第03章---饭店决策与计划管理课件.ppt

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1、第三章第三章 饭店决策与计划管理饭店决策与计划管理第一节第一节 饭店决策管理概述饭店决策管理概述 一、饭店决策管理的基本内容一、饭店决策管理的基本内容 决策是饭店为了实现某一目标而制定若决策是饭店为了实现某一目标而制定若干个可供选择的方案，并选择一个满意方案干个可供选择的方案，并选择一个满意方案的分析判断过程。的分析判断过程。(一一)决策是为了实现管理目标决策是为了实现管理目标 （二）决策是一个过程（二）决策是一个过程 （三）决策是指向较重要的问题（三）决策是指向较重要的问题 （四）决策是方案的比较（四）决策是方案的比较二、饭店决策管理的类型二、饭店决策管理的类型 （一）常规型决策和非常规型决

2、策（一）常规型决策和非常规型决策 （二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策（二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策 （三）长期决策和短期决策（三）长期决策和短期决策 （四）高层决策和基层决策（四）高层决策和基层决策 （五）多目标决策和单目标决策（五）多目标决策和单目标决策 第二节第二节 饭店决策管理的过程饭店决策管理的过程 一、决策目标的分析与界定一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析（一）问题的诊断与分析 1.1.确认问题确认问题 2.2.界定问题界定问题 3.3.分析问题分析问题（二）目标的确定与检验（二）目标的确定与检验三、决策方案的实施与控制三、决策方案的实施与控制（一）决

3、策方案的试行（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施（二）决策方案的实施第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述 计划是在预见未来的基础上对饭店经营计划是在预见未来的基础上对饭店经营目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现的决策。的决策。一、计划管理内涵界定一、计划管理内涵界定（一）计划的内容（一）计划的内容（二）计划管理的意义（二）计划管理的意义 1.1.计划是决策的具体化计划是决策的具体化 2.2.

4、计划是协调的基础计划是协调的基础 3.3.计划是控制的依据计划是控制的依据三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系 （一）饭店综合接待能力（一）饭店综合接待能力 （二）营业收入（二）营业收入 （三）资金与资本（三）资金与资本 （四）成本和费用（四）成本和费用1定价方法目前饭店应用较广的一种方法是投标定价法(Bid price method,BPM)。该方法在价格水平事先固定的假设基础上,去决定在不同时点上向顾客提供哪种房价档次,关键是估计客房出租的机会成本(Talluri et al,1998)。后来,提姆贝克等人(Tim Baker et al,2003)在此基础上又发展出了价格预设法(PS

5、M),提出在一组控制时段之初运用二次规划方法将房价最大化,可预先明确价格以刺激相应房价档次的需求。客房存量控制客房存量控制是,通过管理顾客入住过程和管理顾客实际住宿时间来实现收入最大化。其中,入住管理研究相对多些,主要是入住过程管理方法预测和超额预订研究。（五）利润和税金（五）利润和税金 （六）组织和人事（六）组织和人事 （七）（七）服务质量服务质量 （八）基建和改造（八）基建和改造 （九）饭店等级（九）饭店等级 1.运用体验经济原理创造酒店产品体验价值酒店业经营的特点是它们整体上属于创造顾客愉悦经历的体验经济创造价值的特点是那样，以设施、设备与环境为道具和舞台，以员工的接待、服务表演为节目，

6、使顾客融入其中，充满着感性的力量，给顾客带来愉悦的体验。体验经济本质上是心灵与情感需要的一种活动，它的价值是当一位顾客的情绪、体力、智力与精神达到某一状态时，在他的意识中所产生的美好感觉。美国的统计资料表明，咖啡的价格取决于它在何处或以何种经济形态的产品出售。它可以作为农业经济自然产品的咖啡豆出售，一杯为5到25美分;它可以作为工业经济加工品的速溶咖啡出售，一杯为30到40美分:它可以作为服务经济街头咖啡店里的煮咖啡出售，一杯为0.5到1美元;它也可以作为体验经济在有氛围与有情调的酒店里出售，一杯咖啡为2到5美元。由于国外酒店集团努力追求体验经济的境界严重的结构性过剩，高档饭店数量太多，增长速

7、度太快，并且饭店相对集中于东部地区，中西部地区分布较少，形成的格局就是大量的高档饭店集中在北京、上海、广东三省市。不过，即使在部分区域出现结构过剩第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的编制与执行一、计划的编制一、计划的编制（一）编制计划的前提条件（一）编制计划的前提条件 1.1.外部条件和内部条件外部条件和内部条件 2.2.可控条件和不可控条件可控条件和不可控条件 3.3.定量条件和定性条件定量条件和定性条件第一是近几年来由2008年将举办奥运会与2010年将举办世博会引发的饭店投资热使饭店客房的供给增长率超过过夜旅游者对客房需求的增长率;第二是2008年由于美国经济增长率下降与我国产品

8、的质量争议问题将导致我国出口增长率下降，同时，国内投资将受到调控，结果将导致商务会议活动减少，对酒店的需求也将减少。作为中国最大经济中心城市的上海，已经出现了这种趋势;第三是在2008年8月北京奥运会举办后，中国进入了后奥运时期，一般在一段时期内会出现游客增幅下降趋势。汇率变动汇率变动对入境旅游的影响主要是价格效应。根据WTTC编制的各国旅游竞争力指数，中国旅游业的价格竞争指数非常高。2003年中国的饭店平均价格为98.43美元，在全球212个国家和地区中排120位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为89，在212个国家和地区中排名第3。2004年中国的饭店平均价格为72.13美元，在全球排

9、106位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为80，排名第16位。2004年价格竞争力排名有所降低，但依然位居前列。在2008年商务会议市场的增长率受到宏观经济影响降低的情况下，饭店将大力培育和做打国内居民旅游市场，和积极开拓国际旅游市场。如何培育与做大国内旅游市场，按照世界旅游组织(UNWTO)对旅游活动的趋势观察，除了发展观光旅游、度假旅游和商务会议旅游外，还需要加强各类专题旅游项目的开发，包括自然生态旅游、文化旅游、宗教旅游、探险旅游、考古旅游、修学考察旅游、蜜月旅游、购物旅游、奖励旅游和民族风俗旅游等。同时，国际上将印度、巴西、俄罗斯市场作为有巨大发展潜力的新兴市场，我们也需要加以开拓。二、计划的执行二、计划的执行（一）组织保障（一）组织保障（二）结合相关制度（二）结合相关制度（三）检查考核（三）检查考核 1.1.饭店店务会议检查饭店店务会议检查 2.2.经常性检查经常性检查 3.3.突击检查突击检查 三、计划的控制三、计划的控制