望城县职业中专食堂从业人员学习教案.pptx

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1、会计学1望城县职业中专食堂望城县职业中专食堂(shtng)从业人员从业人员第一页，共55页。主要主要(zhyo)内容内容n n第一部分第一部分 卫生要求与规范卫生要求与规范n n第二部分第二部分 法律责任与责任追究法律责任与责任追究n n第三部分第三部分 高考高考(o ko k o)o)期间卫生要求期间卫生要求第1页/共55页第二页，共55页。第一部分第一部分(b fen)卫生要求与规卫生要求与规范范n n证件要求n n人员要求n n建筑、设备与环境要求n n采购(cigu)、贮存及加工要求n n其他要求第2页/共55页第三页，共55页。一、证件一、证件(zhngjin)的要求的要求 国家对食

2、品生产经营实行许可国家对食品生产经营实行许可(xk)(xk)制度。从事食品生产、食品流通、制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可餐饮服务，应当依法取得食品生产许可(xk)(xk)、食品流通许可、食品流通许可(xk)(xk)、餐饮服、餐饮服务许可务许可(xk)(xk)。（中华人民共和国食。（中华人民共和国食品安全法第品安全法第2929条）条）第3页/共55页第四页，共55页。二、人员二、人员(rnyun)的要求的要求（一）食品安全管理人员的要求(yoqi)（二）从业人员的要求(yoqi)第4页/共55页第五页，共55页。（一）食品安全管理人员要求（一）食品安全管理人员要

3、求(yoqi)食品生产经营企业应当建立健全本单位(dnwi)的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第5页/共55页第六页，共55页。（二）从业人员的卫生（二）从业人员的卫生(wishng)要求要求n n食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用n n食品从业人员健康管理n n食品从业人员食品卫生知识培训n n从业人员的个人卫生n n从业人员工作服管理n n推荐的从业人员洗手消毒(xio d)方法第6页/共55页第七页，共55页。一）食品从业人员通过食品传播一）食品从业人员通过食品传播(chunb)

4、疾病的疾病的潜在作用潜在作用 1 1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源 在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生殖后导致疾病的发生(fshng)(fshng)。2 2、和食品安全有关的疾病、和食品安全有关的疾病 病毒性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性

5、肠炎病毒性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性肠炎 细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。3 3、食品从业人员常规健康检查的局限性。、食品从业人员常规健康检查的局限性。第7页/共55页第八页，共55页。二）食品二）食品(shpn)从业人员健康从业人员健康管理管理 食品生产经营者应当建立并执行从业人员(rnyun)的健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员(rnyun)，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

6、等有碍食品安全的疾病的人员(rnyun)，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员(rnyun)每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第8页/共55页第九页，共55页。2、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症(bngzhng)时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症(bngzhng)或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员的健康档案。第9页/共55页第十页，共55页。三）食品从业人员食品卫生知识三）食品从业人员食品卫生知识(zh shi)培训培训 1 1、食品生产经营、食品生产经营(jngyng)(jngyng)

7、人员的培训应包括人员的培训应包括食品生产经营食品生产经营(jngyng)(jngyng)单位的负责人、卫生管单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。理人员及一般食品从业人员。2 2、以上三类人员初次培训时间应分别不少于、以上三类人员初次培训时间应分别不少于2020、5050、1515学时。学时。3 3、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。生法规、标准和卫生科学知识。4 4、对经过初训已在职的食品生产经营、对经过初训已在职的食品生产经营(jngyng)(jngyng)人，每两年必须复训一次。人，每两年必须复训一次。第10

8、页/共55页第十一页，共55页。四）从业人员的个人卫生四）从业人员的个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带(pidi)饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。第11页/共55页第十二页，共55页。3 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：情形时应洗手：开始工作前。开始工作前。处理食物前。处理食物前。上厕所后。上厕所后。处理生食物后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。处理弄污的设备或饮食用具后。

9、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物处理动物或废物(fiw)(fiw)后。后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。部位后。从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。执行清洁任务）后。第12页/共55页第十三页，共55页。4、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作(gngzu)衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作(gngzu)衣帽从事与专间内操作无关的工作(gngzu)。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、

10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第13页/共55页第十四页，共55页。五）从业人员工作服管理五）从业人员工作服管理(gunl)1 1、工作服（包括衣、帽、口罩、工作服（包括衣、帽、口罩(kuzho)(kuzho)）宜用白色（或浅色）布）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。加工、烹调、仓库、清洁等。2 2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更

11、换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。接入口食品人员的工作服应每天更换。3 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5 5、每名从业人员应有两套或以上工作服。、每名从业人员应有两套或以上工作服。第14页/共55页第十五页，共55页。六）推荐的从业人员洗手六）推荐的从业人员洗手(x shu)消毒方法消毒方法1 1、洗手、洗手(x shu)(x shu)程序程序在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。双手

12、涂上洗涤剂。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦双手互相搓擦2020秒（必要时，以干净卫生的指甲秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）刷清洁指甲）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。部。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）水龙头关闭）第15页/共55页第十六页，共55页。2、标准洗手方法(fngf)掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动

13、搓擦 指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法(fngf)清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。第16页/共55页第十七页，共55页。三、建筑、设备三、建筑、设备(shbi)与环境与环境要求要求 1、食堂应当(yngdng)保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。2、食堂的设施设备布局应当(yngdng)合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。第17页/共55页第十八页，共55页。3 3、食品加工操作间应当符

14、合下列要求：、食品加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于（一）最小使用面积不得小于8 8平方米。食品烹饪场所应当占加工操作间面积的平方米。食品烹饪场所应当占加工操作间面积的50%50%以上；以上；（二）墙壁应有（二）墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合（四

15、）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4 4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学毒设施设备。采用化学(huxu)(huxu)消毒的必须具备消毒的必须具备3 3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。肉类等设施设备混用。第18页/共55页第十九页，共55页。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，

16、未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜应当(yngdng)定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第19页/共55页第二十页，共55页。四、食品采购、贮存及加工四、食品采购、贮存及加工(ji gng)要求要求n n食品采购(cigu)索证的卫生要求n n食品贮存过程的卫生要求n n餐饮具和食品工用具的消毒n n食品

17、加工过程的卫生要求第20页/共55页第二十一页，共55页。（一）食品（一）食品(shpn)采购索证的采购索证的卫生要求卫生要求 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格品合格(hg)(hg)的证明文件。的证明文件。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第21页/共55页第二十二页，共55页。需要索证的食品及其原料的范围和种类：（1）粮、油及其制品；（2）乳及其制品；（3）定型包装(bozhung)的肉类、水产、蛋类及其制品；（4）饮品饮料（包括定型包装(bozhung)饮用水）、

18、冷饮及冷藏食品；（5）豆制品；（6）酱腌菜类；（7）凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；（8）罐头食品；第22页/共55页第二十三页，共55页。（9）茶叶；（10）酒类；（11）调味品；（12）食品添加剂；（13）新资源食品、保健食品、营养(yngyng)强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养(yngyng)食品；（14）进口食品；（15）省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。第23页/共55页第二十四页，共55页。禁止生产经营下列(xili)食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收

19、食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。第24页/共55页第二十五页，共55页。（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫(jiny)或者检疫(jiny)不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明

20、令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第25页/共55页第二十六页，共55页。3、采购食品索证的内容（1）采购食品及其原料(yunlio)时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者化验单。（2）采购进口食品及其原料(yunlio)，应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的化验单（复印件）。（3）采购鲜（冻）肉类时，应索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，如是进口产品，应索取出入境动物产品检疫合格证明（复印件）。第26页/共55页第二十七页，共55页。病牛的病牛的照片照片(zhopin)第27页/共

21、55页第二十八页，共55页。病猪的病猪的照片照片(zhopin)第28页/共55页第二十九页，共55页。第29页/共55页第三十页，共55页。猪淋巴猪淋巴米猪肉米猪肉米猪肉内的猪肉绦虫米猪肉内的猪肉绦虫(tochng)幼虫幼虫猪肉绦虫(tochng)成虫 第30页/共55页第三十一页，共55页。（二）食品贮存（二）食品贮存(zhcn)过程的过程的卫生要求卫生要求 食品(shpn)经营者应当按照保证食品(shpn)安全的要求贮存食品(shpn)，定期检查库存食品(shpn)，及时清理变质或者超过保质期的食品(shpn)。第31页/共55页第三十二页，共55页。1、食品仓库应当朝南北向，并设有遮光

22、窗帘，防止直射光照促进食品变质。设计装修要有利于卫生清扫。仓库内不得有排水明沟。2、仓库大小应与经营能力(nngl)相适应。食品与非食品库房应分开设置。3、应安装通风换气、除湿、防霉的设备，有与需要贮存食品相适应的货架及其它容器。4、食品仓库与外界相通的窗户应安装金属防鼠网，其网眼直径不得大于6毫米。门框下部需装钉高度为30厘米以上的铁皮，同时安装纱门。5、建立食品入库验收制度、定期检查库存食品制度、购销台账制度、不合格食品处置制度等卫生管理制度。第32页/共55页第三十三页，共55页。6、对入库食品应做好验收工作，严把“质量”、“索证”、“标签标识”三关。入库后按入库的先后批次、生产日期和保

23、质期分别存放，做到先进先出；定期对库存食品进行卫生质量检查，及时处置过期、变质食品。7、食品严禁与放射性物质、强酸、强碱、有毒、有害、不洁物质和个人生活用品同库贮存。8、各类食品应分类存放，吊牌建卡，隔墙离地10厘米以上。9、食品贮存过程中应做好防霉、防虫、杀虫、防尘(fn chn)、防鼠、灭鼠工作，保持适当的温、湿度。第33页/共55页第三十四页，共55页。（三）餐饮具和食品工用具（三）餐饮具和食品工用具(yngj)的消毒的消毒n n消毒设施n n清洗程序n n消毒方法(fngf)n n餐具保洁第34页/共55页第三十五页，共55页。一）餐具清洗消毒一）餐具清洗消毒(xio d)设施设施1、

24、要设置固定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒专间。标志醒目(xngm)，而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起。2、应有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒锅、电子消毒柜或蒸汽消毒柜，专用的药物消毒浸泡设施，洗碗机以及密闭的保洁柜等。清洗消毒场所应有充足的水源，有符合要求的给、排水设施。第35页/共55页第三十六页，共55页。二）餐具二）餐具(cnj)清洗程序清洗程序n n为了保证洗涤效果，应使用流动水，最好是热水进行清洗。n n餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。n n使用洗碗机清洗餐具时，应先检查洗碗机运转是否正常，经检查证明运转正常后，开足蒸汽待水温达8

25、0以上(yshng)时将待清洗的餐具侧立于塑料格或盘内，放入洗碗机进行清洗。第36页/共55页第三十七页，共55页。三）消毒三）消毒(xio d)方法方法n n餐饮具、食品工用具容器的消毒应提倡热力消餐饮具、食品工用具容器的消毒应提倡热力消毒，具体方法有：毒，具体方法有：n n1 1、煮沸消毒：是最常用的既安全又经济的消毒、煮沸消毒：是最常用的既安全又经济的消毒方法，不需要特殊的设备，不存在药物残留。方法，不需要特殊的设备，不存在药物残留。消毒时，将洗净的餐饮具、食品工用具容器放消毒时，将洗净的餐饮具、食品工用具容器放入水中煮沸（入水中煮沸（100100）3535分钟。注意物品必分钟。注意物品

26、必须全部浸没在水中。须全部浸没在水中。n n2 2、蒸汽消毒：适用于有锅炉的大型食品生产经、蒸汽消毒：适用于有锅炉的大型食品生产经营单位。消毒时，消毒柜门应关紧，蒸汽要开营单位。消毒时，消毒柜门应关紧，蒸汽要开足，使消毒柜内温度上升足，使消毒柜内温度上升(shngshng)(shngshng)到到100100作用作用1010分钟以上。分钟以上。第37页/共55页第三十八页，共55页。3、干热消毒：消毒设施多为远红外线消毒柜，操作简单，一般用于餐厅、小餐饮具的消毒。注意：餐饮具、容器必须洗干净，否则残留在物品表面的残渣等有机物质，遇高温发生碳化，附着在上面不易去掉。在消毒的过程中不能随意开关消毒

27、柜门，放入或拿取餐饮具。4、药物消毒：适用于不能用热力消毒的物品。目前常用的多为含氯制剂，如“84消毒液”。要求有专用的消毒池（桶）及药物量具。消毒池（桶）应有明显(mngxin)标识标明其用途。药水比例一般按1：200比例（500毫升消毒药兑200斤水），餐具应完全浸没在消毒液中，作用时间保持5分钟以上，加盖，这样才能达到消毒效果。第38页/共55页第三十九页，共55页。n n化学消毒注意事项：使用的消毒剂有批准文号，应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存；严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解；配好的消毒液定时(dn sh)更换，一般每4小时更换一次；使用时定时(dn sh)测量消

28、毒液浓度，浓度低于要求是立即更换；保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上；应使消毒物品完全消毒液中，消毒时加盖；消毒前将餐具洗净，避免油污影响消毒效果；消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。n n用洗碗机消毒后的餐具应为一干三无，即表面洁净干燥、无水渍、无油渍、无异味及食物残渣。第39页/共55页第四十页，共55页。四）餐具四）餐具(cnj)的保洁的保洁n n消毒的目的是为了杀灭粘污在餐饮具、工用具容器上的致病菌，因此经过消毒的物品一定要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。已消毒的物品冷却后应及时拿出放入保洁柜内，待下餐用时再拿出。餐具保洁设施应专用(zhunyng)，柜门完

29、整无缺，关闭严密，保洁柜的材质应便于抹洗消毒和无缝隙，防止蟑螂等有害昆虫的进入。第40页/共55页第四十一页，共55页。（四）食品（四）食品(shpn)加工过程的加工过程的卫生要求卫生要求1 1、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。定位存放，用后洗净，保持清洁。2 2、食品炊事员必须采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加、食品炊事员必须采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原

30、料。工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3 3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于中心温度不低于7070。加工后的熟制品应当与食品原料。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物防止交叉污染。食品不得接触有毒物(dw)(dw)、不洁物。、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。学生健康的食物。第41页/共55页第四十

31、二页，共55页。0.2 0.4 mg即可中毒即可中毒(zhng d)龙葵龙葵(ln ku)素素 蔬菜中的天蔬菜中的天然然(tinrn)毒素毒素预防：预防：1、龙葵素溶于水，吃、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中芽、切好，放在水中浸泡浸泡2小时以上；小时以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；第42页/共55页第四十三页，共55页。4、职业学校(xuxio)、普通中等学校(xuxio)、小学、特殊教育学校(xuxio)、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。5、食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。6、

32、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第43页/共55页第四十四页，共55页。五、其他五、其他(qt)要求要求1 1、食堂应建立健全各项卫生制度，包括食品采购卫生制、食堂应建立健全各项卫生制度，包括食品采购卫生制度、学校食堂库房管理制度、学校食堂粗加工度、学校食堂库房管理制度、学校食堂粗加工(ji(ji gng)gng)管理制度、烹调加工管理制度、烹调加工(ji gng)(ji gng)管理制度、餐具、管理制度、餐具、用餐清洗消毒制度、学校防投毒措施等。用餐清洗消毒制度、学校防投毒措施等。2 2、学校应当建立食物中毒或者其他

33、食源性疾患等突发事、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：故后，应采取下列措施：1 1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；行政部门和卫生行政部门报告；2 2）协助医疗卫生机构救治病人；）协助医疗卫生机构救治病人；3 3）保留造成食物中毒或可能导致中毒的食品及其原料、）保留造成食物中毒或可能导致中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；工具、设备和现场；4 4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生

34、行政部门要求如）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供材料和样品；实提供材料和样品；5 5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。在最小范围。第44页/共55页第四十五页，共55页。第二第二(d r)部分部分 法律责任与责法律责任与责任追究任追究n n中华人民共和国食品安全法n n学校集体用餐卫生监督办法n n学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法n n餐饮业食品卫生管理办法n n食物中毒事故处理办法n n突发(t f)公共卫生事件应急条例n n长沙市学校食堂卫生管理办法n n学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第4

35、5页/共55页第四十六页，共55页。隐瞒、缓报或者谎报，阻碍突发事件应急(yng j)处理工作人员执行职务，拒绝指定的专业技术机构进入突发事件现场，或者不配合调查、采样、技术分析和检验的，对有关责任人员依法给予行政处分或者纪律处分；触犯中华人民共和国治安管理处罚条例，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第46页/共55页第四十七页，共55页。学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（2）实行(shxng)食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度

36、或准入制度未落实的；（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（4）学校食堂未取得卫生许可证的；（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；第47页/共55页第四十八页，共55页。（6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行(jnxng)整改的；（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（9）未配合卫生行政部门进行(jnxng)食物中毒调查或未保留现场

37、的。第48页/共55页第四十九页，共55页。学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在29人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况(qngkung)书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导

38、的责任。第49页/共55页第五十页，共55页。食物中毒事故按严重食物中毒事故按严重(ynzhng)程度分为：程度分为：n n一般(ybn)学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。n n较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。n n重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。第50页/共55页第五十一页，共55页。第三部分第三部分 高考高考(o ko)期间卫期间卫生要求生要求1、各考点学校食品加工销售场所必须有有效卫生许可证，从业人员须持有效健康证和培训合格证，近

39、期无发热、咳嗽、腹泻病和化脓性、渗出性皮肤病等，个人卫生状况良好。2、保持室内外环境整洁，采取有效措施，杀灭蚊蝇。3、采购食品原料应符合相应卫生要求(yoqi)，不得使用过期变质、未经检疫的畜禽肉和已死亡的水产品，外购饮料、调味品等必须标志齐全，符合卫生要求(yoqi)，有检验合格证。第51页/共55页第五十二页，共55页。4、考试期间不得加工销售熟食；不得食用河豚等有毒有害食品；不得生食水产品，原料须经卫生监督员审核；所有菜肴留样48小时备查。5、食品必须烧熟煮透，不得里生外熟，菜肴只能当餐使用，食品加工至食用应在1小时内，并做好防蝇防尘、保鲜等工作(gngzu)。6、就餐采用分餐制，餐具严

40、格清洗消毒并妥善保洁。7、食品储存、冷藏、冷冻、清洗、消毒及防蝇防尘等设施完好，运转正常。第52页/共55页第五十三页，共55页。8、饮水机须彻底清洗消毒，要索取饮用水检验合格证，生活饮用水要符合国家卫生标准，使用二次供水的单位必须经卫生许可和监测。9、使用定点就餐住宿宾馆、饭店必须经卫生部门审核同意，加强内部卫生管理，严格执行有关卫生法律法规要求，按卫生部门提出的监督(jind)意见进行加工、经营，不得发生食物中毒等卫生事故，密切观察就餐人员反应和变化，发现异常情况立即向卫生部门汇报。10、保持校内外环境整治，保持学生宿舍卫生、整洁、通风。第53页/共55页第五十四页，共55页。第54页/共55页第五十五页，共55页。