水产品加工工艺学习教案.pptx

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1、会计学1水产品加工水产品加工(ji gng)工艺工艺第一页，共26页。n n蟹类蟹类600600多种，虾类多种，虾类360360多种，磷虾类多种，磷虾类4242种。种。n n藻类主要以藻类主要以2700027000种，以大型海藻为主。种，以大型海藻为主。n n(二）水产原料的成分及特性二）水产原料的成分及特性n n其一般化学组成一般是水分其一般化学组成一般是水分70%80%70%80%，粗蛋白，粗蛋白20%20%左左右，脂肪右，脂肪0.5%30%0.5%30%，糖类，糖类1%1%以下，灰分以下，灰分1%2%1%2%。n n1.1.蛋白质蛋白质n n一般鱼肉中约含一般鱼肉中约含15%2215%2

2、2的蛋白质，虾蟹类与鱼类大的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为致相同，贝类的含量较低为8%15%8%15%，且因种类、季节，且因种类、季节(jji)(jji)而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。的食物。n n鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。少。n n水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。第1页/共26页第二页，共26页。鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米

3、、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。养。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。2.2.脂肪脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织为贮藏脂质和组织(zzh)(zzh)脂质。脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20C14C20的脂肪酸，大致可分的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。为饱和脂肪酸、单烯酸、不

4、饱和脂肪酸。同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。第2页/共26页第三页，共26页。3.3.浸出物浸出物在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。则为有机酸、糖类等

5、，在食品中起呈味作用。鱼肉中含有鱼肉中含有1%5%1%5%的浸出物，软体动物肉中含有的浸出物，软体动物肉中含有7%10%7%10%，甲，甲壳类含有壳类含有10%12%10%12%。红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味(zwi)(zwi)浓一些。浓一些。浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。出物主要是有机酸类和糖类。第3页/共26页第四页，共26页。4

6、.4.维生素维生素鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。鱼体部位而异。维生素维生素D D与维生素与维生素A A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉鱼等红身鱼的肌肉(jru)(jru)中含量多，而在白身鱼肉中则很少。中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素维生素E E的含量随鱼贝类种类而异，每的含量随鱼贝类种类而异，每100g100g肉中平均肉中平均0.51.0mg0.51.0mg。水溶性水溶性B B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。族维生素常存在于水产

7、品的褐色肉和肝脏中。5.5.矿物质矿物质主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。量元素含量均高于畜肉中含量。第4页/共26页第五页，共26页。（三）鱼贝肉的理化特性1.物理特性（1）肌肉组织本身的特性肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。（2）加工过程中的物性变化鱼肉(yru)解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性；鱼肉(yru)加热时，失去透明感，变为白浊

8、状，硬度增加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。1.化学特性（1）颜色随品种不同而各具色彩。第5页/共26页第六页，共26页。（2 2）气味）气味刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。（3 3）滋味）滋味(zwi)(zwi)鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。口性也有显著影响。二、水产冻制品二、水产冻制品冷冻是

9、水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在-1818以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。第6页/共26页第七页，共26页。（一）冻生虾仁(xirn)原料(yunlio)解冻(ji dng)剥肉漂洗分级清洗装袋冷冻装箱贮藏检验1.工艺流程第7页/共26页第八页，共26页。2.操作要点：

10、原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻;剥肉：要求虾仁(xirn)条形完整，尾部无损，正、次品分清；漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过10；分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；清洗：用35B盐水再次清洗，温度低于10；装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重；冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 以下，冻品中心温度必须在14h内达到-15 以下；装箱：冻结后的生虾仁(xirn)按规格装入纸箱；第8页/共26页第九页，共26页。贮藏、检验：装箱后贮存在-18的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做

11、好产品的原始记录。产品出厂(ch chng)要逐批进行抽样检验。第9页/共26页第十页，共26页。三、鱼糜及其制品鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；根据加热(ji r)方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。第10页/共26页第十一页，共26页。原料(yunlio)鱼前处理(chl)洗涤(xd)采肉精滤（或绞碎）擂溃（或斩拌）调味成型加热冷却包装1.工艺流程（二）鱼

12、圆冷冻鱼糜半解冻第11页/共26页第十二页，共26页。2.操作要点：原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10以下;采肉：用采肉机采肉，通常采23次;漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;脱水：将鱼肉的水分(shufn)含量控制在80%左右;精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm，10以下；擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃2030min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；第12页/共26页第十三页，共26页。成形：加热：水煮采用分段加热，先加热到4

13、0保温20min，然后再升温到75熟化。冷却：采用水冷或风冷包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行(jnxng)包装。保藏：采用冷藏或冻藏。第13页/共26页第十四页，共26页。四、水产干制品加工四、水产干制品加工水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品

14、价值。薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。（一）水产干制品的分类（一）水产干制品的分类水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致(dzh)可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。类。第14页/共26页第十五页，共26页。1.生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜

15、等。（1）生干品的优点：在良好(lingho)干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复水性好；水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好(lingho)风味，色泽好。（2）生干品的缺点：原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性；某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。第15页/共26页第十六页，共26页。（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。煮干制品的特点是：由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；加热对酶类的破坏，可组织或

16、减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化；加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩；质量好、贮藏时间长、食用方便；部分可溶性物质溶解到汤中，影响风味和成品率 复水性差、组织坚韧、不易嚼碎；皮层和肌肉组织(j ru z zh)容易引起断头、破腹或破碎。第16页/共26页第十七页，共26页。（3）盐干制品盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有2种：一种是盐腌后干燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。优点：加工操作比较简便，适合(shh)高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬

17、、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。第17页/共26页第十八页，共26页。（4）调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接(zhji)食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。第18页/共26页第十九页，共26页。原料(yunlio)处理切菜浇饼脱水(tu shu)晒菜剥菜分级(fn j)包装（二）淡干、调味紫菜味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。1.工艺

18、流程第19页/共26页第二十页，共26页。2.操作要点：原料处理：除去杂质，用淡水浸泡脱盐；切菜：大小以0.51.0cm2；浇饼：人工(rngng)或机械两种，将紫菜成型；机械浇饼应注意调整紫菜的浓度，防止干燥后有空洞；脱水：晒菜：可采用天然干燥或热风干燥；剥菜：晒干或烘干的菜饼，略回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎；成品分级包装。第20页/共26页第二十一页，共26页。五、水产罐头制品清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾(duxi)等。调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等

19、。油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。第21页/共26页第二十二页，共26页。六、水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如咸带鱼等。糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直接(zhji)添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。第22页/共26页第二十三页，共26页。原料(yunlio)处理盐渍干燥(gnzo

20、)糟制装坛封口(fng ku)包装（二）糟鱼1.工艺流程成品第23页/共26页第二十四页，共26页。2.操作要点：（1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后(zuhu)用3%盐水充分洗净血污。（2）盐渍：用盐量8%10%，盐渍时间35h。（3）晒干：（4）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。（5）包装、成品：按鱼糟比1.5：1进行包装。第24页/共26页第二十五页，共26页。七、其他水产制品鱼油：泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油，含有(hn yu)大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对冠心病和脑血栓有良好的防治效果。鱼粉：原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的废弃物，鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分，其含量的高低是决定鱼粉价格的主要指标，鱼粉的蛋白质含量在50%70%，制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿压榨法等。第25页/共26页第二十六页，共26页。