第三章-食品工厂工艺设计-食品工厂设计基础课件.ppt

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1、第三章第三章 食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计1第三章第三章 食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计目的和要求：掌握产品方案及班产量的有关要目的和要求：掌握产品方案及班产量的有关要求；熟悉有关工艺计算、设计的一般步骤、方法求；熟悉有关工艺计算、设计的一般步骤、方法及要求；熟悉工艺流程图、车间布置图、管路图及要求；熟悉工艺流程图、车间布置图、管路图等图纸的内容和制图方法。等图纸的内容和制图方法。重点：工艺流程设计、车间布置设计和有关的重点：工艺流程设计、车间布置设计和有关的几种计算方法。几种计算方法。难点：有关的几种计算方法、有关的工程图纸难点：有关的几种计算方法、有关的工程图纸要求。要求。2概论：概

2、论：一、食品工厂工艺设计的重要性一、食品工厂工艺设计的重要性二、食品工厂工艺设计的依据二、食品工厂工艺设计的依据三、工艺设计的内容三、工艺设计的内容四、工艺设计的步骤四、工艺设计的步骤五、计算机在设计中的应用五、计算机在设计中的应用3第三章第三章 食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计 概述概述 一、工艺设计的重要性一、工艺设计的重要性 工工业业企企业业工工程程项项目目，设设计计工工作作一一般般包包括括总总（整）体设计与局部设计。（整）体设计与局部设计。凡是设计范围涉及到整个工业企业的，称总体凡是设计范围涉及到整个工业企业的，称总体设计。设计。如食品工厂的总体设计有总平面、工艺、给如食品工厂的总体设

3、计有总平面、工艺、给排水、供汽、供电、土木建筑等设计以及有关厂排水、供汽、供电、土木建筑等设计以及有关厂址选择、生产检测与控制仪表、环境保护、生产址选择、生产检测与控制仪表、环境保护、生产组织与劳动定员、技术经济与概算等内容。组织与劳动定员、技术经济与概算等内容。4 食品工厂设计是整个设计的主体和中心，食品工厂设计是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量、性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量、生产成本、劳动强度有着重要的影响，同时又生产成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是其他专业设计的依据。因

4、此，食品工厂工艺是其他专业设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的作用和地位。设计具有重要的作用和地位。生产工艺设计是总体设计的主导设计，它生产工艺设计是总体设计的主导设计，它起着贯穿全过程并且组织协调各非工艺设计的起着贯穿全过程并且组织协调各非工艺设计的作用。作用。6工艺设计的范围：工艺设计的范围：全厂生产工艺流程设计全厂生产工艺流程设计各生产车间的设计各生产车间的设计向非工艺设计提供设计依据、提出设计要求向非工艺设计提供设计依据、提出设计要求 例如：工艺人员对厂房的长、宽、高提出要求，土例如：工艺人员对厂房的长、宽、高提出要求，土建人员要按要求进行设计；反过来，土建专业为了贯彻建人员要

5、按要求进行设计；反过来，土建专业为了贯彻国家标准，要求厂房的长、宽、高符合国家模数制的规国家标准，要求厂房的长、宽、高符合国家模数制的规定，工艺专业也要执行。定，工艺专业也要执行。第三章第三章 食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计 7 从中我们可以看出，生产工艺设计不仅要求工艺设计具从中我们可以看出，生产工艺设计不仅要求工艺设计具有先进性和合理性，而且也将影响到其它协同设计的配套有先进性和合理性，而且也将影响到其它协同设计的配套专业的设计先进性和合理性，而且工艺专业提出的要求还专业的设计先进性和合理性，而且工艺专业提出的要求还将作为配套专业设计的重要依据。将作为配套专业设计的重要依据。评价一个工厂

6、设计的优劣最主要的是看工艺技术是否先评价一个工厂设计的优劣最主要的是看工艺技术是否先进可靠，安全实用，在经济上是否合理。而工艺技术先进进可靠，安全实用，在经济上是否合理。而工艺技术先进性，主要考核其工艺流程、设备、工艺控制和工艺条件、性，主要考核其工艺流程、设备、工艺控制和工艺条件、技术经济指标，环境污染等，可见工艺设计是起着主导的技术经济指标，环境污染等，可见工艺设计是起着主导的决定性作用。可见生产工艺设计是起着主导的决定性作用决定性作用。可见生产工艺设计是起着主导的决定性作用的。这就要求工艺专业人员，不仅要熟练地拿握本专业的的。这就要求工艺专业人员，不仅要熟练地拿握本专业的知识和技能，而且

7、还要熟悉有关专业知识和技能，而且还要熟悉有关专业(例如，土建、供热、例如，土建、供热、自控仪表等自控仪表等)的知识和技能。只有这样，才能更好地与各专的知识和技能。只有这样，才能更好地与各专业相互配合，紧密合作，共同搞好设计工作。业相互配合，紧密合作，共同搞好设计工作。8例如：例如：罐头食品工厂的生产车间一般有实罐车间、空罐头食品工厂的生产车间一般有实罐车间、空罐车间和综合利用车间等，其中以实罐车间为设罐车间和综合利用车间等，其中以实罐车间为设计重点。计重点。乳品工厂的生产车间一般有奶粉车间、鲜奶车乳品工厂的生产车间一般有奶粉车间、鲜奶车间、冰淇淋车间和酸奶车间等，其中以奶粉车间间、冰淇淋车间和

8、酸奶车间等，其中以奶粉车间和鲜奶车间为设计重点。和鲜奶车间为设计重点。饮料工厂的生产车间一般有果汁车间、纯水车饮料工厂的生产车间一般有果汁车间、纯水车间和罐装车间等，其中又以果汁车间和装罐车间间和罐装车间等，其中又以果汁车间和装罐车间为设计重点。为设计重点。其余车间和辅助部门等均围绕生产主车间进行其余车间和辅助部门等均围绕生产主车间进行设计。设计。10二、工艺设计的依据二、工艺设计的依据 主要依据主要依据可行性研究报告及设计计划任务书；可行性研究报告及设计计划任务书；项项目目工工程程师师或或项项目目负负责责人人下下达达的的设设计计工工作作提提纲纲和总工程师做出的技术决定；和总工程师做出的技术决

9、定；采用新原料、新技术、新设备时，必须在技术采用新原料、新技术、新设备时，必须在技术上有切实把握，并且依据了正式的实验研究报告上有切实把握，并且依据了正式的实验研究报告和技术鉴定书，经设计院领导核准后方可作为设和技术鉴定书，经设计院领导核准后方可作为设计依据。计依据。11食品工厂工艺设计主要包括下列项目：食品工厂工艺设计主要包括下列项目：1.1.产品方案、产品规格及班产量的确定产品方案、产品规格及班产量的确定2.2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计3.3.物料计算和食品包装物料计算和食品包装4.4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套生产车间设备的

10、生产能力计算、选型及配套5.5.生产车间平面布置生产车间平面布置6.6.劳动力平衡及劳动组织劳动力平衡及劳动组织7.7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算生产车间水、电、汽、冷用量的估算8.8.生产车间管路计算及设计生产车间管路计算及设计 本章内容按工艺设计所涉及的八项内容分别加本章内容按工艺设计所涉及的八项内容分别加以阐述以阐述13四、工艺设计的步骤*工艺设计主要是在由原料到各个生产过程工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：用。具体步骤如下：（1 1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及）根据前期

11、可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。生产规模。（2 2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3 3）生产工艺流程设计。）生产工艺流程设计。（4 4）物料衡算。）物料衡算。15（5 5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。水量计算）。（6 6）选择设备。）选择设备。（7 7）车间工艺布置。）车间工艺布置。（8 8）管路设计。）管路设计。（9 9）其它工艺设计。）其它工艺设计。（1010）编制工艺流程图、管道设计图及说明等。）编制工艺流程图、管道设计图及说明等。16 在工艺设计中，常遇到复杂的生产

12、工艺物料衡在工艺设计中，常遇到复杂的生产工艺物料衡算、能量衡算、复杂的设备工艺设计计算、复杂的算、能量衡算、复杂的设备工艺设计计算、复杂的管道设计以及大量的费时的绘制各种设计图纸等工管道设计以及大量的费时的绘制各种设计图纸等工作。虽然设计的理论已被人们所掌握，也有定量的作。虽然设计的理论已被人们所掌握，也有定量的公式引用，但由于计算工作量和绘图工作量的浩繁，公式引用，但由于计算工作量和绘图工作量的浩繁，手工计算和绘图费时而容易差错，人们往往望而生手工计算和绘图费时而容易差错，人们往往望而生畏，因而趋向保守，使不合理的设计依然存在。畏，因而趋向保守，使不合理的设计依然存在。计计算机算机的出现为设

13、计工作带来了福音，人们将计算公的出现为设计工作带来了福音，人们将计算公式和各种图形编制成程序，用式和各种图形编制成程序，用计算机计算机来代替繁琐的来代替繁琐的人工计算和绘图，解放了人们所承受的浩繁的工作人工计算和绘图，解放了人们所承受的浩繁的工作量，并且计算和绘图正确、可靠，使设计人员能从量，并且计算和绘图正确、可靠，使设计人员能从总体设计和生产装置的安装工程上进行周密的考虑，总体设计和生产装置的安装工程上进行周密的考虑，提高了设计质量和速度，显示出了提高了设计质量和速度，显示出了计算机计算机的强大效的强大效率。率。18 美国美国BentleyBentley系统为世界知名的三维工厂设计系统为世

14、界知名的三维工厂设计(3(3D D Plant Design)Plant Design)及工厂数据管理及工厂数据管理(Plant Data Plant Data Management)Management)软件供应商软件供应商 。BentleyBentley系统所提供的整系统所提供的整合性软件目前被广泛应用于石油、石化、电厂、生技、合性软件目前被广泛应用于石油、石化、电厂、生技、制药、水及废水处理、食品、造纸等工厂设计。制药、水及废水处理、食品、造纸等工厂设计。美国美国BentleyBentley系统针对工厂设计，推出系统针对工厂设计，推出PlantSPACEPlantSPACE(适用于适用于

15、MicroStationMicroStation平台平台)及及 AutoPLANTAutoPLANT(适用于适用于AutoCADAutoCAD平台平台)两种产品线是工程两种产品线是工程公司及业主最佳的选择。公司及业主最佳的选择。美国美国BentleyBentley系统的工厂设计软件系列包括流程系统的工厂设计软件系列包括流程设计设计(P&ID)P&ID)，设备设备(Equipment)Equipment)、管线管线(Piping)Piping)、管管支撑支撑(Piping Support)Piping Support)、钢结构钢结构(Structural)Structural)、电器电器仪表仪表

16、(Electrical&Instrumentation)Electrical&Instrumentation)、管线应力分管线应力分析析(Stress Analysis)Stress Analysis)及流量压力分布及流量压力分布(Flow Flow Analysis)Analysis)等。等。19第一节第一节 产品方案及班产量的确定产品方案及班产量的确定一、产品方案一、产品方案二、班产量二、班产量20第一节第一节 产品方案及班产量的确定产品方案及班产量的确定 一、产品方案一、产品方案 1.产品方案的概念产品方案的概念 产产品品方方案案又又称称生生产产纲纲领领，它它实实际际上上就就是是工工厂厂

17、准准备备全全年年生生产产哪哪些些品品种种，和和各各产产品品的的数数量量、产产期期、生产班次的计划安排。生产班次的计划安排。由由于于食食品品工工厂厂的的生生产产受受到到建建厂厂地地点点、季季节节变变化化、市市场场需需求求等等种种种种因因素素的的影影响响，造造成成生生产产的的波波动动，这这就就需需要要一一个个产产品品方方案案。以以乳乳品品厂厂为为例例，其其生产原料为牛乳或羊乳。生产原料为牛乳或羊乳。2122 2制订产品方案的方法制订产品方案的方法 所以在制定产品方案时：所以在制定产品方案时：首先首先应根据设计计划任务书和调查研究的资料应根据设计计划任务书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产

18、量、生产季节和制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节性影响的产品优先安排。生产班次，对受季节性影响的产品优先安排。其次其次是用调节性的产品（即不受季节限制的产是用调节性的产品（即不受季节限制的产品，如肉类、蚕豆、黄豆、豆芽菜等）来调节生品，如肉类、蚕豆、黄豆、豆芽菜等）来调节生产上忙闲不均的现象。产上忙闲不均的现象。24 另外另外，还应该尽可能利用原材料进行综合利，还应该尽可能利用原材料进行综合利用及加工成半成品储存，用及加工成半成品储存，延长其贮存期，延长其贮存期，待到待到淡季时再进行加工。淡季时再进行加工。最后最后，确定劳动生产日及生产班次。一般每，确定劳动生产日及生

19、产班次。一般每月按月按25天计，全年劳动生产日天计，全年劳动生产日300天。最少不得天。最少不得少于少于250天。一般每天安排天。一般每天安排12班，季节性产品班，季节性产品高峰期安排高峰期安排3班。班。考虑一车间的多用性，提高车间设备的利用考虑一车间的多用性，提高车间设备的利用率。但不希望在同一车间同时生产两个不同的率。但不希望在同一车间同时生产两个不同的产品。产品。253 3制订产品方案时的要求制订产品方案时的要求v四个满足四个满足1）满足主要产品产量的要求；）满足主要产品产量的要求；2）满足原料综合利用的要求；）满足原料综合利用的要求；3）满足淡望季平衡生产的要求；）满足淡望季平衡生产的

20、要求；4）满足经济效益的要求；）满足经济效益的要求；v五个平衡五个平衡1 1）产品产量与原料供应量要平衡；）产品产量与原料供应量要平衡；2 2）生产季节性与劳动力要平衡；）生产季节性与劳动力要平衡；3 3）生产班次要平衡；）生产班次要平衡；4 4）设备生产能力要平衡；）设备生产能力要平衡；5 5）水、电、汽负荷要平衡；）水、电、汽负荷要平衡；26 对于一些厂对于一些厂(如啤酒厂如啤酒厂)有最小规模的界限。但有最小规模的界限。但在在有些条件不具备情况下，规模大，销售难，经济有些条件不具备情况下，规模大，销售难，经济效益反而低。所以，对于规模的确定，一定要经效益反而低。所以，对于规模的确定，一定要

21、经过仔细的调查，周密的分析。选择经济效益最好过仔细的调查，周密的分析。选择经济效益最好的规模进行建厂。的规模进行建厂。v决定班产量的因素有：决定班产量的因素有：（1）原料供应量；）原料供应量；（2）设备的生产能力；）设备的生产能力；（3）延长生产期的条件；）延长生产期的条件；（4）每天生产班次；）每天生产班次；（5）产品品种的搭配。）产品品种的搭配。注意：在制订产品方案时，应做多方案的技术注意：在制订产品方案时，应做多方案的技术经济比较，选择最优者。经济比较，选择最优者。281.1.年产量的确定年产量的确定年生产能力按如下估算：年生产能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5Q=Q1+Q

22、2-Q3-Q4+Q5式中式中 Q Q新建厂某类食品年产量；新建厂某类食品年产量；Q1 Q1本地区该类食品消费量；本地区该类食品消费量；Q2 Q2本地区该类食品年调出量；本地区该类食品年调出量；Q3 Q3本地区该类食品年调入量；本地区该类食品年调入量；Q4 Q4本地区该类食品原有厂家的年产量；本地区该类食品原有厂家的年产量；Q5 Q5本厂准备销出本地区以外的量。本厂准备销出本地区以外的量。29 设计上的设计上的年产量年产量就是生产能力，或生产规模。就是生产能力，或生产规模。工厂生产规模的确定正确与否直接影响到工厂投工厂生产规模的确定正确与否直接影响到工厂投产后的经济效益。同时它也是工艺设计中主要

23、的产后的经济效益。同时它也是工艺设计中主要的计算基础，决定设备的大小、车间布置、面积的计算基础，决定设备的大小、车间布置、面积的大小、劳动人员的定员等。大小、劳动人员的定员等。生产规模的大小可根据可行性报告研究，以生产规模的大小可根据可行性报告研究，以及对市场的调查预测来确定。有如下几个方面：及对市场的调查预测来确定。有如下几个方面：(1)国内外对产品需求的预测和同地区同类产国内外对产品需求的预测和同地区同类产品生产工厂的能力的估计，品生产工厂的能力的估计，(2)原料供应情况预测。原料供应情况预测。(3)规模经济分析。规模经济分析。312.2.工作日及生产班制工作日及生产班制 在编排产品方案时

24、，每月一般按在编排产品方案时，每月一般按25d25d计，全年计，全年的生产日为的生产日为300d300d，如果考虑原料等其他原因，全，如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于年的实际生产日数也不宜少于250d250d，每天生产班，每天生产班次为次为1212班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，

25、这样有利于劳动力平衡、设备利用充开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。高。323.3.产品方案的制定产品方案的制定 在制定产品方案时，班（日）产量是最重在制定产品方案时，班（日）产量是最重要的依据，同时还要考虑产品品种、规格、包要的依据，同时还要考虑产品品种、规格、包装方式等。为了尽可能的提高原材料的利用率装方式等。为了尽可能的提高原材料的利用率和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品（即有必要将一种原料生产成几种规格的产品（即进行产

26、品品种搭配）。下面列举若干种产品品进行产品品种搭配）。下面列举若干种产品品种搭配的具体情况，供参考：种搭配的具体情况，供参考：33例例1.1.冻猪片加工肉类罐头的搭配冻猪片加工肉类罐头的搭配 34 34级冻猪肉出肉率在级冻猪肉出肉率在65%80%65%80%，其中可用于：，其中可用于：午餐肉罐头（净去皮去骨肉）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60%55%60%扣肉罐头（带皮去骨肉）扣肉罐头（带皮去骨肉）8%10%8%10%圆蹄罐头圆蹄罐头1%2%1%2%排骨罐头排骨罐头5%5%或扣肉罐头或扣肉罐头8%10%8%10%其他肉罐头其他肉罐头34例例2.2.番茄酱罐头罐型的搭配番茄酱罐头罐型的搭配

27、尽可能生产尽可能生产70g70g装的小型罐，但限于设备的加装的小型罐，但限于设备的加工条件，通常是工条件，通常是70g70g装的占装的占13%30%13%30%，198g198g装占装占10%20%10%20%，3000g3000g或或5000g5000g装的大型罐占装的大型罐占40%60%40%60%。现在番茄酱的生产已经西迁至新疆、宁夏等地，现在番茄酱的生产已经西迁至新疆、宁夏等地，他们生产的番茄酱有的送到苏沪一带再分装成小他们生产的番茄酱有的送到苏沪一带再分装成小罐。罐。例例3.3.磨菇罐头中，整菇和片菇、碎菇比例的搭配磨菇罐头中，整菇和片菇、碎菇比例的搭配 一般整菇占一般整菇占70%7

28、0%，片菇和碎菇占，片菇和碎菇占30%30%左右。左右。35例例4.4.水果类罐头品种的搭配水果类罐头品种的搭配 在生产糖水水果罐头的同时，需要考虑果在生产糖水水果罐头的同时，需要考虑果汁、果酱罐头的生产，其产量视原料情况和碎果汁、果酱罐头的生产，其产量视原料情况和碎果肉的多少而定。肉的多少而定。例例5.5.速冻芦笋生产中条笋和段笋比例的搭配速冻芦笋生产中条笋和段笋比例的搭配 对原料的综合利用和生产成本有着决定性的对原料的综合利用和生产成本有着决定性的影响，一般条笋占影响，一般条笋占70%70%，段笋占，段笋占30%30%。36食品工厂的产品方案是用表格形式表现食品工厂的产品方案是用表格形式表

29、现的，其内容包括产品名称、年产量、班产的，其内容包括产品名称、年产量、班产量、量、112112月的生产安排等。用线或数字两月的生产安排等。用线或数字两种形式表示，如下表的形式。种形式表示，如下表的形式。37年产4000t饼干厂产品方案产品名称产品名称年年产产量量/t班产量班产量(t)1月月2月月3月月4月月5月月6月月7月月8月月9月月10月月11月月12月月婴儿饼干婴儿饼干2.403菊花饼干菊花饼干1.960动物饼干动物饼干2.540鸡蛋饼干鸡蛋饼干2.100口香饼干口香饼干2.736椒盐饼干椒盐饼干2.007双喜饼干双喜饼干1.800钙制饼干钙制饼干2.106宝石饼干宝石饼干1.700奶油

30、饼干奶油饼干2.034孔雀饼干孔雀饼干2.000鸳鸯饼干鸳鸯饼干1.746旅行饼干旅行饼干1.890人参饼干人参饼干1.760维生素饼干维生素饼干1.68038年产年产4000吨罐头厂产品方案吨罐头厂产品方案39南方地区（大中城市）日处理南方地区（大中城市）日处理3080吨原料乳乳吨原料乳乳品厂产品方案品厂产品方案 40北方地区（大中城市）日处理北方地区（大中城市）日处理30306060吨原料乳乳吨原料乳乳品厂产品方案品厂产品方案 414.4.产品方案的比较与分析产品方案的比较与分析 制订产品方案时，为保证方案合理，有利于制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任

31、务书中确食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出定的年产量和品种，制定出2 2个以上的产品方个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。为设计依据。42产品方案比较的项目大致如下：产品方案比较的项目大致如下：（1）主要产品年产值的比较；）主要产品年产值的比较；（2）每天所需工人数的比较；）每天所需工人数的比较；（3）劳动生产率的比较（年产

32、量吨）劳动生产率的比较（年产量吨/工人总数）；工人总数）；（4）每天工人最多最少之差的比较；）每天工人最多最少之差的比较；（5）平均每人每年产值的比较（元）平均每人每年产值的比较（元/人人年）；年）；（6）季节性的比较；）季节性的比较；（7）设备平衡情况的比较；）设备平衡情况的比较；（8）水、电、汽耗量的比较；）水、电、汽耗量的比较；（9）组织生产难易的比较；）组织生产难易的比较；（10）基建投资的比较；）基建投资的比较；（11）社会效益的比较；）社会效益的比较；（12）经济效益的比较（利税）经济效益的比较（利税/年）；年）；（13）结论。）结论。4344 冻干蔬菜，脱水蔬菜，速冻蔬菜，冷冻蔬

33、菜的冻干蔬菜，脱水蔬菜，速冻蔬菜，冷冻蔬菜的区别：区别：冻干蔬菜冻干蔬菜:就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品速冻后速冻后,在真空条件下通过冻干机将物料的水在真空条件下通过冻干机将物料的水分由固态冰升华成气分由固态冰升华成气,使物料脱水干燥使物料脱水干燥.这种冻这种冻干蔬菜不需冷藏干蔬菜不需冷藏,在室温下可长期保存不变质在室温下可长期保存不变质,一加水就好似鲜品一加水就好似鲜品,有利于超市经营和家庭保有利于超市经营和家庭保存存,是发达国家最高档次的绿色食品是发达国家最高档次的绿色食品.脱水蔬菜脱水蔬菜:是经过人工加热脱去蔬菜中大部分是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而

34、制成的一种干菜。食用时不单味美、水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。食用方便等，而倍受人们的青睐。45速冻蔬菜速冻蔬菜:同冻菜不同。速冻蔬菜的汁液中除含同冻菜不同。速冻蔬菜的汁液中除含有大量水分（一般为有大量水分（一般为65%至至97%）外，还含有无）外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性物质。机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性物质。蔬菜缓慢冻结时，细胞液脱水，水分形成较大蔬菜缓慢冻结时，细胞液脱水，水

35、分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。大的损失。速冻蔬菜时，由于蔬菜细胞脱水时间短，水分速冻蔬菜时，由于蔬菜细胞脱水时间短，水分能以量快速度通过摄低零度到能以量快速度通过摄低零度到-5时的最大冻结晶时的最大冻结晶区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有很好的还原不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有很好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。分。46冷冻蔬菜：把水果、蔬菜中的水分冷冻蔬菜：把水果、蔬菜中的水分变成固态的冰晶结构的低温贮藏法，变成固态的冰晶结构的低温贮藏法，称为冷冻。而冷冻果蔬的一般贮藏称为冷冻。而冷冻果蔬的一般贮藏温度应在零下温度应在零下18以下，可维持果以下，可维持果蔬新鲜达数月或数年之久。蔬新鲜达数月或数年之久。47