餐饮空间规划设计理念.docx

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1、餐饮空间规划设计理念 第一篇：餐饮空间规划设计理念 1、确定厨房的位置和面积 一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中心到最终的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店假如是不限于西餐的一般饮食店要留意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是干脆与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。 在这个阶段，应领先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。志向的平面策划进行方法

2、是先确定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的协作审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多状况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先探讨好，敲定其内容才行。 2、确定入口和出纳员收款台的位置 在西餐馆中，出纳员的位置支配在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面， 背对着厨房配置的状况或许多。 理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，供应菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率 高。 3、确定附带设备卫生间、电话间、吸烟室等的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种状况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货

3、机等集中配置的状况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口旁边好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最 好离开收款桌和入口配置。 还有卫生间的大小，客席100120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个女性用大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且如今的饮馆在设计中特地配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，假如考虑这种设备的

4、话，卫生间的空间要充分确保。 4、客席布置 一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的状况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。首先配置客席之前要留意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的状况下，来客是23人为一组的状况 较多，客席的构成要根据来客状况确定。 还有必要探讨的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个一组客席中空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%82%的话就较为合理。 A一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类

5、形。根据业种与业态选择运用的状况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的状况是把客席分为三个部分，如第一客席、其次客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来转变桌子各椅子的形态。 B确定客席的尺寸 客席形态确定后当然要确定客席的尺寸。 客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的转变，所以关键是接受符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态状况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态状况下，桌子和椅子的尺寸就自然 要比较大。 C，服务路途的策划 根据从入口起先对客人行动路途和从厨房的员工作业路途进行配置策划，服务路途应尽量简洁，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行

6、策划。 通道宽度因店铺规模和业种、业态而转变，但是一般通路的宽是900毫米1200毫米，副通道是600毫米900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的状况。 在这儿重要的是充分探讨客席配置和通道之间的关系，要到达主要通道和服务路途没有障碍的目的。 D，确定椅子与桌子的关系 一般椅子的座垫与桌面的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的状况下，座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下

7、范围内，合理支配哪部分的椅子和桌子要高一点一般来说椅子和桌子有间隔比校好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行或者策划什么样的椅子的桌子等内容。 其次篇：餐 饮 空 间 设 计精选 餐 饮 空 间 设 计 调研报告书 专业名称：环境艺术设计 班级学号：540990020828 学生姓名：李玉玲 设计课题：梦幻咖啡厅 完成日期：2022-4-10 郑州轻工业学院易斯顿美术学院 二0一一年四月 调研报告 一 导言 调研时间：2022-4-9 调研地点：深圳中心城 调研方法：上网、文字资料 考查内容：咖啡馆的整体风格，部分主要材料的装饰，咖啡厅的整 体划分功能及灯光效果和消防通道。 调研目的：便利

8、自己对咖啡厅的设计，加深对咖啡厅的布局相识。 二 课题基本状况介绍 咖啡厅是顾客休闲消遣谈话放松的场所，这里需要的是舒适的环境， 轻松的气氛，人们可以在这抒发情感，尽情地享受挚友间聚会的快 乐和咖啡散发出来的香气。人们往往盼望去一些使他们感到舒适或 感觉好玩的地方，在哪里可以领会到不同的风格，或庄重高雅，或 乡风古韵，或细化雅致。 三 调研状况介绍 调研一：考察地点：商丘市神火大道中心位置台球咖啡厅面积2000 平方米 区域功能：门厅、就餐区、吧台、包间、消防通道 卫生间、 厨房 区域分析：各区域间功能分布明确，互相联系 装修风格：现代设计风格 课题考察归纳分析： 设计说明：台球咖啡厅以复古静

9、谧为主题，其主要意义在于酒水区 的设计，设计方案围绕这一区域做了最好的诠释，复古的咖色，米色 的静谧，弧形的流畅，唯美的组合， 商丘台球咖啡厅设计中弧形的吧台配以马赛克的饰面，就那样安静 的等待欣赏他的主子，蒙特里安的斜线壁纸将人们带入将来的时代， 经过两层踏步，完备就快要看到两组圆形的吧台，就好像一副古旧的 照片一样把我们带到过去的旧上海，大面积的复古形象墙，使我们不 禁回想到古罗马时代，那充溢竞争角逐的年头，向下望去，清静的柔 软的沙发和那米黄色的台灯又把我们拉回这个不大的空间。如此富有 情调，如此怀旧的感觉。 咖啡厅的灯光设置暗淡，能够营造咖啡厅的气氛，把主光源打在餐具 上，突出了咖啡厅

10、的古朴，增加了一分奇妙感，天花的造型简洁明朗， 提升了空间感。 调研二：考察地点：深圳中心城KOSMO咖啡厅设计 区域功能：门厅、包间、消防通道、卫生间、厨房等等 区域分析：各区域间功能明确，互相联系，互相作用 装修风格：现代设计风格 课题考察归纳分析： 深圳中心城KOSMO咖啡厅设计。KOSMO是一个现代健康生活方式 品牌, 诞生于关切自身身体和精神状态的全球性风潮之中。起源于纽 约的她，今日已经是一个专业的健康食品公司。在KOSMO店里， KOSMO供应一系列自然的食物和饮品给关注自身健康的消费者，标 榜自然、绿色的健康饮食新概念，提倡健康、活力的生活方式，并使 顾客在其中得到全方位的健康

11、生活体验。 餐厅是整体颜色是以绿黄为主，座椅的颜色则是以藤条的咖啡色为主， 整体感很强。整体的照明则接受射灯主要还是把灯光集中在装饰物上， 营造整个餐厅的气氛，黄色给人温馨的感觉。 藤条质感的座椅与咖啡的颜色相一样，营造一种古朴的质感，很温馨安静，给人的感觉是很舒适的。绿色也是很健康的颜色，跟整体的色调也是很搭的。 包间的设计也具有确定的私密性，色调还以是明朗的绿色为主，给人很轻快舒适的感觉，与整体的色调也很搭。 自己理解：这两个咖啡厅整体的设计都很强，有各自的特色，但整体都是以温馨为主。但部分的咖啡厅与上述两个案例的设计风格上差不多，利用中规中矩的直线来划分功能区，也没有很清晰的说明平安通道

12、。 咖啡厅的通风通气也是很重要的。 主题思想定位 我的课题是咖啡厅，主题是围绕梦幻绽开的，整个咖啡厅会打破还童的咖啡厅设计，会运用到大量的曲线来划分功能区域，也会运用到部分的反光材料，如半开放式的厨房，吧台部分等等。 咖啡厅的主光源集中在吧台和半开放式的厨房，会运用到LED灯管和霓虹灯管等，整个咖啡厅的光线强度还是较低的，与咖啡的颜色相呼应，有利于营造整体的空间气氛，也适合顾客品尝咖啡。 咖啡厅的前台设计也要新颖，我会接受软膜的材质，营造整个前台的气氛，也在前台处设置了整个餐厅功能的划分图，让顾客可以便利快捷的入座就餐。 咖啡厅的吧台设计也很新颖，吧台的圆状与吊顶相呼应，吧台的光源较亮，会在吊

13、顶处接受较暗的软膜材料，增加奇妙感。 情侣包间的设计较为简洁，但也很现代，以圆形的包间形式出现。 咖啡厅的地面材料也很新颖，我会运用LG弹性PVC地板来进行铺设，这种地面材质有确定的防滑作用，也耐污，易清理，环保。 我的整体构思和设计理念就是自由开放，大胆地运用装饰材料，运用曲线来进行创作设计，整体的空间感给人奇妙，让人充溢幻想，会让顾客在这里遗忘苦恼。 第三篇：餐饮空间设计说明 餐饮空间设计说明 实地考察 3月4日 我们进行了实地考察，由于我们有平面图，所以我们主要就是对现场的高度进行了测量，例如：室内房高，窗户的高度，门的高度等 并且勘察了水电布局 实地分析 由于原有建筑，其主要目的是为了

14、做教室而建立而成的，故而将其建筑形体设计成线性并带有折点的建筑，里面的柱子分布也是以一个主要交通流线来分布，导致建筑内部柱子分布较多，假如设计成开放性的空间，会出现空间利用率低。 消费人群定位 针对墨尔文中学的在校师生，要求满意1200人同时用餐。 经营形式 中餐、西餐结合的经营形式。楼层总共为两层，左侧部分西式餐厅，右侧部分为中式餐厅。 主题 “花千谷 绿色环保 风格 “花千谷是一个中西合并的主题餐厅，所以中餐部分是中式风格与现代简约的结合，西餐部分是美式风格与现代简约的结合。 功能分区 一层餐厅: 楼梯间，西餐操作间，西餐就餐区，值班室，特色区，超市，卫生间，配电区，中餐操作间，中餐就餐区

15、 二层餐厅 楼梯间，咖啡厅清酒吧，书吧，卫生间，值班室，展示区，配电区，点餐就餐区，包厢区，散座区 设计理念 生活环境的日益恶化，各项生活健康指数一降再降，人们的环保意识越来越强，这使得我们在进行设计时都要考虑到绿色环保。 绿色环保已经成为越来越多的人群所追捧的消费理念，也必将是将来餐厅进展的趋势，所以我们在餐厅进行设计装修布局的同时，要把社会所提倡的“绿色环保作为我们设计理念。以营造成一个放松，安静，休闲，情趣，观赏，文化为一体的就餐环境。 “花千谷一听名字 就知道是以自然之物为元素，我们的设计是把“自然带进我们的就餐环境。 使每一位就餐人员身心沉醉在一个和谐、奇妙的环境当中。 第四篇：餐饮

16、空间设计说明 餐饮空间设计说明 餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅表达餐厅的规模、风格，而且还表达餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等中式餐厅是供应中式菜式餐厅是供应中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员宽敞，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史状况不同，长期以来慢慢形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化互相沟通，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。开店找项目 1.

17、特色餐厅 (1)风味餐厅：这是一种特地制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。 (2)海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 (3)野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。 (4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。 (5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国

18、大酒店等大型宾馆里均有食街。 (6)火锅厅：特地供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，支配有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人选择。服务也有一套特地的程式，比方上料添火等有特地的讲究。 (7)烧烤厅：特地供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是特地的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。 (8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般供应自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1

19、小时20分左右旋转一周，客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。 2.零餐餐厅 零餐餐厅的特征主要表达在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较好用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。 3.中式宴会厅 这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以实行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会;也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐

20、舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。 4.快餐厅 由于目前经济生活节奏加快，许多人不情愿在平常吃食物花太多的时间，快餐厅可满意这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所供应的食品都是事先准备好的，以保证能向客人快速供应所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及重量足够。 5.自助式餐厅 这是一种便利餐厅，主要是便利盼望快速、简洁就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和支配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，如今许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。 西式餐厅 西餐厅是向客人供应西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两

21、大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表. 西式餐厅的种类： 1.咖啡厅 这是酒店必需设立的一种便利来宾的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应确定要快捷，使客人感到很便利。 莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较廉价，但营业额却很大。 2.酒吧 这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施确定要讲究，因它也是

22、反映酒店水平的场所，通常设在大堂旁边。酒吧柜里陈设的各种酒水确定要足够，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要特殊讲究，充分显示酒店水平。 3.扒房 这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色调、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。 4.茶室 又称茶座，这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂旁边，也是反映酒店风格水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供应食品和咖啡厅略同，但不供应中式餐饮。营业时间比咖啡厅收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚支配钢琴或小乐

23、队伴奏，制造一种高雅的气氛。 第五篇：餐饮空间设计说明 餐饮空间设计说明 本案设计的是中餐厅的一种，但是却不是单单只表现中餐这个概念，而是多元化的，多方面结合，形成自身的一种风格。 用餐环境犹如餐饮业的包装工程，本案针对中小城市特色餐饮空间设计定位及手法探讨，力求使中小城市特色餐饮空间在满意人们用餐需要的同时能够满意人们更高层次的精神文化需求。餐饮空间的主题设计是整个设计的灵魂，主题是设计定位和设计内容表现的第一要素，是一个文化的诉求，空间艺术的主题性不仅创建了精神财宝，还能引导和转变人们的审美观念，提升设计文化品位，让人们在充溢丰富消费情趣的过程中得到一种精神愉悦与升华。 本餐厅设计以中国传

24、统设计元素为主题是人们能意识到高品位、高层次的文化底蕴是企业立足的基础。大厅以金色为基调，铺上古代仿古地砖，木质的装饰，餐桌上铺上浅色的餐布等等，这些装饰元素都在营造特色餐厅的气氛。一味地表达古文化，将会略显沉闷，因此接受现代的装饰材料协调搭配：自然的石材与具现代感的金属材料、 自然的墙面纹理与精致的艺术玻璃、 原木的雕刻与现代的水晶珠帘等等。 整个设计在表达古代文化的同时，又具有时代感。 从餐厅的外墙面我们便可以看出餐厅的设计没有根据中国的传统对称布局，但给我们的感觉不是很“花也不“妖艳而是一种奇妙另类的传统，他有自身的特性与特点，简洁的装饰，一般的材料更能显示他的宏伟，珍贵。我们也借鉴了一

25、些西方的元素，如白色的窗台，百叶式的窗户和透亮玻璃，主要是为了强调这面墙和内部的功能，区域的划分,也为墙在形式上增加了对比，给人的感觉就是簇新，浪漫。并有浓浓的诗情画意，也是为了与整个外墙的材质，形式上的统一，而真正醒目的是大门上方黄色字体，有画龙点睛之意喻. 一种是目的性强的消费，他们主要针对在如今社会竞争压力下的事业人群，给他们一个轻松满意的活动场所：另一种是目的性较低的消费，满意一般人群追求品质生活的心理。 历史人文资料的收集与分析 餐饮文化 川菜是中国汉族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜。 起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多项选择山珍

26、、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味有名，味型较多，富于转变，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清爽，具有深厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮， 设计说明书 以及川东重庆为中心的下河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。 川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻

27、酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼 泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格、“百菜百味的特殊风味，各式菜点无不喜闻乐见。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八滋干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、群众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完好的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉

28、丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。 川菜文化从战国末到南宋末，四川共阅历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；其次次移民是东汉末*里，先是刘焉，后是刘备带着的中原世族进入四川；第三次移民是唐末*中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因此促进了四川文化的进步和旺盛，而饮食作为文化的一个重要

29、方面，也得到了表达。 其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一般。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心慢慢移向成都。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第23页 共23页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页