宏文堂,平成6年4刘笑明.日本国家概况M.南开大学出版社，2000