气调保鲜系统课件.ppt

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1、气调保鲜系统目录果蔬的组成及变质的原因果蔬的组成及变质的原因1冷藏库和气调库冷藏库和气调库2气调库的保鲜方法及工艺气调库的保鲜方法及工艺3气调库的其他系统气调库的其他系统41.食品的变质腐败n1.1.1.1.果蔬的组成果蔬的组成：水（约占80%90%）糖、有机酸、淀粉和纤维素、单宁物质、果胶、色素及维生素等组成。n1.2.果蔬腐败的原因果蔬腐败的原因：生物学原因、化学原因、物理原因、其他原因。微生物微生物啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类2.2.果蔬采摘后的生理变化及影响因素果蔬采摘后的生理变化及影响因素n2.1 2.1 呼吸作用呼吸作用n

2、 1）有氧呼吸n 2）无氧呼吸n 3）环境因素对果蔬呼吸作用的影响n （1）温度因素n （2）相对湿度对呼吸的影响n （3）气体成分对呼吸的影响n （4）乙烯对果蔬具有强烈的催熟作用n2.2 2.2 蒸发作用蒸发作用n 新鲜果蔬内含有65%95%的水分，所以具有坚挺脆嫩，富有弹性和光泽的特点，由于水果内部和贮藏环境有水蒸气分压力差的存在，导致水果内部的水分不断向环境扩散，当失水量达到总量的5%以上时，果蔬的生理活动就会收到影响。3.3.冷藏库和气调库冷藏库和气调库 3.1.3.1.冷藏库冷藏库 冷藏冷冻保鲜库是通过低温减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期。3.2.3.2.气调库

3、气调库 气调库是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期。4.4.气调库与普通冷库的主要区别气调库与普通冷库的主要区别n4.1对库体维护结构的要求不同n 普通冷库要求库体维护结构具备保温、隔热、防潮等性能。而气调库还要求库体维护结构具有一定的气密性和耐压能力。气调库的库体一般可分为砖混结构和板式结构两大类。n4.2 所需配置的设备不同n 4.2.1 气调设备n 4.2.2 加湿系统n 4.2.3 控制系统n 4.2.4 安全装置n 4.2.1

4、 4.2.1 气调设备气调设备n二氧化碳脱除机：二氧化碳脱除机：在气调贮藏过程中，果蔬呼吸放出的二氧化碳会使库内的二氧化碳浓度逐渐升高，当二氧化碳浓度提高到一定数值时，将导致果蔬产品二氧化碳中毒，产生一系列不良症状，最终使之腐烂变质。n乙烯脱除机乙烯脱除机n 乙烯是果蔬在成熟过程中自身释放的一种气体，是一种能促进果蔬呼吸，加快成熟衰老的植物激素。n方法：高锰酸钾氧化、乙烯脱除机n便携式测试仪便携式测试仪n便携式氧和二氧化碳一体化测试仪，可分别对氧和二氧化碳进行测量。n特点：n 具有读数直观、精度高、稳定性好、响应快等优点。该测试仪自带一充电电池，也可使用为仪器配置的外接交流220V整流电源。携

5、带方便，便于测量。4.2.2 4.2.2 加湿系统加湿系统n果蔬适宜的贮藏湿度一般在85%95%范围内。贮存期间，由于蒸发器的结霜等原因使气调库内的湿度不断下降，引起果蔬失水、萎焉，从而降低品质及商品价值。n 方法：n (1)地面充水加湿；n (2)冷风机底盘注水；n (3)喷雾加湿；n (4)离心雾化加湿；n (5)超声雾化加湿4.2.3 4.2.3 控制系统控制系统n在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由(温度、湿度、O2、CO2)传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由一台中央控制计算机实现远距离实时监控，既可以获取各个分库内的O2、CO2、温度、

6、湿度数据，显示运行曲线，自动打印记录和启动或关闭各系统，同时还能根据库内物料情况随时改变控制参数。中央控制计算机采用Windows界面，使用操作人员可以方便直观地获取各方面的信息。4.2.4 4.2.4 安全装置安全装置n安全阀是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。n 气调库在运行期间会出现微量压力失衡，缓冲贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。当库内压力稍高于大气压力时，库内部分气体进入缓冲贮气袋，当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮气袋内的气体便自动补入气调间。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体

7、体积的变化，使库内外的压差减小或接近于零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。缓冲贮气袋是由气密性好且有一定抗拉强度的柔性材料制成。5.5.气调保鲜的方法及工艺n5.1.5.1.气调保鲜方法C按调节方法分类a.自然降氧（MA）通过自身的呼吸作用来改变贮藏环境中的氧气和二氧化碳的含量。b.机械降氧 利用制氮机、真空泵等设备实现快速降氧，是果蔬快速进入气调环境，贮藏过程中，也易将气体成分调节和控制在相对稳定的状态。（充氮降氧）将制氮机产生的氮气，强制性地充入贮藏来置换空气或二氧化碳，以达到快速降氧和控制适量二氧化碳的目的。（最佳气体成分置换）、（减压气调）F气调贮藏方法气调贮藏方法a.塑料薄膜帐气调

8、b.硅窗气调c.催化燃烧降氧气调d.充氮气降氧气调（中空纤维制氮机制氮、碳分子筛制氮机制氮）5.2.5.2.充氮气降氧气调n在贮藏环境中，用真空泵抽出空气，然后充入氮气。这样抽气、充气过程交替进行，以使贮藏环境中氧气含量降到要求值。n气调库是建筑要求区别于普通冷库的最大特点就是气密性。气调库不仅要求维护结构有良好的隔热性，减少外界热量对库内温度的影响，还要求维护结构气密，减少或消除外界空气对库内气体成分的影响，并在果蔬气调贮藏中较长时间地维持所要求的气体成分。6.气调库的气密处理气调库的气密处理6.1.维护结构方案的选择n一般气调间内不宜设冷风机和均匀风道。这是因为气调间内不宜设置冷却设备、送

9、风道等的支撑吊点，支撑吊点若固定在维护结构上，设备运转时产生的震动易破坏维护结构的气密层。不加风道的结果是易导致气调间的温度场不均匀。常用的补救措施是：库内屋面采用现浇钢筋混凝土，支撑屋面的横梁做成倒梁式，如下图所示；另外气调间的面积应适中，长度不应过长。n气调间宜采用落地式冷风机，高位安装。可采用两种安装方式：一是利用建筑物本身的结构支撑，二是利用支架固定，如图所示：6.2.维护结构的气密措施土建结构气调库 在传统的土建结构气调库中，需采用整体式气密层结构，即连续不断地用气密层覆盖整个维护结构的所有面。如图所示为传统土建结构气调库维护结构气密处理示意图。由图看出气密层、保温层在维护结构四周形

10、成一个连续不断的体系。气密材料可用聚氨酯涂膜，厚度一般为0.81.0mm；保温材料采用聚氨酯泡沫塑料现场喷涂。一般喷涂次数不得小于34次装配式气调库 装配式气调库宜采用局部贴缝式气密层。由于冷库所用的夹心板本身就有良好的隔气防潮和隔热功能，所以只要处理好板缝的密封即可。连接时在夹心板的接缝处现场压注发泡填充密实，然后再库内侧的接缝表面涂上密封胶，在平整地贴一层无纺布，如图所示；是库体的维护结构连成一个没有间断的气密隔热整体。6.3.气调库门n一般的冷库隔热门是达不到气密要求的，在气调库气密性实测中发现气调库门是整间库房的薄弱点。早期气密门多为铰链转开式，目前则多为滑移门，其吊轨有坡度，门扇到了关闭位置会下降，依靠橡胶条或胶带封死，门框下部用水封等。水果的水果的CACA气调贮藏参考技术指标气调贮藏参考技术指标花卉的花卉的CACA气调贮藏参考技术指标气调贮藏参考技术指标一般而言，气调对有明显呼吸高峰果实的贮藏效果好，特别是贮藏期较长的果实，如苹果、梨和桃，而蔬菜对气调贮藏效果的反应较差。蔬菜的蔬菜的CA气调贮藏参考技术指标气调贮藏参考技术指标