中医药膳学-第四讲-药膳食材课件.ppt

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1、中医药膳一、药膳的概念 药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增

2、强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。神农本草经中收载药物神农本草经中收载药物365 365 种，其中药用食物种，其中药用食物就达就达5050种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物食药物”，并记录了这些药物有，并记录了这些药物有“轻身延年轻身延年”的功的功效。效。金匮要略有金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治”和和“果实菜果实菜谷禁忌并治谷禁忌并治

3、”两篇，专门论述了两篇，专门论述了“食禁食禁”内容，指出：内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。有当归生姜羊肉汤的药膳记载。食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品 食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用 或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗 之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。看待。山楂：消食健胃，活血化淤。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。胡桃：补肾助阳，敛肺止

4、喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉 鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼谷食类：小米、荞麦、豆腐 谷食类

5、：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉 禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等 牡蛎等 平性食物 平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小

6、麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼2 2、五味：即辛、甘、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。、酸、苦、咸。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋 米醋 消积解毒 消积解毒乌梅 乌梅 生津止渴，敛肺止咳 生津止渴，敛肺止咳山楂 山楂 健胃消食 健胃消食 木瓜 木瓜 平肝和胃 平肝和胃 苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜 苦瓜 清热、解毒明目 清热、解毒明目

7、 杏仁 杏仁 止咳平喘，润肠通便 止咳平喘，润肠通便枇杷叶 枇杷叶 清肺和胃，降气解暑 清肺和胃，降气解暑茶叶 茶叶 强心、利尿、清神志 强心、利尿、清神志 辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜 生姜 发汗解表，健胃进食 发汗解表，健胃进食胡椒 胡椒 暖肠胃、除寒湿 暖肠胃、除寒湿韭菜 韭菜 行淤散滞，温中利气 行淤散滞，温中利气大葱 大葱 发表散寒 发表散寒 咸味食物：软坚散结，滋润潜降。咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐 食盐 清热解毒，涌吐、凉血 清热解毒，涌吐、凉血海参 海参 补肾益精，养血润燥 补肾益精，养血润燥海带 海带 软坚化痰、利

8、水泄热 软坚化痰、利水泄热海蜇 海蜇 清热润肠 清热润肠 五、卫生部公布的四批药食并用之品：第一批名录 第一批名录：八角茴香、刀豆、姜 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜 生姜、干姜)、枣、枣(大枣、酸 大枣、酸枣、黑枣 枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂 桂圆 圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁 果、杏仁(甜、苦 甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸 淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子 杞

9、子刀豆木瓜山楂芡实赤小豆佛 手青果榧 子薏苡仁枸杞子 乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代 乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。乌梢蛇蝮蛇栀子决明子砂仁肉豆蔻白芷小茴香沙棘薄荷陈皮广陈皮 陈皮 紫 苏 第二批名录第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、

10、荷叶、桑叶、鸡内金、麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。马齿苋、鲜芦根。第三批名录第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。子、葛根、鱼腥草。野葛金银花鱼腥草第四批名录第四批名录 作为普通食品管理的食品新资源名录作为普通食品管理的食品新资源名录 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。玫瑰茄

11、、蚕蛹。魔芋刺 梨玫瑰茄 禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生 巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳 夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳 罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山

12、海棠 昆明山海棠曼陀罗天仙子长春花天南星独角莲石蒜农吉利夹竹桃罂 粟 河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮草乌、香加皮(杠柳皮杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。六、药膳的注意事项服药食忌 猪肉：猪肉：反乌梅、桔梗、黄连反乌梅、桔梗、黄连合苍术合苍术令人动风令人动风合荞麦合荞麦落毛发，患风病落

13、毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气令人滞气 猪血：猪血：忌地黄、何首乌忌地黄、何首乌合黄豆合黄豆食人气滞食人气滞 猪心：忌吴茱萸猪心：忌吴茱萸 猪肝：猪肝：合荞麦、豆酱合荞麦、豆酱令人发痼疾令人发痼疾合鲤鱼肠子合鲤鱼肠子令人伤神令人伤神合鱼肉合鱼肉令人生痈疽令人生痈疽 羊肉：羊肉：反半夏、菖蒲反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋忌铜、丹砂、醋 狗肉：反商陆；忌杏仁狗肉：反商陆；忌杏仁 鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝 鲤鱼：忌朱砂、狗肉鲤鱼：忌朱砂、狗肉 龟肉：忌酒、果、苋菜 鳝鱼：忌狗肉、狗血 雀肉：忌白术、李子、猪肝 鸭蛋：忌李子、桑椹子

14、 鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋配伍禁忌中药“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。中药“十九畏”硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂 病人忌口：疾病食物禁忌 疾病食物禁忌肝病 肝病 忌辛辣 忌辛辣心病 心病 忌咸 忌咸水肿 水肿 忌盐硬固，油煎、生冷 忌盐硬固，油煎、生冷骨病 骨病 忌酸甘 忌酸甘胆病 胆病 忌油腻 忌油腻寒病 寒病 忌瓜果 忌瓜果疮疖 疮疖 忌鱼虾 忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物忌发物头晕、失眠头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、忌姜、椒、羊肉羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌忌芥、蒜、芥、蒜、蟹、鸡蛋蟹、鸡蛋湿热内盛湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜