烹饪基础烹饪基础 (9).ppt

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1、第第9章章烹调方法烹调方法知识目标知识目标1.熟悉常见烹调方法的概念、特点熟悉常见烹调方法的概念、特点了解常见烹调方法的分类了解常见烹调方法的分类引言烹调方法是菜肴烹调工艺的核心，菜肴烹调方法是菜肴烹调工艺的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。正确地掌握、方法的运用而集中体现的。正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴质熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增强风味特色，丰富花式品种，都量，增强风味特色，丰富花式品种，都具有极其重要的意义。具有极其重要的意义。第一节第一节凉菜烹调方法凉菜烹调方法凉菜，又称冷荤。有熟制冷吃的和

2、生制冷吃的凉菜，又称冷荤。有熟制冷吃的和生制冷吃的两种。两种。熟制冷吃的就是先制成菜肴，凉后切配食用，熟制冷吃的就是先制成菜肴，凉后切配食用，如如“酱牛肉酱牛肉”、“煮白鸡煮白鸡”；生制冷吃的就是；生制冷吃的就是只调味不加热，如只调味不加热，如“拌黄瓜拌黄瓜”、“生拌鱼生拌鱼”。凉菜具有脆嫩爽口、清鲜不腻、酥烂干香、凉菜具有脆嫩爽口、清鲜不腻、酥烂干香、色泽艳丽、造型美观等许多特点，在筵席和便色泽艳丽、造型美观等许多特点，在筵席和便餐中都占有极其重要的地位。餐中都占有极其重要的地位。凉菜的制法很多，主要有拌、炝、酱、卤、熏、凉菜的制法很多，主要有拌、炝、酱、卤、熏、腌、冻等。腌、冻等。一、一、

3、拌拌拌拌将经过加工处理的生料或晾凉的熟料用调将经过加工处理的生料或晾凉的熟料用调味品拌制成菜的烹调方法。拌制的方法运用普遍，味品拌制成菜的烹调方法。拌制的方法运用普遍，地方风味特色明显，用料广泛、制作精细、味型地方风味特色明显，用料广泛、制作精细、味型多样、菜品丰富，一般都作凉菜用。多样、菜品丰富，一般都作凉菜用。工艺流程流程：原料选择：原料选择初步加工初步加工刀工处理刀工处理熟处理熟处理拌制拌制装盘成菜。装盘成菜。特色：特色：菜肴具有鲜香脆嫩、清凉爽口、味型多样。菜肴具有鲜香脆嫩、清凉爽口、味型多样。原料选用：原料选用：通常选用新鲜无异味、受通常选用新鲜无异味、受 热易熟、质地热易熟、质地细

4、嫩、滋味清鲜的原料为宜，应根据选用原料细嫩、滋味清鲜的原料为宜，应根据选用原料品质特点和成菜的要求，进行初步加工。品质特点和成菜的要求，进行初步加工。刀工处理：刀工处理：以丝、丁、片、块、条等形状为主。以丝、丁、片、块、条等形状为主。熟处理：熟处理：是拌制菜肴的关键操作，对成菜的风味特是拌制菜肴的关键操作，对成菜的风味特点有直接影响，方法一般有：炸制、煮制、焯点有直接影响，方法一般有：炸制、煮制、焯水、氽制、腌制等。水、氽制、腌制等。根据菜肴原料的组合情况，拌制的方式有生拌、根据菜肴原料的组合情况，拌制的方式有生拌、熟拌和生熟拌三种。熟拌和生熟拌三种。根据拌制时原料的温度有熟拌、凉拌。根据拌制

5、时原料的温度有熟拌、凉拌。味型常用的有咸鲜味、鲜香味、糖醋味、鱼香味、味型常用的有咸鲜味、鲜香味、糖醋味、鱼香味、酸辣味、蒜泥味、怪味、麻辣味等，调味既可在拌酸辣味、蒜泥味、怪味、麻辣味等，调味既可在拌制中进行，也可以在菜肴装盘后浇淋调制好的味汁制中进行，也可以在菜肴装盘后浇淋调制好的味汁由食者自拌，或将调味汁配置味碟上桌蘸食。由食者自拌，或将调味汁配置味碟上桌蘸食。实例一实例一 温拌腰花温拌腰花 实例二实例二 爽滑海蜇丝爽滑海蜇丝二、二、炝炝炝是炝是指将切配成形的原料，以滑油或沸水焯制成熟，加入调味指将切配成形的原料，以滑油或沸水焯制成熟，加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。品，调拌均匀成菜

6、的烹调方法。炝菜具有色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的炝菜具有色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点特点。工艺操作工艺操作过程一般为：原料选择过程一般为：原料选择洗涤加工洗涤加工刀工处理刀工处理上上浆或不上浆浆或不上浆滑油或焯水滑油或焯水用调味品拌匀用调味品拌匀成菜。成菜。炝制菜肴炝制菜肴选用选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料为宜。新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料为宜。刀工刀工处理以丝、段、片、条和自然形状等为主，成形要求均匀处理以丝、段、片、条和自然形状等为主，成形要求均匀大小一致。炝制大小一致。炝制方法方法有滑油炝制和焯水炝制两种，滑油炝制一有滑油炝制和焯水炝制两种，滑油炝制一般需上浆，

7、原料经滑油或焯水处理后既可趁热放入般需上浆，原料经滑油或焯水处理后既可趁热放入调味调味品拌制，品拌制，也可晾凉后调味。运用的调味品主要以花椒油或芝麻油及胡椒也可晾凉后调味。运用的调味品主要以花椒油或芝麻油及胡椒粉、精盐、味精等为主。粉、精盐、味精等为主。拌与炝的区别在于：拌是用酱油、醋，炝不用酱油、醋，而用拌与炝的区别在于：拌是用酱油、醋，炝不用酱油、醋，而用盐和花椒油；拌用生料或熟料，炝都是用熟料；拌的特点是酸盐和花椒油；拌用生料或熟料，炝都是用熟料；拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜纯。辣爽口，炝的特点是清淡鲜纯。实例一实例一炝腰片炝腰片实例二实例二炝鳝片炝鳝片三、三、酱酱酱，是酱，是指

8、将腌制或焯水后的原料放入酱汤中，先用旺指将腌制或焯水后的原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮制到酥烂的一种烹调方法。适用火烧沸，再用小火煮制到酥烂的一种烹调方法。适用于酱的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、羊、牛及其内脏。于酱的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、羊、牛及其内脏。酱制的菜肴具有酥烂味厚、浓郁咸香的酱制的菜肴具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点特点。制作制作酱汤酱汤的香料主要选用花椒、八角、桂皮、草果、的香料主要选用花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等，丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等，酱汤的质量好坏对酱制品的风味特色有直接的影响，酱汤的质量好坏对酱制品的风

9、味特色有直接的影响，长期反复保存使用的酱汤，称为长期反复保存使用的酱汤，称为“老汤老汤”。用老汤酱。用老汤酱制原料，比用新调制的酱汤效果好。制原料，比用新调制的酱汤效果好。实例一实例一酱牛肉酱牛肉实例二实例二酱肘子酱肘子四、四、熏熏熏，是指原料经过煮制或酱制以后，再用糖或茶叶、木屑燃烧生成的烟熏上色的一种烹调方法。熏制菜肴具有色泽美观、气味特殊芳香的特点。熏法有生熏和熟熏两种。生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品等。熟熏的原料都是经过煮、卤、蒸、炸等方法熟处理的，如猪牛羊肉、鸡鸭鹅及蛋制品和油炸的鱼类等。熏料的使用因地而异。常用的有茶叶、木屑、红糖、甘蔗皮、面粉等。从营

10、养卫生的角度看，熏料在加热过程中产生的烟雾含有对人体健康有害的物质，如三四苯并芘等，应当引起注意。实例一熏鸡实例二五香熏鱼五、五、腌腌腌是腌是将原料浸入调味卤汁中，或加入调味品，排除内部水将原料浸入调味卤汁中，或加入调味品，排除内部水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。腌制菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的腌制菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点特点。工艺操作工艺操作过程一般为：原料选择过程一般为：原料选择加工加工腌制前刀工切配腌制前刀工切配腌制（酒腌或糟腌）腌制（酒腌或糟腌）腌制后刀工切配腌制后刀工切配装盘成菜。装盘成菜。腌制的菜肴腌制的菜肴应选

11、用应选用新鲜、质地细嫩的原料。新鲜、质地细嫩的原料。刀工刀工处理以片、处理以片、丝、块、条和自然形状为主。丝、块、条和自然形状为主。腌制方式腌制方式有盐腌、酒腌、糟有盐腌、酒腌、糟腌三种。盐腌以精盐为主进行腌制，成品有色泽美观、清腌三种。盐腌以精盐为主进行腌制，成品有色泽美观、清香脆嫩的特点。酒腌又称酒醉，按调味品的不同有红醉香脆嫩的特点。酒腌又称酒醉，按调味品的不同有红醉（用酱油和酒）和白醉（精盐和酒），按原料加工程度的（用酱油和酒）和白醉（精盐和酒），按原料加工程度的不同有生醉与熟醉。生醉是以鲜活原料直接醉制，熟醉是不同有生醉与熟醉。生醉是以鲜活原料直接醉制，熟醉是将原料经熟处理后醉制。生

12、醉应当特别注意卫生要求。无将原料经熟处理后醉制。生醉应当特别注意卫生要求。无论用什么方法酒腌都应密封不使酒气泄漏而降低效果。酒论用什么方法酒腌都应密封不使酒气泄漏而降低效果。酒腌制品具有醇香细嫩的特点，选用原料以虾、蟹、螺、鸡腌制品具有醇香细嫩的特点，选用原料以虾、蟹、螺、鸡肉等为主。糟腌是以精盐、香糟和红糟卤等调味品为主的肉等为主。糟腌是以精盐、香糟和红糟卤等调味品为主的腌制方法，制品具有鲜嫩爽口、糟香醇厚的特点，适用的腌制方法，制品具有鲜嫩爽口、糟香醇厚的特点，适用的原料以鸡、鸭、猪肉、冬笋、茭白等为主。原料以鸡、鸭、猪肉、冬笋、茭白等为主。实例一实例一腌黄瓜条腌黄瓜条实例二实例二香糟鸭子

13、香糟鸭子六、六、冻冻冻也称为“水晶”，就是将富含胶质的原料放入水锅中熬或蒸制，使其胶质溶于水中，经过滤、冷却使原料凝结成一定形态制成菜肴的一种烹调方法。冻从制作上讲，可根据颜色分为清冻和混冻。清冻通常用清汤（清水）调制，不放有色调味品；混冻用奶汤（或一般汤水）调制，根据需要投放有色调味品。冻从用料上分为皮冻和胶冻两种。皮冻主要以富含胶质动物性原料制成，胶冻主要以食用明胶加工制成，皮冻的营养价值较高，菜肴口感较好。冻从口味上分有咸味和甜味两大类：咸味制品多用猪皮、猪蹄等为原料；甜味制品多用桔子、西瓜、荔枝、琼脂等为原料。咸冻是以精盐等作为主要调味料，口味呈咸味，甜冻是以白糖、香精等作为主要调味料

14、，口味呈甜果味。冻制品的特点是：清澈透明，色彩美观，柔嫩滑润，口鲜味醇。由于制品具有清澈透亮的特点，故冻菜又被冠以“水晶”的美誉。实例一水晶鸭舌实例二杏仁豆腐七、七、卤卤卤是指经过加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁锅中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入味成菜的烹调方法。其成品可置于卤汁中，随用随取。卤制菜肴具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点。工艺操作过程一般为：原料选择洗涤加工卤制调味切配装盘成菜。卤制菜肴一般选用动物性的原料为主。卤制前原料一般应当焯水处理，除去血污异味。卤制时应将卤汁烧沸，调剂好色、味、香后，放入卤制原料，用大火烧沸后，撇去浮沫，再以小火加热卤制至成熟入味后

15、捞出，静置晾好后即可改刀装盘。食用时，可根据食者喜爱，酌放卤汁调味或者将卤汁盛入碗中有选择性地酌放花椒面、辣油、味精、白糖、葱花、熟芝麻等调味品一起上桌，以增加卤制菜肴的风味特点。卤制法的卤汁配制有红卤汁和白卤汁两种。红卤汁一般由清水、酱油、料酒、冰糖、食盐、甘草、草果、花椒、丁香、味精、大小茴香、桂皮等配制而成。白卤汁则由清水、精盐、草果、甘草、沙姜、花椒、料酒、味精、大小茴香、桂皮、丁香配制。配制时各种香料均应用纱布盛装，口扎紧放入汤中同煮即可。卤制后的卤汁可以反复使用，使用的时间越长，卤汁中可溶性风味成分越多，卤制菜肴的味道越醇厚，行业中称之为老卤。老卤的盛放要防止污染变质，每次使用后要

16、过滤、撇油，再使用时，要适当加入各种调味品及香料，以保证卤汁的浓郁香味和口味。实例一水晶肴肉实例二七彩卤猪肚八、八、酥酥酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序排列放入大锅内，加入以醋和糖为主的调味品，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。分类：原料先经炸制后再酥的，叫硬酥；未经炸制的，叫软酥。酥菜具有骨酥肉烂，香酥适口的特点，适用于鲜鱼、海带、白菜、藕等原料。酥菜运用不普遍，烹调不广泛，此处不作详细阐述。实例一酥海带实例二酥鲫鱼第二节第二节热菜烹调方法热菜烹调方法 热菜，是菜肴中的主要部分，花样品种繁多，热菜，是菜肴中的主要部分，花样品种繁多，口味丰富多彩，营养丰富，脍炙人口。口味丰富多彩，营养丰富，

17、脍炙人口。热菜的烹调方法很多，根据不同的加热形式、热菜的烹调方法很多，根据不同的加热形式、方法、特点，分为炸、炒、熘、烹、烧、炖、焖、方法、特点，分为炸、炒、熘、烹、烧、炖、焖、扒、煎、焗、贴、塌、氽、烩、烤、涮、蒸等。扒、煎、焗、贴、塌、氽、烩、烤、涮、蒸等。一、一、炸炸炸是将经过加工处理的原料，放油锅中，加热成熟的烹调方法。炸是将经过加工处理的原料，放油锅中，加热成熟的烹调方法。炸是烹调方法中较为重要的一种技法，应用范围很广，它既能单炸是烹调方法中较为重要的一种技法，应用范围很广，它既能单独成菜，又能配合其他的烹调方法成菜。炸的技法以旺火、大油独成菜，又能配合其他的烹调方法成菜。炸的技法以

18、旺火、大油量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法。不量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法。不管原料体积大小，炸都必须将所炸原料用足够的油淹没，这样才管原料体积大小，炸都必须将所炸原料用足够的油淹没，这样才能使原料受热均匀，形成油炸菜肴的风味特色。由于用油烹调温能使原料受热均匀，形成油炸菜肴的风味特色。由于用油烹调温度较高，可达度较高，可达300C左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化幅度会很大，烹调的有效油温，可在巧，用于烹调的油温变化幅度会很大，烹调的有效油温，可在100230之间。炸的火力有旺火、中火

19、、小火之分，还有之间。炸的火力有旺火、中火、小火之分，还有先旺火后小火或先小火后旺火之别。油的温度有热油锅、温油锅、先旺火后小火或先小火后旺火之别。油的温度有热油锅、温油锅、旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还用冷油下锅。旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还用冷油下锅。所以，具体炸制时应根据菜肴的要求，既要考虑原料质地的老嫩、所以，具体炸制时应根据菜肴的要求，既要考虑原料质地的老嫩、熟软的程度、水分的含量和体积大小，又要善于用火、调节油温、熟软的程度、水分的含量和体积大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸的次数，还要观察油炸时原料的色泽变控制加热时间、掌握油炸

20、的次数，还要观察油炸时原料的色泽变化，结合腌渍、挂糊等技术操作的环节，只有这样才能炸制出风化，结合腌渍、挂糊等技术操作的环节，只有这样才能炸制出风味不同的可口菜肴。味不同的可口菜肴。炸制菜肴的风味各有特色，有的外脆里嫩，有的外松炸制菜肴的风味各有特色，有的外脆里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。不论何种要求，原料里糯，也有的外酥脆里松软等。不论何种要求，原料下锅炸制，在不能调剂炉内火力和没有恒温控制设备下锅炸制，在不能调剂炉内火力和没有恒温控制设备的条件下，需要操作者采用的条件下，需要操作者采用“复油炸复油炸”、“间隔炸间隔炸”、“浸油炸浸油炸”等手法技巧。复油炸是指原料放入油锅后，等手

21、法技巧。复油炸是指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，再放入原料复炸一下，以达到炸制菜肴的应有效果。再放入原料复炸一下，以达到炸制菜肴的应有效果。间隔炸是指原料在炸的过程中，油温高了便离开火口，间隔炸是指原料在炸的过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，这是调节油温、保证炸制待油温下降后又重上火口，这是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。浸油炸是指将经加工处理后需菜肴质量的重要方法。浸油炸是指将经加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火口

22、，待适时重上火口，用温油再浸炸。采用此法离火口，待适时重上火口，用温油再浸炸。采用此法炸制，要密切注视锅内原料炸制的成熟情况，达到应炸制，要密切注视锅内原料炸制的成熟情况，达到应有效果时及时捞出。有效果时及时捞出。炸法的分类，各地有所不同，主要分为干炸、清炸、炸法的分类，各地有所不同，主要分为干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷炸等几种。软炸、松炸、酥炸、卷炸等几种。实例一实例一清炸仔鸡清炸仔鸡实例二实例二香酥仔鸭香酥仔鸭实例三实例三软炸大虾软炸大虾实例四实例四蚝油纸包鸡蚝油纸包鸡二、二、炒炒炒是指将切配后的丁、丝、条、片、粒炒是指将切配后的丁、丝、条、片、粒等小型原料，用中油量或小油量，以旺等小

23、型原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。根据工艺火快速烹制成菜的烹调方法。根据工艺特点和成菜风味，炒又分为滑炒、生炒、特点和成菜风味，炒又分为滑炒、生炒、熟炒、软炒四种。熟炒、软炒四种。实例一实例一炒猪肝菠菜炒猪肝菠菜实例二实例二滑炒鸡丝豌豆滑炒鸡丝豌豆实例三实例三清炒虾仁清炒虾仁实例四实例四炒鸡茸油菜炒鸡茸油菜三、三、熘熘熘是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形熘是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形（多属鱼、虾、禽类）原料，经滑油，或油炸，（多属鱼、虾、禽类）原料，经滑油，或油炸，或蒸，或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或或蒸，或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的

24、烹调方法。熘菜因技巧操作方浇淋芡汁成菜的烹调方法。熘菜因技巧操作方法的不同，可分为炸熘、滑熘、软熘三种。法的不同，可分为炸熘、滑熘、软熘三种。实例一实例一浇汁黄花鱼浇汁黄花鱼实例二实例二宫保肉丁宫保肉丁实例三实例三西湖醋鱼西湖醋鱼四、四、烹烹烹是指切配后的成形原料，投入旺火热油中，反复炸至烹是指切配后的成形原料，投入旺火热油中，反复炸至色金黄、外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随色金黄、外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉）烹都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味

25、汁（不加淀粉），故有，故有“逢烹必炸逢烹必炸”之说。烹的成品特点是外香酥、里之说。烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩，爽口不腻。适合烹的主要有新鲜易熟、质地细嫩鲜嫩，爽口不腻。适合烹的主要有新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔鸡、猪牛羊肉等。的大虾、鱼肉、仔鸡、猪牛羊肉等。工艺操作过程一般为：原料选择工艺操作过程一般为：原料选择切配切配码味腌渍、挂码味腌渍、挂糊糊调制味汁调制味汁油炸烹制油炸烹制装盘成菜。装盘成菜。烹的原料刀工处理一般加工成片、条、块、段或自然状烹的原料刀工处理一般加工成片、条、块、段或自然状态，对质地较韧的原料剞一些有规则的花纹，或拍松其态，对质地较韧的原料剞一些有规则的花纹，或拍松

26、其组织纤维。码味腌渍应略长一些，挂糊以拍干淀粉（或组织纤维。码味腌渍应略长一些，挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，炸时须复炸，干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，炸时须复炸，炸好后一次性烹入事先兑好的调味汁。味型有糖醋味、炸好后一次性烹入事先兑好的调味汁。味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等多种。茄汁味、咸鲜味、荔枝味等多种。实例一实例一炸烹虾段炸烹虾段实例二实例二煎烹黄花鱼煎烹黄花鱼五、五、爆爆爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先氽后过油，再烹入调味品，用旺火热油，快速烹制成菜油或先氽后过油，

27、再烹入调味品，用旺火热油，快速烹制成菜的烹调方法。的烹调方法。爆的菜肴具有形态美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。爆的菜肴具有形态美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。工艺操作过程一般为：选择原料工艺操作过程一般为：选择原料刀工处理刀工处理码味上浆码味上浆调调制芡汁制芡汁锅烧热滑锅锅烧热滑锅过油或用沸水烫至翻花过油过油或用沸水烫至翻花过油爆制烹爆制烹汁汁颠锅推匀装盘。颠锅推匀装盘。爆的原料以选择质地脆嫩的为主，刀工处理一般剞成花刀块，爆的原料以选择质地脆嫩的为主，刀工处理一般剞成花刀块，成形不宜过大，须上浆的，浆不能厚，过油时，油温以热油锅成形不宜过大，须上浆的，浆不能厚，过油时，油温以热油锅为主（为主

28、（120170），油量与原料），油量与原料2:1，旺火速成。勾芡事，旺火速成。勾芡事先与调味品兑好，一次性投入芡汁，要亮油包芡，食毕盘内无先与调味品兑好，一次性投入芡汁，要亮油包芡，食毕盘内无芡汁。芡汁。爆菜按加热形式、方法、特点的不同又分油爆、水爆两种。爆菜按加热形式、方法、特点的不同又分油爆、水爆两种。实例一实例一爆双脆爆双脆实例二实例二汤爆双脆汤爆双脆六、六、焖焖焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，添入焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧，使之成熟收汁

29、至浓稠成菜的烹调方法。火慢烧，使之成熟收汁至浓稠成菜的烹调方法。焖的烹调方法，根据色泽和调味区别可分为黄焖、红焖、油焖的烹调方法，根据色泽和调味区别可分为黄焖、红焖、油焖三种。但其方法上，它们都是相通的。焖三种。但其方法上，它们都是相通的。工艺操作过程一般为：原料选择工艺操作过程一般为：原料选择切配切配初步熟处理初步熟处理调调味焖制味焖制收汁收汁装盘成菜。装盘成菜。焖制的菜肴宜选择质地细嫩、鲜香味美、易熟的原料。刀工焖制的菜肴宜选择质地细嫩、鲜香味美、易熟的原料。刀工处理一般以条、块、段和自然状态为主。经熟处理后烧制添处理一般以条、块、段和自然状态为主。经熟处理后烧制添汤量以淹没原料为宜，旺火

30、烧沸，中小火焖制，中途不宜加汤量以淹没原料为宜，旺火烧沸，中小火焖制，中途不宜加汤。口味类型：黄焖一般以醇、香、鲜的咸鲜味为主，红焖汤。口味类型：黄焖一般以醇、香、鲜的咸鲜味为主，红焖以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香鲜美的咸以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香鲜美的咸鲜味为主，勾芡以菜肴所用原料的性质和菜肴的质感来决定。鲜味为主，勾芡以菜肴所用原料的性质和菜肴的质感来决定。实例一实例一红焖肘子红焖肘子七、烤七、烤烤是原料经过油炸、煎或蒸、煮后，加上以糖烤是原料经过油炸、煎或蒸、煮后，加上以糖为主的调味料，用慢火烤熟，旺火收成浓汁的为主的调味料，用慢火烤熟，旺火收成浓汁的一种

31、烹调方法。一种烹调方法。烤菜一般不挂糊，不勾芡。特点是：色泽火红烤菜一般不挂糊，不勾芡。特点是：色泽火红明亮，口味甜咸醇香。如明亮，口味甜咸醇香。如“烤排骨烤排骨”、“烤香烤香鸡鸡”、“烤大虾烤大虾”等。等。烤菜，有的用少许酱油调色，也有的加少许番烤菜，有的用少许酱油调色，也有的加少许番茄酱调色。烤菜关键是收汁时的火候和手法。茄酱调色。烤菜关键是收汁时的火候和手法。一般是先用慢火焖，待汤汁不多将近变浓时改一般是先用慢火焖，待汤汁不多将近变浓时改用旺火，并不停地晃锅、翻锅，浇淋两三次熟用旺火，并不停地晃锅、翻锅，浇淋两三次熟油，这时要特别注意火候，防止糊底，待色泽油，这时要特别注意火候，防止糊底

32、，待色泽逐渐火红明亮时即可出锅。逐渐火红明亮时即可出锅。实例一实例一炸大虾炸大虾八、八、烧烧烧是将切配加工、熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透，至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺和成菜风味特点，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。实例一麻婆豆腐实例二红烧鱼实例三干烧鱼九、九、煎煎煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理成泥、粒、饼状或挂糊拖蛋液的片状等半成品原料，用小火煎至两面呈金黄、酥脆成菜的烹调方法。煎的成品具有色泽金黄、外酥脆里鲜嫩的特点。工艺操作过程一般为：原料选择刀工处理调制或挂糊小火煎制调味装盘成菜。煎的原料以选择新鲜无异味质地细嫩的

33、禽畜鱼虾为主。刀工处理多为泥茸和粒，并加工成饼状或片状。挂糊、拍粉或裹液、粘面包粉等必须在煎之前进行。煎时，以少油小火为宜。调味方法有配味碟上桌蘸食或调制复合味汁浇淋于煎品上二种。实例一干煎黄花鱼实例二煎茄盒十、十、贴贴贴是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。工艺操作一般为：原料选择切配加工码味粘合成形装饰图案贴制煎熟装盘成菜。贴的技法是在煎的基础上发展而成，它与煎的显著区别是：用两种以上原料，只煎一面。制作贴菜除要掌握煎的技术要领以外，还要注意：垫底的肥膘肉要事先煮熟，但不要过火

34、；煎时的油量要没过原料厚度的一半，用勺不断舀油向原料上面浇淋，促使尽快成熟；底面煎好以后，加上调味清汁，盖上锅盖，焖至汁干原料全熟即可。实例一锅贴鸡实例二锅贴鱼十一、十一、塌塌塌是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎成两面金黄，再加入调味品和适量鲜汤，用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的特点。工艺操作过程一般为：原料选择刀工切配码味拍粉裹蛋液煎两面金黄添鲜汤加入调味品收汁或勾芡装盘成菜。塌制菜肴以选用细嫩易熟的原料为主。刀工处理一般为片、块、条等形状。塌制时须煎成两面金黄，再加入鲜汤和调味品，用小火收浓汤汁入味。塌也是在煎的技法上发展的，制

35、作塌菜除掌握煎的技术要领外，还应掌握塌的火候和大翻锅的基本功。塌就是指添汤加调味料煨制的过程，要用小火慢煨。火大则容易脱糊且汤汁混浊。开始勾芡时火候稍大一些，并配合晃锅，加上浮油以后立即进行大翻锅，将原料全部翻个，整齐地盛入盘内。菜肴实例锅塌豆腐十二、十二、炖炖炖是指经过处理加工的原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中，添足热水，用小火加热，使原料熟软酥烂的烹调方法。炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，它们烹制手法相通，口味略有差异。工艺操作过程一般为：原料选择初步加工焯水炖制调味装盘成菜。炖制的方法以选用结缔组织多、质地老

36、韧的原料为多，加工处理时原料成形则多以大块成整形为主，经焯水后炖制。炖制一般应选用旺火烧沸后移小火长时间加热，保持小沸状态，才能保证原料的形态完整，汤汁清澄。炖，又分隔水炖和不隔水炖两种。实例一炖全鸡实例二排骨炖白菜三、三、扒扒扒是将初步熟处理的原料，经切配整齐地叠码成形放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻锅，保持原料原形装盘的烹调方法。扒菜具有选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇的特点。扒的方法，根据色泽可分为红扒、白扒二种。工艺操作过程一般为：选择原料初步加工熟处理切配排叠扒烧勾芡翻锅装盘成菜。扒制菜肴的原料切配前，一般都需进行初步熟处理。加工处理主、辅料规

37、格和形态要基本一致。扒制前一般先用葱、姜等调味料进行炝锅，添汤烧沸，除去葱、姜再整齐地排入原料，采用中火烧制，收汁一般需勾米汤芡汁，以防芡汁过浓掩盖菜肴色彩。烧制过程中，操作时要注意保护菜肴形态的完整。用扣碗蒸扒的菜肴在蒸制后复盘，以原料汁烧沸后勾芡浇淋在菜肴上。实例一扒驼掌四、四、蒸蒸蒸是指经加工、切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制菜肴，由于蒸笼内水蒸汽的温度已达到饱和并有一定的压力，所以受热均匀，菜肴的滋润度高；又由于蒸制时原料不能翻动，原料间所含的物质渗透交换受限，所以具有原料形不变、原味不失、保持原汤原汁的特点。其适用的范围非常广泛，无论是大形

38、或是小形，整形或散形，流态或是半流态，质老或是质嫩易熟的原料，都可以运用此法。蒸法要根据原料的性质和菜肴的要求，正确使用火候，其中包括蒸汽的大小、加热时间的长短、笼锅技术的不同应用等。它既是一种简便易行的烹调方法，又是一种技术要求很高的烹调方法。蒸制的火候主要有以下几种：根据菜肴蒸制时的具体方法及其风味、特色的区别，通常又分清蒸、粉蒸等。实例一清蒸鸡实例二山东蒸丸十五、十五、烤烤烤是指利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电、远红外线的辐射热使原料成熟的一种烹调方法。烤制菜肴具有色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。根据设备的差异，烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤。实例一五香烤鱼（暗炉

39、烤）六、六、涮涮涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是主辅料多样、鲜香细嫩、汤鲜味美、热度较高、边涮边吃，可由食者根据爱好和口味自行调味和掌握涮的时间。工艺操作过程一般为：用料选择加工冷冻切片组合调味品涮制食用。涮制的原料选择广泛而精细，动物性原料一般应加工成易熟的薄片状，植物性原料则可加工成便于成熟和食用的丝、片、小块等形状。涮的调味品运用多样，常用的有芝麻酱、腐乳、酱油、辣椒油、卤虾油、芥末糊、醋、葱花、香菜、糖、蒜等，盛装小碟上桌，由食者根据爱好选用。涮制中要不时增加鲜汤保持火锅的汤量，以利

40、涮制食用。菜肴实例涮羊肉十七、十七、氽氽氽是指将加工切配的原料（上浆或不上浆），放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。氽制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和、清鲜、质地细嫩爽口的特点。工艺操作过程一般为：原料选择加工切配上浆或制泥氽制装碗成菜。氽是制作汤菜的方法，应选用新鲜、无异味、质地细嫩的原料。原料的刀工成形一般以丝、片、小块或花形形态为主，也有加工成泥状制丸子，有些原料还需上浆。在氽制时，原料沸水下锅，一般视原料变色断生即可捞出盛入碗中，原汤沸后撇去浮沫，调味倒入碗中成菜，也可另用清汤烧沸调味倒入碗中成菜。实例一酸辣肚丝汤实例二三鲜汤十八、十八、烩烩烩是指将多种经初步熟处理的小型原料一起

41、放锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成汁宽芡浓的烩菜的烹调方法。烩制菜具有用料多样、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口的特点。工艺操作过程一般为：原料选择加工洗涤刀工成形熟处理炝锅出味烩制盛装成菜。烩制菜肴应选用新鲜、细嫩易熟、无异味的原料，并根据原料的性质进行焯水或滑油、鲜汤煨制等初步熟处理。刀工处理以丁、丝、条、片、粒、末等形状为主。烩烧的时间一般很短，成菜速度快，勾芡的浓稠度较炒菜为稀，以保持菜肴的清爽，不掩盖色形为宜。烩菜的技术关键是调味和勾芡。烩菜特别讲究调味，尤其是一些风味烩菜，如“烩鸭四宝”、“烩龙鱼肠”、“烩两鸡丝”等，没有一定的调味经验很难做到恰到好处

42、。烩菜的芡属于稀芡，要勾得稀稠适度。稠了则汤菜不分，吃起来糊口，稀了则汤菜分家，菜就沉底。勾芡要不稀不稠，似米汤，既有浮力，又透亮清澈。菜肴实例酸辣乌鱼蛋九、九、煨煨煨，是将经过炸、煎、煸或水煮的原料装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开，微火长时间制熟的一种烹调方法。煨菜的特点是：汤菜各半，油汤封面，汤色浓白，口味肥厚。煨菜按调味方法分红煨和糟煨。红煨加酱油或豆瓣酱、红辣椒调成金红色，如“红煨牛肉”，糟煨就是加入香糟汁，如“糟煨羊肉”。从制法上看，煨和不隔水炖基本相同，不同的是：煨比炖的时间长，用的是炉内余火、微火；煨菜的初步熟处理比炖多，有蒸、煮、煎、炸等；煨菜浓白醇厚，炖菜清醇味鲜

43、。菜肴实例红煨牛肉二十、二十、拔丝拔丝拔丝是经油炸的半成品，放入白糖制成起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起，能拔出丝的烹调方法。拔丝呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香的特点。工艺操作过程一般如下：原料选择加工去皮去核刀工处理挂糊、拍粉过油炸制熬糖液粘糖液装入涂油盘内成菜（随带凉开水一碗上桌）。拔丝菜肴采用新鲜水果较多。刀工处理以块、条、球和自然形态为主。挂糊根据菜肴品种有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多种。炸制后的质感有酥松、酥脆、松脆等。糖液熬制是拔丝的关键，有水拔、油拔和水油拔三种方法，熬制时，均应采用微火逐渐使糖受热熔化至变稠起泡成米黄色糖液时，放入炸好的原料翻动均匀裹上糖液。

44、原料炸制和熬糖液应同时进行，成菜后要及时上桌，防止温度下降糖丝不易拉出。实例一拨丝山药实例二拔丝香蕉二十一、二十一、挂霜挂霜挂霜是指经过初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成的糖液，冷却成白霜成菜的烹调方法。挂霜成品具有色泽洁白，甜香松脆的特点。工艺操作过程一般为：原料选择刀工处理初步熟处理熬制糖汁挂霜成菜。挂霜原料成形以块、条、片、段、粒和自然形态为主，一般需要过油，烤熟等熟处理加工。挂霜重要的工艺是熬制糖液，运用火力要小而集中，逐渐加热，糖液下滴呈连绵透明状即可挂霜，倒入原料将锅连续颠簸，使原料粘裹糖液，随着冷却凝结分散，并互相磨擦成为霜状。挂霜的方法有两种，一是将白糖直接撒在炸好的

45、原料上；二是将炸好的原料放在糖粉里（趁热）滚拌。如“挂霜丸子”、“雪衣京糕”、“香蕉果炸”等。也有经过拔丝以后再挂上一层白糖粉的，这种方法称为“冰霜”。实例一挂霜丸子实例二雪衣京糕二十二、二十二、翻砂翻砂翻砂就是用水将白糖溶化，放在慢火上熬至水分基本蒸发完时，将炸好的原料放入颠翻挂满糖浆，冷却后即呈糖霜。熬制翻砂糖浆只能用水浆，而且要用慢火，勿使水分蒸发得太快。过程是：先出现大泡，后出现小泡，小泡过后糖浆慢慢变稠，色泽变白，这时就可以把炸好的原料放入，不停地颠翻并用勺推搅，冷却后即变为翻砂。翻砂菜的特点是色泽洁白，甜香利口，如“香酥丸子”、“翻砂白肉”等。菜肴实例香酥丸子二十三、二十三、蜜汁蜜

46、汁蜜汁是以糖和蜂蜜加水熬化，放入加工处理的原料，经蒸或煮使甜味渗透，质地酥糯，糖汁稠浓成菜的烹调方法。成品具有色泽美观、酥糯、甜醇的特点。工艺操作一般有二种方法：一是将糖少量稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入，熬煮至原料熟烂、糖汁收浓即成。此法适用于易烂的原料，如：香蕉、山药、白梨等。另一种是将原料先蒸至酥烂，再加入糖或冰糖上笼蒸至糖溶花，渗入原料内部即好，然后泌出糖汁熬浓，浇在原料上成菜。此法适用于不易熟烂的原料，如：火腿、莲子等。蜜汁菜肴的原料处理以条、片、块、球及自然形态为主。糖汁的熬制要控制好火力，掌握好浓稠度。糖汁的甜度根据原料的性质决定，以能表现出原料本身的滋味和食者对甜度不觉腻为准。菜肴实例蜜汁山药本本章章小小结结烹调方法是菜肴制作综合运用加热和调味的具体操作过程。我国各地方的菜肴品种极为丰富，每个菜肴品种都有具体的制作过程，这反映了菜肴制作的不同的个性。每一种烹调方法就是对大量的个体菜肴品种制作过程进行的归纳、总结，反映了烹调工艺规律的共性。因此，了解和掌握反映烹调工艺规律的各种烹调方法对掌握各种菜肴的制作方法、操作技能具有重要的指导性作用。烹调方法的工艺操作具有很强的技术性，在学习和掌握烹调知识的同时，更应注重烹调方法工艺操作的基本技能训练，加强实际操作能力的培养，才能全面掌握烹饪技术。复复习习思思考考题题1.什么是烹调方法?2.烹调方法对菜肴质量的影响?