2023年营养学（师）考试模拟试卷及解析.pdf

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1、2023年营养学（师）考试模拟试卷及解析L应严格限制饮食中蛋白质摄入量的疾病是（）。A.脂肪肝B.肝硬化C.肝性脑病D.痛风E.溃疡性结肠炎【答案】：C【解析】：肝性脑病患者，肝合成尿素及清除氨的能力减退甚至丧失。为减少外源性氨的来源，应控制蛋白质的质和量。2.初乳中营养素含量比成熟乳低的有（）。A.蛋白质B.乳糖C.长链多不饱和脂肪酸D.抗体E.乳铁蛋白【答案】：B【解析】：在分娩后的5 天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠,称之为“初乳”。之后第6-1 0 天的乳汁称为过渡乳，大约2 周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：蛋白质含量约为10%,成熟乳为1%;含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A,

2、以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。3.对创面愈合有促进作用的元素是（A.钙B.锌C.硒D.锦E.铭【答案】：B【解析】：锌对创面愈合有促进作用。4.下述哪项不是造成寒冷地区人群矿物质缺乏的原因？（）A.机体排出增加B.食物来源不足C.机体代谢增加D.消化吸收功能下降E.机体需要增加【答案】：D【解析】：主要原因是食物来源不足；机体代谢需要增加；矿物质自然排泄增加。5.慢性肾小球肾炎，急性期血尿素氮正常，蛋白质供给应（）。A.不宜超过0.6g/k

3、gB.不宜超过0.8g/kgC.不宜超过0.9g/kgD.不宜超过l.Og/kgE.不宜超过1.2g/kg【答案】：D【解析】：慢性肾小球肾炎，急性期血尿素氮正常，蛋白质供给不宜超过1.Og/kgo6.肾衰竭病人减少膳食中糖类摄入量和增大多不饱和脂肪酸的比值可降低血浆中哪种物质浓度？（）A.饱和脂肪酸B.胆固醇C.三酰甘油D.一酰甘油E.葡萄糖【答案】：c【解析】：减少肾衰竭病人膳食中糖类摄入量和增大多不饱和脂肪酸的比值可降低血浆中三酰甘油浓度。7.下列哪项是通常肝病患者的主要营养代谢特点？()A.水溶性维生素缺乏B.血浆总蛋白升高C.支链氨基酸/芳香氨基酸(BCAA/AAA)比值升高D.负氮

4、平衡加重E.脂肪含量降低【答案】：D【解析】：肝脏是蛋白质合成和分解的主要场所，除支链氨基酸外，其他氨基酸尤其是芳香族氨基酸都在肝脏代谢，因此肝病患者的血浆总蛋白应该降低，负氮平衡加重，BCAA/AAA比值降低。8.可食用高纤维膳食的疾病是（）。A.慢性胃炎B.脂肪肝C.溃疡性结肠炎D.节段性肠炎E.吸收不良综合征【答案】：B【解析】：高纤维膳食不易被消化酶所消化，可刺激胃肠蠕动和延缓食物在胃肠道吸收，具有降低血胆固醇水平，控制餐后血糖上升幅度等作用。故适宜脂肪肝患者食用，慢性胃炎、溃疡性结肠炎、节段性肠炎、吸收不良综合征等患者不宜选用。9.以下关于维生素D说法错误的是（）。A.孕期不易发生维

5、生素D过量中毒B.孕期维生素D缺乏可影响胎儿骨骼的发育C.孕期维生素D缺乏可导致新生儿低钙血症D.孕期维生素D 缺乏可导致婴儿牙釉质发育不良E.孕期维生素D 缺乏可导致母亲骨质软化症【答案】：A【解析】：孕期服用维生素D 过量也可导致维生素D 中毒。10.（共用备选答案）A.乳腺癌B.肺癌C.鼻咽癌D.肝癌E.结肠癌黄曲霉毒素可以使其发生的危险性特异性增加的是（【答案】：D中式盐腌鱼可以使其发生的危险性增加的是（）。【答案】：C【解析】：高盐高蛋白可诱发鼻咽癌、胃癌。体力活动可使其发生的危险性减少的是（）。【答案】：E【解析】：WHO/FAO在“膳食营养与慢性病预防”的专家报告中总结了膳食营养

6、与肿瘤发生危险因素的研究证据，可以确定的是黄曲霉毒素特异增加肝癌的发生，中式盐腌鱼增加鼻咽癌的发生，而体力活动可减少结肠癌的发生率。11.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥E.高温灭菌【答案】：C【解析】：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。12.急性胰腺炎的病理变化是（）oA.胰腺水肿B.胰腺管损伤C.伴胃十二指肠炎D.胰腺及周围组织坏死E.胰岛素分泌增加【答案】：A【解析】：一般将急性胰腺炎分为急性水肿型（轻型）胰 腺 炎（占88%97%）和急性出血坏死型（重型）胰腺炎两

7、种。轻型主要变化为：胰腺局限或弥漫性水肿、肿大变硬、表面充血、包膜张力增高。镜下可见腺泡、间质水肿，炎性细胞浸润，少量散在出血坏死灶，血管变化常不明显,渗液清亮。重型者变化为高度充血水肿，呈深红、紫黑色。13.中国居民膳食指南教育人民群众摄取合理营养促进健康，其制定原则是（）。A.谷类为主B.平衡膳食C.多吃蔬菜D.少吃肥肉和荤油E.饮酒限量【答案】：B【解析】：中国居民膳食指南教育人民群众摄取合理营养促进健康，其制订原则是平衡膳食。14.肝衰竭患者液体摄入量（）。A.通常参考前一日排出量，一般500mlB.通常参考前一日排出量，一般100mlC.通常参考前一日排出量，一般300mlD.通常参

8、考前一日排出量，一般200mlE.通常参考前一日排出量，一般1000ml【答案】：E110.在我国导致脂肪肝的常见疾病包括（）。A.乙醇性脂肪肝B.胆结石、高脂血症C.肥胖、肝炎、糖尿病D.妊娠急性脂肪肝E.药物中毒【答 案】：C【解 析】：我国引起脂肪肝的常见疾病有肥胖、肝 炎、糖尿病、高脂血症，而乙醇性脂肪肝、妊娠急性脂肪肝、药物中毒则相对少见。15.当体内糖类供给不足时，机 体 产 生 葡 萄 糖 主 要 依 靠（）。A.蛋白质B.维 生 素AC.叶酸D.乙醇E.钙【答 案】：A【解 析】：蛋白质可以提供热能。16.下列哪项是口腔手术患者的禁忌食品？（）A.煮苹果B.藕粉C.煮炳肉D.花

9、菜E.多纤维蔬菜【答案】：E【解析】：口腔患者的膳食应该符合细软、易吞咽消化的特点。多纤维蔬菜不符合上述特征。17.原发性骨质疏松症患者可补充下列哪种有机钙剂？（）A.活性钙B.氯化钙C.乳酸钙D.碳酸钙E.氧化钙【答案】：C【解析】：钙剂主要分为无机钙和有机钙，无机钙主要有氯化钙、碳酸钙、活性钙（主要成分为氧化钙和氢氧化钙）、磷酸氢钙等；有机钙包括乳酸钙、葡萄糖酸钙、枸椽酸钙、葡醛内酯钙等。18.无渣膳食总的目的是（）。A.防止出现电解质紊乱B.防止刺激和感染，减少肠管内容物，推迟排便C.防止血脂升高D.尽量减少体内氮代谢产物，减轻肝肾负担E.抑制血糖升高【答案】：B19.学龄前儿童的膳食安

10、排，错误的是（A.谷类已取代乳类成为主食B.软饭为主，便于孩子消化C.每周进食一次富铁食物D.每天三餐二点E.贫困农村充分利用大豆资源解决蛋白质问题【答案】：C【解析】：学龄前儿童已完成从奶类食物为主的到谷类食物为主的过渡；尽量烹调成细软、易消化的膳食；宜选用一日“三餐两点”膳食制度；充分利用大豆资源解决蛋白质营养问题，尤其在贫困农村。学龄前儿童因需要铁较多，内源性可利用铁较少，每周宜进食2 到 3 次富铁食物。20.食品卫生法规定，曾患肝炎者再从事食品工作时，其肝功能正常的连续时间为（）。A.1 年以上B.半年以上C.2 年以上D.3 个月以上E.9 个月以上【答案】：A【解析】：按食品卫生

11、法规定，患过肝炎的人再从事食品工作要肝功能连续正常时间为1年以上。2 L老年人的膳食应多采用的烹调方法不包括（）。A.蒸B.煮C.焯D.炖E.熏【答案】：E【解析】：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。22.符合维生素B 2的理化特点的是（）oA.碱性环境中稳定B.酸性环境中不稳定C.在紫外线照射下易分解D.有亚硫酸盐存在时易分解E.有Cu2+、Fe3+存在时易被破坏【答案】：C【解析】：维生素B 2水溶性较低，但在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外线照射可引起不可逆的分解。23.急性肾衰竭病程分期包括（）。A.蛋白尿期、少尿期、多尿期、恢

12、复期B.起始期、维持期、多尿期C.少尿期、恢复期D.无尿期、少尿期、多尿期、恢复期E.少 尿 期、蛋白尿期、多尿期、恢复期【答 案】：B【解 析】：急性肾功能衰竭典型病程分为三期：起始期、维 持 期（少 尿 期）、多尿 期。24.女性，43岁，“上颌骨纤维肉瘤”，拟 于3日后行手术切除。此期适 宜 的 营 养 治 疗 手 段 是（）。A.采用高蛋白、高能量、高维生素的经口膳食B.肠外营养C.低蛋白、低能量膳食D.流质膳食E.管饲膳食【答 案】：A【解 析】：匀浆膳食：将不含骨刺的混合食物经食物处理机处理成均匀糊状食物。常用于口腔疾患、鼻咽部肿瘤放疗后不能咀嚼者和需较长期管饲。但一般混合仍不能满

13、足营养需要者。本膳食也可用于不能耐受牛奶和蔗糖的管饲患者。25.世界卫生组织建议判断肥胖的指标是（）。A.实际体重与理想体重比较B.皮褶厚度C.测定机体脂肪含量D.体质指数E.年龄性别体重【答案】：D【解析】：世界卫生组织建议判断肥胖的指标是体质指数（BMI）,标准体重法多用于糖尿病人肥胖判断。26.肝硬化患者出现蛋白质代谢障碍会导致下列哪种情况？（）A.血中芳香族氨基酸和支链氨基酸的比例下降B.血浆中芳香族氨基酸的浓度明显降低C.应该注意纠正比例失调，降低支链氨基酸摄入水平D.血浆中支链氨基酸浓度明显升高E.血浆中芳香族氨基酸的浓度明显升高【答案】：E【解析】：正常情况下血浆支链氨基酸与芳香

14、族氨基酸保持一定的浓度比例，在相互竞争和排斥过程中通过血脑屏障，到达大脑。当发生肝硬化时，血中的芳香族氨基酸增多，而支链氨基酸减少，这时通过血脑屏障的芳香族氨基酸增加。当进入大脑的芳香族氨基酸达到一定浓度时，会出现肝性脑病。27.加强个人品德修养，不需要做到的是（）。A.提高道德认识，树立正确的道德观B.升华道德情感，树立社会主义荣辱观C.锻炼坚强意志，抵御外在诱惑D.强化道德行为，养成良好道德行为的习惯E.多学知识，掌握各方面的技能【答案】：E28.痛风病人减少蛋白质摄入量的治疗作用是（）。A.减少外源性尿酸增多B.减轻肾脏负担C.减轻急性期症状D.减轻关节炎症状E.减少热量摄入【答案】：A

15、【解析】：痛风病人减少蛋白质摄入量的治疗作用是减少外源性尿酸增多。29.男性,40岁,患痛风10年,24h尿酸排泄量是3.9mmol/L（66mg/dL）,现口服丙磺舒。该药的主要作用是（）。A.抑制尿酸生成B.减少尿酸排泄C.增加尿酸排泄D.碱化尿液E.减轻肾脏负担【答案】：C【解析】：丙磺舒的主要作用是增加尿酸排泄。30.下列哪种物质不是蔬菜水果中富含的成分？（）A.芳香物质B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质E.矿物质【答案】：C【解析】：蔬菜中脂肪含量较低。31.过重的判断标准为实际体重超过标准体重的比例为（）。A.20%B.5%C.15%D.10%E.25%【答案】：D32.（共用备选答

16、案）A.饼干、馒头片等可咀嚼食物B.婴儿米粉C.婴儿配方奶粉D.添加含铁丰富的食物E.补充维生素D或多晒太阳为预防佝偻病，2周左右婴儿应（）。【答案】：E【解析】：缺钙和维生素D易导致婴儿佝偻病。新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生 后12周开始给予维生素D制剂强化。(2)混合喂养婴儿应选用()。【答案】：C【解析】：混合喂养指因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足，婴儿代乳品以配方奶粉为最佳，这是因为配方奶粉的营养物质含量及组成最接近母乳。（3）68个月龄婴儿为促使牙齿萌出，应选用（）。【答

17、案】：A【解析】：随着齿龈黏膜的坚硬及以后乳牙的萌出，喂养婴儿以软的半固体食物，有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能。33.下列哪项是胆固醇及甘油三酯血症饮食治疗？（）A.控制能量，降低体重B.控制碳水化合物摄入，不必限制胆固醇摄入C.限制胆固醇摄入量300mg/dD.限制总能量摄入，限制胆固醇摄入量200mg/dE.适当降低蔗糖、果糖、蜂蜜等单糖摄入【答案】：D【解析】：考查混合型高脂血症饮食治疗。与其他型高脂血症有所区分。34.能抑制非血红素铁吸收的是（）。A.葡萄糖B.肉类C.维生素CD.膳食纤维E.柠檬酸【答案】：D【解析】：抑制非血红素铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁结

18、合形成不溶性盐；膳食纤维过多，能结合阳离子钙、铁等减少吸收；茶叶、咖啡中多酚类物质，干扰铁吸收；蛋中卵黄高磷蛋白，干扰铁吸收。35.胃溃疡出血患者不宜选用的食物是（）。A.冷牛奶B.热牛奶C.冰棍D.冰激淋E.冷冻果汁【答案】：B【解析】：牛奶能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激，因此服用牛奶对消化道溃疡，特别是胃及十二指肠溃疡有良好的治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。36.实验中常作为参考蛋白的蛋白质是（）。A.大豆蛋白质B.鸡肉蛋白质C.牛奶蛋白质D.鸡蛋蛋白质E.小麦蛋白质【答案】：D【解析】：在机体蛋白质的正常代谢过程中，每种必需氨基酸的需要量和利用率有一定

19、的比例范围，如果某种氨基酸过多或过少就有可能干扰另一些氨基酸的利用率。因此，必需氨基酸之间存在一个相对的比例，称为（必需）氨基酸模式。如果某种食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，人体对该食物蛋白质的利用率就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式非常接近，在实验中常以它作为参考蛋白质，因为它的利用率非常高。37.胆固醇和三酰甘油均升高的高脂血症是（）。A.H a型高脂血症B.III型高脂血症C.11b型高脂血症D.IV型高脂血症E.V型高脂血症【答案】：C【解 析】：II型 高 脂 血 症 分II a型 和II b型，它们的异常都在于血胆固醇增高，区

20、 别 在 于a型的血三酰甘油正常，而b型的三酰甘油也增高。38.下列主要参与内源性胆固醇转运的脂蛋白是()。A.Lp(a)B.乳糜微粒C.VLDLD.LDLE.HDL【答 案】：D【解 析】：极 低 密 度 脂 蛋 白(VLD L)由肝脏合成和分泌，从肝脏转运甘油三酯到脂肪组织；低 密 度 脂 蛋 白(LD L)由VLDL转运甘油三酯后生成，转运胆固醇到外周组织；高 密 度 脂 蛋 白(H D L)将外源性胆固醇转运到肝脏内代谢。39.作为婴儿最佳代乳品的乳制品是()。A.鲜乳B.全脂奶粉C.炼乳D.配方奶粉E.酸奶【答案】：D【解析】：对婴儿来讲，除母乳外的其他乳汁，如牛乳、羊乳都有不可避免

21、的缺陷。因此不能进行母乳喂养时，可参照母乳的组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，即配方奶粉，用配方乳品是解决母乳不足问题的重要方法之一。40.以下活动所消耗的能量为基础代谢的能量消耗的是（）oA.日常工作B.肺脏的呼吸C.文体活动D.摄食行为E.精神紧张【答案】：B【解析】：基础代谢是人体在安静和恒温条件下，禁 食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。因此日常工作、文体活动、摄食行为以及精神紧张都不属于基础代谢。41.耐力运动项目的运动员膳食碳水化合物的能量最多可达到总能量的（）oA.55%B.60%C.65%D.70%E.75%【答案】：D【解 析】：运动员食物中蛋白质、脂肪和碳水化合

22、物的比例应适应于不同项目运动训练的需要。耐 力 运 动 项 目（如马拉松、长距离游泳等）的运动员应提供充足的能量，保持适宜的血糖水平以维持体能，碳水化合物占总 能 量 的6070%。42.肠内营养的禁忌证不包括（）。A.年 龄 小 于3个月的婴儿B.上消化道出血C.胃肠瘦D.严重吸收不良E.咽部手术后【答 案】：E【解 析】：空肠瘦因缺乏足够的吸收面积，应用肠内营养会加重病情。43.高能量高蛋白膳食中能量至少应大于（）oA.6276.00kJ(1500kcal)B.8368.00 kJ(2000kcal)C.10460.00 kJ(2500kcal)D.12552.00 kJ(23000kca

23、l)E.14644.00 kJ(3500kcal)【答案】：B44.不属于无机盐生理功能的是()。A.调节细胞膜的通透性B.构成酶的辅基C.参与酶的激活D.维持酸碱平衡E.提供能量【答案】：E【解析】：无机盐的生理功能：构成人体.组织的重要成分；维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性；构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸），参与酶系激活。45.下列哪一项不是急性胃炎的病因？（）A.对水生贝类过敏B.过度饮酒C.吃新鲜清洁的蔬菜、水果D.摄入被某些毒素污染的食物E.大量摄入辛辣刺激食物【答案】：C【解析】：吃新鲜清洁的蔬菜、水果不会导致急性胃炎。46.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源

24、为（）0A.乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.糖原E.糖原【答案】：A【解析】：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg 日）碳水化合物（供能比约 37%）,主要成分是乳糖。47.下列物质不是由胆固醇转化而来的是（）。A.胆汁酸B.肾上腺皮质激素C.雌激素D.维生素DE.胃泌素【答案】：E【解析】：胆固醇可以合成的活性物质：类固醇激素、维生素D 及胆汁酸的前体。48.人体在休息状态下60%的能量来源于下列哪种物质？（）A.体内蛋白质B.体内碳水化合物C.体内脂肪D.肝糖原E.肌糖原【答案】：C49.碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（）oA.4%,30%,6%B.4%,6%,

25、30%C.6%,30%,4%D.6%,4%,30%E.10%,6%,30%【答案】：D【解 析】：考查食物的特殊动力作用。50.（共用备选答案）A.血液系统症状B.神经系统症状C.肝肾损伤D.胃肠道症状E.脑损伤 河 豚 毒 素 中 毒 引 起 的 症 状 主 要 表 现 为（）o【答 案】：B【解 析】：河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，因此选B。四季豆皂甘中毒引起的症状主要表现为（）o【答案】：D【解析】：四季豆皂甘中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，属于胃肠道症状，因此选D o51.正常人血糖浓度恒定范围是（）oA.3.796.01mmol/L

26、B.3.896.11mmol/LC.3.996.21mmol/LD.4.296.21mmol/LE.5.297.11mmol/L【答案】：B【解析】：血糖指的是血中的葡萄糖，正常人血糖水平相对恒定，维持在3.896.11mmol/Lo胰岛素是体内唯一的降血糖激素，胰高血糖素是体内的主要升高血糖激素。52.控制充血性心力衰竭最为适当的方法是（）。A.严格限制水的摄入B,多吃高钾食物C.足量使用利尿药D.增加钙、镁的摄入E.限制钠盐的摄入【答案】：E【解析】：限制钠盐摄入是控制充血性心力衰竭的最为适当的方法。因它无需限制患者的液体摄入量，而且可以避免排尿较多时引起的不良反应，如身体乏力、水肿的反复

27、出现。53.痛风的主要特征包括（）oA.高血糖B.高血压C.高血脂D.高尿酸E.低血糖【答案】:D54.为减少老年斑，可适量补充的维生素首选（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素DE.维生素E【答案】:E【解析】：维生素E可抑制紫褐质生成，延缓老年斑形成，抗衰老，所以，老年人适量补充维生素E（每日2030rng）是非常必要的。55.对慢性放射病的营养治疗原则是（）。A.高蛋白、高脂肪膳食B.高蛋白、高热量膳食C.高维生素、低脂肪膳食D.低蛋白、高维生素膳食E.高蛋白、高脂肪、高糖膳食【答案】：B【解析】：对慢性放射病的营养治疗原则是高蛋白、高热量膳食。56.下列哪组食物是碱性

28、食物？（）A.奶油、鲤鱼、猪肝B.番茄、苦瓜C.青鱼、牡蛎D.鹅肉、兔肉E.咖啡、烤鱼片【答案】：B【解析】：蔬菜、水果一般为碱性食物。57.消化道分泌渐成熟的月龄为（）。A.出生1 个月B.出生3 个月C.出生4 个月D.出生5 个月E.出生6 个月【答案】：C【解析】：消化道分泌渐成熟的月龄为出生4 个月。58.某女，40岁，因胃溃疡急性出血住院治疗，给予止血、药物治疗、禁食2d后，出血停止，疼痛症状减轻，此时可给患者选用（）oA.清流质饮食B.厚流质饮食C.半流质饮食D.低蛋白、低脂肪软食E.普食【答案】：B【解析】：急性胃溃疡出血停止2 d,疼痛缓解后可以给予厚流质饮食以促进胃功能恢复

29、。59.腹膜透析病人食欲下降加重，可能是腹透过程中吸收透析液中的哪类营养素所致？（）A.脂肪B.葡萄糖C.维生素D.无机盐E.水【答案】：B【解析】：可能是腹透过程中吸收透析液中的葡萄糖所致。60.蛋白质的互补作用是指（）。A.糖类和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物的营养价值D.糖类、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物的营养价值作用E.用糖类和脂肪代替蛋白质【答案】：C【解析】：蛋白质的互补作用是指当两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含有的氨基酸之间可取长补短，相互补充，使混合后蛋白质的必需氨基酸组成比例更符合于人体的需要，以提高食物蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。