婴幼儿营养第一节：婴幼儿营养.pptx

《婴幼儿营养第一节：婴幼儿营养.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《婴幼儿营养第一节：婴幼儿营养.pptx（50页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、一、营养素营养素，是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。（一）定义（二）分类营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素及水。蛋白质、脂类和碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。第一节 营养基础知识第一页，共50页。一、营养素第二页，共50页。二、各种营养素的功能和食物来源v（一）蛋白质1.生理功能（1）新生和修补机体组织。（2）调节生理功能。（3）免疫功能。（4）提供热能。第三页，共50页。2.蛋白质的组成v蛋白质由多种氨基酸组成，已经发现的氨基酸有20余种。凡在体内可以合成的氨基酸，称为“非必需氨基酸”；凡体

2、内不能合成，必需靠食物提供的氨基酸，称为“必需氨基酸”。9种“必需氨基酸”。3.蛋白质的营养价值及食物的来源蛋白质的营养价值，视所含氨基酸的种类及相互比例而定。凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例适当，符合人体的需要，则称为营养价值较高的优质蛋白质。第四页，共50页。几种营养价值较低的植物蛋白质，混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体需要，蛋白质的互补作用。4.蛋白质的推荐摄入量见P54页表2-1第五页，共50页。（二）脂肪1.生理功能（1）脂肪是供给热能的营养素。（2）脂肪是组成人体细胞的主要成分，是构成脑 和神经的要素。（3）脂肪有减少体热散失的作用。（4）脂肪

3、可促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。（5）脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感 和改善食物滋味，促进食欲的作用。（6）脏器周围的脂肪垫，有固定和 润滑脏器的作用。第六页，共50页。2.脂肪的组成脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。（1）中性脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。（2）类脂肪 包括磷脂、胆固醇等，是构成细胞的基本成分。第七页，共50页。3.脂肪的营养价值和食物来源 不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。多不饱和脂肪酸在体内可以演变成DHA（二十二碳六烯酸），俗称“脑黄金”。（1）动物脂肪（2）植物油 如猪油、肥肉、牛油、奶油等 如花生油、豆油

4、、菜籽油、芝麻油等4.脂肪的需要量 在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占综热能的35%左右。第八页，共50页。（三）碳水化合物 1.生理功能（1）碳水化合物是主要的热能来源。（2）碳水化合物是构成机体的重要物质之一。（3）碳水化合物与蛋白质一起被摄入机体时，使氮在体内的储留量的增加，有利于蛋白质的合成，称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。（4）碳水化合物有解毒作用。（5）膳食纤维虽然不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，促进粪便排泄，缩短粪便和肠道内代谢所产生的毒素在肠内停留的时间，为人体不可缺少的物质。第九页，共50页。2.碳水化合物的组成 食物中碳水化合物的种类主要有单糖、双糖和多糖三种。（1）单糖

5、有葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）双糖有蔗糖、乳糖及麦芽糖等。（3）多糖按其能否被人体消化吸收可分为两大类。能被人体消化吸收的多糖有淀粉、糊精等；不能被人体消化吸收的多糖类总称为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质等。第十页，共50页。3.碳水化合物的需要量和食物来源 谷类、根茎类（甘薯、马铃薯、山药、芋头等）食物，是碳水化合物的主要食物来源。第十一页，共50页。蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的12 15：20 30、50 60。动物蛋白及豆类 蛋白不少于蛋白质总量的50。每餐热量分配，早餐占25，午餐占35，午点占10，晚餐占30。第十二页，共50页。无机盐第十三页，共50页。1.

6、生理功能v无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷、硫是构成蛋白质的成分等。v无机盐是调节生理功能的作用，比如无机盐在维持机体酸碱平衡以及维持细胞的渗透压方面有重要的作用。v无机盐是某些具有特殊生理功能物质的重要成分，如血红蛋白中的铁，甲状腺激素中的碘，胰岛素中的锌等。v无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。第十四页，共50页。年龄(岁)钙mg铁mg碘ug锌mg0-300 0.3 50 1.50.5-1 400 10 50 8.0婴儿无机盐营养 婴儿无机盐营养容易缺钙铁锌碘，容易缺钙铁锌碘，母乳喂养较放心，母乳喂养较放心，四个月后添辅食，四个月后

7、添辅食，肝泥配品和米粉。肝泥配品和米粉。儿童较易缺乏的无机盐第十五页，共50页。钙生理功能构成骨骼、牙齿。调节生理功能。构成骨骼和牙齿以外的钙公占1%人体中的钙99%存在骨骼、牙齿之中。第十六页，共50页。小儿钙缺乏（小儿佝偻病）夜惊夜啼很不安，出现厌食和盗汗，形成枕秃或脱发，以上症状早诊断。发育不良佝偻病，免疫低下易感染。郝氏沟第十七页，共50页。食物中的钙含量(mg/100g)食物 含钙量 食物 含钙量人奶 34 豆腐 164牛奶 104 黑豆 224蛋黄 112 青豆 200大米 13 杏仁 71小麦粉 31 花生仁 284瘦猪牛羊肉 69 油菜 108虾皮 991 红苋菜 178干海带

8、 348 柠檬 101紫菜 364 枣 80 钙的主要食物来源第十八页，共50页。影响钙吸收利用的因素 v有利于钙吸收利用的因素：维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进该的吸收;氨基酸与该结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。v不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。第十九页，共50页。铁 生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。食物中铁的吸收率 动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达 1122%。植物性食物中的铁吸收率低，比如大豆为 7%，大米仅为 1%。第

9、二十页，共50页。铁缺乏病第二十一页，共50页。含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量鸭血 30.5 蛏子 33.6 藕粉 41.8鸡血 25.0 蛤蜊 22.0 黑芝麻 22.7沙鸡 24.8 黑木耳 97.3 鸡蛋黄粉 10.6鸭肝 23.1 发菜 99.3 地衣(水浸)21.1猪肝 22.6 红蘑 235.1 冬菜 11.4蚌肉 50.0 冬菇 10.5 苜蓿 9.7铁的主要食物来源 动物肝脏、全血 动物肝脏、全血畜禽肉类、鱼类 畜禽肉类、鱼类黑木耳、海带黑木耳、海带绿色蔬菜绿色蔬菜选用亚铁制剂 选用亚铁制剂硫酸亚铁 硫酸亚铁(含元素铁 含元素铁20%)20%

10、)富马酸亚铁 富马酸亚铁(含元素铁 含元素铁33%)33%)第二十二页，共50页。锌v 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。v 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，己知锌与60 种以上的酶有关。v 锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。v 锌对维持头发、皮肤的健康又重要作用。v 总之，锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。生理功能第二十三页，共50页。u 生长缓慢uu 皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良u 味觉障碍味觉障碍u 胃肠道疾患、u 免疫功能减退小儿锌缺乏第二十四页，共50页。含锌较高的食物 含锌

11、较高的食物(mg/100g)(mg/100g)食物 含量 食物 含量 食物 含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。u 锌的主要食物来源第二十五页，共50页。碘v生理功能碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。第二十六页，共50页。碘缺乏症

12、 v 缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果是智残，最严重的碘缺乏症是“克汀病”，也叫“呆小症”。v“克汀病”，聋、哑、矮、傻。第二十七页，共50页。碘的食物来源 第二十八页，共50页。复习思考v 1、哪些因素可影响钙的吸收利用？v 2、哪些因素可影响铁的吸收利用？v 3、锌、碘有哪些生理功能？第二十九页，共50页。微生素第三十页，共50页。生理功能v维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。v维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。v根据维生素的溶解性质，可分为脂溶性与水溶性两大类。v脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等。v水溶性维生素有维生素C、B1、B2

13、等。第三十一页，共50页。儿童较易缺乏的维生素 v儿童较易缺乏的维生素有A、D、B1、B2、C等。v（1）维生素A的生理功能 v维生素A与正常视觉有密切关系。v维生素A与上皮细胞的正常形成有关。v维生素A能促进正常的生长v发育，提高机体免疫力。第三十二页，共50页。维生素维生素A A 若缺乏，干眼夜视能力差。若缺乏，干眼夜视能力差。上皮细胞不健康，上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。内脏管壁角质化。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。维生素A缺乏症干眼病 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。夜盲

14、症（雀朦眼）第三十三页，共50页。维生素A的食物来源第三十四页，共50页。维生素D 维生素D的生理功能维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。第三十五页，共50页。维生素D食物来源第三十六页，共50页。维生素D中毒 早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。可头痛，血压可升高或下降，心脏可闻及收缩期杂音，心电图ST段可升高，可有轻度贫血。严重病例可出现精神抑郁，肌张力低下，运动失调，甚至昏迷惊厥，肾功能衰竭等。第三十七页，共50页。维生素B1（硫胺素）

15、v维生素B1的生理功能 v维生素B1对维持神经系统正常的功能也起着重要作用。v维生素B1儿童的生长发育，对增进食欲也都有中有作用。第三十八页，共50页。维生素B1的食物来源 v粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。第三十九页，共50页。维生素B1缺乏症 v维生素Bl缺乏症（Vitamin Bl deficiency）又称脚气病（Beriberi）v成人或1岁以上儿童患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时可因心里衰竭而

16、死亡。v注：“脚气病”不同于“脚气”，前者缺维生素B1，后者是指霉菌感染。第四十页，共50页。维生素B2（核黄素）v维生素B2的生理功能 v参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。v缺乏表现为口角炎、及舌炎。v维生素B2的食物来源 v奶类及其制品、动物肝脏v与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡v萝卜、酿造酵母、香菇、v紫菜、茄子、鱼、芹菜、v橘子、柑、橙等 第四十一页，共50页。维生素C（抗坏血酸）v维生素C的生理功能 v促进胶原合成。维生素C促进胶原合成的作用，有益于伤口愈合、止血。v参与胆固醇代谢。v使铁还原。v增强免疫力。第四十二页，共50页。维生素C的食物来源 v膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果 第四

17、十三页，共50页。维生素C缺乏症 v维生素C缺乏症又称坏血病 第四十四页，共50页。水、热能第四十五页，共50页。（六）、水生理功能 1、生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。一至七岁的儿童：70-75%（2）水是集体物质代谢所必不可少的溶液媒介。机体的一切化学反应都必须有水参加。（3）调节体温。（4）充作各种物质吸收、运输及排泄的载体。（5）起润滑作用。第四十六页，共50页。2.儿童对水的需要量儿童水的代谢有以下几个特点：(1)儿童机体所含水分较成人相对为高(2)儿童体表面积较成人相对大、水分蒸发量大(3)儿童机体内、外水的交换量大 第四十七页，共50页。3.白开水有益健康 理想的饮水是白开

18、水。温开水（或凉白开）很容易透过细胞膜，使细胞得到水分。“饮料”不能当水来喝 第四十八页，共50页。三、热能（一）什么是热能 热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素（主要能源：碳水化合物、脂肪、蛋白质）在代谢过程中氧化所释放出来的能量。热能供给不足，人体会消瘦，抵抗力下降，各种营养素的作用也难以充分发挥；热能过剩，多余的热能变成 脂肪存贮体内，导致肥胖。第四十九页，共50页。（二）儿童的热能消耗儿童的热能消耗可分为五个部分。1.基础代谢所需 基础代谢是指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18 25 坏境温度中，维持生命基本活动所需的最低热能量。儿童基础代谢率较成人约高出10%-15%，基础代谢约占50%。2.生长发育所需3.活动所需4.食物特殊动力作用所需5.排泄物种丢失的热能第五十页，共50页。