第三章-第三节--食品的生物性污染课件.ppt

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1、第二章第二章 食品的生物性污染食品的生物性污染学习的目的与要求学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响染食品对健康的影响 2.学习和掌握生物有害因素污学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施染食品的途径及预防措施1.1.食品的细菌性污染与腐败变质食品的细菌性污染与腐败变质 在食品在生产、加工、储藏、运输、在食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生常见的生物性污染，是食品最主

2、要的卫生问题。问题。1.1.食品的细菌性污染与腐败变质食品的细菌性污染与腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要分引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。导致食品腐败变质。1.1.11.1.1食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径储

3、藏过程的污染储藏过程的污染 运输与销售过程的污染运输与销售过程的污染 食品消费的污染食品消费的污染 1.1.2 1.1.2 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。感官品质和商品价值降低。1.1.2 1.1.2 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例菌性食物

4、中毒在各种食物中毒中所占比例最大最大食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、含量、pHpH值、氧气及渗透压等而有所不同，值、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。从而决定了食品的变化及危害。通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。预测食品的变化。1.1.3 食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用采用细菌总数细菌总数、大肠菌值大肠菌值及及肠道致病菌肠道致病菌的的检验检验

5、 一种是在严格规定的条件下，样品用一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数；结果称为食品的菌落总数；另一种是将样品处理后，涂片染色镜检另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。计数，所得结果称为食品的细菌总数。两种方法各自的优缺点：两种方法各自的优缺点：两种表示方法均不能完全反映食品的细菌两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态，用细菌总数表示时，无论是活污染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录

6、，使测定值大于了实菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；而菌落总数由于采用严格的培养条际值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。落，造成了测定值小于实际值。食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细

7、菌越多，对食品的分解越快，食品腐上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。细菌间的相互制约减弱而加速。大肠菌值大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。由于它们均来自人或温血动物的肠道，为由于它们均来自人或温

8、血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在成芽孢，在35-37 35-37 下能发酵乳糖产酸产下能发酵乳糖产酸产气。特征：气。特征：数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。高。在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。操作简单，不需要复杂的设备。操作简单，不需要复杂的设备。灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg0.001mg/kg即可检出大肠菌群

9、。即可检出大肠菌群。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于用相当于100g100g或或100mL100mL食品中大肠菌群的近食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)(MPN)或或大肠菌值。大肠菌值。肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验主要检验志贺氏菌属志贺氏菌属、沙门氏菌属沙门氏菌属和和金黄金黄色葡萄球菌色葡萄球菌。1

10、.2.11.2.1食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 (1)(1)食品本身的因素食品本身的因素 (2)(2)微生物微生物 1.2.2 1.2.2 食品腐败变质的过程食品腐败变质的过程 (1)(1)蛋白质的分解蛋白质的分解 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。物质。(2)(2)碳水化合物的分解碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、

11、霉菌或碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。并产气。(3)(3)脂肪的酸败脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，主，反应经三个阶段：反应经三个阶段：引发阶段引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基的作用下，生

12、成不稳定的自由基R R和和H H ，是油，是油脂酸败的引发阶段。脂酸败的引发阶段。由于自由基不稳定，因此由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基在遇到氧时可形成过氧化自由基RooRoo，过氧化自，过氧化自由基又使脂肪酸由基又使脂肪酸RHRH形成形成RooHRooH和和R R自由基，这一过自由基，这一过程称为自由基的程称为自由基的传递阶段传递阶段。自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为基产物，氧化反应终止，称为终止阶段终止阶段。自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧

13、化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，

14、油脂的酸败就容易发生。中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。1.2.3 1.2.3影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素(1)(1)食品中的酶食品中的酶 (2)(2)食品的水分含量食品的水分含量 (3)(3)食品的渗透压食品的渗透压 (4)(4)食品的食品的pHpH值值 1.2.31.2.3影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素(5)(5)食品的完整性食品的完整性 (6)(6)温度温度 (7)(7)空气空气 (8)(8)光线光线 1.2.4 1.2.4 食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害1.1.食品的感官品质产生变化食品的感官品质产生变化2.2.食品的营养性下降食品的营养性下降3

15、.3.安全性得不到保障安全性得不到保障1.2.51.2.5食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。验项目。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。感官鉴定感官鉴定 ：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。觉和听觉对

16、食品质量的鉴定称为食品的感官评价。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。质产物的化学鉴定是非常必要的。(1)(1)粮谷类食品粮谷类食品 粮谷类食品由于水分含粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮

17、粒失去正常的鲜亮主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。及霉变味。(2)(2)生鲜肉类生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。灰暗、

18、粘刀。(3)(3)淀粉含量高的食品淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。产气为腐败特征，食品往往变酸。(4)(4)鱼类鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。的恶臭味。(5)鲜奶鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随随pH值的下降，蛋白质凝固，出现值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐奶豆腐”的现象。的现象。(6)罐头食品罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所氧菌所引起，

19、分解食品成分并产酸产气，所以会出现以会出现“胖听胖听”的现象，敲击罐头壁发出的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。理化鉴定理化鉴定?不同食品发生腐败变质的变化不同，所采不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有：标有：1.pH值值：范围广：食品的范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必

20、然带来食品品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值值的变化，此外，油脂酸败也带来的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变值的变化。化。优点优点：操作方便，所需设备简单；：操作方便，所需设备简单；缺点缺点：多发生在食品腐败变质较严重和食：多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到败变质时往往检测不到pH值的化。有些食值的化。有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到质但产酸量少时也检测不到pH值的变化。值的变化。2.挥发性盐基氮挥发性盐基氮：概念概念：蛋白质分解

21、产生的小分子含氮化合：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。测定方法：测定方法：挥发性盐基氮可以在弱碱性下挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。计算出挥发性盐基氮的含量。应用范围应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。3.K值值：概念概念：鱼体的：鱼体的ATP分解依次产生分解依次产生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷肌苷)和和Hx(次黄嘌呤次黄嘌呤)，其中肌苷其中肌苷(HxR)和次黄嘌呤和次黄嘌呤(Hx)占鱼体占鱼体

22、ATP及分解产物的质及分解产物的质量分数量分数()称为称为K值，所产生的低级分解产物越多，值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。说明鱼体越不新鲜。应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程度。度。判断标准：判断标准：K20说明鱼体绝对新鲜；说明鱼体绝对新鲜；K40说明鱼体开始有腐败迹象。说明鱼体开始有腐败迹象。4.二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺 产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。5.过氧化值过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在用于油脂酸败的早期

23、检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升的过氧化值上升 6.羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价10meqk g7.微生物鉴定 1.2.6.食品腐败变质的预防 1.2.6.1 防止食品的细菌污染(1)注意企业环境卫生(2)减少生产过程的污染(3)注意食品储存的卫生(4)防止销售过程的污染 (5)食品从业人员的卫生1.2.6.2 去除与杀灭微生物(1)微生物的去除（怎样去除？方法）A、清洗B、

24、过滤C、离心1.2.6.2 去除与杀灭微生物(2)微生物的杀灭A、热处理：热处理的杀菌效果可采用热致死时间(TDT值)和10倍递减时间(D值)表示。1.高压蒸汽灭菌法操作方法优缺点：1.2.6.2 去除与杀灭微生物A、热处理2.煮沸消毒法：3.巴氏消毒法：4.超高温消毒法：5.微波加热法：此外、烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。1.2.6.2 去除与杀灭微生物B、冷杀菌（辐射杀菌）优点：缺点：1.2.6.3 控制微生物的繁殖1.降低水分含量2.提高食品渗透压3.降低食品的存放温度4.使用化学方法5.生物防腐1.2.6.3 控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量 日晒法 阴干 喷雾干燥 热风干燥

25、 接触干燥 减压蒸发辐射干燥 真空冷冻干燥 1.2.6.3 控制微生物的繁殖(2)提高食品的渗透压 盐腌 糖渍 1.2.6.3 控制微生物的繁殖(3)降低食品的储存温度 冷藏：是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，温度范围一般为-215，多数情况下为48。优缺点：1.2.6.3 控制微生物的繁殖冷冻：是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。优缺点：1.2.6.3 控制微生物的繁殖(4)使用抑制微生物的化学物质 防腐剂（超标规范）熏制（多环芳烃致癌）酸防腐（泡菜）1.2.6.3 控制微生物的繁殖(5)生物防腐 发酵（酸、优势菌）