2023年烹饪题库.pdf

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1、一、单项选择题（本大题共100小题）1.以下属于香菇中之上品的是（c ）A.厚菇 B.平菇C.花菇 D.薄菇2.下列原料中只适宜于冷水涨发的是（B）A.木耳 B.海参C.蹄筋 D.燕窝3.涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（C）A.燕窝 B.蹄筋C.海参 D.鱼翅4.常用于虾仁的洗涤加工方法是（D）A.碱液洗涤法B.明矶洗涤法C.盐水洗涤法D.流水冲洗法5.下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（C）A.水晶虾球B.狮子头C.鱼圆D.芙蓉鱼片6.合用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（A）A.直切B.推 切C.拉切D.锯切7.制作“松鼠鳏鱼”时采用的制花刀法是（B）A.麦穗花刀B.荔 枝 花 刀C.鳞毛花

2、刀D.菊花花刀8.多用于扒菜的荧汁是（C）A.包夫B.糊 荧C.流荧D.米汤英9.在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达成去腥增香的目的，这是运用醋的（B）A.定 位 性B.挥 发 性C.软 化 性D.补充性1 0.蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这重要是运用油脂调味功能的（C）A.赋香作用B.溶 味 作 用 C.润滑作用D.去腥作用1 1 .麻辣味中的麻与辣分别指的是（D ）A.麻油与辣椒B.花椒与胡椒C.胡椒与辣椒D.花椒与辣椒1 2 .酸辣味中的辣味调味品是（B ）A.胡 椒 粉 B.辣 椒 粉 C.姜 D.芥末1 3 .“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以（B ）A.艺术

3、造型命名B.谐音命名C.渲染奇特制法命名D.夸张手法命名1 4 .制作烧卖使用的面点成形手法是（B ）A.卷 B.包C.摊 D.叠1 5 .适合水饺的包馅法是（C ）A.无 缝 类 B.提 褶 类 C.捏 边 类 D.卷边类1 6 .在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是（B ）A.浅黄酱红深红焦黑B.浅黄深红酱红焦黑C.焦黑深红酱红浅黄D.浅黄深红焦黑酱红1 7 .鱼肚适合采用的预熟解决法是（A ）A.低温（焙油）预 熟 法 B.高温（走油）预熟法C.沸水预熟法D.冷水预熟法1 8 .合用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是（B ）A.复 入 法 B.拖入法C

4、.倒 入 法 D.排入法19.将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（B）A.铺 B.砌C.插 D.贴20.调制毛汤时的火候控制应为（D）A.中火B.大火C.小火D.先大火后小火21.通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达成致嫩的方法是（C）A.碱致嫩B.蛋清致嫩C 盐致嫩D.嫩肉粉致嫩22.动物原料中的胶原分子的热分解物称为（C）A.琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻23.将面粉30%、淀粉20%、水 35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成的糊是（D）A.蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊24.下列适合于整鱼剔骨的鱼是（A）A.鲤鱼B.泥酬;C.婚鱼D.编鱼25

5、.为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采 用 的 刀 法 是（D）A.剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法26.野鸡、野鸭焯水解决时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的解决方法是（A）A.在肉厚的部位戳孔B.剁块C 拍松D.滚刀27.下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（D）A.鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳗鱼28.下列有关新鲜虾的感官标准描述，对的的是（A）A.虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B.头尾脱落，虾体伸直C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D.肉质松软，有异味29.运用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（B）A.加碱保色B.加油保色C.加盐保色D.水泡保色30.禽

6、类宰杀后用85 95热水浸烫，再爆去毛的方法是（B）A.熟烫法B.湿燧法C.干煨法D.搓揉法31.冻结的肉品原料放置在0 3环境中较长时间进行解冻的方法是（C）A.加温解冻法B.流水解冻法C.自然缓慢解冻法D.微波解冻法32.面包制作时加入适当的油脂，减少面团的黏性，这 是 运 用 油 脂 的（B）A.赋香作用B.润滑作用C.溶味作用D.调味作用33.在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作 用 的 调 料 是（D）A.花椒B.辣椒C.醋 D.糖34.拌类菜品的重要调味形式属于（D）A.烹前调B.烹中调C.烹后调D.烹前调味烹后补充35.以盐为重要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是（D）A.麻辣

7、味型B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型36.关于宴席上菜程序的描述，对的的是（A）A.冷菜一热炒一大菜一主食点心一水果B.冷菜一大菜T热炒T水果T主食点心C.冷菜T热炒一大菜一水果一主食点心D.热炒一冷菜一大菜-主食点心T水果37.下列菜肴中以地名命名的是（B）A.水 煮 肉 片 B.德州扒鸡C.东坡扣肉D.芙蓉鱼片38.下列设备中属于电热加热设备的是（B）A.煤灶B.远红外线烤炉C.高压蒸气柜D.煤气灶39.蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为（C）A.放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸40.合用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟解决法是（C）A.高温（走油）预熟解决法

8、B.低温（焙油）预熟解决法C.冷水预熟解决法D.沸水预熟解决法41.下列关于低温油炸法的成品特色的描述，对的的是（D）A.外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄C.外酥内嫩、色泽洁白D.外脆内嫩、色泽金黄42.冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作（D）A.砌 B.插 C.铺 D.叠43.将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是（C）A.拖入法B.排入法C.倒入法D.舀入法44.洁白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了（D）A.增强菜肴色泽美B.提高菜肴营养C.调剂口味D.丰富菜肴形态45.用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝

9、固，使雕品水分不易挥发的保存方法是（A）A.隔绝空气法B.低温保存法C.湿布覆盖法D.浸泡法46.下列适合用油发的原料是（B）A.驼 峰 B.鱼肚C.海 参 D.鲍鱼47.下列宜采用加盐保色法的原料是（C）A.马 铃 薯 B.苹果C.黄 瓜 D.藕48.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是（A）A.腹 出 法 B.脊出法C.鳏 出 法 D.尾出法49.猪脑及骨髓的洗涤通常采用（A）A.冲洗法B.烫洗法C.灌 洗 法 D.漂洗法50.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（B）A.马铃薯淀粉B.绿豆淀粉C.小麦 淀 粉 D.甘薯淀粉51.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这 是 运 用 味 的（D）

10、A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象52.入口最感舒适的食盐水溶液的浓度是（A）A.0.8%1.2%B.2%2.5%C.3%3.5%D.4%4.5%53.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是运用调味的（A）A.扩散作用B.渗透作用C.吸附作用D.降解反映54.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的（D）A.30%B.4O%C.5O%D.60%55.下列面点中属于酵面制品的是（B）A.烧 卖B.馒头C.春 卷D.杏仁酥56.下列关于火候的说法，错误的是（C）A.火候是食物成熟的度的一种表达B.季节的变化会对火候产生影响C.火候与传热介质的种类无关D.温度与时间是影响火候的关键因

11、素57.适合采用沸水预熟法的原料是（B）A.胡 萝 卜B.鲜冬笋C.牛 肉D.猪肠58.食品雕刻的最后一道工序是（C）A.命 题B.设计C.修 饰D.制作59.质量最佳的燕窝是（D）A.毛 燕B.龙 芽 燕C.血 燕D.官燕60.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（C）A.淘 洗 法B.漂 洗 法C.灌 洗 法D.烫洗法61.整鱼出骨后，出肉率最高的是（B）A.大 黄 鱼B.草 鱼C.鲤 鱼D.编鱼62.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（D）A.推 切B.拉 切C.锯 切D.锄切63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增长菜点的甜味感,这种现象称之为味的（A）A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消

12、现象64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（D）A.对 称 法B.鼎 足 法C.中 心 法D.局部法6 5.鸡里脊俗称为（C）A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉6 6.下列几种口味中不属于味觉反映的是（A）A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味6 7.属于热空气导热的烹调方法是（B ）A.蒸B.烤C.煮D.炸6 8.爆类菜品的质感评价标准为（A）A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩6 9能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸取更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达成致嫩的目的。（C）A.碱致嫩 B.盐致嫩C.机械打嫩化 D.酶致嫩7

13、 0 .下面菜肴单面煎制成熟的是（C）。A.锅 塌 豆 腐B.生 煎 肉 饼C.锅 贴 鱼 片D.椒盐鸡饼7 1 .宜凉食的热菜烹调方法是（A）oA.挂 霜B.拔丝 C.蜜 汁D.生炒7 2.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（A）A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法7 3.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（B ）A.-2 0 B.0 C左右C.10C左右 D.20C左右74.对酥烂易醉原料应采用的刀法是（C）A.推切 B.拉切C.锯切 D.滚料切75.动物性原料滑油前一般需通过的解决重要是（B）A.挂糊 B.上浆C.拍粉 D.上色76.下列原料中宜采用平批刀法的

14、是（C）A.生姜 B.竹笋C.鸡脯 D.鸡血77.制作肉茸采用的刀法是（D）A.排剁 B.跟刀剁C.拍刀剁 D.砧剁78.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于（B）A.全身 B.舌的表面C.嘴唇 D.鼻子79.使用最多的一种馅心是（D）A.咸馅 B.甜馅C.酸馅 D.复合馅80.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（B）A.水调面团 B.发酵面团C.化学膨松面团 D.蛋调面团81.鲜活鳏鱼最佳的成熟方法是（B）A.红烧 B.清蒸C.油炸D.醋溜82.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是（B）A.黄油雕 B.南瓜雕C.蛋糕雕 D.冰雕83.食

15、物蛋白质在人体内的重要消化部位是（A）A.胃 B.小肠C.结肠 D.食管84.淀粉在体内最终水解产物为（A）A.葡萄糖 B.果糖C.半乳糖 D.蔗糖85.属于锌的生理功能是（D）A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促 进 视 觉 发 育 D.抗氧化作用86.WHO建议婴儿纯母乳喂养至少到（D）A.3 个 月 B.4 个月C.5 个 月 D.6 个月87.绿叶蔬菜中富含（A）A.维生素A B.维生素BC.供胡萝卜素 D.维生素D88.钙的最佳食物来源是（D）A.蔬菜类 B.鱼类C.粮谷类 D.奶及奶制品89.富含优质蛋白的植物性食物是（A）A.大豆 B.苹果C.小麦 D.绿豆90.富含碘的天然

16、食物是（D）A.豆类 B.水果C.奶类 D.海产品9 1.中国居民平衡膳食宝塔建议，成人天天奶类及奶制品摄入量应达成（A）A.100g B.300gC.500 D.1000g92.与 BMI有关的人体测量指标是（A）A.体重、身 高 B.胸围、坐高C.体重、腰 围 D.皮褶厚度、体重93.中国居民平衡膳食膳食宝塔共有（B）A.3 层 B.5 层 C.7 层 D.9 层94.冠心病病人最重要的饮食治疗原则是（A）A.限制饱和脂肪酸摄入B.增长能量摄入C.增长蛋白质摄入D.减少蛋白质摄入95.以下哪种疾病需要低盐饮食？（C）A.胆 囊 炎 B.痛 风 C.高血压D.骨质疏松96.导致浮肿型蛋白质一

17、能量营养不良的重要因素是（B）A.蛋白质轻度局限性B.蛋白质严重局限性C.能量轻度局限性 D.能量严重局限性97.畜类肉品的主体是（B）A.脂肪组织 B.肌肉组织C.结缔组织 D.骨骼组织98.制作常熟名产“叫花鸡”的最佳原料是（C）A.文昌鸡 B.惠阳鸡C.三黄鸡 D.鹿苑鸡99.雄驼峰又称（A）A.甲峰 B.乙峰C.丙峰D.丁峰1 00.素有“动物人参 之美誉的野禽是（B ）A.野鸭 B.野鹤鹑C.鹏鸽 D.野鸽二、判断题（本大题共50小题，对的的在题后括号内打错的打“X”1 .在 2 0左右的水中解冻比在2 5 左右的空气中解冻速度要快。（x）2.鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。（x）3 .风

18、味性拍粉对油温有一定的规定，一般初炸温度控制在1 6 0左右，复炸温度在1 9 0左右。（4 ）4 .菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。（4 ）5 .清水浸泡法可较长时间保存雕品。（x）6 .半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（x）7 .我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用范菜红染色。（Y）8 .调蓉胶时应先加盐后放水。（Y）9 .上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。（x）1 0.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（Y）1 1 .姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。（x）1 2 .温水面团比冷水

19、面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（）1 3 .食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。（x）1 4 .在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。（）1 5 .菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆烟。（x ）1 6 .一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。（Y ）1 7 .将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套（x ）1 8 .由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得此外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。（X ）1 9.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉

20、胶。（4 ）2 0 时酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。（x ）2 1 .自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。（Y ）2 2 .端鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鲫鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。（7 ）2 3 .宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味：增进食欲，促进消化。（4 ）2 4 .掌握火候是菜肴质量好坏的关键。（4 ）2 5 .制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。（x ）2 6 .引起厨房食品事故的因素是食品污染和食物中毒。（x ）2 7 .凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。（x ）2 8 .碱水涨发前，一定要用清水将干货

21、原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。（Y ）2 9 .将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。（Y ）3 0.北京烤鸭红亮诱人的色泽是运用蜂蜜在加热中变化形成的。（）3 1 .制作蓉胶的最佳温度是在1 0C 左右。（x ）3 2 .水果的质量、风味在采收成熟期就已经达成最佳限度。（x ）3 3 .不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。（4 ）3 4 .预熟工艺中的“走红”是运用高温油炸后的原料有助于吸取调味品中的色泽这一特。（，）3 5、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（4 ）3 6、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（x ）3 7、烹饪原料在常温下随时都会变质

22、的。（x ）3 8、烤妹是用面粉制成。（4）3 9、谷类原料中重要营养成分为淀粉。（Y ）4 0、甘薯中重要具有大量的淀粉，无糖分。（x ）4 1、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（x ）4 2、荷兰芹与中国的香菜是同样的。（x ）43、灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。（4）44、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（x）45、蛋清糊合用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（4）46、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（x）47、制 作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（）48、在30 c左右时人的味觉感受最为敏感。（）50、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数，只要根据餐

23、标制定菜单即可。49、规定口味清爽的菜肴不需勾荧，特别是炒蔬菜类。（Y ）（x）三、填空题（本大题共50小题，请在每小题的空格中填上对的答案。错填、不填均无分。1.在双吊汤的基础上，再用 鸡蓉和肉蓉 反复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤2.根据解冻过程中的限度，解冻状态分为 固态状态和一液态一 状态。3.中式面点的馅心按口味不同分为素馅、肉馅 和复合味馅三大类。4.米粉面团的重要原料涉及粳米、釉米 和 糯米05.为使非熟解决后的原料被人食用后避免产生不良反映，加工中的最主线任务是卫生_ _ _ _ 和 安全_ _ _ _ O6.副花的形式上有一直到 花纹和_斜刀花纹两大类。7

24、 扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料涉及肉丁、_ 肉 丁 和笋丁8.虎皮扣肉用走油预熟法解决的目的是使原料 上色，梁溪脆鳍用高油温解决的目的是使原料 酥脆一。9.油加热预熟法的种类重要有 温油预熟解决法和热油 预熟解决法。10.宰杀禽类的煨毛方法一般有一 干煨 和 湿煨 两种方法。11.牛百叶切丝宜采用的切法是推拉切白菜切丝宜选用的切法是一直刀切 O12.按地区分类，鱼香味属于川菜 风味，牛柳汁属于一粤菜风味。13.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高维 生 素 一，低脂肪、低_ 糖 、低盐。14.用油加热预熟法解决原料时，涨发鱼肚宜采用低油温，制作虎皮类菜肴宜采用 高油温o1

25、5.发料指烹饪原料干货_ 或_ 半干货的逆过程。16.螃蟹的切割一般采用 侧一刀刀法进行。17.影响味觉的因素涉及 年龄、温度、浓度、溶解度和一性别一等。18.根据颜色检查酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱一过少,色黄为碱一过多 O19.最适合上浆和挂糊的淀粉是小 麦 淀 粉，最适合勾荧的淀粉是绿 豆 淀 粉o20.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、麦芽糖 和 蜂 蜜 为主。21.有“百味之首”之称的调味品是食 盐，能产生玻璃体特性的调味品是罩fi 022.无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即热水煮 和 干 淀 粉 o23.酸辣味中的酸味是以一 醋 为主调制的，辣味是以 辣椒 为主调制的0

26、24.大多数生食原料先用水解决后再进行调味，采用的方法有_ 煮_ 和_ 蒸。25.气 态 介 质 重 要 以 水 和 蒸汽 为 重 要 传 热 介 质。26.畜肉新鲜限度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是 新鲜一；外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是 不新鲜=27.禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、一微波解冻法和 热水解冻法 o28.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用小火 短时间解决后，再用 大火短时间再解决。29.菜肴的英汁按其浓稠度具体可分为包荧、糊苑_、流荧一和米汤荧四类。30.一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即 主料、一 配

27、 料 一和调料。31.人类所需的七大类营养，在制熟过程中极易流失的是维生素 和无机盐。32.蹄筋的涨发方法很多，其中以碱发一发的蹄筋涨发率最高。33.十字型 花刀的操作规定是在原料表面直制十字交叉刀纹深4/5,改刀成长菱形块合用于猪腰、鸡鸭盹、猪肚等原料。34._ 大_ 红_ 色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。如红梅菜胆、北京烤鸭等。35.宴席食物酸碱应平衡，而一般宴席上的食品以 肉类 食物具多，人体血液偏酸性，易得高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病等文明病与富贵病。36.爆炒 是四川烹饪中常用的炒法，技法特点是只上浆，不滑油，一锅成菜，如宫保鸡丁“、鱼香肉丝

28、37.可食性生料为基础的加工法，根据调味的方法及味型的不同，分生拌、燎醉、熟拌三种方法。38.冷菜装盘的环节有垫底、围边、一 点 缀 一o39.果蔬雕刻品种按雕刻技术的特点来分，可分为整体雕刻、组装雕刻、浮雕、镂空雕、突环雕。4 0勾英可分为 淋法、推法、翻拌法 三种方法。41.宴会菜单的内容一般涉及冷菜、汤羹、热菜、点心和水 果 五大类。42.干货原料的涨发方法重要有 水发、火 发、碱发、盐发、油发。43.常用家禽开膛取内脏的方法有 腹 开 法、背开法、肋 开 法 三种。44.烹起源于 火 的运用，调起源于 盐 的运用。45.基本味重要由咸味、苦味、酸 味、辣味、香 味、鲜味七类组成。46、

29、烹饪原料中具有的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、及水。47、影响烹饪原料质量变化的外界因素有：物理变化、化 学 变 化、生物性变化。48、面粉按筋力可分为 低筋粉、中筋粉、高筋面粉。49、素菜制品可分为四类：腌菜类、咸菜类、酱菜类、干菜类。50、原料的品质鉴别方法有物理鉴别 感官鉴别、理化鉴别、三类鉴别方法。四 简答题：（共10题）1.影响钙吸取的因素有哪些？答：1.食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有助于钙的吸取。2.肠内的酸度有助于钙的吸取，特别是十二指肠部位，钙能积极吸取。3.胆汁有助于钙的吸取。4.脂肪供应过多就会影响钙的吸取，由于由脂肪分解产生的

30、脂肪酸在肠道未被吸取时与钙结合，形成皂钙影响吸取。5.年龄和肠道与钙的吸取有关。年级越大越影响吸取。6.某些蔬菜中的植酸和谷物的植酸影响钙的吸取。2.中式菜肴的特点:答：1选料讲究 2刀工精湛 3配料巧妙4技法多样7注重火候5菜品繁多8讲究盛器6味型丰富9中西交融3.干货原料的涨发重要有哪几种方法。燕窝合用于那种涨发方法?答：水 发 油 发 盐 发 碱 发 火 发燕窝合用水发4制作月牙蒸饺的工艺流程？答：鲜猪肉泥、清水、调味品一馅心和面、搓条、下剂、擀皮 包馅、成形、蒸制、装盘5.防止食品腐败变质防止控制措施，对食品采用哪些保藏方法：答：1.低温贮藏法 2.高温贮藏法3.干燥脱水贮藏法 4.盐

31、腌和糖渍贮藏法5.酸渍法 6.其他方法6.阐述皮冻的整个熬制过程？答：1.选购新鲜的猪皮，把猪皮上的毛清理干净，然后洗净。2.锅里放入适量水，煮开后放入猪皮稍微煮一会儿，这样能保证猪皮更干净。3.捞出猪皮后，再除去多余的皮毛和油脂，然后切成丁状。4.把切好的猪皮放入锅里，然后放入盐、葱姜、大料包、料酒、等。5 .普通火候煮开锅后，然后转为小火煮一个半小时左右，待肉汤变得粘稠就行To6.然后把肉皮盛出来，把大料和姜挑出来，连汤带肉皮放到阴冷处或冰箱里（假如室内温度过高）等着成冻即可。7食品添加剂在食品生产中的作用？答：1.具有增强食品营养价值。2.具有保持食品新鲜。3.防止食品腐败变质。4改善食

32、品的品质。8简述醋在调味中的重要功能？答1.去腥:在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥.2.膻:在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气.3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增长香味.9.干油酥面团调制的要点？答：1.比例要得当 一般100克面粉加熟猪油50 8 5克。2.要擦匀擦透 增长面团的油滑性和吸附性。3.硬度要得当 要与水油面硬度基本一致。4.选料要得当 面粉以低筋粉为好；油脂以熟猪油、黄油为好，润滑面积较大，成品更酥。1 0.糖的生理功能？答：1 .供应热能2.构成机体组织的重要成分3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质4保护肝脏和解毒