面点工艺第五章.ppt

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1、面点工艺学面点工艺学面点工艺学面点工艺学第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料第三章第三章第三章第三章面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第六章第六章第六章第六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺第五章第五章 制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节 馅心的作用及制作要求馅心的作用及制作要求馅心的作用及制作要求馅心的作用及制作要

2、求第二节第二节第二节第二节咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺第三节第三节第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺第四节第四节第四节第四节包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求第五章第五章 制馅工艺制馅工艺第一节第一节 馅心的分类、作用及制作要求馅心的分类、作用及制作要求 一、馅心的分类一、馅心的分类一、馅心的分类一、馅心的分类 1 1 1 1、馅心的概念、馅心的概念、馅心的概念

3、、馅心的概念 是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的后包入米面等坯皮内的后包入米面等坯皮内的后包入米面等坯皮内的“心子心子心子心子”。2 2 2 2、馅心的分类、馅心的分类、馅心的分类、馅心的分类 按口味可分为：按口味可分为：按口味可分为：按口味可分为：咸馅咸馅咸馅咸馅 甜馅甜馅甜馅甜馅 咸甜馅咸甜馅咸甜馅咸甜馅 按原料可分为：按原料可分为：按原料可分为：按原料可分为：菜馅菜馅菜馅菜馅 肉馅肉馅肉馅肉馅 菜肉馅菜肉

4、馅菜肉馅菜肉馅 糖馅糖馅糖馅糖馅 果仁蜜饯馅等。果仁蜜饯馅等。果仁蜜饯馅等。果仁蜜饯馅等。按制作方法可分为：按制作方法可分为：按制作方法可分为：按制作方法可分为：生馅生馅生馅生馅 熟馅熟馅熟馅熟馅 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章 口口 味味 生生 熟熟种种 类类 咸咸 馅馅 生咸馅生咸馅 类类 别别 举举 例例畜肉类畜肉类鲜肉馅、火腿馅鲜肉馅、火腿馅 禽肉类禽肉类汤包馅汤包馅水产类水产类虾包馅、鱼蓉馅虾包馅、鱼蓉馅干货蔬干货蔬菜类菜类干菜馅、西葫芦馅干菜馅、西葫芦馅其他其他三丁馅、菜肉馅、三鲜馅三丁馅、菜肉馅、三鲜馅表5-1-1 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页

5、第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求口味口味 生熟生熟种种 类类咸咸 馅馅 熟咸馅熟咸馅类类 别别举举 例例畜肉类畜肉类叉烧馅叉烧馅 禽肉类禽肉类鸡丝馅鸡丝馅水产类水产类蟹粉馅蟹粉馅果品干货果品干货蔬菜类蔬菜类海参丁馅、素什锦馅海参丁馅、素什锦馅其他其他五丁馅、韭黄肉馅五丁馅、韭黄肉馅表5-1-2 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制

6、作要求馅心作用及制作要求口味口味生熟生熟种种 类类甜馅甜馅生甜馅生甜馅类类 别别 举举 例例粮油类粮油类水晶馅、麻蓉馅、红塘馅水晶馅、麻蓉馅、红塘馅干果蜜饯类干果蜜饯类五仁馅、枣馅五仁馅、枣馅豆类豆类豆蓉馅豆蓉馅其他其他脯乳馅脯乳馅表5-1-3 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求 口口味味 生生 熟熟 种种 类类 甜甜 馅馅熟甜熟甜馅馅类类 别别举举 例例干果蜜饯类干果蜜饯类枣泥馅、莲蓉馅枣泥馅、莲蓉馅豆类豆类豆沙馅豆沙馅其他其

7、他五仁馅、冬蓉馅五仁馅、冬蓉馅 甜甜 咸咸馅馅 生生 甜甜 咸咸 馅馅玫瑰椒盐馅玫瑰椒盐馅 熟熟 甜甜 咸咸 馅馅奶油蛋黄馅奶油蛋黄馅 表5-1-4 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求二、馅心的作用二、馅心的作用 决定面点的口味决定面点的口味 影响面点的形态影响面点的形态 形成面点的特色形成面点的特色 增加面点花色品种增加面点花色品种三、馅心制作要求三、馅心制作要求 馅心的水分和粘性要合适馅心的水分和粘性要合适 馅料细碎馅料细碎

8、 馅心口味稍淡馅心口味稍淡 根据面点的成形特点制作馅心根据面点的成形特点制作馅心 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第一节第一节第一节第一节馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求馅心作用及制作要求第二节第二节第二节第二节咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺第二节第二节 咸馅制作工艺咸馅制作工艺一、生咸味馅一、生咸味馅 生菜馅生菜馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点 选料选料 焯水焯水 刀工处理刀工处理 减少水分减少水分 调味调味 拌和拌和3 3、常用生菜馅制作、常用生菜

9、馅制作 生肉馅生肉馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点 选料加工选料加工 调味调味调制调制加水、掺冻加水、掺冻3 3、常用生肉馅制作、常用生肉馅制作 生菜肉馅生菜肉馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点 选料加工选料加工 调味调味调制调制3 3、常用生菜肉馅制作、常用生菜肉馅制作 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺二、熟咸味馅二、熟咸味馅 熟菜馅熟菜馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点选料选料 加工处理加工处理 烹制调味烹制调味3 3、常用熟菜馅制

10、作、常用熟菜馅制作 熟肉馅熟肉馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点选料选料 刀工处理刀工处理 烹制调味烹制调味3 3、常用熟肉馅制作、常用熟肉馅制作 熟菜肉馅熟菜肉馅1 1、工艺流程、工艺流程2 2、制馅操作要点、制馅操作要点 选料加工选料加工 调味调味调制调制3 3、常用熟菜肉馅制作、常用熟菜肉馅制作 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第二节第二节第二节第二节咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺咸馅制作工艺第三节第三节第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺第三节第三节 甜馅

11、制作工艺甜馅制作工艺一、泥蓉馅一、泥蓉馅 豆沙馅豆沙馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、工艺操作要点、工艺操作要点 4 4、注意事项、注意事项 5 5、质量标准、质量标准 枣泥馅枣泥馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、工艺操作要点、工艺操作要点 4 4、质量标准、质量标准 莲蓉馅莲蓉馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、工艺操作要点、工艺操作要点 4 4、注意事项、注意事项 5 5、质量标准、质量标准 上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺

12、二、果仁蜜饯馅二、果仁蜜饯馅 五仁馅五仁馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、工艺操作要点、工艺操作要点 4 4、质量标准、质量标准三、糖馅三、糖馅 白糖馅白糖馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、制馅方法、制馅方法 4 4、制作关键、制作关键 麻仁馅麻仁馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、制馅方法、制馅方法 4 4、质量标准、质量标准 水晶馅水晶馅1 1、投料标准、投料标准 2 2、工艺流程、工艺流程 3 3、制馅方法、制馅方法 4 4、制作关键、制作关键 5 5、质量标准、质量标准 上一页上一页上一页上一

13、页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第三节第三节第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅制作工艺第四节第四节第四节第四节包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计第四节第四节 包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计 一、轻馅品种一、轻馅品种 轻馅品种的皮料与馅料重量比轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为例一般为60%90%,馅料馅料10%40%。一种是皮料具有显著特色，而以馅一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包料辅佐的品种，如开花包;另一种是另一种是馅料具有浓醇香甜，如水晶包，鸽馅料具有浓醇香

14、甜，如水晶包，鸽蛋圆子。蛋圆子。上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺 二、重馅品种二、重馅品种 重馅品种的皮料与馅料重量重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占比例一般为：皮料占20%40%,20%40%,馅料占馅料占6080%6080%。一种是馅料具有。一种是馅料具有显著特色的品种，如广东月饼，显著特色的品种，如广东月饼，另一种是皮子具有较好的韧性，另一种是皮子具有较好的韧性，适合包大量馅心的品种，如水饺、适合包大量馅心的品种，如水饺、锅贴。锅贴。上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章

15、制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第四节第四节第四节第四节包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计 三、半皮半馅品种三、半皮半馅品种 半皮半馅品种是以上两种半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮和馅料的重量比例一般为：皮料占料占50%60%50%60%，馅料占，馅料占40%50%40%50%，适合于皮料与馅料各具特色，适合于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包，各式酥的品种，如各式大包，各式酥饼等。饼等。上一页上一页上一页上一页第五章 下一页下一页第五章第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第四节第四节第四节第四节包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计包馅面点的配方设计